Le framboisier

Depuis que je suis sur Instagram je vois sans cesse défiler devant moi ces superbes entremets flashy et ultra brillants - comme laqués - et ça me rend dingue. C'est quand j'ai commencé à en rêver la nuit que j'ai compris qu'il était temps de me pencher sur la question....

Nous aussi on veut des gâteaux qui claquent, on veut du glaçage, on veut de la couleur, on veut du miroir, on veut du "wahou" ! 

Mais ma fixette ne s'arrête pas là... Vous n'allez pas me croire :

J'ai franchi le pas. 

Je l'ai fait. 

Et pourtant je détestais ça.

Je redoutais ça.

Je haïssais ça. 

Je maudissais ça.

Et j'ai réussi. 

Du premier coup.

Fingerzinzenoize. 

I dit it :

J'AI TEMPÉRÉ DU CHOCOLAT !!!!!! 😱😱😱

Bon. Faut pas rêver non plus, j'ai trouvé une méthode feignasse hein ! Parce que tu ne crois pas que je vais m'amuser à faire la méthode académique avec les courbes de température pendant trois plombes ?!! Y'a pas marqué Patrick Roger là oh !... Tu veux pas que je te torréfie les fèves de cacao aussi ? 

Et là tu te dis : "Mais pourquoi a-t'elle eu besoin de tempérer du chocolat ?". Mais pour la déco ! Parce que t'imagines bien que cette déco avec les disques de choco plantés dans le gâteau ne vient pas de moi... On voit ça partout en ce moment chez les pros. Je suis folle de ces décos minimalistes très tendance chez les pâtissiers haute-couture. Non seulement je trouve ça ultra chic, mais quand on est naze comme moi dans le domaine c'est le bon plan ! (la grosse arnak)  

Tenez vous bien : j'ai réussi à tempérer du chocolat en suivant une méthode expliquée par Christophe Adam un jour à la télé. Trop facile (vous verrez ça dans la recette). Histoire de mettre toutes les chances de mon côté j'ai ajouté 1% de beurre de cacao mais Christophe Adam ne l'avait pas fait, je pense que ce n'est donc pas indispensable.

C'est fou ce que ça change quand le chocolat est tempéré ! J'étais sidérée ! Ça marche vraiment cette histoire hé ! On obtient un chocolat bien brillant et ultra cassant, même s'il est hyper fin, c'est impressionnant (même avec du chocolat blanc, c'est dire...). Magique. Et le pire c'est que je n'ai rien sali, grâce à la feuille guitare. Le kif. 

Je tchatche je tchatche et j'en oublie le principal : la recette. 

Il s'agit ici d'un framboisier, ou plutôt un bavarois à la framboise. J'ai fait une petite compil' (qui tombe pile) de tout ce que j'aimais le plus :

- un biscuit pain de gênes (mon préféré) : c'est un biscuit à base de pâte d'amande, que je trouve fabuleux. On obtient une pâte moelleuse et fondante au bon goût d'amande sans avoir ces petits grains désagréables sous la dent. Délicieux !

- Un insert à la framboise : Avec plein de framboises fraîches dedans pour ajouter du pep's à ce dessert.

- Un bavarois à la framboise : à base de crème anglaise. 

- Un glaçage miroir

Rien de compliqué : le biscuit se fait en cinq minutes au robot (celui muni d'un couteau qui tourne), l'insert se réalise en une minute dans une casserole, et le bavarois c'est simplement une crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la crème fouettée. 

Le glaçage est facile à réaliser en soi. Ce qui peut effrayer c'est le fait de le verser en obtenant un entremets nickel. Mais quand on connaît les astuces des pros (merci Insta...j'ai dû voir 2765863 vidéos sur le sujet) on n'a plus peur de rien ! J'ai procédé exactement comme eux et vous verrez que lorsque l'on connaît les techniques on en rigole... 

Comme tous les entremets surgelés, ce framboisier est à faire au minimum la veille. 

