mardi 4 avril 2017

Le savarin d'Olivier Bajard

Savarin Olivier Bajard


Savarin Olivier Bajard

Savarin Olivier Bajard

Pour Pâques, oubliez le chocolat, faites un savarin ! 

Je vous propose ici une très belle version d'Olivier Bajard. C'est une recette issue de son livre "Les ateliers sucrés d'Olivier", dont je vous ai beaucoup parlé sur mon blog (ici,  ici, ici, ici et ici). 

Il s'agit d'un savarin imbibé d'un sirop orange/passion, punché au rhum ambré, garni d'une onctueuse crème ultra vanillée et décoré de fruits frais. 
Il est très léger : la texture est un vrai nuage en bouche. Le sirop est punchy, la crème vanillée est soyeuse et peu sucrée. Les fruits apportent une fraîcheur très appréciable. 

Un très beau classique. 

RÉALISATION : POUR UN SAVARIN DE 18CM DE DIAMÈTRE (8 PERSONNES), ICI J'AI UTILISÉ LE MOULE À SAVARIN SILIKOMART :
Pour la pâtababa : (j'ai dû multiplier par 1,2 les quantités du livre, car le moule à savarin de Bajard a un très grand trou au centre, ce qui n'est pas le cas pour le moule que j'ai utilisé. Il a donc fallu que j'augmente un peu les quantités pour avoir une belle hauteur. Voilà pourquoi on se retrouve avec 2,4g et 12g de sucre, mais j'ai préféré ne pas arrondir) :
90g de farine type 45
30g de farine type 55
10g de levure de boulanger fraîche (à défaut, 6g de levure sèche, mais préférez la fraîche)
30g de lait (entier ou demi-écrémé)
90g d'oeuf 
12g de sucre
2,4 g de sel
60g de beurre pommade

Pour le sirop d'imbibage :
310g d'eau minérale ou de source
140g de sucre en poudre
2g de zestes d'orange bio (une grosse orange)
+ du bon rhum ambré (Bajard utilise du rhum "St James") (la quantité que vous souhaitez, j'ai mis 40g mais c'est à l'appréciation de chacun; on peut aussi ne pas en mettre du tout)

Pour la crème diplomate vanille : 
125g de lait (entier ou demi-écrémé)
40g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
25g de jaune d'oeuf
10g de poudre à flan ou de maïzena
30g de sucre en poudre (15g + 15g)
Une gousse de vanille de Tahiti (si vous avez la chance d'en avoir !) ou deux belles gousses de vanille
+ 100g de crème fleurette bien froide (ou de crème liquide entière)

Pour la déco : 
Quelques fruits de saison 
175g de nappage neutre (facultatif, ajout perso pour la brillance)

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1) Le sirop : 
Il y a une règle pour le baba (ou le savarin) : on imbibe un baba chaud avec un sirop froid, ou un baba froid avec un sirop chaud, sinon il se délite complètement. 
Je vous conseille d'imbiber le savarin chaud avec le sirop froid, c'est pour cela qu'il faut commencer par le sirop, afin de le réfrigérer pendant la réalisation du savarin. 
Et pourquoi je vous donne ce conseil ? Simplement car au départ j'ai suivi la recette, j'ai fait mon savarin, je l'ai laissé refroidir, puis je l'ai imbibé dans le sirop chaud. 
Et là ce fut le drame :

Voilà voilà... Je ne comprends pas ce qu'il s'est passé ! J'ai mis le baba froid dans la casserole remplie de sirop chaud, comme indiqué dans la recette, je l'ai laissé 3 secondes et quand j'ai voulu le sortir il s'est biodégradé... 
J'ai dû tout recommencer, comme d'hab. Du coup j'ai préféré limiter la casse et faire l'inverse, et là tout s'est super bien passé. 

Alors on commence par le sirop. 

Rien de plus simple : 
On zeste une grosse orange à la microplane et on pèse bien 2g de zestes avec une balance de précision
Ensuite on porte à ébullition les zestes avec 140g de sucre en poudre, 310g d'eau minérale et 50g de purée de fruits de la passion.  La purée de fruit va apporter un pep's de dingue à ce sirop.  Si vous n'avez pas de purée de fruits remplacez-la par le jus DE VRAIS FRUITS de la passion (récupérez le jus en écrasant la pulpe et les pépins à travers une passoire) mais surtout pas par du coulis que l'on trouve dans le commerce ! Il n'a pas du tout la même puissance. Rien à voir.  Par contre je ne sais pas trop combien il faut de fruits de la passion pour obtenir 50g de jus, à mon avis au moins 6. 

Laissez refroidir le sirop puis ajoutez le rhum à votre convenance (goûtez et rectifiez). J'en ai mis 40g mais on peut en mettre plus ou moins.  Ceux qui ne peuvent ou ne souhaitent pas proposer de version alcoolisée pourront ne pas en mettre du tout : la passion et l'orange apportent tellement de saveur que ce savarin sera quand même très bon.

Pour tout vous dire Bajard ne met pas le rhum tout de suite dans le sirop. Il imbibe d'abord le savarin puis il le punche après au rhum avec un pinceau. J'ai préféré mettre le rhum dans le sirop dès le départ car j'avais besoin de goûter pour savoir s'il n'était pas trop dosé en alcool pour mon goût. J'ai eu peur de l'imbiber de rhum pur à la fin sans savoir ce que cela donnerait. 

Filmez bien et réservez au réfrigérateur :



2) La pâtababa :
Il y a plusieurs écoles pour réaliser cette pâte.
Olivier Bajard fait d'abord la pâte, la laisse lever, la pétrit à nouveau en incorporant le beurre pommade, puis il la poche dans le moule et la laisse pousser avant cuisson.

