Les bonnets du père Noël







J'adore cette idée de petits entremets en forme de bonnets de père Noël, que l'on peut voir un peu partout pendant les fêtes sur Instagram

J'ai tenté de reproduire ça sans recette, comme j'ai pu. Au départ je me demandais comment il était possible de faire cette déco et puis j'ai compris que c'était tout simplement de la guimauve ! C'est super facile et très amusant à faire. 

J'avais de la purée de fraise et de la rhubarbe au congélo, alors j'ai opté pour une version fraise/rhubarbe/coco, très facile et rapide à faire. 

Ce n'est pas très hivernal mais vous aurez compris que c'est surtout l'idée du bonnet de père Noël qui est sympa pour les fêtes, vous pourrez faire la recette que vous voulez ensuite bien sûr, en adaptant n'importe laquelle, comme celle du Red Dingue, du Kokomango, du tiramisu ou du Cheesecake passion par exemple.

RÉALISATION : POUR 6 PETITS BONNETS, DANS UN MOULE EN SILICONE "DEMI-SPHÈRES" AVEC 6 CAVITÉS DE 7CM DE DIAMÈTRE, ET UN MOULE "DEMI-SPHÈRES" AVEC DES CAVITÉS DE 4CM DE DIAMÈTRE POUR L'INSERT : 

1) La dacquoise coco : 
25g de noix de coco râpée torréfiée 
25g de poudre d'amande 
25g de sucre glace
8g de farine 
60g de blanc d'oeuf 
45g de sucre en poudre 
Une pincée de sel 

2) L'insert fraise/rhubarbe : 
150g de rhubarbe surgelée (en saison, rhubarbe fraîche) 
50g de purée de fraise (en saison, fraises fraîches mixées avec 10g de sucre) 
3g de pectine NH nappage 
20g de sucre en poudre

3) Le mousseux ivoire coco vanille : 
50g de crème de coco 
90g de couverture ivoire 
90g de crème fleurette bien froide (ou crème liquide entière) 
1g de gélatine 200 Bloom en poudre (ou 1g en feuille, soit une demi-feuille du commerce) 
5g de Malibu (ou un peu d'arôme coco) 
Les graines d'une gousse de vanille 

4) Pour le glaçage miroir rouge :
6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide (ou 6,66g de gélatine en feuilles, même s'il faut savoir que les pros utilisent toujours de la gélatine en poudre pour ce glaçage)
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d'eau minérale (ou de source)
66g de lait concentré sucré
100g de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)
Un peu de colorant liposoluble rouge fraise

5) Les guimauves coco :
9,5g de gélatine en poudre 200 Bloom (ou en feuilles)
60g de blancs d'oeufs tempérés
17g + 165g de sucre en poudre
50g d'eau minérale
35g de sirop de glucose
10g de Malibu (ou arôme coco)
+ noix de coco râpée

Pour peser les petites quantités il faut une balance de précision.

Voici les moules qu'il faut pour cette recette : 
















1) La dacquoise coco : 

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 
Avant tout il faut torréfier 25g de noix de coco râpée et 25g de poudre d'amande. 
Je préfère les torréfier à la poêle plutôt qu'au four, on contrôle mieux la coloration. 
Pour cela utilisez une petite poêle et remuez régulièrement sur feu assez fort (mais pas trop non plus !) pendant 5 bonnes minutes : 


Les poudres doivent brunir mais surtout pas brûler. 

Ajoutez 25g de sucre glace et 8g de farine, mélangez bien et laissez un peu refroidir avant de continuer :


Montez 60g de blancs d'oeufs avec 45g de sucre en poudre et une pincée de sel : ils doivent être souples et faire le bec d'oiseau : 


Ajoutez la meringue sur les poudres : 


Et mélangez le plus délicatement possible à la maryse

La masse va retomber quand vous allez ajouter les poudres c'est normal, mais il faut vraiment les incorporer délicatement : 


Versez la pâte dans une poche


Et remplissez les cavités d'un moule à muffins en silicone. Si vous n'avez pas ce type de moule il suffira de pocher des disques de dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé :


Enfournez pour 20mn, puis laissez refroidir sur une grille (photo dessus/dessous pour que vous voyez comme elles doivent être bien cuites)



2) L'insert fraise rhubarbe : 

J'ai fait cette recette hors saison, avec 50g de purée de fraise et 150g de rhubarbe surgelées (au pluriel car les deux étaient surgelées en fait). J'ai donc commencé par tout réchauffer : 


Puis j'ai bien mixé, et j'ai laissé refroidir à 40° (il ne faut pas ajouter la pectine dans quelque chose de trop chaud). Si vous utilisez de la rhubarbe et des fraises fraîches, en saison, il suffira de mixer puis de chauffer le mélange à 40° : 


Mélangez bien 3g de pectine NH avec 20g de sucre en poudre, et versez sur les fruits mixés : 


Faites bouillir pendant 2mn sur feu fort en mélangeant sans arrêt :

 

Et coulez dans votre moule à insert. J'ai eu la flemme de mettre en poche alors j'ai tout raclé à la maryse, d'où ce résultat crado... 
Congelez au moins 2h pour pouvoir démouler (ou bien plus longtemps selon votre organisation) : 


3) Le mousseux ivoire vanille coco : 

Laissez gonfler 1g de gélatine en poudre dans 5g d'eau très froide, pendant 20mn (ou 1g de feuille dans un bol d'eau froide). 

