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mercredi 30 novembre 2016

La tarte aux champignons de Yotam Ottolenghi





Je ne remercierai jamais assez Cassandre (lectrice fidèle que j’aime beaucoup) d’avoir sonné l’alerte sur ma boite mail pour que je teste d’urgence cette recette de Yotam Ottolenghi : 
« Valérie, Ottolenghi a publié la recette d’une sublime tarte aux champignons. Il tartine le fond de tarte d'une crème de champignons extraordinaire (champignons, ceps séchés, poireau, ail, cream cheese) avant d'ajouter des champignons sautés et des épinards parfumés à l'estragon. On a l'impression de manger un sous-bois, même si on remplace le fond de tarte aux noix par une pâte feuilletée pour gagner du temps... La crème de champignons est si délicieuse qu'elle peut servir à tartiner des canapés...ou des sandwichs chauds comme chez Cédric Grolet ! » 

Ni une ni deux je fonce sur le site de « The Guardian », là où Yoyo publie ses recettes, et deux secondes après j’étais en train de faire mon plan d’attaque (ma liste de courses quoi...)

Une merveille. 
Une superbe découverte.
C’est tellement bon que je ne sais même pas comment on peut arriver à élaborer un truc pareil. Cette recette est une des plus belles surprises que j'ai eu en 5 ans de blog, avec la tarte à l'oignon, la tarte à la tomate, le cake au saumonla soupe à la tomate et la tarte à l'ail caramélisé (pour la partie salée).  

Chaque hiver je me dis qu’il faut que je publie une recette de tarte aux champignons, mais je n’avais jamais trouvé celle qui me faisait chavirer, pourtant j'ai beaucoup cherché. 

Cette tarte est tellement goûteuse que ça en devient indécent. La crème reste ultra fondante après cuisson, les parfums qui s’en dégagent sont enivrants. Si on aime les accents boisés du champignon on ne peut qu'adorer. 


Franchement il ne faut pas passer à côté, j'insiste. 

RÉALISATION : POUR UNE TARTE DE 26CM :
Ottolenghi donne toujours certaines quantités en cuillères mesure, à savoir tablespoons (TBSP) ou teaspoons (tsp), que j'utilise systématiquement quand je suis ses recettes. Une TBSP contient 15ml, une tsp contient 5ml, ce qui correspond environ à 1 cuillère à soupe et à 1 cuillère à café. 
Pour la pâte sablée aux noix (peut être remplacée par une pâte feuilletée) :
50g de cerneaux de noix légèrement torréfiés 
190g de farine type 55
60g de beurre doux congelé en cubes de 1cm
2 jaunes d'oeufs (36g)
40g d'eau froide
1/4 tsp de sel (1,35g)
1 oeuf entier battu pour la dorure 

Pour la divine crème aux champignons :
5g de cèpes séchés, hydratés pendant 1h30 dans 100g d'eau de source bouillante (on trouve facilement des champignons séchés en grandes surfaces)
1 TBSP d'huile d'olive
125g de poireau émincé (un petit poireau)
130g de champignons portobello émincés (j'ai mis 130g du "mélange forestier" de Picard)
70g de champignons de Paris coupés en tranches de 5mm
1 gousse d'ail
1 TBSP de brins de thym frais (ou surgelés, mais pas séchés)
60g de Philadephia nature (cream cheese)
1/3 tsp de sel (0,8g)

Pour la sublime poêlée aux champignons :
2 TBSP d'huile de noix 
65g de champignons Portobello coupés en morceaux de 2cm (j'ai mis 65g de mélange forestier Picard)
50g de champignons de Paris coupés en morceaux de 5mm d'épaisseur
180g d'un mix de champignons sauvages (j'ai aussi mis 180g de mélange forestier)
40g d'épinards frais 
1 TBSP d'estragon frais ciselé (ou surgelé, mais pas séché)
1 TBSP d'aneth fraîche ciselé (ou surgelé, mais pas séchée)
1/4 tsp de sel (1,35g)
Poivre du moulin
Interdiction formelle de se passer de l'aneth et de l'estragon : c'est l'association de ces deux herbes qui apporte de la magie à cette recette ! Ne faites surtout pas l'impasse ! 