Comme je vous l'ai dit, j'ai dû faire cette recette deux fois : la première fois - n'écoutant que ma bêtise - je n'ai pas voulu faire comme lui et j'ai mis le beurre à la fin du premier pétrissage, puis j'ai laissé lever la pâte et je l'ai mise dans le moule avant de la faire pousser à nouveau avant cuisson (comme on fait toujours pour les brioches quoi !)

Résultat ? Mon second baba était beaucoup mieux réussi : pâte crue bien plus élastique, meilleure texture, meilleure levée, plus jolie couleur après cuisson. Alors je vous indique ici la façon de faire de Bajard, que j'ai suivie A LA LETTRE pour mon second essai, et qui donne un baba merveilleux :

Faites tiédir (40°) 30g de lait avec de 12g de sucre et 2,4g de sel.
Mélangez bien et versez dans la cuve de votre robot :


Tamisez ensemble de 90g de farine type 45 et de 30g de farine type 55, et versez le tout sur le lait :


Ajoutez 90g d'oeuf entier (on bat deux oeufs et on pèse bien) et 10g de levure de boulanger fraîche émiettée :


Avec le crochet, pétrissez pendant 5 vraies minutes à vitesse max (mettez la vitesse doucement au départ pour que la farine ne saute pas partout) :


Cornez bien les parois de la cuve. La pâte est super liquide, ce qui est tout à fait normal :


Maintenant il faut laisser lever. Ce temps de levée dépend de la température ambiante. J'ai mis la pâte dans mon four qui a la fonction étuve (40°) ce qui m'a permis de la laisser lever seulement 45mn, mais ce temps peut être d'une heure trente si la pièce est fraîche. Il faut simplement que la pâte soit remplie de bulles d'air, comme ceci :


Le reste de la recette ne se fait pas avec le crochet, mais avec la feuille
Mettez le robot sur vitesse max et incorporez petit à petit 60g de beurre pommade
Laissez tourner le robot pendant 5 vraies minutes : la pâte doit devenir très élastique :


Cornez bien les parois :


Il faut maintenant mettre la pâte en poche. Comme il s'agit d'une pâte épaisse je vous conseille d'utiliser une poche de qualité, avec une douille unie de 15mm
Pour vous faciliter la tache aidez-vous d'un verre doseur dans lequel vous placerez la poche comme ceci :


Versez la pâte :


Et raclez bien à l'aide de la corne :


La partie la plus délicate de la recette c'est maintenant : il faut pocher la pâte dans le moule, et s'arranger pour tout faire d'un coup, c'est à dire qu'il faut appuyer sur la poche de façon à ne pas avoir à repasser deux fois au même endroit afin d'avoir la même épaisseur partout. La pâte est très élastique donc c'est un peu galère mais rien de bien méchant, on y arrive !
J'ai utilisé ici mon moule à savarin Silikomart, que je n'ai pas du tout graissé bien sûr. Par contre si vous avez un moule en métal il faudra le graisser :


Laissez pousser une seconde fois. Je l'ai fait en étuve (40°) pendant 45mn, sans couvrir. Peu importe la durée de ce second temps de pousse, il faut que la pâte lève bien et soit remplie d'air. Si vous avez le même moule que moi elle doit arriver à 1cm du bord :


Préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une grille au milieu (si vous avez choisi une pousse en étuve, sortez le moule du four et laissez-le à température ambiante pendant le temps du préchauffage)
Déposez le moule sur la grille (et non pas sur une plaque) et enfournez pour 45mn. A partir de 15mn de cuisson, faites pivoter le moule toutes les 10mn dans le four pour que la couleur soit uniforme :


Déposez une grille sur un récipient plus large que le savarin, et démoulez sur la grille comme ceci. 


Il doit être bien coloré partout :


Sortez le sirop du réfrigérateur, filtrez-le pour retirer les zestes et versez-le sur le savarin très chaud :


L'excédent de sirop va tomber dans le récipient. Récupérez-le à chaque fois et versez-le à nouveau. Ainsi de suite jusqu'à épuisement du sirop (vous pouvez en garder un peu pour en mettre en pipettes éventuellement et en piquer quelques-unes dans le savarin pour celui qui veut plus de sirop) :


Le baba doit être TRÈS imbibé.
Laissez-le sur la grille :


J'adore quand les babas brillent de mille feux, alors j'ai tenu à le napper, mais c'est tout à fait facultatif. 
Faites chauffer 175g de nappage neutre pendant une petite minute au micro-ondes à 300W. Mélangez bien : le nappage doit être très liquide :


Versez-le RAPIDEMENT sur le savarin, car le nappage fige très vite !
Laissez le baba sur la grille le temps de faire la crème.


3) La crème diplomate vanille :
Il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on va incorporer une crème fouettée. La pâtissière doit être froide pour que l'on puisse incorporer la crème, alors vous pouvez la faire avant de commencer la recette du savarin
Mention spéciale pour cette crème diplomate qui est tout simplement parfaite : le goût est magnifique mais la tenue également ! Elle se tient très bien tout en restant onctueuse. Une recette à conserver précieusement. 

Pour cette crème, Bajard utilise bien sûr la Roll's de la vanille, à savoir celle de Tahiti. Je peux même vous dire qu'il se fournit chez Alain Abel, que l'on ne présente plus.

A défaut de vanille haut de gamme, on peut en mettre une autre, mais du coup j'ai préféré mettre deux gousses pour avoir une crème bien vanillée, car je sais que les gousses de vanille de Tahiti sont très charnues. 

