Le fraisier 2018





Tous les ans, dès que les arbres fleurissent, que les oiseaux chantent à l'aube et que le soleil vient chatouiller mes paupières endormies, je ne pense qu'à une seule chose : LE FRAISIIIIIIER ! (en réalité le matin il faut un treuil pour me sortir du lit, surtout que tant que je n'ai pas bu mon café je ne sais même pas comment je m'appelle,  et que le premier qui ose m'adresser la parole avant le fait à ses risques et périls, mais passons)

Chaque année j'ai envie de tester une nouvelle version, une nouvelle façon de faire, une nouvelle déco.

Cette année, ma priorité avant tout, c'était le look. Je voulais vraiment un fraisier qui fasse pro, avec une hauteur de 4,5cm et avec les disques de biscuit totalement masqués par la crème. 

En ce qui concerne le biscuit, j'ai voulu cette fois-ci quelque chose de très rapide à faire, et surtout de très très léger : une génoise "plume", avec un peu de poudre d'amande à la place du beurre. Parce qui dit fraisier dit amande. Mariage parfait. 

La petite nouveauté, c'est la crème mousseline. Une tuerie. 
Je voulais cette fois-ci quelque chose de plus élaboré et de plus fin que la crème mousseline facile, que je faisais jusqu'à présent (crème pâtissière + beurre foisonné). 
Ici il s'agit d'une crème pâtissière foisonnée avec une véritable crème au beurre. Cela donne une crème mousseline encore meilleure et super légère. 

On reste dans le classique avec le sirop au kirsch, et on fait simple avec une déco à base de poudre de pistache.

Fraisier 2018 : c'est parti !

RÉALISATION : POUR UN FRAISIER DE 18CM (8/10 PERSONNES) :
Pour la génoise amande :
100g d'oeuf (2 oeufs)
60g de sucre en poudre
50g de farine type 55 
30g de poudre d'amande

Pour la crème pâtissière :
235g de lait ENTIER (OUI ENTIER !)
40g de jaune d'oeuf (un petit jaune pèse 15g)
35g de sucre en poudre
20g de poudre à crème (ou maïzena)
Les graines d'une gousse de vanille (ou deux gousses si elles sont rachitiques)

Pour la crème au beurre :
100g de sucre en poudre
30g d'eau minérale
50g d'oeuf entier (un oeuf)
225g de beurre à température ambiante

Pour le sirop :
50g de sucre en poudre
50g d'eau minérale
50g de kirsch

+ 500g de fraises françaises de qualité (sinon ce n'est pas la peine de faire un fraisier...). L'idéal pour le fraisier ce sont des fraises bien rondes, pas trop allongées.
+ 40g de pistaches (crues émondées non salées)

ATTENTION :
Pour ce fraisier de 18cm, le but du jeu est d'obtenir deux disques de génoise de 16cm. Ces disques seront complètement masqués par la crème et les fraises ensuite.
Si comme moi, vous avez des moules vous permettant de faire cuire deux petits disques, ne changez rien aux quantités de la recette.
Mais si vous êtes obligé de faire cuire la génoise sur une plaque de 40x30cm, afin de détailler deux disques de 16cm ensuite, il faudra tout multiplier par 2.
Il vous reste également l'option de tout verser dans un moule de 18cm (ou de 20cm) et de couper ensuite la génoise en deux dans l'épaisseur. 


L'idéal ici c'est d'avoir un cercle à mousse de 18cm de diamètre et de 4,5cm de haut. Ainsi vous pourrez parfaitement lisser la surface de la crème à la spatule. Si vous n'avez qu'un cercle réglable (comme moi) vous pourrez l'utiliser bien sûr :

LE CERCLE À MOUSSE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 4,5CM DE HAUTEUR :





Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 

Mélangez bien 50g de farine et 30g de poudre d'amande :


Versez 100g d'oeuf et 60g de sucre en poudre dans la cuve du robot :


Fouettez sur vitesse max pendant 5 vraies minutes
Au batteur électrique il faudra compter 10mn (oui c'est long !). 
Le mélange doit monter et bien blanchir :


Ajoutez le mélange farine/poudre d'amande, et incorporez-le, le plus délicatement possible à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. 
Si vous n'avez pas trop l'habitude ajoutez le mélange en plusieurs fois, ou réquisitionnez une âme charitable qui ajoutera le mélange en pluie pendant que vous l'incorporerez. Le but du jeu étant de ne pas trop casser les bulles d'air :


La pâte doit être homogène et aérée :


Comme je l'ai dit en préambule, j'utilise deux petits moules pour cuire les disques de génoise, à savoir les moules Wilton dont je vous avais parlé ici. C'est super pratique. 

Vous les trouverez chez CuisineShop (indiquez le code promo CMF pour avoir 10% de réduction sur tous vos achats) :


Graissez bien les moules surtout, avec un spray de démoulage si vous en avez, car ce biscuit contient très peu de matière grasse. Même si vous utilisez du silicone il faudra graisser :


Versez la pâte :


Etalez et lissez avec une petite spatule coudée, avec beaucoup de délicatesse, toujours pour ne pas trop détruire les bulles d'air :

LA TOUTE PETITE SPATULE COUDÉE :


Enfournez pour 10 à 12 mn (fiez-vous à la coloration) :


Les voici après cuisson :


Démoulez et laissez-les refroidir sur une grille.
Vous verrez qu'elles seront légères, légères, légères...des plumes !

LA GRILLE :


Si vous les avez faites la veille, laissez-les à température ambiante.
Le jour où vous les utiliserez, il faudra détailler deux disques de 16cm :




2) La crème pâtissière :
Avec une cuillère magique (ou un fouet), fouettez 40g de jaune d'oeuf et 35g de sucre en poudre :


LA CUILLÈRE MAGIQUE :


Ajoutez 20g de poudre à crème (ou de maïzena) :



Mélangez vigoureusement :


Faites chauffer 235g de lait entier, avec la gousse et les graines de vanille :




Versez le lait bouillant sur les jaunes, en filtrant, tout en mélangeant :



Puis remettez tout dans la casserole, sans oublier de bien racler le récipient avec une maryse pour tout récupérer ! Il ne doit rien rester du tout du tout :


L'INDISPENSABLE MARYSE :




Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique (ou un fouet), pendant environ une minute. Elle doit avoir subi une ébullition. Dès que vous sentez que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et mélangez vigoureusement : elle va devenir onctueuse.




Cette crème pâtissière est épaisse c'est normal :


Etalez-la dans un récipient. Plus celui-ci sera plat, plus le temps de refroidissement sera réduit.


Filmez au contact et laissez la crème pâtissière au réfrigérateur. Elle devra être bien froide pour être ensuite incorporée à la crème au beurre.



Je l'ai étalée dans un plat de 24cm, et 45 minutes de réfrigération ont suffi :



3) La crème au beurre :
N'ayez pas peur c'est facile. Réussite assurée si vous suivez tout A LA LETTRE. Zéro plantade.  

LA DAME VOUS LE GARANTIT.