POUR CONNAITRE LE MATÉRIEL UTILISÉ, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

Avant de commencer, hydratez 5g de champignons séchés dans 100g d'eau bouillante, et mettez 60g de beurre coupés en cubes de 1cm au congélateur. 

On dirait que cette recette est une véritable pub pour Picard, mais franchement j'étais bien contente de tout trouver chez eux et de ne pas avoir à courir partout pour trouver des champignons de différentes variétés. Le mélange forestier m'a bien simplifié la vie, et c'était très bon. Mais je sais bien que ça doit être 1000 fois meilleur quand on prend le temps d'aller acheter de superbes champignons frais :


Ottolenghi utilise des champignons Portobello. Ce sont de très très gros champignons bruns. J'en ai souvent vu aux Etats-Unis, on les rencontre à la carte des restos, mais jamais ici. Je serais curieuse de savoir si on peut trouver des Portobello en France, si quelqu'un a la réponse. Ottolenghi en trouve à Londres, je pense que ça doit sûrement exister ici. Si vous en trouvez c'est top. 

Yotam Ottolenghi a choisi un look un peu rustique pour cette tarte, en repliant les bords tout autour de la garniture  sans chercher à faire quelque chose de précis. Il adore ça, c'est son truc les looks à l'arrache. Je déteste ce genre de présentation et je me suis faite violence pour procéder comme lui, pensant que pour une fois ça serait sympa de présenter quelque chose de plus simple, mais je ne m'y fais pas. Je ne recommencerai pas et la prochaine fois je soignerai la présentation. 


Mais pourquoi c'est beau chez lui ??? 😭

Je n'ai pas été vraiment satisfaite de cette pâte sablée. C'est le seul petit bémol. Je trouve que la garniture est trop riche pour l'associer à ce genre de texture. Le goût des noix c'est génial mais c'est vraiment la texture qui m'a gênée. Il me semble que le croustillant et la légèreté d'une pâte feuilletée serait plus appréciables (non pas qu'une pâte feuilletée soit light, mais je parle de ressenti à la dégustation).  J'ai goûté la garniture sans la pâte pour voir si on perdait vraiment au niveau du goût et la réponse est non. Cette garniture est tellement goûteuse qu'il me semble que l'on peut aisément se passer de cette pâte. Il faut dire que j'ai bien suivi la recette et que je n'ai pas fait de cuisson à blanc : grave erreur. Ma pâte était sous-cuite, et l'on sait bien qu'une pâte sablée qui manque de cuisson est pâteuse en bouche, ce n'est pas bon. Et je ne pouvais pas prolonger la cuisson car la garniture aurait cramé. Peut-être que la même pâte bien précuite aurait justement ce croustillant qui m'a manquée. Mais j'aurais vraiment préféré ressentir le scrounch-scrounch d'une pâte feuilletée. 

Je vous indique tout de même le procédé pour la pâte. Elle se fait au robot mixeur. 

Dans la cuve du mixeur, versez 190g de farine, 50g de cerneaux de noix torréfiés et 1/4 tsp de sel. J'ai utilisé la plus petite cuve de mon Magimix 3200XL et j'ai mixé 1mn :


Ajoutez 60g de beurre congelé et mixez encore une minute :


La texture doit ressembler à du sable :


Ajoutez deux jaunes (36g) et 40g d'eau froide :


Mixez encore 30 secondes. On doit pouvoir mettre la pâte en boule avec les mains :


Étalez-la de suite entre deux Silpat ou deux feuilles de papier sulfurisé :


Détaillez la pâte avec un cercle à tarte de 26cm (arrangez-vous pour ne pas avoir beaucoup de perte de pâte, vous aurez ainsi la bonne épaisseur) :