Dans une casserole, versez de 125g de lait, 40g de crème, 15g de sucre et les gousses de vanilles fendues et grattées, ainsi que toutes les graines bien sûr. Mélangez bien et faites chauffer le lait :


Pendant ce temps, mélangez, à l'aide d'une cuillère magique, 25g de jaune et 15g de sucre :


Ajoutez 10g de poudre à flan ou de maïzena. Mélangez bien :


Versez le lait chaud en le filtrant, tout en mélangeant bien :

Versez le tout à nouveau dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer !) :


Faites cuire la pâtissière sur feu assez fort en remuant sans arrêt avec un fouet ou une cuillère magique. Dès que vous sentez que la crème épaissit au centre, retirez la casserole du feu et continuez de remuer énergiquement hors du feu jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse :


Etalez-la sur une grande assiette (plus elle sera étalée et plus elle refroidira vite)
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur :


Quand la crème pâtissière est bien froide (au moins une heure de réfrigération), il faut faire la crème fouettée. 
Pour cela, montez 100g de crème fleurette très froide avec le fouet du robot, en commençant à petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. 
La crème doit être assez ferme :


Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, et versez-la dans un récipient, en pesant 200g de crème (j'ai tout mis, j'avais zappé !) :


Détendez-la en la mélangeant avec une cuillère magique ou un petit fouet :


Ajoutez un peu de crème liquide, juste pour détendre d'avantage la crème pâtissière :


Ajoutez le reste de la crème et incorporez la délicatement avec une maryse cette fois-ci :


Le mélange doit être homogène. La crème est très aérienne. Goûtez, c'est de la bombasse :


Versez la pâte en poche avec la douille que vous aurez choisie pour la déco. Ici j'ai utilisé une douille D6 :


Faites glisser le savarin sur un fond cartonné de 20cm (ou sur le plat de service), et pochez de la crème au centre. Mettez-en plus que sur cette photo !


Ajoutez les fruits que vous voulez sur la crème, puis pochez de la crème tout autour. 
J'ai vu dans son livre que Bajard présentait son savarin dans un plat avec des rebords, afin de le laisser tremper dans un petit fond de sirop. Je ne l'ai pas fait ici pour une question de photogénie, mais je pense qu'il faut le faire, afin que le fond du baba soit bien imbibé.
Voici son savarin :

      (crédit photo www.olivier-bajard.com)
    
Savarin Olivier Bajard

Il va vous rester de la crème, c'est normal, car c'est difficile d'en faire moins. 
Mais c'est tant mieux, car vous pourrez en rajouter pour les gourmands :

Savarin Olivier Bajard

Savarin Olivier Bajard

Savarin Olivier Bajard


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REMARQUE :
- Je me doute bien que personne ne va se lancer dans la recette complète le jour-même. Alors pour une organisation à l'avance, vous pouvez faire le savarin la veille, ou quelques jours avant (mais en le congelant dans ce cas). Par contre pour l'imbiber il faudra chauffer le sirop (puisque le savarin sera froid) mais suite à ma mésaventure je vous déconseille de le tremper dedans : mettez-le sur une grille et faites comme dans cette recette. Vous pourrez également faire la crème pâtissière la veille et la finaliser le lendemain (en montant la crème fouettée le jour J).
- Sachez que la purée de fruits se congèle très bien. Vous pouvez la congeler en portions de 50g par exemple pour toutes vos autres recettes. 
- Le nappage neutre se trouve également en grandes surfaces (au rayon pâtisserie) sous la forme de petits sachets en poudre à reconstituer avec du sucre et de l'eau. 

110 commentaires:

  1. Miam Miam.. commentaire laissé juste pour le plaisir d'être preum's..

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  2. Comme d'habitude j'ai envie de reproduire cette recette de suite..! Je vais patienter mais pour Pâques il ne nous échappera pas! Merci pour Tous votre travail!!!

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  3. Maintenant je peux lire la recette tranquillement... ;)

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  4. Mmmmm Miam !!! Quelle tuerie !!! Les photos sont top et donnent bien envie de tendre l'assiette pour avoir une petite part ;-))

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  5. J'avais hâte de lire la recette depuis que j'avais vu la réalisation en cours sur instagram de la pâte à baba..
    Merci pour ce partage.. juste le temps d'acheter le moule et hop la recette

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    1. Quelle marque utilise-tu pour les purées de fruits?

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    2. J'ai ajouté les liens dans la recette.

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  6. Bonjour,
    Comme il a l'air absolument fantastique, ce savarin sera le dessert de mon prochain repas de famille (depuis que j'ai découvert ton blog, je suis en charge des douceurs).
    J'ai juste une petite question : Puis-je faire le savarin et l'imbiber, et préparer la crème pâtissière à j-1 et monter la crème et finaliser le montage le jour J ?
    Merci.

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  7. Bonsoir Valérie, il est magnifique ce savarin,les photos sont superbes,comme toujours... Marie jo.

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  8. Véro la Blonde qui aime le rhum04 avril, 2017 20:26

    Bonsoir
    Je suis dans le top ten !
    Yes !

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  9. C la recette préferé de ma maman je vais essayer de lui faire pour la fête des mères merci Valérie

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  10. Bonsoir Valérie
    On ne se connaît pas mais je suis toutes vos recettes que je refais au restaurant, alors merci !!!
    Pour la pâtissière je vous conseille de foisonnee la crème au batteur avant le rajout de la crème fouettée, truc de grand CONTICINI !! Testé et approuvé !!
    Merci encore Valérie

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    1. Merci Zazie. Je connais cette technique mais j'ai eu peur que la crème devienne si aérienne que je ne puisse plus la pocher ensuite ! J'étais angoissée pour la tenue qu'elle aurait alors je n'ai pas pris le risque, mais j'essaierai la prochaine fois pour comparer.

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    2. Une fois foisonée elle a la même texture que la crème détendue malgré cet ajout de gélatine!

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    3. Valérie
      Elle se poche très bien, pas de soucis !
      J'ai fais au Resto le roulé au pavot de Conticini, un biscuit roulé à base de pâte à choux !!
      Je peux vous donner les pesées exactes si vous voulez, et le bababurger une tuerie!!
      À bientôt

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    4. Attention : une lectrice (Mirna) a essayé de foisonner et m'a dit que la crème n'avait plus de tenue ensuite. C'est bien ce qu'il me semblait car j'avais fait pareil un jour et ce fut une cata.