RÉALISATION : POUR UN MOULE OU UN CERCLE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 5CM DE HAUTEUR MINIMUM, SOIT 8 PERSONNES :

1) Pour l'insert :

240g de purée de framboise (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)

5g de pectine NH 

50g de sucre en poudre

250g de framboises fraîches

2) Pour le biscuit pain de gênes (Michalak) :

100g d'oeufs (deux petits oeufs)

100g de pâte d'amande à 50% 

30g de beurre fondu

45g de sucre en poudre

30g de farine type 55

1g de levure chimique

5g de lait

Un peu de colorant en poudre rouge framboise 

3) Pour le bavarois framboises (Michalak) :

3 jaunes d'oeufs

60g de cassonade 

90g de lait (demi-écrémé pour moi)

6g de gélatine en poudre ou en feuilles 

180g de purée de framboise bien froide c'est mieux (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)

140g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide

INSERT DU 29/06/16 : LISEZ ATTENTIVEMENT CETTE RECETTE (CLIC) AVANT DE FAIRE LE GLAÇAGE !!!! 

4) Pour le glaçage miroir opaque coloré :

5g de gélatine

100g de couverture ivoire

100g de sucre en poudre

100g de sirop de glucose

65g de lait concentré sucré

50g d'eau de source

0,15g de colorant en poudre rouge framboise

5) Pour la déco (facultatif) :

90g de couverture ivoire

0,9g de beurre de cacao (facultatif)

Une feuille guitare

Vous le savez tous maintenant, pas de recette de pro sans balance de précision. Elle est indispensable ici pour peser la pectine, la gélatine, les 5g de lait du biscuit, le beurre de cacao et éventuellement le colorant :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :

On ne se sépare jamais de sa cuillère magique bien sûr (j'en ai 3, j'ai trop peur qu'il y en ait une qui fugue) :

COMMANDER LA CUILLÈRE MAGIQUE :

Le fameux moule Silikomart de 18cm de diamètre et de 5cm de hauteur :

COMMANDER LE MOULE :

Un petit mot sur les emporte-pièces utilisés pour les disques en chocolat : j'en avais marre de ceux en plastoc trop fragiles alors j'ai opté pour la qualité avec des emporte-pièces en métal en achetant ceux-là (il y a plein de tailles différentes en plus) :

COMMANDER LES EMPORTE-PIÈCES :

Ah j'oubliais ! J'étais trop jalouse de voir tous ces Chefs glacer leurs gâteaux avec leurs pichets ! Oui, ils utilisent quasiment tous un pichet à bec long, ce qui permet de verser le glaçage en faisant des mouvements circulaires au-dessus du gâteau (je vous explique toussa tout à l'heure), alors j'en ai acheté un. Il sert également à remplir les cavités des moules quand on fait des gâteaux :

COMMANDER LE PICHET VERSEUR :

1) L'insert : 

Si vous n'avez pas de purée de framboise, vous pouvez acheter des brisures de framboises surgelées, les mixer et les chinoiser : vérifiez bien le poids après surtout. 

J'ai cette fois-ci acheté de la purée de fruits sur le net, quel gain de temps ! 

Mélangez bien 5g de pectine NH avec 50g de sucre en poudre. 

Ajoutez le mélange sucre/pectine dans 240g de purée de framboise, le tout dans une petite casserole :

Mélangez bien avec une cuillère magique ou un petit fouet, et portez le tout à ébullition pendant une minute (à ce moment là, si vous voulez avoir une idée de la consistance finale, il suffit de verser une goutte sur quelque chose de bien froid) :

Coulez l'insert dans un cercle réglé sur 16cm (colmatez le cercle avec du papier alu !) ajoutez 250g de framboises fraîches et réservez au congélateur pendant au moins deux heures (vous pouvez garder quelques framboises pour la déco). Je suppose que vous allez me demander si on peut utiliser des framboises surgelées, et très franchement je n'en sais rien. J'ai eu peur qu'elles relâchent de l'eau ensuite alors je n'ai pas pris le risque :

2) Le biscuit pain de gênes :

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

Mélangez (ou tamisez ensemble si vous aimez vous compliquer la vie) 30g de farine avec 1g de levure (la cuillère magique c'est top pour ça). Faites également fondre 30g de beurre, et réservez pour qu'il refroidisse un peu (en théorie il doit être à 45°quand on l'incorpore) :

Dans un robot-coupe, mixez 100g de pâte d'amande et 100g d'oeufs pendant trois minutes. En ce qui concerne la pâte d'amande à 50%, on en trouve en magasins "bio". Celle des grandes surfaces ne contient que 33% d'amandes, c'est trop sucré. Si vous n'avez pas le choix utilisez-la et ne mettez ensuite que 25g de sucre. Et bien sûr si vous avez la chance de vous procurer la pâte d'amandes chez les pros à 70%, vous aurez un biscuit parfait !