Retirez l'excédent tout autour du cercle et réservez au frais :


2) La crème aux champignons :

Émincez 125g de poireau :


Faites chauffer 1TBSP d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez le poireau, tous les champignons et râpez une gousse d'ail (même pour l'ail j'utilise ma microplane) :


Ajoutez 1TBSP de thym (merci Picard...) :


Faites revenir pendant 5mn sur feu assez vif sans cesser de remuer. J'ai utilisé ma poêle en fonte Lodge de 26cm :


Ajoutez les cèpes séchés et leur liquide. L'idéal est de récupérer dans un premier temps les champignons séchés, puis de chinoiser le liquide au cas où il y aurait des résidus de terre :


Cuire encore 2mn sur feu vif en mélangeant. Le mélange doit être sec :


Transvasez dans un récipient adéquat et mixez bien au mixeur plongeant :


La texture doit être lisse :


Ajoutez 60g de Philadelphia et mélangez bien avec une cuillère :


Goûtez. Chialez. Réservez à température ambiante. 


3) La poêlée de champignons :
Préchauffez maintenant le four à 180°chaleur tournante avec la grille sur le premier gradin (en bas). 

Faites chauffer 2TBSP d'huile de noix dans une poêle (j'ai utilisé la même poêle qui a servi pour faire la crème, sans la laver)
Ajoutez tous les champignons, 1/4 tsp de sel et poivrez bien :


Faites revenir 10mn sur feu vif en remuant bien :


Les champignons doivent être dorés :


Hors du feu, ajoutez 40g d'épinards frais grossièrement déchiquetés avec les mains :


Puis 1TBPS d'aneth et 1TBSP d'estragon (herbes surgelées pour moi) :


Mélangez bien (toujours hors du feu) :


Sortez la pâte du réfrigérateur, déposez la Silpat sur une plaque perforée et faites-la cuire à blanc, je dirais une vingtaine de minutes (je ne sais pas exactement car comme je l'ai dit je n'ai pas essayé). Si vous utilisez une pâte feuilletée vous pouvez même la précuire avec un moule de 24cm par-dessus, afin que le centre reste plat et que les bords remontent tout autour durant la cuisson, ça vous évitera d'avoir à foncer un cercle et ça vous donnera un résultat sympa. 
Sur mes photos vous verrez bien sûr ici la pâte crue. 

Étalez la crème de champignons sur la pâte en laissant une marge (après la précuisson bien sûr) :


Ajoutez la poêlée de champignons par-dessus :


A ce moment-là Ottolenghi explique qu'il faut replier les bords. Il dit même que la pâte risque de se déchirer et que ce n'est pas grave...alors oui ce n'est pas grave car en effet la crème ne coule pas à la cuisson, mais quelle horreur ! Je ne peux définitivement pas supporter ce staïle. Si vous avez précuit la pâte de toute façon la question ne se pose pas, mais vous pourrez également dorer les bords avec l'oeuf entier battu, à l'aide d'un pinceau. Cette pâte ne contenant pas de sucre du tout, elle a dû mal à colorer, la dorure va l'aider :


Enfournez pour encore 20mn environ (surveillez la coloration de la pâte surtout). 




Que dire...?



REMARQUES :
- Ça devrait être sympa, si on utilise de la pâte feuilletée, d'ajouter quelques cerneaux de noix sur la tarte au moment d'enfourner la seconde fois, à voir. 
- Comme je l'ai dit dans la liste d'ingrédients, surtout ne remplacez pas l'aneth et l'estragon. C'est le choix de ces herbes qui rend cette tarte si délicieuse, intéressante et originale.
- La crème aux champignons est terrrrrible. Vous pourrez, comme l'a conseillé Cassandre, l'utiliser telle quelle pour la tartiner sur du pain grillé. D'ailleurs, dès que je l'ai goûtée, j'ai hésité à lui consacrer un article entier tellement j'étais bluffée. Je me demande même si on ne peut pas s'en servir pour la mettre dans des pâtes ! Ça doit être fantastique. 
- La poêlée de champignons est dingue aussi. Vous pourrez éventuellement la servir seule en accompagnement d'un plat. Vous m'en direz des nouvelles...
- Pourquoi pas faire des petites tartelettes individuelles et les servir en entrée, façon "vol-au-vent" avec une bonne pâte feuilletée maison ? 
- Cette tarte est très bonne le lendemain également, même froide. 