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  11. Coucou Valérie... que dire à part que comme à chaque fois je suis sous le charme ! Ce savarin est magnifique, il a l'air tout moelleux et la mie est bien imbibée ça se voit ! On a juste envie de scroncher dedans là tout de suite.... avec cette crème fabuleuse et tous ces bons fruits frais !

    Bon voilà... c'est officiel j'ai faim et je n'aurais droit qu'à un dessert tout pourrave !! T_T

    Merci une fois encore pour ce magnifique partage et pour toutes tes explications ! Bien sûr je testerais très certainement ! =)

    Passe une excellente soirée ^_^

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  12. Salut Valérie, je n'ai pas encore essayé ce baba, mais je vais le faire incessamment. Je veux juste donner mon avis sur le problème que tu as rencontré lorsque ton premier baba s'est effrité. Je ne pense pas que c'est parce que tu l'as imbibé après l'avoir laissé refroidir, on le fait de tous temps et il se tient bien. C'est même mieux de procéder de la sorte car, de cette façon, on faut sécher davantage le baba et c'est ce qui va lui permettre de résister pendant le punchage, mais pas dans un sirop chaud, plutôt tiède. C'est le sirop chaud qui aurait émietté le pauvre premier baba. C'est juste un avis et merci pour la recette.

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    1. Ah ok !!! Je n'ai pas beaucoup d'expérience sur le sujet 😉 Merci.

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  13. Cette recette Pile au moment ou j'avez besoin d'une inspiration merci ��, par contre, pense tu qu'il serait judicieux de mettre du jus d'orange dans le sirop?

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    1. On peut bien sûr, mais le goût ne sera pas aussi puissant que les zestes. Rien qu'avec eux on sent beaucoup l'orange.

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  14. Bonjour Valérie,
    Une seule question mais existentielle : comment résister ?????????????
    Déco absolument sublime, je n'ai fait qu'une seule fois un baba, que tout le monde avait d'ailleurs bien apprécié, mais avec une telle déco, on sent comme des envies de dégainer le matériel! Bonne journée à vous, Fauquette

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  15. Caroline en Périgord05 avril, 2017 08:05

    Bonjour Valérie,
    J'avais définitivement adopté ton baba chantilly vanille, je l'avais adapté à mon grand moule et je le trouve parfait (j'adore le baba)j'en ai encore fait un la semaine dernière. Donc j'attends samedi et je teste celui-ci. Je te dirai après dégustation. Et merci encore pour toutes ces belles recettes, je ne laisse pas un commentaire à chaque fois, mais grâce à toi on se régale très souvent. A très bientôt

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  16. et voilà un superbe et délicieux nid de Pâques!!

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  17. Coucou Valérie,
    Tes photos sont MAGNIFIQUES et j'ai éclaté de rire en lisant que ton gâteau s'etait "biodégradé" !
    Une belle façon de commencer la journée ... et un gâteau de plus sur ma liste d'attente post-carême.
    Bonne journée, Valérie.

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  18. ça donne envie !
    c'est parfait il me reste de le purée de fruits de la passion de ma bûche de Noël (la bûche Mont d'or de Felder. hummm!) comme il m'en restait plein j'ai mis le reste dans des bacs à glaçon et une fois pris en sachets congélation, très pratique.

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  19. Superbe travail, ça me plaît beaucoup, j'en veux bien un petit bout pour mon goûter, merci.
    Bonne journée à bientôt.

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  20. Quelle recette alléchante! Je me réjouis de tester cela bien vite! Merci pour votre magnifique blog, et pour toutes vos astuces! C'est chaque fois un grand moment que de découvrir vos nouvelles recettes! Merci!

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  21. Bonjour Valérie,
    Magnifique recette ! Tes photos et tes commentaires expliquent si bien que l'on a envie de tester tout de suite. Faut juste avoir les fournitures sous la main... A moins d'avoir une pâtisserie et aller dévaliser son labo. Mais c'est pas le cas ! Par contre, j'ai un fils pâtissier qui me dit que c'est normal que ton 1er gâteau n'aie pas résisté : on plonge dans le sirop chaud seulement les savarins qui ont été desséchés auparavant pour leur redonner une forme normale (tu sais, c'est cet affreux gâteau que l'on trouve en grande surface ou chez certains boulangers...) Bref, il vaut mieux faire comme ta deuxième formule. Le résultat est juste grandiose. Bravo. Bises
    Bertille

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    1. Merci pour ces précisions Bertille.

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  22. Idéal pour Pâques, ça change, c'est vrai. + frais + gai qu'un gâteau chocolat !
    Une question idiote : quelle est la différence entre le baba et le savarin ?
    On peut utiliser de la levure sèche ?
    Merci Valérie.
    Brita.

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    1. Si je ne me trompe pas le terme savarin concerne la version familiale alors que baba est réservé pour les portions individuelles, sinon c'est exactement la même pâte qui est utilisée. Bonne journée, Fauquette

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    2. Oui je le dis dans la recette. Regarde bien la liste des ingrédients 😉

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    3. Je crois que le savarin et le baba c'est la même chose. La forme diffère.

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    4. Pardon et merci ! (J'avais seulement imprimé la recette...)