Il faut bien mixer pendant 3 vraies minutes (j'ai utilisé la petite cuve de mon Magimix 3200XL) :

Normalement il faut ensuite transvaser toussa dans la cuve du robot pâtissier et continuer au fouet... Mais bien sûr ! On a ksa à faire de salir 250 robots et passer la journée à tout laver ensuite... J'avoue que je fais maintenant mes biscuits pain de gênes entièrement au robot coupe et ça se passe très bien (j'ai testé les deux façons de faire bien sûr, je ne vois pas la différence). Et puis si vous croyez qu'un jour un invité vous sortira : "Humm...très bon ton framboiser, mais quel dommage que tu n'aies pas émulsionné les oeufs et le sucre au fouet"... Déjà qu'ils font à peine la différence entre une fraise et une framboise...

Ajoutez ensuite 45g de sucre en poudre (ou 25g avec la pâte d'amande à 33% !) :

Puis le colorant en poudre et 5g de lait. J'ai voulu me la jouer et peser le colorant afin de vous donner une quantité précise. Alors j'ai mis 0,1g de colorant, je trouvais que ça sonnait bien comme poids. Mais du coup mon biscuit est devenu rose fluo... Alors il me semble que 0,05g serait plus convenable, mais je trouve que ce zéro après la virgule fait un peu trop psychopathe pour que j'assume de l'indiquer dans la liste des ingrédients...chuis pas prête psychologiquement...

Mixez encore une minute avec le colorant et ajoutez le beurre fondu :

Mixez 10 secondes après l'ajout du beurre, ajoutez alors le mélange farine/levure et mixez 10 secondes :

Je le fais cuire dans la tourtière que j'utilise pour les Fantastik (clic). Mais vous pouvez utiliser un cercle réglé sur 17cm, que vous aurez bien colmaté avec du papier alu. Graissez le cercle ou la tourtière :

Versez la pâte et enfournez pour 20mn :

Démoulez et réservez sur une grille pour qu'il refroidisse sans se détremper :

3) Le bavarois framboise :

Avant toute chose mettez un récipient au congélateur (il doit pouvoir contenir le bavarois, c'est à dire environ 600g de liquide, choisissez un récipient assez plat c'est mieux). 

Hydratez 6g de gélatine dans de l'eau froide si vous utilisez de la gélatine en feuilles, ou dans 30g d'eau très froide (qui sort du frigo). Évitez l'eau du robinet pour la pâtisserie, on ne va pas faire des gâteaux à la javel calcairisée. 

Laissez gonfler la gélatine pendant que vous préparez le bavarois. 

Dans une petite casserole, versez 90g de lait, 60g de cassonade et ajoutez 3 jaunes d'oeuf :

Mélangez bien et portez le tout à 85° en remuant sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique ou un petit fouet (le feu doit être assez fort si vous ne voulez pas prendre racine) :

Quand la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine hors du feu (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuilles) :

Mélangez bien :

Ajoutez 180g de purée de framboise et mélangez à nouveau. J'ai indiqué dans la liste des ingrédients qu'elle devait être froide, car cela permettra à la crème de descendre plus vite en température, ce qui nous évite de mettre une crème trop chaude au congélateur par la suite :

Mixez bien au mixeur plongeant (j'ai oublié !!!!!) et transvasez de suite dans le récipient que vous avez laissé au congélateur. Mettez alors le tout au congélateur pendant 15mn, en remuant toutes les 5mn. La préparation sera alors à la bonne température pour la suite :

Quand la préparation a refroidi (elle doit être à température ambiante en fait, pas nécessairement froide, mais surtout pas tiède !), montez 140g de crème fleurette afin d'obtenir une belle crème fouettée. Pour cela il faut la monter au fouet (avec un robot) et augmenter la vitesse très progressivement. Plus on la monte lentement et plus elle sera réussie :

Versez alors le bavarois dans la crème fouettée (j'ai tout mis d'un coup), et mélangez délicatement à la maryse :

Attention : le framboisier doit être monté dès que le bavarois est terminé. Ce-dernier ne peut pas attendre sinon il figerait :

4) Le montage : 

Votre insert est congelé, le biscuit est froid, le bavarois est prêt, c'est le moment de procéder au montage du framboisier. 