C'est une crème au beurre à base de sabayon (oeuf cuit et fouetté avec un sirop de sucre).

Ceux qui me suivent depuis quelques temps savent que je fais toujours ma méthode à la wanagain dès qu'il faut monter des blancs ou des oeufs avec un sirop de sucre.

Si vous ne savez pas de quoi je parle, et bien c'est très simple : au lieu de verser le sucre tout doucement le long des parois de la cuve,  comme il est indiqué dans toutes les recettes de la Terre, je procède différemment : j'arrête le robot, je verse tout le sirop d'un coup, et je remets le robot en route. Ainsi je n'ai jamais aucune projection de sirop sur les parois de la cuve, donc aucune perte de sirop, et la préparation est parfaitement réussie.
Alors je vous indique ici comment faire une crème au beurre avec ma méthode à la wanagain, et c'est nickel.

Préparez 225g de beurre, coupé en dés. Il doit être à température ambiante.

Il va sans dire qu'il faut un beurre de qualité quand on fait une crème au beurre. Un Charentes Poitou A.O.P par exemple :



Ensuite, dans une toute petite casserole de 12cm, versez 30g d'eau minérale, et ajoutez 100g de sucre en poudre (sur cette photo j'ai mis du sucre de canne blond car je suis tombée en panne de sucre en poudre, mais ça n'a pas d'importance)
Préparez votre thermomètre de cuisson, et laissez tout comme ça pour l'instant :


LA TOUTE PETITE CASSEROLE :


LE THERMOMÈTRE DE CUISSON :


Fouettez 50g d'oeuf dans la cuve du robot, pendant 1mn sur vitesse max :



Levez le bras du robot. Et laissez-le ainsi :


Maintenant faites chauffer le sirop sur feu fort.

Quand le sirop est à 118°, versez-le d'un coup, très rapidement, sur les jaunes. Avec cette méthode on peut même se payer le luxe de racler la casserole avec une maryse pour récupérer absolument tout le sirop (alors que lorsqu'on le verse le long de la cuve il fige un peu à la fin et on en perd une partie). Bref.

Remettez immédiatement le robot en route, le plus vite possible, sur vitesse max, et laissez tourner pendant 5 vraies minutes. Vous comprendrez qu'il m'est impossible de prendre de photo à ce moment là, car il faut aller hyper vite.

Vous obtenez alors un superbe sabayon, c'est à dire un mélange mousseux qui a bien blanchi, et qui doit maintenant être redescendu à température ambiante. Vous constaterez, si vous avez bien tout suivi, que vous n'aurez aucune perte de sirop sur les parois de la cuve :



Vous pouvez maintenant incorporer PETIT À PETIT 225g de beurre pommade, préalablement coupés en petits morceaux :



Ecoutez-moi bien : si le beurre est pommade, et si vous l'incorporez petit à petit, en laissant toujours le robot tourner sur vitesse max, tout se passera bien. Si la masse retombe un peu lorsque vous incorporez les premiers morceaux de beurre c'est normal. C'est lorsque l'on a ajouté un peu plus de la moitié du beurre que la crème commence à foisonner. Au fur et à mesure le mélange va bien monter et vous obtiendrez une belle crème au beurre aérienne :



Mais cela sera plus clair avec une vidéo. La vidéo est en temps réel (pas de coupe ni d'accélération). Vous verrez que cela prend environ 3mn pour incorporer la totalité du beurre (dire que j'ai mis plus d'une heure trente pour pondre une vidéo aussi naze...) :



Vous avez fait le plus dur. Maintenant c'est de la rigolade : il suffit de laisser le robot tourner, toujours sur vitesse max, et d'ajouter, toujours petit à petit, la crème pâtissière bien froide. 
Avant de l'ajouter cornez les parois de la cuve c'est mieux (avec une corne ou une maryse) :


Et là le miracle se produit : la crème mousseline apparaît. Belle. Douce. Lisse. Légère. Crémeuse. Onctueuse. Délicieuse :



Ne t'aventure pas à goûter, tu vas tout bouffer :


 

Alors mets vite toussa en poche sans t'attarder, ajoute-moi un p'tit clip pour bien la protéger, et planque-moi ça au frigo.



Look at this : pas une gougoutte de sirop sur la cuve ! Tu peux zoomer tant que tu veux tu ne trouveras rien... C'est pas le top cette méthode à la wanagain ? J't'avais dit.



3) Le montage :
Si vous avez fait la crème mousseline la veille, sortez la poche du réfrigérateur maintenant, pour la crème s'assouplisse un peu. 

Préparez le sirop. 
Dans une toute petite casserole, faites chauffer 50g de sucre en poudre et 50g d'eau minérale (ici je n'avais que du sucre blond de canne, d'où la couleur) :


Le but est de simplement faire fondre les grains de sucre. Quand c'est le cas retirez la casserole du feu, versez le sirop dans un récipient, puis ajoutez seulement maintenant 50g de kirsch.

Équeutez quelques fraises (environ 10 fraises, selon leur largeur), et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 

Déposez le premier disque de génoise sur un fond cartonné de  20cm (ou sur le plat de service, car ensuite on ne pourra plus déplacer le fraisier), placez un cercle à mousse autour, et intercalez les fraises entre le cercle et le biscuit, faces coupées contre le cercle. N'oubliez pas de chemiser le cercle avec du rhodoïd surtout ! 
Au final ce fraisier doit faire 5cm de hauteur. Alors si vous avez, comme moi, du rhodoïd de 4,5cm de largeur c'est parfait :


Imbibez alors la génoise, au pinceau, avec la moitié du sirop .
Ne l'imbibez pas avant car elle est très souple et légère, et une fois imbibée elle serait difficile à déplacer sans se casser. 

Avec la poche de crème mousseline, recouvrez bien les fraises et le biscuit. La crème doit monter jusqu'en haut du rhodoïd (de 4,5cm) :

LE RHODOÏD DE 4,5CM DE LARGEUR :



Coupez le reste des fraises en 4, et ajoutez-les sur la crème :


Déposez le second disque de génoise, imbibez au pinceau avec tout le reste du sirop. Appuyez légèrement pour tasser un peu :


Pochez un cordon de crème mousseline tout autour :


Puis recouvrez le biscuit avec tout le reste de crème. 
Lissez avec une petite spatule coudée :


Filmez et réservez au frais pendant au moins 4h.
J'avoue que je l'ai mis une heure au congélo au départ pour accélérer la prise de la crème.


Pour la déco plusieurs options s'offrent à vous. 

Avec la pâte d'amande c'est super bon. L'amande et le fraisier c'est vraiment un mariage heureux. Mais pour que ce soit joli, il faut que la surface de la crème soit hyper lisse, sinon ça gondole. De plus, pour le goût, la couche de pâte d'amande doit être ultra fine. Il faut la déposer à la dernière seconde, car elle craint l'humidité.

Vous pouvez aussi, tout simplement, floquer avec un spray velours rouge (sur la crème bien froide). 