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    5. En effet, le savarin et le baba sont bien la même chose, sauf que le savarin se fait dans un moule à savarin (le fameux utilisé ici avec son trou au centre), alors que le Baba se fait dans un moule haut et allongé sans trou (un peu type moule à charlotte). Comme souvent la pâte déborde de ce moule cela crée un effet un peu "Champignon". ( Certaines brasseries traditionnelles proposent encore parfois cela à Paris)
      Margue

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  23. Bonjour Valérie !! je ferai ce merveilleux savarin la semaine prochaine mais du coup je vais faire une règle de trois car mon moule fait 24 cm de diamètre et j'ai atteint mon quota d'achat de moule pour le siècle a venir je crois !!je vais faire cette crème a la vanille mais je voulais vous dire que j'ai trouvé de la poudre de combava et du coup j'essaierai d'en parfumer la crème car ce petit agrume a un parfum vif , puissant et tellement particulier .Ce samedi je fait un "Yellow" avec un peu de combava d'ailleurs , je vous dirai ... Merci .

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  24. SU-PER-BE ! Prochain gâteau pour ma maman !
    le site est trés bien fait et les recettes super bien expliquées
    Merci pour tout ce travail

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  25. Et bien voilà, j'ai trouvé The gâteau qui sera sur ma table au moment du dessert de Pâques !!!
    Milles merci
    Bizzz
    Justin

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  26. Magnifique
    Peux ton le faire la veille?
    Merci pour cette belle recette
    Patricia

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    1. Oui, c'est marqué dans la recette! ;-)

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  27. Super ! J'adore et depuis la découverte du blog, je suis la "reine" de la pâtisserie :-), miracle...je ne rate plus rien. Et les recettes sont de vrais sketchs, Bravo

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  28. Bonjour Valérie superbe comme d'habitude. Petite question, quand on vit sous des cieux où il n'y a ni purée ni coulis ni le fruit de la passion lui-même que fait-on? (petite larmichette)
    J'ai pensé à un mélange jus d'Orange et jus de citron. Qu'en pensez-vous?
    Merci pour tout vous êtes merveilleuse ❤

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    1. On n'est pas obligé d'ajouter de la purée de fruits en fait. L'orange suffit déjà à parfumer le sirop.

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  29. Bonjour Valérie merci pour cette belle recette de saison ... je n ai que de la purée de framboise et de mangue !!! Ca peut le faire ?? Bonne journée Laurence

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    1. On n'est pas obligé d'ajouter de la purée de fruits en fait. L'orange suffit déjà à parfumer le sirop. Je pense qu'il vaut mieux ne rien mettre que de mettre de la framboise ou de la mangue.

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    2. J'ai fait ce nid de Pâques hier avec de la purée de mangue que j'avais congelée dans des bacs à glaçons (pas de gaspillage et très pratique). Il est vrai que le zeste d'orange a pris le dessus mais franchement ça n'a tâche en rien ce sublime et délicieux gâteau. Le succès était au rendez-vous ! Merci Valérie pour ce merveilleux partage de moments culinaires !

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  30. Magnifique !!! Comme d'habitude ...
    chigiri pan , crèmes brulées et savarin au programme la semaine prochaine !
    Bonne journée à tous

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  31. Bonjour Valérie je viens de faire le baba il refroidi.... je vais le congeler mais il paraît bien sec au toucher !!!!

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  32. Bonjour Valérie, je suis en train de faire le sirop : 3 fruits de la passion = environ 75g.
    Merci pour toutes ces bonnes recettes

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  33. Valérie c est normal que le baba soit sec après cuisson ?

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    1. Oui et c'est voulu. Il doit pouvoir supporter le sirop sans se désagréger.

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  34. Comme promis je te fais aussi un retour ici. De la bombe ce savarin. Il fond dans la bouche, il est parfumé avec ce sirop qui déchire. En plus j'ai la chance d'être toujours fourni en rhum St James car mon père habite juste à côté de la rhumerie en Martinique. Je voulais aussi te dire que pour la crème pâtissière tu dis d'en mettre 200g si j'ai bien compris mais l'ensemble ne m'a fait que 167g. Alors je ne sais pas si c'est moi qui est mal dosé quelque chose.Les autres testeurs te diront. Merci pour cette recette.

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    1. Bizarre car lorsque l'on additionne le poids de tous les ingrédients on obtient 230g. Je ne comprends pas ces 167g 😳

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    2. Moi j'arrive à 187 gr... et j'ai vraiment fait attention aux pesées !
      Le sirop est fait, je tente de faire le savarin le jour J (demain), j'ai hâte de goûter le résultat ! Merci Valérie pour toutes ses recettes qui sont toujours une réussite (le Yellow est devenu mon must) !

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  35. Bonsoir Chère Adorable Valérie, et... voilà la question de débutante arriveee.. je suis en train de faire ma commande pour pouvoir faire ce magnifique Savarin que tu nous propose, mais j'aimerai connaître svp la douille que tu utilises pour faire le jolie tour de crème diplomate vanille sur le dessus du gâteau ? je souhaite le réaliser pour le lundi de Pâques en famille, je viendrai mettre un photo sur ton Facebook (enfin si je le réussis ! merci, merci et encore merci ;-)

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    1. Nelly j'ai mis le lien dans la recette regarde bien ;)

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  36. Bonjour Valérie
    A la veille de huit jours d abstinence de baba and co, je me permets de te souhaiter de bonnes fêtes de Pâques, mais à partir du 18 avril , je saute dans mon tablier, toque en place et Maryse entre les dents ! Juste une précision , sirop de nappage avec de la gélatine ....je présume bovine ou porcine sûrement pas de poisson ou agar agar , aurais tu une idee pour le remplacer ou peut être le confectionner soi self?? Merci pour ta réponse parmi les millions de comms, et oui ta renommée et ton blog ont poussé sans étuve à échelle grand V��

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    1. Bonjour Joelle.
      Aucune gélatine ni aucune origine animale dans le nappage neutre. C'est du sucre, de l'eau, du sirop de glucose, de la pectine, de la gomme xantane et de l'acide citrique. Tu peux également le faire toi même avec de la gélatine de poisson. La recette est sur mon blog (dans la bûche framboise amande de Felder). 😉
      HAG SAMEAH !