58 commentaires:

  1. Youpiiiiiiiiiiii!! Je suis la 1ère :):) Je te suis depuis Abidjan et je suis une FAN! C'est le parfait timing pour un 1er commentaire :) Merci encore de sublimer toutes ces recettes et de nous donner l'envie de cuisiner, et de patisser!

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  2. Miam une tarte salée de Yotam en plus.... vivement ce we que je la teste!

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  3. Oh bordel, c'est bien la première fois que je regrette de ne pas aimer les champignons!!!

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  4. Tout ce que j'étais en train de penser pendant la lecture de la recette se retrouve dans vos remarques !!!
    Cette crème dans des pâtes, à tester d'urgence !
    Et le mariage champi/épinards/estragon, en accompagnement... dire qu'à midi j'ai fait champi/petits pois, flûte, va falloir recommencer ;-)
    Merci pour le partage (et la traduction) !

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  5. Virginie de Djibouti30 novembre, 2016 14:25

    Mmmmm Valérie, cette tarte à l'air terrible!!! Mes enfants détestent les champignons, mais je met la recette de côté pour mon mari et moi. Quant à la présentation, moi j'aime beaucoup! C'est une tarte des sous bois! Bisous bisoussss

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  6. Hummmmmm! il va falloir tester ça! Tu as réussi à faire avaler des champignons en morceaux à tes enfants? J'ai des doutes pour les miens... (au pire on la mangera à 2!)

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  7. Au top! Des saveurs et des couleurs automnales... Ca donne envie... Moi qui cherchais une entrée pour ce week end... Merci et encore une fois bravo :)

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  8. Mais pour l'heure c'est pâtes fraîches que j'accomoderai à la vodka pour le repas de ce soir... Je m'éclate!

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  9. bonjour Valérie !! trop génial d'avoir une nouvelle recette de Yottam !!! justement ce vendredi nous faisons notre apéro de départ du coup je vais certainement en faire deux et pour le coup remplacer la pâte de la recette par de la pâte feuilleté et mettre quelques noix pilées sur le fond de tarte . donc là pas de cerclage , un pliage genre rabattu ? Je vais aussi faire le cake au saumon ... trop hâte !! un grand merci a Cassandre , je vous tiendrez au courant Valérie avec la pâte feuilleté ! Merci .

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  10. Qu'il est doux de lire vos recettes...vous faites en sorte que les ingrédients soient simples, les gestes pas compliqués. ..vous nous "machez "le travail..MEEERCI!!!!

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  11. Terrible cette tarte... il est vraiment génial de chef !

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  12. Oh cette recette sera testée des ce we , merci encore de m'avoir fait découvrir ce grand Ottolenghi je suis fan et en duo avec toi comme testeuse j'y vais les yeux fermés

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  13. Ah, ben en effet, tu l'as aimée cette recette ! Je suis très touchée que tu aies publié mon mail...il va falloir que je fasse attention à ce que j'écris, maintenant...l'orthographe, la ponctuation, le style, toussa toussa...
    Pour ceux qui ont envie d'essayer : je l'ai faite avec une pâte feuilletée et des champignons frais...c'était un délice !

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    1. Il est toujours impeccable ton style !
      Merci encore pour cette découverte. Elle a eu un succès fou.

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    2. Tu ne peux pas savoir combien ça me fait plaisir...étant donné que je te dois 90 % de ce que l'on déguste chez moi (les 10 % restants, ce sont les recettes familiales ou des chefs que tu nous fait découvrir, comme... Ottolenghi !)