Vous pouvez également verser de la purée de fraise gélifiée à la pectine NH (100g de purée de fraises, 10g de sucre, 1g de pectine NH). Vous pouvez même vous amuser à verser ce coulis de fraise dans un moule tourbillon, et le congeler, puis le déposer sur le fraisier (j'ai testé, avec 100g de purée de fraise on a pile la quantité qu'il faut) :

EMPREINTES TOURBILLON 100ML SILIKOMART :


PURÉE DE FRAISE :

Sinon, pour changer un peu, et pour un effet printanier, vous avez l'option poudre de pistache
L'avantage c'est que même si la crème n'est pas parfaitement lisse, on ne verra rien du tout. Cache-misère garanti.

Et puis c'est un gain de temps de ouf ! 

Il suffit de réduire les pistaches en poudre. 
Si vous me suivez sur FB ou sur Instagram, vous avez vu que j'ai partagé il y a quelque temps une astuce de dingue.

Figurez-vous que pour obtenir de la poudre de fruits secs, il ne faut pas les mixer, mais...LES RÂPER !!! Oui oui, les râper. Avec exactement le même robot que celui qui vous sert à râper les carottes ! Ça marche de façon incroyable ! Les fruits secs ne chauffent plus comme dans un mixeur, du coup on obtient une poudre hyper aérée. C'est l'astuce du siècle. J'ai testé avec tous les fruits secs c'est nickel. L'astuce qui change la vie :


La poudre de pistache craint terriblement l'humidité. Il faudra la mettre à la dernière seconde surtout !


Versez environ 40g de poudre :


Décerclez, et décorez à votre convenance. 
Le tendance étant à la déco minimaliste, cela arrange bien mes affaires... 
Une fraise trempée dans du nappage neutre, une petite marguerite, un peu de feuille d'or et salut !


J'ai laissé le rhodoïd pour les photos, afin d'avoir une crème très lisse, car il est vrai que lorsqu'on le retire, la crème étant un peu mousseuse (car très foisonnée et légère), le résultat n'est pas aussi net.

(D'habitude je poste toujours une photo de la découpe, mais cette fois-ci je n'étais pas en possession de mon matériel photo au moment où je l'ai servi. Impossible. Désolée)



REMARQUES :
- La génoise peut être faite la veille. Conservez-la à température ambiante. Je ne sais pas si elle aura une aussi belle tête si vous la congelez. Elle est tellement légère que j'ai peur qu'elle se détrempe.
- La crème mousseline peut être faite la veille, sans risque car il n'y a pas d'oeuf cru (c'est ce que j'ai fait).
- Le jour même, il faudra juste faire le montage, et prévoir 4h de réfrigération avant de servir le fraisier. 
- Le rhodoïd se retire à la toute dernière seconde
- Le fraisier n'est pas un gâteau qui se monte la veille : les fraises ont tendance à rendre de l'eau et à tout ramollir. Je vous le déconseille fortement. 
- Si vous ne pouvez ou ne souhaitez pas mettre d'alcool, faites un sirop de fraise, de grenadine ou de vanille.


MISE À JOUR  DU 11/05/2018 :
J'ai refait ce fraisier (avec une déco pâte d'amande) et j'ai pu prendre vite fait une photo de la découpe :





UN CERCLE À MOUSSE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 4,5CM DE HAUT :

LES 4 MOULES EASY LAYERS DE WILTON :

LES EMPREINTES TOURBILLON DE 100ML :


LA PURÉE DE FRAISE :



LE RHODOÏD DE 4,5CM DE LARGEUR :

LA PETITE SPATULE COUDÉE :

LA CUILLÈRE MAGIQUE :


L'INDISPENSABLE MARYSE EN SILICONE :


LE THERMOMÈTRE DE CUISSON :



L'INDISPENSABLE CASSEROLE DE 12CM (POUR QUE LA TEMPÉRATURE DES SIROPS SOIT PRÉCISE, SINON LA SONDE N'EST PAS BIEN IMMERGÉE) :

LES FEUILLES D'OR ET D'ARGENT :

LA GRILLE : 




D'autres recettes de fraisiers ici, ici et ici.



101 commentaires:

  1. Valérie tu es géniale ! Nanou

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  2. Wouhou ! Valérie a encore fait des merveilles ! Votre fraisier est absolument SU-PERBE, et ce petit topping évitera bien des catastrophes !
    Petite question néanmoins, est-il négociable de remplacer la mousseline par une diplomate (crème pâtissière + crème fouettée) collée à la gélatine ?
    Merci <3

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  3. Je regardais justement tes recettes de fraisiers toute à l'heure et je me demandais si tu allais en publier une cette année! ;)
    Ca donne envie en tout cas.... et sûrement encore plus quand on verra l'intérieur!
    Merci pour toutes ces recettes!

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  4. Angelique BTHFRT07 mai, 2018 14:09

    Super recette ! oujours un "régal" de voir les photos et de lire les commentaires ;-); trop top ! j'adore
    Merci Valérie !

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  5. Anne, petit scarabée...07 mai, 2018 14:12

    J'adore le concept purement Valérien des "5 vraies minutes". Au tout début de mon histoire d'amour avec ton blog (je pense que c'était pour ta version du fraisier de 1925...), je me revois encore, le batteur dans la crème mousseline et les yeux rivés sur l'horloge du four, à attendre mes "5 vraies minutes". C'est vrai que c'est longuet, mais la crème est mille fois meilleure qu'avec des fausses minutes! Et quelle leçon pour les impatientes comme moi. T'as pensé à changer le titre de ton blog ? "C'est ma fournée : miam et zen".
    Une question aussi : je compte faire la génoise sur une plaque 40x30, et la laisser telle que, car je veux faire un grand fraisier rectangulaire. Elle a l'air légère et fragile, il faut la cuire sur un silpat pour un démoulage sans casse, ou est-ce peine perdue ?

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    1. Pas si fragile que ça. Je te conseille plutôt de la cuire sur une plaque à génoise en métal graissée, si tu en as une.
      (quant aux 5 vraies minutes, c'est après m'être rendue compte que lorsque je disais "5 minutes", on pensait que c'était une façon de parler, et personne ne fouettait pendant 5mn, mais seulement quelques instants ! Ca m'a rendue dingue, alors je préfère préciser) 🤣

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  6. Toutes vos recettes sont magnifiques et les explications simples.
    Merci pour ce partage

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  7. Sylvianepierou07 mai, 2018 14:54

    Encore bravo comme d'hab explication du tonnerre photos explicatives superbes. Il n'y a qu'un mot bravissimo. Que du bonheur ce fraisier.