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  37. j'ai réalisé ce savarin vendredi, une merveille, le sirop divin
    recette suivie à la lettre tout est parfait. Mes invités on adorés
    Merci Valérie pour ce partage

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  38. Bonjour Valerie
    MA GNI FI QUE
    Biscuit aerien cuit dans mon moule cuivre graisse
    Bien imbibe avec juste la quantite de sirop de la recette
    Juste un peu modifie car pas de puree de fruit alors j ai integre 10*/* sirop punchage maison anis etoile et vanille citron
    Pour les fruits de magnifiques fraises du Lot et Garonne
    Quelques amandes grillees au mucro ondes ....
    Juste creme pas assez epaisse a mon gout mais bon la deco poche a douillee a tenue quand meme
    Que dire .....
    MERCI POUR CE PARTAGE !
    Florence

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    1. Je suis ravie !!!
      Tu peux modifier la texture de la crème en mettant plus ou moins de crème montée. Mais en effet elle se tient bien.

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    2. Bonjour, je ne sais pas où j'ai cafouillé mais ma crème ne tient pas du tout. J'ai lu dans les commentaires que l'on parlait de gélatine mais je n'en vois pas dans vos ingrédients. J'ai utilisée la crème pour faire des mille feuilles ... On a saucė lol.
      Merci encore pour ces délicieuses recettes avec de très belles photos !

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    3. Aucune gélatine dans cette recette. La crème se tient tres bien sans. À mon avis il y a un probleme de cuisson de la crème pâtissière.

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  39. dany de marseille10 avril, 2017 09:56

    Hag Pessah Sameah valérie

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  40. Recette testée ce week-end. Effectivement le savarin est dépoussiéré par ce sirop très goûteux. Et en plus la recette n'est pas compliquée à faire. Merci Valérie

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  41. Bonjour Valérie, pour cuisiner, je n'utilise que du Rhum ambré, ... parce que j'ai que ça. :) parfois je me dis que c'est un peu dommage, il est pas fait pour ça. Quel rhum utilises tu dans tes recettes ? Merci d'avance

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  42. Il est très beau ton gâteau, comme d'habitude!
    J'adore tous ces fruits, c'est très joli.
    C'est une superbe idée de s'organiser à l'avance. J'aime travailler de cette façon ! C'est plus facile!
    Merci pour tous ces conseils de réalisation!

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  43. Bonjour Valérie, le baba a été dégusté hier soir et tout le monde l a trouvé excellent. À refaire parce très facile.
    Merci pour ce partage, j ai utilisé de la pulpe de fruits de la passion frais 3 comme l avait précisé une personne dans les com'.

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  44. Merci Valérie,
    Encore une fois, c'était très bon!!! Tout le monde s'est régalé, le savarin de Pâques a fait sensation.
    Pour moi, c'est chaque fois comme un nouveau challenge, je ne faisais jamais de pâtisserie et encore moins de gâteau élaboré comme tu présentes, mais maintenant je me prends au jeu, je suis tout simplement tes explications et ça roule tout seul. Il sort de ma cuisine maintenant des kokomangos, des buches à tomber par terre, des crèmes dessert, des cookies...et j'en passe!!!
    J'aime autant les faire que les partager.
    Merci, merci.

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  45. Tout simplement trop bon !
    Joyeuses Pâques
    Fauquette

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  46. Véro la Blonde qui aime le rhum16 avril, 2017 21:27

    Bonsoir Valérie et à tous ceux qui liront ces quelques lignes,
    Depuis la publication de cette recette, je bave littéralement.
    J'ai prévu de la réaliser pour l'apporter demain midi.
    Mais, étant également invités aujourd’hui, je n’arrivais pas à trouver le temps de faire les levées et tout le toutim.
    Hier j’ai pu me faire prêter une carte pour entrer chez ce fournisseur pour professionnel, vous savez, celui dont le nom ressemble étrangement au nom d’un transport souterrain parisien. Je ne cherchais que du sirop de glucose et j’y ai trouvé la purée de fruit de la passion.
    Donc ce matin j’ai préparé la crème pâtissière et le sirop sans rhum. Ce soir, j’ai préparé un biscuit que j’avais déjà utilisé pour du baba (rien à voir avec la perfection de celle décrite ci-dessus). J’ai ajouté 150g de rhum dans le sirop et le biscuit a tout absorbé.
    Demain je terminerai la crème, j'ai déjà les fruits rouges frais et je ferai le montage avant le service.
    Donc, verdict demain.
    Bonne fin de weekend de Pâques

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    1. Véro la Blonde qui aime le rhum18 avril, 2017 18:11

      Bonjour Valérie, Bonjour les gourmand (e)s,
      Le verdict : rien de nouveau pour le biscuit lui-même puisque j’ai utilisé une ancienne recette. La crème absolument parfaite.
      Juste un peu déçue par le fruit de la passion : impossible d’en déterminer le parfum. Peut-être ai-je eu la main un peu lourde sur le rhum ? Mais un baba au rhum ne doit-il pas être arrosé de rhum ! Je précise qu’il n’y avait qu’un seul enfant qui a choisi la charlotte au chocolat.
      Je referai en mettant plus de purée de fruit de la passion.

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  47. Joyeuses Pâques à tous!(specialement Cassandre, Véro...)
    Ah ah festin pascal aujourd'hui pour fêter la fin du carême!
    Au programme, un gigot d'agneau farci et le merveilleux couscous veget ultime de "Plenty"(Valérie je te le conseille, un délice)
    Et bien sûr en dessert le savarin façon "c'est ma fournée"...avec des fraises et la crème diplomate(à la vanille de Tahiti s'il vous plaît!).
    Franchement on s'est régalés!Je conserve précieusement ta recette car la recette familiale de ma grand-mère est un peu galère(avec un levain qui doit lever dans l'eau)
    Merci mille fois(pour les crèmes brûlées aussi, je les ai encore faites hier avec succès ;-)
    Je vous embrasse
    Ps: cela fait deux fois que je fais la tourte aux herbes d'ottolenghi, version bettes et épinards, un régal.