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  14. Comme tu suggères: Que dire ????? moi je dis wouaaaaahhh, fantastique et à faire d'urgence pour bluffer les invités, pourquoi pas au moment des fêtes!!!!
    Comme d'hab tu assures avec moult explications. YA PLUS QU'A ..... MERCI.

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  15. Merci à Cassandre d'avoir transmis à Valérie la découverte de cette recette....
    Pour les champignons Portobello , le site "fruits de la terre " propose et envoie des produits introuvables en commerce habituel et utilisés par les grands chefs . A voir...
    En région parisienne , avec la proximité de rungis , peut être que les primeurs peuvent facilement répondre aux demandes les plus originales, surtout en cette période de fin d'année ...

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  16. Ton "Goutez. Chialez" m'a mis K.O....hate de tester. Merci!

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  17. je l'avais remarqué aussi le" chialez"j'étais morte d rire!!!!!je me suis dit sur le coup, c'est tellement bon qu'elle nous dit qu'on va en pleurer et puis non en fait je relis et je comprends "salez"je vais faire cette recette,elle me donne trop envie! MERCI
    Rosana

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    1. Je confirme : vous allez bien en pleurer... ;)

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    2. Alors tout d'abord merci ! Merci d'être généreuse dans vos partages, merci d'être drôle dans vos commentaires, merci de nous permettre d'aborder des plats de chefs qu'on n'aurait jamais envisagés de faire sans vos explications claires ! Merci enfin pour cette recette de tarte aux champignons qui va faire le bonheur de mon mari (et le mien). Une ballade en forêt cela ne se refuse pas !

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  18. Merci à toi et Yoyo,
    Je n'aime pas trop la pâte feuilletée , que penses-tu d'une pâte brisée maison finement étalée? trop grasse?

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    1. Oui oui bien sûr. On peut mettre la pâte que l'on préfère. Celle de la tarte à l'oignon sur mon blog est top aussi.

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  19. ZUT alors !!! Aucune attirance à l'énoncé, mais à la lecture ....
    Courses hier et je vais devoir m'y recoller, mais avec des ailes !!!!
    Une appréhension pourtant : j'ai un sale souvenir du "mélange forestier" Picard qui avait rendu BEAUCOUP d'eau !!!
    Sur quel ton faut-il te le dire ? merci.
    Brita.

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    1. Tous les champignons rendent de l'eau, encore plus s'ils sortent du congélateur. Ca a été le cas pour moi aussi, comme on peut le voir sur les photos, mais au final ça ne m'a posé aucun problème. L'eau met plus de temps à s'évaporer c'est tout. C'est pareil pour tous les légumes surgelés en fait (oignons, poireaux etc). Quand on les fait revenir c'est plus long qu'avec des légumes frais, à cause de l'eau.

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  20. Mmm elle me donne bien envie de faire la recette cette tarte!!

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  21. Merci pour cette recette alléchante !
    Question (peut-être stupide, mais je me lance quand même) : Peut-on faire l'impasse sur les épinards ? Ou par quoi pourrait-on les remplacer ?
    Merci pour tout !

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    1. Les épinards sont aussi là pour la couleur. Je pense que ce n'est pas un drame de s'en passer (même si j'ai la larme à l'oeil en écrivant ça...) ;)

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  22. Véro la Blonde qui aime les champignons01 décembre, 2016 10:48

    Bonjour Valérie et Bonjour à toutes celles et ceux qui liront ces quelques mots,
    Ce WE je dois garder le petit dernier, 18 mois et une énergie à toute épreuve.
    Cuisiner sereinement sera donc terriblement difficile, alors que je bave littéralement d'envie devant cette recette.
    Et si je me faisais "porter pâle".....
    J'espère que les jeunes comprennent cette expression, elle est le témoin de mes cheveux blancs, anciennement blonds !
    PS : Je n'ai toujours pas mon four mais je me débrouille avec un mini four.