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  8. Coucou Valerie,
    Je m'apprêtais à faire une recette sucrée cet après midi for m'y Family et qu'est ce que je vois, ton nouveau fraisier.
    Il est vraiment beau !! J'adore !! avec des pistaches (j'en raffole) ça change et puis c'est trognon avec ta petite pâquerette sur le dessus !! Et puis Judicieux comme d'habitude pour le râpage des pistaches, elle en a, là dedans, la mère Valérie !).
    En plus, on évite le travail de la pâte d'amande c'est génial ! Je vais le faire c'est sûr......
    Bon, par contre, y'a plus de place dans la CUISINE.....encore de nouveaux moules hou la la ��...... Mon mari va s'arracher les cheveux...... Il râle quand j'achète trop d'ustensiles mais pas plus tard qu´hier il me disait : "tu nous a pas fait un petit dessert aujourd'hui ?" C'est fou quand même.
    Bref, bravo pour ce nouveau fraisier, il est super, plus qu'à goûter !!
    Sandrine

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    1. Merci Sandrine !!!! Je vois qu'on ne t'arrête plus ! J'hallucine devant toutes les recettes que tu testes ! Bises.

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    2. (si ça peux te rassurer, j'ai carrément réquisitionné un placard de la maison pour ranger toutes les boites de moules Silikomart...) 🙈

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  9. Superbe fraisier !!! Quelle chance... la saison des fraises commence... miam il y a de bons desserts en perspective !!!

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  10. Waou un super fraisier trop mignon et bien alors ont va s'y mettre, il dois être succulent, concernant les moules j'ai également le même petit problème mais ont trouve toujours de la place que ne ferais t'on pas par amour, encore un tout grand merci pour tes superbes recettes c'est un plaisir de les lires et de les faire à très bientôt Francine

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  11. Ah mince ! je m'aperçois que mon message n'est pas passé, cet après midi, je disais donc que j'imagine bien que chez toi c'est le magasin BHV, on doit tout y trouver au niveau ustensiles et autres !!
    C'est vrai qu'il va falloir que je me calme un peu...... Je suis un peu accro en ce moment....mais c'est ta faute !! C'est tellement tentant avec toutes ces bonnes recettes que tu nous proposes ! Et je disais qu'en fait le pire dans tout ça, c'est que ce n'est pas mon unique passion !! J'adore aussi la peinture, essentiellement le pastel et la déco en couture !!
    Pffff Mes journées sont trop courtes !! (Et en attendant la panière à linge n'a pas bougé d'un poil.....)
    Biz à tous et à toutes
    Sandrine



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    1. Tu imagines bien...en effet je crois que j'ai tous les ustensiles possibles et imaginables !
      Si tu aimes le pastel, je t'invite à suivre ma copine Chrystèle qui fait de très belles illustrations : https://www.instagram.com/bullesdeclim/

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  12. Je suis tellement contente de voir que tu arrêtes ton robot pour verser le sirop !! C'est toujours le carnage... Le sirop refroidi et fige trop vite.. Du coup il en reste plein dans le fond du poêlon !! Je suis Rassurée ! :) Ton blog est juste magique ! La Belgique te remercie pour toutes ces recettes super bien détaillées et qui me permettent de m'améliorer un petit peu a chaque fois ! (En plus, grâce à toi je peux faire ma maligne avec tes supers gâteaux !!) Bonne continuation. Coralie

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  13. Bonsoir Valérie, vous êtes tout simplement incroyable !! Avec vous, on a envie de se lancer des défis toujours plus fous et chaque réussite est une fierté. Surtout grâce à votre partage, des recettes bien expliquées et très pro !! Vraiment top. Continuez de nous régaler.. Mes amitiés.

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  14. Bonsoir, merci pour la recette et l'effort pour bien nous expliquer les étapes, je voulais vous demander si le thermomètre que vous avez mentionner est bien (précision, temps de prise de la température ..) je voulais acheter un et j'hésite je ne sais pas lequel choisir Merci d'avance

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    1. Normalement je conseille toujours du matériel que j'utilise. Mais mon thermomètre est en rupture. Alors j'ai cherché un thermomètre qui était très bien noté par les utilisateurs, afin de conseiller mes lecteurs au mieux. Je pense donc que ce thermomètre est très bien, à en croire ses utilisateurs, et la note qu'il a reçu sur Amazon. Mais il ne coûte que 9,99 euros. Il est évidement que si on met 50 euros dans un thermomètre il sera encore mieux. Pour ma part celui que j'utilise depuis des années coûte moins de 10 euros et je n'ai jamais rien raté en l'utilisant. Donc ça devrait aller.

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  15. Bonjour Valérie, c'est un ravissement de vous avoir... Merci pour tout. Je n'ai jamais raté une de vos recettes, non pas que je sois douée... (c'est un compliment détourné ��). C'est avec impatience que je guette vos recettes...

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  16. Comment procéder pour un fraisier à la pistache ? Merci d'égayer nos esprits et nos palais ��

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    1. Pour cela il suffit d'ajouter de la pâte de pistache tout à la fin de la réalisation de la crème mousseline.

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    2. Combien de pâte de pistache environ? J'adore la pistache mais je ne me suis jamais servie de la pâte de pistache... Merci!

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  17. Merci Valérie pour le lien, c'est très gentil. Sympa ses illustrations ! Qu'est-ce que je l'envie ! Pouvoir vivre de sa passion !! Moi ça fait tres longtemps que je rêve de me creer un blog, mes amis et collègues m'incitent à le faire, mais je ne sait pas trop comment m'y prendre....
    Sandrine

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    1. Je n'y connaissais rien à rien. C'est pour ça que j'ai choisi la plateforme "blogger" (c'est pour les nuls en informatique). C'est super facile de créer un blog avec blogger. Au départ on patauge un peu et ensuite on s'habitue. Si j'y suis arrivée tout le monde peut le faire.

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  18. Toujours merveilleusement bien expliqué.
    J’ai lu les explications jusqu’au bout. Quel plaisir !!!!
    Merci.

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  19. Bonjour Valérie,
    J'ai très envie de me lancer dans ce fraisier pour la communion de mon petit dernier au mois de juin. Mais avant je voudrais savoir si tu as testé le fraisier en utilisant la crème du kosmik fraisier que j'adooooooore. Est-ce qu'elle se tient assez bien?
    J'adore les pistaches concassées mais mon fils veut à tout prix de la pâte d'amande... Pfffff on peut pas faire ce qu'on veut hein!
    Bisous!!

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  20. Tu es une personne qui mérite vraiment d'être connue ! Tu es tellement positive et généreuse.
    Tout peut paraître si facile avec toi et ça donne de l'espoir et la PÊCHE !!
    Creer un blog me tient à cœur depuis tres longtemps, j'ai toujours eu "l'âme créative" depuis toute jeune, mais c'est vrai qu'il faut aussi s'en donner les moyens, je vais étudier ça sérieusement
    Si j'arrive au bout de mes envies, j'aurai une grande pensée pour toi ��
    Sandrine

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    1. Ce qui est extraordinaire, chez Valérie, c'est qu'on lit ses recettes comme un récit, idem pour les commentaires toujours de grande qualité, constructifs, de personnes ayant testé, et non des "Miam, ça a l'air bon !", "Belle recette, tu me donnes envie", "Dis, tu m'en gardes une petite part", "Je vais y penser" ou autre commentaire vide de sens.
      En plus, tout a l'air simple.
      Perso, j'écoute aveuglément Valérie, et quand je note des recettes où on donne de la farine T55 pour des brioches, je rajoute "T45 pour Valérie, à mon avis". Valérie c'est LA Vérité, avec un grand V !!!