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    1. AH MAIS JE L'AI FAIT CE COUSCOUS IL Y A QUELQUES MOIS !!! LE MEILLEUR COUSCOUS DU MONDE !!! Et comme une idiote je n'avais pris aucune photo du pas à pas car je n'aurais jamais pensé qu'il soit bon à ce point ! C'est une recette que je me suis jurée de publier ici, car elle est magnifique. J'avais tout suivi à la lettre, avec tous les ingrédients et les épices, et c'était sublime. Ottolenghi c'est le boss. Quant à la tourte aux herbes je connais la recette par coeur tellement je l'ai lue, et j'ai toujours eu la flemme de la faire, mais tu viens de me remotiver. Je suis sûre qu'elle est excellente.
      Ravie que tu aies aimé ce savarin d'Olivier Bajard et les crèmes brûlées de Michalak.
      BIses.

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    2. oui je te confirme la tourte est excellente et hors temps de traitement des bettes ou des épinardz, c'est assez facile!j 'ai un peu modifié la recette en ne mettant pas le cheddar et en mettant deux paquets de féta au lieu de 60 g.Et puis j'utilise de la Ricotta maison faite par mon mari, comme cela c'est bien crémeux. je prends des feuilles de bricks et j'utilise volontairement un moule à manqué petit(24 cms de diam) comme cela la tourte est bien haute!
      Dis moi ce que tu en penses si tu la fait!

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    3. Il faut toujours lire tous les commentaires, sur ce blog...
      Margue, j'espère que tu reviendras par ici, car je tiens tout d'abord à te remercier pour tes voeux. Cette dernière semaine a été un festival de cuisine après le carême... pas uniquement chez moi, j'imagine.
      Ensuite, je tiens à te remercier d'avoir attiré mon attention sur la tourte aux herbes d'Ottolengi. Après avoir lu ton commentaire, j'ai cherché "Herb pie Ottolenghi" sur Internet, j'ai lu...et je me suis précipitée au marché, puis dans ma cuisine. Cette recette est extraordinaire ! Valérie, il faut absolument que tu la testes, ça ne sert à rien de l'apprendre par coeur, LOL. Ce qui est surprenant, c'est qu'Ottolenghi évite de trop saler, ce qui fait que l'on obtient un goût très délicat, pas épicé mais merveilleusement parfumé...toute l'âme des herbes ! je conseille vivement de ne pas se jeter sur la tourte mais d'attendre qu'elle soit à la limite entre le tiède et le froid : c'est ainsi que le goût s'exprimera le mieux. Je préfère prévenir parce ce que c'est tellement bon chaud qu'il faut se préparer à défendre les dernières parts pour les laisser refroidir si l'on a laissé les convives s'approcher de cette merveille un peu trop tôt...

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    4. ah ah!
      Cassandre,merci pour tes remerciements! Quel bonheur cette communauté "c'est ma fournesque"!
      Pour moi aussi, cuisine intensive cette semaine, mais j'avais un peu triché car je n'avais pas été aussi sérieuse que Véro et toi durant le Carême.(m'ennfin le week-end dernier j'ai enchainé Koulitch, osterlammele et osterhase, hot cross buns bref que des spécualités pascales que je ne fais qu'une fois l'an!)
      Pour ceux et celles qui voudraient faire la tourte et ne voudraient pas traduire la recette, je précise qu'on la trouve page 250/251 dand "Jérusalem".
      C'est une tuerie, grâce surtout au zeste de citron.
      Je vous ai mis mes modifs avec lequel c'est délicieux. Même ma petite de trois ans a aimé.Il me faudra tester l'originale, en pesant bien tout (ce que je n'ai pas fait, honte à moi)
      Hâte maintenant que Valérie nous revienne avec une recette!

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    5. Génial ! Margue, je suis ravie que tu aies lu mon commentaire, j'avais peur qu'il soit trop tard !!! Moi, j'ai fait la recette au gramme près pour cette première fois, mais j'aime bien ton idée de mettre plus de fêta, surtout si l'on n'a pas de Cheddar sous la main. Je pense qu'on peut aussi utiliser de la pâte feuilletée si l'on n'a pas de filo...quoi que cette recette me fait tellement penser à la Grèce qu'il faut la faire au moins une fois avec ds la pâte filo, je pense.
      On a détourné les commentaires sur le savarin pour parler d'Ottolenghi, Lol ! J'ai fait plusieurs de ses recettes tirées de "Plenty" cette semaine : croquettes d'aubergine, pankakes verts (peut-être la recette préférée du livre), et tarte aux légumes grillés (quoique, c'est peut-être celle-la meilleure...). Promis, j'arrête jusqu'à la prochaine recette de Valérie ...je suis comme toi, je guette !

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  48. Bonjour Valérie je vous suis depuis plusieurs années maintenant toujours avec autant de plaisir. Je suis devenue une passionnée de pâtisserie et ce grâce à vous.
    J'ai un petit problème sur le savarin que je viens de démouler : il est superbe tout doré mais tout dur !!! est ce normal ?? J'ai un doute sur le temps de cuisson de 45 mn...

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  49. Mon mari n`aime pas ca et la famille est loin...j`adore partager et tput et tout...mais faire un truc au rhum juste pour moi est-ce raisonable :P ?? Moi aussi je tends l`assiette pour une p`tite part tiens...Quel gateau magnifique!