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  23. Bonjour Valérie,voilà je suis allé chez picard acheter les champignons et les herbes aromatiques,pour préparer la tarte,il me manque les épinards. Je ferai la tarte avec une pâte feuilletée,j'ai réalisé toutes vos recettes ,venant de yotam ottolanghi,un succès à chaque fois. Merci pour toutes ces recettes,Marie-Jo.

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  24. Recette en cours !

    pour info, en France on trouve des Portobellos chez Mark&Spencer Food ! ils y sont vendus par 4 :)

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  25. Bonjour
    J'utilise votre blog depuis un bon moment comme source de bonnes recettes. Toujours de très bons résultats même si l'esthétique n'est pas àla hauteur de vos photos. Merci pour les explications claires et les recettes qui marchent à tous les coups.
    Je me suis lancé dans les champignons pour préparer des tartelettes pour les apéritifs des fêtes mais je n'ai pas vu quand il faut incorporer le poireau : je l'ai fait cuire avec les champignons de la divine ;-) crème. Je ne voyais pas quoi en faire sinon.
    Encore merci pour ce superbe site.
    Fred

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    1. Désolé pour cet oubli. Il fallait en effet le faire revenir dès le début avec tous les champignons (on le voit d'ailleurs sur les photos), tu as bien fait. Je viens de le préciser dans la recette, merci.

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    2. De rien, en fait j'ai fait 3 la dose de la recette : 1 pour tout de suite (MIAM, il n'y en a plus) et les 2 autres pour Noel et nouvel an en tartelettes. C'est très fin et délicieux. J'ai utilisé une pâte feuilletée pour la tarte à diviser et la pâte de la tarte à l’oignon pour les tartelettes

      merci !!!!!!

      Fred

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  26. Véro la Blonde qui ne regrette pas04 décembre, 2016 10:42

    Bonjour Valérie est les Fourninotes
    Je viens de faire la divine crème aux champignons et.... j'ai pleuré.
    Merci à tous les commentaires car j'ai fait 2 fois les proportions. La moitié pour la tarte de ce midi, et l'autre moitié sera congelée soit pour une autre tarte, soit pour une tartinade.
    Bon dimanche

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    1. Voilà des larmes qui me font plaisir... ;)
      Bises.

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  27. Véro la Blonde qui ne regrette pas04 décembre, 2016 13:54

    Alors... Comment dire ?
    C'est très simple, il ne faut surtout pas changer une virgule.
    J'ai pêché par excès, dans la poêlée j'ai ajouté des champignons de Paris frais, et le résultat a été une tarte un peu trop garnie.
    Pour ce qui concerne la pâte feuilletée (maison), après la pré cuisson il n'est pas aisé de retourner les bords
    Sinon, le visuel c'était le top !

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    1. Virginie j'ai du mal expliquer alors : pour la pâte precuite il ne faut pas replier les bords.

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  28. Point de champignon pour le moment mais cette recette me tente énormément donc je conserve dans un petit coin de ma tête et je ne tarderai pas à la réaliser... Quoi qu'elle semble un peu longue quand même. Pour ma part, je viens de publier sa recette d'endives caramélisées que je conseille vivement ! C'est excellent !!!!! (et ça réconcilie d'avoir ce légume !).

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  29. Valerie mille merci pour tout!!!
    Lu la recette hier matin à 6 hres et passe en catastrophe dans le magasin de la gare pour trouver les ingrédients manquants...pas d'herbes fraîches ni champignons frais!!! Au secours mon chéri si tu veux manger ce soir va chercher tout ce qui manque et miracle il a tout trouver, mais pas dans le premier magasin bien sûr ce serait trop beau, mais comme il attendait une recette avec des champignons et que c'était de PLUS EST DE VALÉRIE!!!alors la au pas de course,je vous dis ...résultats après le boulot au fourneau et bien une tuerie et je vais la refaire encore cette année. .

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  30. La recette est prometteuse et semble valoir tous les superlatifs utilisés.