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    2. Ah mais ça suffit !!! Ca devient gênant !!! 😉❤️🙏🏻

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  21. Bonjour,
    j'aime beaucoup votre recette. Vous pensez que je peut faire cela avec un cercle de 24 cm (pour pas acheter des cercle de 18cm), avec la même quantité que vous avez préciser? Merci!

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    1. Non surtout pas. Si je précise la taille du cercle c’est justement car j’ai tout calculé pour que ce soit pour un cercle de 18, afin qu’il n’y ait pas de gaspillage.
      Avec un cercle de 24 il faut tout multiplier par 2.

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  22. Bonsoir Valérie,
    pour la génoise je peux utiliser ma tourtière pour les fantastik?

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    1. Si c'est une tourtière de 22cm, je pense que tout pourra verser toute la pâte, puis la couper dans l'épaisseur. Si la tourtière est plus petite, il en faudra deux.

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  23. J'ai aimé la recette, mais surtout j'ai adoré la video . Comme elle a mis du temps à se télécharger et à démarrer, j'avais déjà déroulé la suite de la recette , quand tout à coup un bruit épouvantable d' outil du bâtiment , genre meuleuse ou broyeuse, en pleine action a agressé mes oreilles. Premier réflexe, je pleure sur mon MacBook qui vient de décéder brutalement . Puis me souvenant qu'une vidéo m'attendais plus haut, j'ai remonté la page jusqu'à elle. Et là j'explose de rire à tes commentaires avec la tristesse ne ne pas entendre la voix et le plaisir de savoir que je ne suis pas le plus nul de la terre pour Imovie
    Merci Valérie
    David de TLV

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    1. Ahahahaha !!! Il faut avoir fait polytechnique pour comprendre comment insérer des sous-titres ! Ils se mettent à chaque fois en trois exemplaires et pas moyen de trouver pourquoi 😂😬😭

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    2. Ok. J'ouvre de ce pas un blog qui s'appelera: C'est ma "tournez!" qui donnera les meilleures "recettes" pour devenir réalisateur de films sur Imovie ! ça va cartonner.... Je peux compter sur tes visites et tes "like" ?

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    3. Je te ferai même de la pub sur Insta ;)

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  24. Bonsoir Valérie . Je cherche désespérément une recette de Framboisier. Pensez vous que je peux tenter de remplacer les fraises par des framboises ? Merci de votre réponses
    Si non avez vous une recette pour un dingue de framboises 😊

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    1. Il y a une recette de framboisier sur mon blog : http://www.cestmafournee.com/2016/05/le-framboisier.html

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  25. Super contente car je ne connaissais pas la crème au beurre de cette façon !!! Je ne connaissais que la version crème pâtissière + beurre ou crème au beurre meringuée à l’italienne que g fais Shabbat dernier car je pensais que tu publierais un peu avant !!! Du coup g fait celui d’Hugues Pouget ( financier amande, CBMI, des gariguetttes, chantilly/mascarpone vanillée) !!!

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  26. Merci pour ce merveilleux fraisier !! Dés que je l'ai vu, il fallait je le teste celui-là ! D'ailleurs ça tombait bien, mon mari m'ayant ramené des p'tites fraises cueillies du matin par un producteur du coin. Je n'avais jamais fait une crème comme ça et c'est divin et super facile grâce à tes explications détaillées. Il se tient super bien et se garde facile 3 jours (d'ailleurs, j'ai trouvé qu'il était bien meilleur le lendemain). J'ai réduit ma génoise à 14cm et mon cercle à 16 cm car je n'aurais pas eu assez de crème pour faire plus, mon mari ayant "gouté" la crème quand j'avais le dos tourné...:)

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    1. Merci d'avoir eu la gentillesse de repasser par ici pour faire part de ton expérience.
      Je suis super contente que tout se soit bien passé.
      J'en n'en reviens pas que ton fraisier ait tenu 3 jours ! Chez moi, le lendemain c'est de la soupe ! Je me demande si la qualité des fraises n'y est pas pour quelque chose...parce que des fraises cueillies le matin même par un petit producteur, ça doit être de la très bonne qualité.

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    2. Avec plaisir ! Oui, la génoise s'est super bien tenue (je n'ai pas mis tout le sirop car j'ai bêtement oublié d'imbiber la seconde et je m'en suis aperçue après avoir mis la crème) et tout est resté parfait, sans s'écrouler ! Des bonnes fraises, il n'y a que ça de vrai !! Merci encore pour ta sublime recette.

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    3. Bonsoir, pour une meilleure tenue il est préférable de choisir, quand cela est possible, des fraises poussées en pleine terre plutôt que du hors sol et de plus arrosées au goutte à goutte.
      Bises, Fauquette

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  27. Bonsoir!! ca fait un moment que je vous suis ( pour mon plus grand kiff) et j'aimerai bien vous envoyer des photos des realisations que j'ai effectuées sous vos conseils!! où puis je les envoyer?
    Deborah

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    1. Bonsoir Déborah
      Vous pouvez les poster sur ma page FB, ou bien me les envoyer en MP sur FB ou Instagram, ou bien par mail à cestmafournee@gmail.com.

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  28. Je dois préparer le gâteau d'anniversaire de ma fille pour samedi alors les traditionnels entremets allaient être compliqués à réaliser niveau timing... j'avoue que j'ai fait le tour d'Internet pour chercher LA recette, j'ai même commencer quelque chose mais j'ai pris peur. Ce n'est pas une recette décryptée, réalisée, expliquée à merveille par Valérie, je ne suis pas confiante quant au résultat... !!!! Du coup j'arrête tout et je penche pour faire ce fraisier, mais c'est la crème au beurre qui me freine. Je ne suis pas fan... Je voulais quelque chose de plus léger. Dans un commentaire quelqu'un a parlé de la remplacer par une crème diplomate. Y a t-il sur votre blog cette recette de crème que je pourrais utiliser sans problème quant à la tenue du fraisier ? Merci pour tout votre savoir faire qui me permet de faire de sacrées réalisations ! Bravo !

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    1. Je te conseille la crème diplomate du "Red Dingue", elle est top !

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  29. waoouh quelle rapidité ! Merci 1000 fois ! Je peux enfin m'endormir l'esprit tranquille !!! Et promis si je fais qqch de pas trop moche (jme débrouille pas trop mal parfois sur un malentendu !) je t'enverrais une photo. En tous cas promis je reviens donner mon avis sur le remplacement de la crème.