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  50. J`ai décidé d`en faire en version mini/individuel dans un joli bocal pour deux annif de travail, version avec et sans rhum. Je me gratte la tete a savoir comment traduire nappage mirroir en allemand, mon vocabulaire en cuisine dans cette langue que j`apprends est de plus en plus complexe ahaha!J`utiliserai le peu de vanille bleue de la Réunion qui me reste de mes dernieres vacances chez les parents.

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  51. Il donne bien envie ce savarin!!!
    Mais j'ai une petite angoisse concernant le transfert de la bête de la grille via le plat de service vu qu'il doit être hyper fragile puisque bien imbibé de punchage ça me fait peur cette étape ��

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    1. Françoise, personellement je l'imbibe direct dans le plat de service, un plat creux avec un rebord, et je remets le sirop dessus au fur et à mesure.Comme cela pas de délicate opération transport ;-)

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    2. En y allant très délicatement, je n'ai pas eu de problème pour le transvaser. Le gâteau est certes très imbibé mais ils se tient quand même.

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    3. oups! personnellement...

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  52. Bonjour Valérie,
    J'ai réalisé ce savarin pour Pâques. J'ai juste eu un petit problème, le gâteau s'est très légèrement affaissé lorsque je l'ai fait pivoté. Vous savez ce que c'est quand on fait quelque chose soit même on ne voit que le petit défaut. Mais personne ne l'a vu, il a été mangé en un clin d'œil. La crème quel délice. Merci pour cette recette délicieuse.
    J'attends la prochaine recette avec impatience.
    A bientôt, sucrément votre....
    Christine

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  53. Hello Valérie!
    Encore une recette à se lécher les babines...! Une question cependant, sachant que mon placard à moules déborde (pour mon plus grand plaisir!) mais que je n'ai pas de moule à savarin, et que l'âge de la pâtissière est égal à 2 fois sa taille divisé par 18 multiplié par 3,2, peut on réaliser cette recette avec un cercle? Vous avez 4h! ;)

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  54. Je feuilleté ton blog, bravo pour tes réalisation toute plus belle les une que les autres, continuez à nous faire saliver.

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  55. LA CREME DIPLOMATE HUMMM J ADORE !!!!!

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  56. salut Valérie ,c est la premiere fois que je laisse un commentaire sur un blog ( c est pour dire) j adore ce que tu fais ,j ai déjà realise pas mal de tes recettes ,merci a toi j ai hate de decouvrir la prochaine,a bientôt.

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  57. Bonjour
    Merci pour cette fabuleuse recette. J'avais raté auparavant un baba avec la recette de Pierre Hermé ( une seule pousse et un séchage de 4 jours ). Celle si est parfaite.
    J'ai realise le savarin avec la crème ivoire de votre recette du baba au rhum
    Je n'avais pas lu la petite note concernant le sirop a mettre dans le plat de présentation. Effectivement le fond du baba manquait un peu d'imbibage
    Votre site est magnifique.

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  58. myroliv@orange.fr26 avril, 2017 20:49

    Bonsoir, je vous remercie pour votre blog que je suis avec engouement. J aurais juste une petite question au niveau de la crème diplomate. J ai vu que généralement une diplomate c est une crème pâtissière collée avec de la gélatine à laquelle on ajoute une crème fouettée, hors vous dans votre recette vous n ajoutez pas de gélatine. Pour quelle raison et à votre avis pour une meilleure tenue combien de gramme de gélatine puis je mettre dedans? Encore mille fois merci et continuer à nous régaler

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    1. Une diplomate c'est une crème pâtissière avec de la crème fouettée. La gélatine n'est pas obligatoire, et ici il n'y en a pas du tout. Elle est assez bien dosée pour que l'on n'en ait pas besoin.

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  59. Tout d abord merci beaucoup pour votre blog et vos recettes.
    Samedi je compte faire ce magnifique savarin pour l anniv de mon fils.
    J ai lu que l on peut faire le savarin en avance.si je le fais la veille.
    Dois je le congeler?

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  60. Bonjour Valérie,

    je vais préparer ce baba demain pour dimanche, mais comme je n'aurai pas le temps d'acquérir le super moule que tu as utilisé, je vais devoir aller en acheter un dans le commerce. Sachant qu'ils font tous 24cm en général, que préconises-tu en terme de temps de cuisson?
    Merci bien et bon week-end!

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  61. Bonsoir!
    Bon je me suis débrouillée, mon moule était plus grand (24cm) mais le trou du milieu faisait 11cm donc au final j'ai fait mêmes proportions et même cuisson. C'est une balle, il est spongieux comme il faut, imbibé à la perfection. Je pense qu'on est jumelles de papilles parce qu'à chaque fois je me régale sur toutes tes recettes!!!

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  62. Merci un milliard de fois pour cette superbe recette ! Goûtée et approuvée à l'unanimité des gourmands ! Sirop excellent, imbibage impecc', rien à ajouter à part miam ! Merci pour toutes ces bonnes recettes et tes toujours bons conseils !

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  63. Bonsoir Valérie,

    Je ne vais pas être très originale.....Merci pour cette magnifique et alléchante recette.
    Je n'avais jamais réalisé de savarin. C'est chose faite. Recette testée et réussi.
    J'ai juste dû refaire ma Patababa. La première poussée impeccable mais la deuxième rien à faire. Je l'ai quand même mise à cuire mais la consistance ressemblait plus à un frisbee qu'à un savarin. Le deuxième essai fût le bon.
    L'imbibage parfait et la crème WAOUHHHHHHHHHHH. Tout le monde m'a demandé s'il n'y avait pas du rab.
    Très bonne soirée.
    Martine

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  64. Recette testée ce week-end. Tout le monde a adoré. Le sirop n'est pas trop fort en rhum et la crème à la vanille est délicieuse.
    Petite précision : Comme une autre lectrice, quand j'ai pesé la crème pâtissière, j'ai obtenu 167g.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.