    Mon plan de bataille est également lancé, mais devrai attendre fin de semaine pour la tester.

    BRAVO Yotam et MERCI Valérie.
    Romain

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  31. Valérie,

    Merci pour cette magnifique recette et en passant ton blog qui me sert bien souvent.

    Testée hier soir. elle m'a pris un peu plus de temps à faire que je ne le pensais (presque 1h30) mais le résultat était à la hauteur du travail :
    - La pâte au noix est un délice, mes enfants on aimé les chutes :)
    - La crème au champignons était un peu fade (normal j'avais oublié le sel), je n'ai donc pas pleuré en la goûtant :(
    - La poêlée déchire! Première fois pour des épinards frais et c'est quand même meilleur que ceux de Picard, même si cette recette l'avait comme sponsor.

    Trop fort ce Yotam quand même mais tes pas à pas sont une plus value de folie.

    Stéphane

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  32. Mille fois merci Valérie, que dis-je 10000 fois ! Dès que je vous lis, j'ai envie de me mettre aux fourneaux.
    C'est fait pour la tarte aux champignons ! TO-PI-SSI-ME !
    Je retiens l'idée de doubler les proportions de la crème de champignons et d'en congeler une partie... (je ne l'avais malheureusement pas lue avant !
    J'ai utilisé la pâte feuilletée de Picard, et l'ai fait précuire avec un moule de 24 cm renversé dessus ! riche idée !!! résultat impeccable avec les bords bien gonflés et le centre bien plat. Il suffit ensuite d'étaler la crème de champignons au centre.
    Et un détail : j'ai remis la poêle un peu sur le feu après y avoir ajouté les épinards pour qu'ils cuisent un peu et s'imprègnent un peu d'huile.
    J'ai aussi varié les variétés de champignons de Picard, et mis les girolles à la place des champignons sauvages.

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  33. Bonsoir Valérie,j'ai une petite question concernant les cèpes séchés, est-il possible d'utiliser des cèpes en bocal ?? Merci,Marie-Jo.

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  34. Dany de Marseille07 décembre, 2016 10:13

    bonjour Valérie,
    juste une petite question avant que ma vieille tête n'explose. Non rien à voir avec ta tarte aux champignons que tous ont adoré. Non rien à voir non plus avec MA logde (elle alors tous les jours elle me parle de toi !). Mais dis moi je suis incapable de faire la différence entre une pulpe et une purée de fruit. Je voudrais faire des pâtes de fruit avec de la pulpe et même chez ravifruit il apparait des purées.
    je sais je sais mais moi les pulpes, les purées, les coulis et les touti quanti je n'y connais rien
    Merci Valérie

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    1. Bonjour Dany,
      Je prend la liberté de te répondre, j'espère que Valérie n'en sera pas offensée!
      Les purées ou coulis de fruits que l'on trouve chez Ravifruit ou autre sont des fruits, chauffés ou non selon les cas, mixés, (avec éventuellement de l'antioxydant). Le coulis va être plus liquide que la purée, plus consistante (La compote de pommes non sucrée est de la purée de pommes! :-)
      Pour faire des pâtes de fruits, il te faut de la pulpe. C'est plus épais. C'est ce qui va te rester quand tu centrifuges des fruits. L'exemple de roi est la pâte de coing. Pour faire la gelée de coing, on centrifuge ou presse les fruits pour obtenir le jus, avec lequel on fait la gelée, en rajoutant le sucre (et les pépins pour la pectine dans un petit gaze). Avec ce qui reste , qui est donc la pulpe de coing, on rajoute du sucre et on fait cuire(ou plutôt sécher pendant très longtemps à la casserole). Et on obtient de la pâte de coing que l'on mettra ensuite à sécher à l'air libre dans un cadre préalablement huilé et parsemé de sucre cristallisé.
      Le principe est le même pour toutes les autres pâtes de fruits. J'ignore si on peut trouver de la pulpe de fruits dans le commerce; mais peut-être suffit-il de faire réduire à feu doux de la purée de fruits?
      Voilà, j'espère t'avoir aidée
      Bonne journée Dany, et continue à nous régaler de tes commentaires toujours truculents!
      Margue

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    2. Ah oui une autre précision, dans le coulis, outre qu'il est plus liquide, il y a souvent ajout de sucre, ce qui n'est pas le cas de la purée!