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    1. Bonjour Valérie,

      Merci pour votre nouvelle recette; j'ai fait dernièrement la tarte au fraises de Hugo et Victor et le gâteau choco et c'était vraiment très bien grâce à vos explications très précises.
      J'ai une question avant de me lancer sur le fraisier: peut-on faire un montage à l'envers ?
      Je m'explique : je pensais faire un coulis de fraises gélifié à la pectine au fond d'un moule silicone comme pour votre recette de cheesecake passion puis poursuivre le montage à l'envers et congeler le tout quelques heures.
      Qu'en pensez vous ?
      Merci encore pour votre super blog

      Patrick

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    2. Je peux répondre en connaissance de cause, car c’est exactement comme ça que j’avais fait la première fois. J’avais fait des petits ronds de coulis de fraise un peu partout sur le moule en silicone, puis j’avais fait un montage à l´envers. Et bien ce fut un carnage. Impossible à démouler. Un enfer. A moins de le laisser une nuit au congélateur, ce qu’il faut éviter avec un fraisier car ce n’est pas l’ideal pour les fraises. Les pros peuvent le faire car ils ont des cellules de refoidissement, ce qui saisit la crème en laissant intactes les fraises du milieu, et on peut démouler. Mais avec nos congélateurs ce n’est pas la même histoire... Par contre rien ne vous empêche de couler le coulis dans le cercle, sur le fraisier froid, tout simplement. Ça fonctionne parfaitement. Nul besoin de passer par la case congélateur pour que le coulis prenne. Le réfrigérateur suffit.

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  30. Merci pour votre réponse aussi rapide Valérie
    Je vais suivre votre conseil et verser le coulis gélifié à la fin.
    J'avais peur que le rendu ne soit pas aussi nickel mais je verrai bien.
    Merci encore, je m'en retourne à mes aubergines farcies ;-)

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  31. Bonjour à tous,
    Patrick, je confirme, vous pouvez sans crainte verser votre coulis de fraises gélifié à la pectine, à la fin, sur la crème refroidie, puis laisser figer au frigo. C’est ce que j’ai fait et le coulis a parfaitement unifié la surface du fraisier. J’ai simplement porté à ébullition, dans une petite casserole de 12cm, 100g de fraises coupées en petits morceaux, avec un mélange de 8g de sucre et 1,25g de pectine. Puis j’ai tout mixé au mixeur plongeant. Deux petits bémols toutefois, auxquels il doit être simple de remédier : tout d’abord, mon mixeur plongeant fait des bulles, même en laissant le pied au fond, donc mon nappage présentait quelques petites bubulles. D’autre part, la couleur était un peu fade; je pense que le rouge fraise gagnerait à être soutenu avec un peu de colorant (je n’en utilise pas à cause de leur effet prétendument excitant sur les enfants; les miens sont suffisamment « éveillés » comme ça !).
    Pour conclure, mille mercis à Valérie, sans laquelle, comme tant d’autres, je n’aurais jamais osé me lancer. Et puis quelqu’un qui parvient à scotcher les gens pendant 3 minutes devant une vidéo de robot qui bat du beurre, c’est quand même exceptionnel !
    Estelle

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    1. Bonjour Estelle, merci pour votre confirmation.
      J'avais fait une compotée en suivant la recette de Valérie pour la tarte aux fraises d'Hugo et Victor et elle était bien rouge intense. Je reprendrai sans doute cette base.
      C'est peut être le fait de mixer qui blanchit la préparation ?
      Patrick

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    2. Je confirme. Normalement c’est vraiment rouge vif avec des fraises fraîches.

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  32. Merci Valérie. J'ai fait ton fraisier hier pour ce midi. Je dois dire que cette crème est la meilleure que j'ai jamais faite et même mangée ( j'avoue je ne t'ai pas écoutée et j'ai gouté mais c'était juste pour lécher le plat et aplatir la crème sur le cercle promis��). Une tuerie ! J'ai parfumé la crème pâtissière avec un peu de kirsh. Ta façon à la wanagain est géniale et je vais la retenir pour mes macarons. Bon dimanche

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  33. Une lectrice me signale sur Instagram qu’elle a fait ce fraisier en cuisant la génoise dans le moule en silicone de 18cm Silikomart, puis elle l’a coupée en deux dans l’epaisseur, comme je l’indique dans la recette. Résultat nickel.

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  34. Super recette! Le fraisier fait aussi partie des favoris chez nous.
    Par contre , savez vous qu'ils vous réclament à Cannes. Ils ont adoré la vidéo, les sous titrages et top of the top la chanson a gagné un prix!!!
    En tous les cas, moi c'est comme ça que j'aime lire et visionner les recettes de cuisine.MERCI!

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  35. Cette recette tombe pile poil pour moi! Cela dit, j'ai une petite question - qui, je l'espère ne vous fera pas offense - : peut-on remplacer le biscuit génoise par le biscuit pain de gênes (comme celui utilisé dans votre belle recette de framboisier) ? où cela risque t-il de créer un déséquilibre de goût ou de sucre ?

    Merci d'avance pour votre réponse.
    Votre blog est de très loin mon préféré, je ne fais que cuisiner les recettes du livre Jérusalem en ce moment et que j'ai acheté grâce à vous! Bref, un grand merci pour le partage.

    Sincèrement, fatima.


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    1. Bien sûr que l´on peut. C’est excellent le pain de gênes ! Disons qu’ici j’avais envie de quelque chose de tout léger et de très rapide à faire. Mais vous pouvez le remplacer sans problème. Merci pour votre message.

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  36. Recette testée, validée approuvée ce week end.
    c'était ma 1ere crème au beurre, crème mousseline et super bonne.

    Merci pour tes recettes continue

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  37. Très très joli, moi aussi je fais une obsession sur les fraisiers (et moi aussi il faut me sortir du lit au treuil), j'ai déjà vachement épaté la galerie avec tes recettes de fraisier (dur de choisir !) mais seul petit hic : je mets bcp de temps à les faire !! du coup une chose m'interpelle dans cette nouvelle recette : tu dis qu'on peut faire la crème la veille sans problème, alors que dans une autre recette tu disais que la crème était fragile et devait être faite le jour même... m'obligeant à activer le treuil assez tôt (me lever quoi) pour que le fraisier soit prêt au déj ! donc si on peut faire la crème la veille, et même le biscuit, ça change vraiment tout c'est une super nouvelle !!!

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    1. A l'époque j'appliquais bêtement ce que je lisais sans me poser de questions. Aujourd'hui je sais que l'on peut la faire la veille.

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  38. Comme promis je viens donner mon expérience de remplacement de la crème au beurre par la crème diplomate dub"red dingue". Ce fut une belle réussite, c'était très bon et très léger. Le seul bémol pour moi, c'est l'épaisseur de la génoise. La prochaine fois je la ferai un poil plus fine, en réadaptant les proportions avec 75 d'œuf je pense. merci pour le conseil !

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  39. Bonsoir Valérie,
    gros brunch avec 20 personnes dimanche et des envies de nouveautés!cela tombe bien, pleins de nouvelles recettes par ici dont ce fraisier que l'on peut faire la veille.
    alors là! c'est le troisième que je fais mais cette recette fut et pas qu'à moi ma préférée. cette crème mousseline est divine et je confirme le commentaire d'une internaute, la tenue du fraisier reste parfaite même le lendemain!fraisier adopté!(jusqu'à ce que je dégotte une nouvelle recette !)
    merci pour le partage
    sandrine.