Si vous n'avez pas de moule en silicone vous pourrez utiliser un cercle de 18cm en réalisant un montage à l'endroit s'il fait 5cm de haut (car vous pourrez bien lisser la surface à ras du cercle), ou à l'envers s'il mesure plus que 5cm de haut (car dans ce cas vous ne pourrez pas lisser, et le montage à l'envers est la seule solution pour obtenir une surface bien lisse). 

Je donne ici les indications pour le montage à l'envers bien sûr, il vous suffira de faire l'inverse pour un montage à l'endroit (c'est tellement évident que je me demande pourquoi je viens d'écrire cette phrase). 

Versez le bavarois. Surtout, si vous avez le même moule que moi, enlevez l'armature !!! C'est à dire ça :

Ajoutez l'insert de façon à ce que les framboises soient en contact avec la mousse :

J'ai détaillé mon biscuit avec mon cercle réglé sur 16cm afin d'avoir des bords bien nets et parce qu'il était un peu trop grand :

Déposez le biscuit sur l'insert :

Appuyez en écartant un peu les bords pour que le biscuit arrive au ras du moule et pour que le bavarois remonte bien le long des parois. J'avais oublié de retirer l'armature du moule, du coup tout a débordé mais j'ai pu facilement rattraper le coup...ouf...

Filmez bien et réservez au congélateur au moins une nuit. 

5) Le glaçage couleur-opaque-miroir-brillant-flashy-bô gosse :

Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc. On peut le rendre bien opaque en y ajoutant du colorant en poudre blanc si on ne souhaite pas le colorer (pour une autre recette éventuellement). Il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5mn au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 5g de gélatine dans de l'eau froide (je rappelle qu'une feuille du commerce c'est 2g). 

Si vous utilisez comme moi de la gélatine en poudre, diluez-la dans 30g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur). Laissez-la gonfler à température ambiante :

Versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source dans une toute petite casserole. Portez le tout à 103° :

Pendant ce temps, versez 65g de lait concentré sucré sur 100g de pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles) :

Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la cuillère magique, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat :

Ajoutez le colorant en poudre :

Le colorant que j'utilise est un rouge framboise, c'est donc un rouge avec un peu de bleu dedans, contrairement au rouge fraise, qui est extrêmement vif. A ce stade là j'étais un peu déçue de la couleur, que voici :

J'ai ensuite mixé et là miracle, ce rose bizarre s'est transformé en un magnifique rose framboise flashy !

Regardez la différence de couleur ! J'ai pris la photo dans exactement les mêmes conditions de lumière, au même endroit, à quelques secondes d'intervalle :

Quand on mixe il faut laisser le mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter les bulles d'air. Si toutefois il y en a, soulevez le récipient et laissez-le retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elles vont disparaître.

Si vous avez un pichet, versez le glaçage dedans, mettez la sonde du thermomètre et attendez que le glaçage descende à 30° pour l'utiliser. A ce stade là il doit être environ à 43°. Il faut compter une petite heure pour qu'il soit à 30° :

Quand le gâteau est bien congelé, retirez le moule. C'est un jeu d'enfant, ce moule est très souple :

On obtient une surface lisse impeccable :

Voici l'installation qu'il faudra faire pour réussir votre glaçage. En effet, comme l'avait expliqué Danielle une fidèle lectrice, il faut surélever le gâteau. J'ai eu l'occasion ensuite de constater sur plusieurs vidéos que tous les pros procédaient ainsi. C'est la seule façon de pouvoir ensuite manipuler facilement le gâteau une fois glacé.

Pour cela déposer une grille au-dessus d'un récipient plus large que le diamètre de votre gâteau. 