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  35. Bonjour Valérie,
    encore merci pour cette super recette. Je te suis régulièrement et à chaque fois c'est un régal et tellement bien expliqué !
    pour cette recette j'ai utilisé un mélange forestier de chez monop (le picard à coté de chez moi a fermé !)et j'ai ajouté des girolles fraiches. C'était parfait. Par contre même avec une précuisson de 20 min j'ai trouvé la pâte feuilletée un peu molle, à ré-essayer avec 25 min...
    Sinon j'ai une petite question, je voulais demander un des livres de notre ami Ottolenghi au papa noël, lequel me conseillerais-tu pour commencer ?
    Merci beaucoup et surtout continue !!
    Noémie.

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  36. Super recette. Je sa&live en lisant. Je pense qu'en ajoutant un bouillon de volaille à la crème de champignons, cela peut faire un velouté apéro pour les fêtes. Je ne connais pas les portobellos, je vais voir M. Google, il doit connaître.

    Jacqueline

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  37. Je n'ai pas été totalement séduite par cette recette...mais il me semble que mon palais ne soit pas fan des champignons... j'aurais en effet préféré croquer (ou craquer) dans une pâte feuilletée car je l'ai trouvée lourde cette pâte aux noix (malgré une precuisson)...Mais bon tout est une affaire de goût! Merci tout de même pour le partage.

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    1. C'est exactement ce que j'ai dit dans la recette en fait ;) On est d'accord.

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  38. Bonjour Valérie, et à mon tour d'apporter des louanges ! cette tarte est absolument MERVEILLEUSE ! Pourtant je ne m'y serais pas arrêtée si tu ne l'avais pas présentée ! Comment imaginer cette douceur et ce concentré de saveur exclusivement champignon ?
    Par contre, quand j'ai vu mon fond de tarte (celle aux oignons) et la quantité de la poêlée de champignons (j'ai pourtant mis le reste de la poche)j'ai vu que je ne le couvrirai pas. J'en ai donc refait un autre pour un moule de 22cms ! et c'était parfait.
    Ai-je fait une erreur quelque part ? Personne ne semble avoir eu ce problème...
    Merci à toi Valérie (et à Cassandre ton inspiratrice), car tu nous a offert un trésor.
    Brita.

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  39. ~ La crème aux champignons revisitée ~

    Bonjour Valérie!
    J´espère que tu vas bien!
    Je suis pour ma part en train de me noyer dans un océan de béatitudes ayant un gout de champignons! (Non je n´exagère pas, j´aime bien être lyrique ^^).
    Marrainne m´avait parlé de la recette en avant première (pour mon anniversaires) - et depuis l´idée me trottait dans la tête.
    Aujourd´hui, je me suis concentrée sur la crème aux champignons - avec le contenu d´un frigo étudiant... du coup j´ai fait 2 tbsp d´huile d´olive, 400g de champignons de Paris, 250g d´oignons de printemps, 2 gousses d´ail, origan, sel, 1 tbsp de vin blanc (pour compenser le liquide des cèpes) et comme je n´avais pas de Philadelphia, j´ai mis 120g de FETA avec un peu de lait pour le liquide, vu que la Feta ce n´est pas aussi crémeux. Et j´ai chialé! Vraiment! Parce que c´était terrrrible! Alors du coup si un jour Marrainne fait THE original et que j´ai une chance de gouter, alors je ne sais pas si je vais survivre!! ;-)

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    1. Je suis sûre que ta version était très bonne aussi. Bravo.

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  40. Tout peut se négocier, Lizzie...;-)
    Marraine

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.