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  40. J'y pensais depuis très longtemps....Le Fraisier....je m'y suis enfin risquée
    Merci pour la recette et les explications bien détaillées, pour une novice comme moi c'est important. Il était bien beau et délicieux et a fait des envieux. Merci pour tes recettes

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  41. Bonjour à tous,

    Aujourd'hui, c'est la Saint-Honoré, le saint patron des pâtissiers.

    Valérie ayant largement fait ses preuves en tant que pâtissière émérite, du niveau des plus grands, je lui souhaite une très bonne fête !

    Qu'Honoré la protège et l'inspire encore longtemps !!!

    Bises. Agnès

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    1. Merci Agnès c'est super gentil ! (j'aime beaucoup ton objectivité...) 🤣

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  42. Je suis objective, absolument !!! Et en plus, c'est unanime ! Que le premier qui n'est pas d'accord avec moi me jette la pierre !

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  43. Première fois que je me lance dans la confection d'un
    gateau un peu plus difficile (je suis nulle en patisserie)
    Réalisé hier pour ce midi,.
    Réaction de Chouchou :c'est nouveau,il est beau,je vais goûter.
    Il n'a pas fait que goûter, il est tombé dedans!!!!
    Merci du partage,grâce à vous je vais devenir une pâtissière amateurs.
    Cela me donne envie de continuer à effectuer d'autres recettes

    L

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  44. Merci mille fois. Grâce à toi tous mes amis ont fini par oublier mes vieux gâteaux au yaourt fadouilles...ils ne jurent plus que par mes desserts. Je m'éclate avec tes recettes et en plus tu me fais mourir de rire. Tu es l'amie qu'on rêve toutes d'avoir....

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  45. Testé et dévoré ce we! On a mangé les 3/4 du gâteau au dessert hier midi et on était seulement 4!!! Un pur délice, un vrai régal, on a adoré (comme chaque recette testée).
    Le petit croquant de la pistache est extra!
    Merci Valérie, et surtout continue!!!
    Géraldine

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  46. Un grand merci pour ce fraisier que j'ai réalisé dimanche. Il n'est rien resté. La crème est vraiment sublime, le gâteau hyper léger. J'ai fait la génoise et la crème la veille et j'ai monté le gâteau le lendemain. Merci merci pour toutes vos explications. Bravo

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  47. Bonjour
    Mon commentaire n'étant pas visible je recommence
    Merci pour ces trois dernières recettes je les attendais avec impatience.
    Toutes réalisées et petite difficulté avec la tarte à l'ananas mais dans l'ensemble tout sest très bien passé le fraisier n'a pas tenu longtemps il a été englouti.
    Encore merci!!!!

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  48. Bonjour. Encore un grand bravo pour cette nouvelle recette! Et tous ces détails de réalisation.
    Petite question... Où trouver ces jolies petites marguerites qui décorent souvent vos gâteaux?
    Merci pour ces partages gourmands...

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  49. Roy Angélique25 mai, 2018 16:45

    Merci pour votre recette. Je vais la réaliser pour l'anniversaire de mon fils, mais je n'ai pas de rodhoide. Comment faire svp ?

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    1. Bonjour Angélique, je ne suis pas Valérie......... très très loin s'en faut..... mais j'ai fait le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé l'année dernière, et n'ayant pas de rhodoïd à l'époque, j'avais pris du papier sulfurisé, je l'avais plié en 2, et j'en avais entouré le moule. Je ne me souviens plus, mais je pense que j'avais dû faire l'opération en 2 fois car la largeur du papier sulfurisé ne suffisait pas à entourer tout le moule. Tu peux le faire dans la longueur du rouleau, mais tu risques d'avoir à en prendre énormément ! C'est mon idée, tu me diras ce que tu as fait, ok ? Pâtisse bien !!!

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    2. Le rhodoïd permet de retirer le cercle sans endommager la crème, mais ce n'est pas non plus indispensable. On peut sinon en effet chemiser le cercle avec une bande de papier sulfurisé. Il faudra qu'il adhère le plus possible au cercle pour qu'il ne fasse pas de plis. Pour cela il faut graisser le cercle pour que la matière grasse serve de "colle".

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  50. Bonjour Valérie

    Cela fait plusieurs fois que je le fais et franchement c'est une merveille. Merci

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  51. bonjour, j'aime bq toute vos recettes et pour ce fraisier je voulais savoir s'il était possible de le "monter à l'envers" ? c'est à dire que j'aimerais avoir une jolie surface sur le dessus pour pouvoir recourir de pate d'amande ( ça sera une première pour moi la page d'amande ) donc je pensais le faire comme les entremets classiques . qu'en pensez vous ? avez vous saute astuces?

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    1. Surtout pas ! J'ai répondu à la même question un peu plus haut alors voici un copié collé :

      Je peux répondre en connaissance de cause, car c’est exactement comme ça que j’avais fait la première fois. J’avais fait des petits ronds de coulis de fraise un peu partout sur le moule en silicone, puis j’avais fait un montage à l´envers. Et bien ce fut un carnage. Impossible à démouler. Un enfer. A moins de le laisser une nuit au congélateur, ce qu’il faut éviter avec un fraisier car ce n’est pas l’ideal pour les fraises. Les pros peuvent le faire car ils ont des cellules de refoidissement, ce qui saisit la crème en laissant intactes les fraises du milieu, et on peut démouler. Mais avec nos congélateurs ce n’est pas la même histoire... Par contre rien ne vous empêche de couler le coulis dans le cercle, sur le fraisier froid, tout simplement. Ça fonctionne parfaitement. Nul besoin de passer par la case congélateur pour que le coulis prenne. Le réfrigérateur suffit.

      (on me demandait si on pouvait faire un montage à l'envers pour mettre du coulis bien lisse, comme toi pour la pâte d'amande)

      La meilleure solution c'est de le monter dans un cercle de 4,5cm de haut pour pouvoir bien lisser à la spatule. J'ai refait ce fraisier ensuite et c'est ce que j'ai fait, et c'était nickel !

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  52. Ayant enfin trouvé de belles fraises j'ai testé la version 2018 du fraisier, et je crois que c'est ma préférée! Je préfère de loin la génoise au biscuit pain de gênes (avis tout personnel), et celle-ci avec la petite touche d'amandes est parfaite. Et la crème mousseline, délicieuse, j'ai léché le bol sans en laisser à ma fille ;) En revanche malgré tes explications limpides mon fraisier était bien trop haut (quasi autant que mon cercle réglable!). J'ai cuit la génoise dans mon cercle de 18 cm et je pense qu'elle était un peu trop épaisse. A refaire j'aurais opté pour un diamètre de 20cm même si la couper doit être un peu plus fastidieux sur de plus faibles épaisseurs. Enfin comme m'a consolée mon cher et tendre, l'essentiel c'est que ce soit bon! Je retenterai sûrement l'expérience en espérant que le visuel soit à la hauteur du goût cette fois

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  53. merci beaucoup pour ta réponse verdict dimanche pro:)

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  54. Bonjour. Est ce que vous auriez une recette pour le sirop de fraises svp? Je vais faire la recette mais sans alcool. Merci, bonne journée

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    1. Bonjour. Vous trouverez la recette du sirop de fraise ici : http://www.cestmafournee.com/2018/05/entremets-fraise-amande-fleur-doranger.html

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  55. Bravo Valérie !
    J'adore vous lire. Vous êtes ma (p)référence !
    Deux petites remarques :
    1)Pas clair au sujet du Rhodoïd
    Vous parlez de 5cm et de 4,5cm de hauteur...
    2) "choisissez de préférence des fraises rondes..." dites-vous...
    Je préfére des fraises coniques qui sont plus jolies à mon goût. Je les recoupe quand elles sont trop longues et met le surplus à l'intérieur du fraisier.
    Pour la finition un glaçage neutre nature ou coloré fait bien l'affaire également quand on est pressé...