Ajouter ensuite quelque chose de plus petit que le diamètre du gâteau (j'ai mis un verre) :

Déposez le framboisier sur le verre, mais pas comme sur ma photo : il ne faut pas mettre de carton dessous ! Ne mettez rien, juste le gâteau  :

Versez alors le glaçage (qui soit être à 34°) sur l'entremets congelé, et faisant des mouvements circulaires partout. C'est super facile, et très amusant en fait :

Les plus courageux d'entre nous s'aventureront à donner un coup de spatule coudée sur le dessus du gâteau pour obtenir une couche de glaçage bien fine, mais je vous avoue que sur ce coup là j'ai déclaré forfait : trop peur de tout faire foirer et de devoir recommencer ! Je tenterai la prochaine fois.

J'avais comme projet de filmer ce moment jubilatoire afin de vous en faire profiter... Oui mais voilà : je clique sur "filmer", je verse le glaçage et là se passe l'inexplicable : je deviens obnubilée par le glaçage et j'oublie totalement que je filme !!! 

Le résultat, le voilà...

Laissez bien s'écouler l'excédent de glaçage quelques minutes :

Trempez des lames de ciseaux dans de l'huile et coupez ce qui dépasse. Désolée pour cette photo floue, je n'avais pas vu que la mise au point s'était faite sur la grille et non sur les ciseaux...

Vous pourrez alors passer vos mains sous le gâteau afin de le  soulever et de le déposer sur un carton de présentation.  

Je mets toujours mes entremets dans des boites en carton parce que je ne vois pas comment faire autrement pour les protéger dans le frigo !

Laissez le framboisier dégeler tranquillement au réfrigérateur pendant environ 5h, et décorez à la dernière seconde :

5) La déco (le tempérage du chocolat) :

Alors c'est très simple : en fait il s'agit de faire fondre les deux tiers de chocolat, puis d'y ajouter le tiers restant et de bien mélanger : ainsi on est à peu près à la température idéale. Plus simple y'a pas. 

Commencez par hacher 30g de pistoles de couverture ivoire (c'est beaucoup mieux si elles sont hachées), et réservez pour l'instant. 

Faites ensuite fondre 60g de couverture ivoire dans un récipient en verre, au micro-ondes, pendant 3mn à 400w. Remuez ensuite vigoureusement avec une cuillère magique pour que les pistoles fondent et  laissent place à  un mélange homogène :

Ajoutez alors les 30g de pistoles HACHÉES (ne faites pas comme moi, j'ai du remuer comme une malade pour qu'elles fondent). Mélangez à la cuillère magique jusqu'à que tout le chocolat soit fondu. On y arrive même si ça prend quelques minutes :

A ce moment là j'ai préféré ajouter du beurre de cacao, comme le préconise la fameuse méthode de tempérage rapide, dans laquelle il s'agit d'ajouter 1% du poids en beurre de cacao. On en trouve en petites quantités dans les boutiques spécialisées :

Ajoutez donc 0,9g de beurre de cacao :

A ce moment là il faut aller très vite, car le chocolat est tellement bien tempéré qu'il va vite cristalliser, c'est dingue !

Sortez quelques emporte-pièces de tailles différentes :

Humidifiez le plan de travail, déposez une feuille guitare dessus : elle va devenir bien lisse grâce à l'humidité et se coller au plan de travail. Versez alors le chocolat dessus :

Etalez-le uniformément à la spatule coudée sur environ la moitié de la feuille : 

J'ai perdu beaucoup de temps à cause des photos, du coup il était déjà en train de cristalliser alors je n'ai pas pu obtenir le résultat escompté. Ça se passera mieux pour vous car vous ne perdrez pas de temps comme moi. Le chocolat doit être encore assez liquide quand on l'étale pour qu'il devienne très brillant ensuite. J'ai pu constater le résultat à certains endroits, c'était magnifique :

Une fois que le chocolat est étalé, repliez l'autre moitié de la feuille dessus et lissez bien :

Découpez les disques quand le chocolat commence à cristalliser (c'est à dire à durcir). Je précise que l'on met l'emporte-pièce sur la feuille guitare, le chocolat se découpera quand même. Cette façon de faire donne des disques aux bords fins, c'est plus joli que de les découper directement sur le chocolat :

Déposez la feuille bien à plat au réfrigérateur une dizaine de minutes (ou bien plus si vous comptez le décorer plus tard évidemment). Retirez alors la feuille guitare  et récupérez les disques de chocolat, que vous mettrez au dernier moment sur votre gâteau :

Vous obtiendrez un framboisier avec un insert un peu plus présent que sur cette photo, et un bavarois un peu moins haut. J'ai rectifié les proportions pour vous car je n'étais pas trop satisfaite de l'équilibre :

 REMARQUES :
- Glacez le framboisier le jour-même, surtout pas la veille. 