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    1. Pour le rhodoïd c'était une faute de frappe, il s'agit bien de 4,5cm comme je l'avais indiqué tout au long de la recette.
      Quant aux fraises, en fait si j'ai dit ça, c'est simplement pour que le fraisier ne soit pas trop haut ! En effet, avec des fraises coniques on a du mal à faire en sorte que tout rentre bien dans un cercle de 4,5cm. Mais si on compte faire un fraisier plus haut, on peut tout à fait choisir des fraises plus longues. Quant au nappage neutre en effet, un peu coloré en rouge ça fait très bien l'affaire, et c'est un gain de temps vous avez raison.

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  56. je l'ai fait hier soir pour une grosse fete franco indienne a L.A. Un succes. Cette creme mousseline est de la bombe. J'ai rajoute duex petits bouchons de rhum car ma vanille etait merdique. Un delice. J'ai remplacé la pistache par de la poudre de fraise deshydratée. Ca a rajouté un petit gout acidulé delicieux. Je crois que ta creme mouseeline a de beaux jours devant elle. Comme j'ai ai en rab', elle va finir dans mon prochain naked cake. Merciencore pour ton blog qui m'inspire depuis des années. Baisers de L.A. Marie-Anne

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  57. Bonjour Valérie!
    Un Grand merci pour cette recette! Testée et validée Dimanche. Une T U E R I E! Recette suivie à la lettre. Résultat plus que parfait. Génoise..crème au beurre..huuuummmm j'en salive encore! Le fraisier n'a pas fait long feu! Encore merci pour cette belle recette de plus!

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  58. Bonjour à tous
    Quelle surprise de voir enfin la vrai recette traditionnelle du fraisier et surtout la mousseline à base de crème au beurre.
    La crème au beurre est boudée depuis de nombreuses années à cause de pseudo pâtissiers qui ont dénaturés cette superbe crème.
    "..j'aime pô la crème au beurre, c'est gras et écœurant..." et ta soeur ??..
    oup's...pardon ...je me laisse aller....
    Si une pâtisserie est grasse ou /et écœurante c'est qu'elle est ratée !

    Merci Valérie.. ;-)

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    1. Entièrement d’accord !!!! Comme ça fait plaisir de lire ça ! Je suis également fatiguée de cette mode qui consiste à dénigrer la crème au beurre, alors que quand elle est bien faite c’est la meilleure de toutes ! Elle peut même être très légère en bouche. De plus rien ne peut mieux retenir les arômes que la matiere grasse du beurre. Si une manif était organisée pour le rétablissement de la crème au beurre je serais en tête de cortège 😉

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  59. Bonjour à tous,

    Je viens mettre mon grain de sel, parce que la crème au beurre, je la mange à la petite cuillère ! J'adore tous les gâteaux qui en contiennent. J'avais même demandé à ma mère de faire la bûche de Noël pour qu'elle fasse cette crème. Elle était très bonne, mais n'avait jamais la texture de celle des pâtissiers.

    Un jour, je vais m'y mettre, mais il va falloir que je trouve une occasion, parce que si je la fais pour moi, je ne vais plus marcher mais rouler !!!

    J'ai tellement confiance en Valérie, que je sais qu'avec ses recettes de chef à la portée de tout le monde, je la réussirai forcément.

    Je serai à côté de toi pour porter le 2e piquet de la banderole, à ta manif'... Sympa, comme manif', ça changerait de ce qu'on va avoir à la rentrée... Vive la province, dans ces cas-là... mais pas pour goûter les bons gâteaux des grands chefs, par contre...

    Bises.

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  60. Véro la Blonde qui met son grain de sel31 août, 2018 08:21

    Bonjour,
    Je me permets également d'ajouter un petit grain de sel.
    D'où vient la mauvaise réputation de la crème au beurre ? N'est-ce pas la faute à certains pâtissiers attirés par l'appât du gain qui auraient utilisé du beurre de très mauvaise qualité ?
    Je me souviens avoir mangé des gâteaux qui m'avaient totalement écœurée de la crème au beurre. Ces gâteaux n'étaient pas "maison", mais issue de professionnels peu scrupuleux. Et bien souvent ils étaient servis lors de réunions familiales, donc difficile d'y échapper.
    Il n'y a que très peu de temps que je m'y suis remise, mais j'entends toujours autour de moi "je n'aime pas la crème au beurre".
    Affaire à suivre

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  61. Bonjour,

    Je pense que, d'une, la crème au beurre, c'est quasiment 100% de gras et de glucides : beurre, sucre et la moitié de l'oeuf, le jaune, c'est encore du gras, et pour certaines personnes c'est trop écoeurant, trop gras.

    Par contre, il est vrai qu'avec du bon beurre, ça passe, mais avec du mauvais, on a des nausées et on le garde longtemps sur l'estomac ! J'ai fait l'expérience l'année dernière à Avignon dans une pâtisserie extra-muros dont un jour j'avais goûté une très bonne tarte aux pommes. Quand on rentrait, l'odeur était celle d'un bon boulanger pâtissier traditionnel, j'ai acheté plein de trucs, des petits gâteaux de soirée à la crème au beurre entre autres, car APPAREMMENT bien appétissants... eh bien j'en goûtais une bouchée... et je jetais le reste tellement ça n'avait aucun intérêt et c'était mauvais... Pourtant, je ne suis pas chichi, mais plutôt généralement bon public... Je ne sais pas ce qu'ils mettent dans leur crème au beurre, si c'est de la margarine, du Saint-Hubert ou je ne sais quoi, mais je suis sûre que même le beurre 1er prix de n'importe quel hard-discount ne donnerait pas pour résultat une crème aussi "dégueu'" !

    C'est sûr qu'avec une crème au beurre comme ça, on est écoeurés au 1er gramme de crème ingérée... Par contre, un jour chez Carrefour j'avais carrément demandé une barquette de crème au beurre, parce que j'achetais leurs religieuses juste pour la tête et toute la crème au beurre qu'ils mettaient au tour, et ils ne lésinaient pas, et elle n'était pas mauvaise du tout, pour de l'industriel... En tout cas meilleure que l'artisan "bâcleur" dont j'ai parlé plus haut...

    Faisons une Association de Réhabilitation et de Défense de la Crème Au Beurre, la ARDCAB...

    Huuummm... J'en salive...

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Valérie.

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