- Si vous n'avez pas de robot-coupe pour le biscuit pain de gênes, utilisez un mixeur plongeant. 

- Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, sonnez chez la voisine. 

- J'ai ajouté un peu d'anis dans l'insert (1g) car je me damne pour le mélange framboise/anis. 

- Attention : le cercle n'est vraiment pas l'idéal pour les entremets surgelés : il faut bien les colmater, il faut les chemiser au rhodoïd, il faut les chauffer au chalumeau pour décercler...pfff...la surface n'est jamais parfaite si on souhaite réaliser un beau glaçage... (vous le constaterez ici : clic). Je vous conseille vraiment d'utiliser un moule en silicone, peu importe sa forme d'ailleurs. Le cercle c'est parfait quand le gâteau doit simplement prendre au réfrigérateur. 

- Evitez de remplacer la pectine NH. Certains ont essayé avec du Vitpris, d'autres de la gélatine, mais c'est problématique : le Vitpris donne des inserts trop liquides, et la gélatine trop figés, même s'il semble que la gélatine soit une bien meilleure alternative que le Vitpris. Mais je n'ai aucune idée des quantités qu'il faudrait. Je vous conseille vivement de vous procurer de la pectine NH. C'est un ingrédient que l'on retrouve toujours dans les inserts aux fruits, c'est quasi impossible de s'en passer quand on aime faire des entremets. On la trouve maintenant en petites quantités sur le net ou dans les boutiques spécialisées. A ne pas confondre avec la pectine jaune ou la pectine X58 ! 

- J'utilise les colorants en poudre de la marque Sévarome, que l'on trouve chez les pros ou sur le net. 

- Quel bonheur ces purées de fruits ! C'est un gain de temps considérable, et, curieusement, cela revient moins cher que d'acheter des fruits frais, et c'est super bon ! Il faut compter 7 euros pour 1kg de purée de fraises, 9 euros pour 1kg de purée de framboise, 7,5 la purée de mangue etc. Faites le calcul et vous verrez comme c'est avantageux, même avec les frais de port.  J'en ai acheté plusieurs. Quand elles sont ouvertes vous congelez ce qu'il reste et vous avez toujours des fruits sous la main pour faire des entremets toute l'année. C'est ainsi que font les pros, et je comprends pourquoi maintenant. 

- Je sais que vous allez me demander si on peut remplacer la pâte d'amande par de la poudre d'amande : et bien non ! Enfin, oui, en théorie, mais dans la pratique le résultat est bien différent quand même. Ce qui est intéressant dans un biscuit pain de gênes, c'est sa texture fine et fondante. Vous n'aurez jamais ce résultat avec de la poudre d'amande. 

- Pour ceux qui flippent encore du glaçage, vous pourrez le remplacer par du nappage neutre du commerce ou maison (recette ici), que vous colorerez en rouge. 

- Une version plus simple est envisageable : il suffit de faire un montage à l'endroit dans un cercle chemisé de rhodoïd et de laisser prendre le framboisier au réfrigérateur. Quand le gâteau est bien froid,  vous pourrez ajouter un peu de coulis de framboise gélifié au-dessus (la recette de l'insert en fait). Vous pouvez également choisir de couler du nappage coloré. Hyper facile ! Dans ce cas n'oubliez pas que le biscuit et l'insert doivent faire 16cm de diamètre, et de régler le cercle sur 18cm pour que le bavarois cache tout.  Vous pourrez décorer de manière plus classique, avec des framboises fraîches, quelques petites grappes de groseilles, quelques fraises etc.

- On me demande souvent quelle taille il faudrait pour tant de personnes etc. C'est compliqué pour moi de tout calculer à chaque fois. Je vous invite à vous trouver un copain polytechnicien et à lui faire lire cet article : clic (ça va j'déconne ! posez-vous deux secondes avec une calculatrice et vous aurez votre réponse, c'est easy). 

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