Dans une toute petite casserole, faites chauffer 50g de crème de coco avec les graines d'une gousse de vanille


Versez sur 90g de pistoles de couverture ivoire


Et mélangez bien pour que tout fonde. Si vous avez du mal vous pouvez vous aider avec le micro-ondes (quelques instants à 300W) : 


Ajoutez la gélatine et mélangez bien : 

 

Versez 5g de Malibu (ou un peu d'arôme coco) : 


Montez 90g de crème fleurette, et ajoutez un tiers dans le chocolat, puis mélangez à la maryse : 


Ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement :






Versez la mousse dans une poche sans douille : 





Déposez le moule sur un support rigide, et remplissez les cavités avec de la mousse (j'ai eu peur de remplir les 6 cavités dès le départ car je ne savais pas du tout si j'aurai assez de mousse, mais j'ai ensuite rempli la 6ème cavité quand j'ai vu que la quantité était suffisante) :






Ajoutez les inserts (côté plat vers vous) :






Ajoutez le restant de mousse : 





Puis les disques de dacquoise, et appuyez un peu pour faire remonter la mousse. Ne faites pas comme moi : coupez les dacquoises dans l'épaisseur car les miennes étaient trop épaisses. 

Congelez au moins 4h pour pouvoir démouler (ils peuvent rester au congélateur une semaine) : 





4) Les guimauves coco : 
La guimauve maison c'est super bon. On peut la colorer, varier les formes et la parfumer avec ce que l'on veut : citron vert, vanille, fraise, orange, fleur d'oranger, framboise, cumbawa, rose, violette, pomme, passion, menthe, érable, noix de coco, griotte etc (il suffit pour la plupart des parfums d'avoir des sirops de fruits ou des huiles essentielles). 

C'est très facile à faire et cela ne nécessite aucune cuisson au four. C'est tout simplement une meringue italienne avec de la gélatine. Elle est très souple et fond dans la bouche. Rien à voir avec ces horreurs industrielles. Le jour et la nuit. 

Une meringue italienne c'est tout simplement un sirop de sucre que l'on verse sur des blancs montés. 

Comme je l'ai expliqué plusieurs fois dans différentes recettes, depuis quelques temps je ne fais plus les meringues italiennes comme il "faudrait" le faire. J'entends par là que je ne verse plus le sirop le long des parois du robot. Si on fait ça on a toujours du sirop qui est projeté sur les parois, même à petite vitesse. Alors maintenant je ne me prends plus la tête et je procède différemment, avec une méthode qui pourrait faire sourire (ou hurler) les pros, mais qui fonctionne super bien. Aucun ratage possible. 

On commence par laisser gonfler 9,5g de gélatine en poudre dans 50g d'eau très froide pendant 20mn (ou 9,5g de feuilles dans un bol d'eau froide). 

Ensuite, au robot, on fouette 60g de blancs d'oeufs (tempérés) avec 17g de sucre en poudre. Dès qu'ils commencent à devenir MOUSSEUX on arrête tout, on met la gélatine au centre de la cuve, comme ça, et on lève le bras du robot




On ne s'occupe plus des blancs, on laisse tout comme ça, et on fait le sirop. 

Il suffit de porter à 130°, dans une toute petite casserole, 50g d'eau, 165g de sucre en poudre et 35g de sirop de glucose :





Dès qu'il est à 130°, on verse le sirop D'UN SEUL COUP en raclant à fond la casserole avec une maryse, on baisse vite le bras du robot et on fouette pendant 3 minutes à vitesse max

Il faut aller super vite alors je n'ai pas pu prendre de photo. 

Et là je vous garantis une meringue italienne parfaite, avec aucune projection de sirop sur les parois. 

Ajoutez ensuite 10g de Malibu ou d'arôme coco, et fouettez encore 1mn à vitesse max :






Versez-la dans une poche avec une douille unie de 10mm et pochez des petits boudins de 30cm de long sur une Silpat, ainsi que des petites boules pour le haut du bonnet. Avec ces quantités voici exactement tout ce que j'ai pu faire (que personne ne se moque des zigouigouis de la Silpat de droite) :





Saupoudrez de noix de coco râpée et laissez à l'air libre quelques heures :







4) Le glaçage miroir : 
Commencez par faire gonfler 6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide, pendant environ 20mn. 
Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. Sur cette photo vous pouvez voir les pistoles de Barry Zéphyr (en fait j'achète les pistoles Barry pour les cookies, car elles font des pépites de rêves)




Dans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50g d'eau minérale à 103°à l'aide d'un thermomètre de cuisson :





Et versez le tout dans le pichet : 





Mixez immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles (s'il y en a ce n'est pas grave car le lendemain elles auront disparu) :





Ajoutez le colorant rouge fraise liposoluble (je n'ai pas pesé car j'y suis allée progressivement) :





Mixez encore :




Filmez au contact et laissez le glaçage au frais au moins une nuit. Ce temps de repos permet en fait d'éliminer les bulles et d'avoir un glaçage impeccable le lendemain. Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur. 

Avant de démouler les gâteaux, il faut préparer le glaçage, c'est à dire le réchauffer. Attention : il ne doit pas être chauffé à plus de 40°. Pour cela je préfère le bain marie. 

Il faut savoir que ce glaçage doit être utilisé à 30°. Afin d'obtenir directement la bonne température et éviter de le chauffer à plus de 40°, j'attends simplement que le glaçage soit un peu fondu sur les côtés, et même s'il reste figé au centre je le mixe sans attendre. On voit bien sur cette photo qu'il n'est pas complètement fondu : 





Il faut bien mixer en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu'il n'y ait aucune bulle. 



J'obtiens alors un glaçage à 30° tout de suite. Il est bien fluide et n'a aucune bulle grâce au temps de repos au frais :





J'insiste sur l'importance du mixeur plongeant que vous allez utiliser. Si vraiment vous êtes un passionné de pâtisserie il va falloir envisager d'acquérir un mixeur plongeant de qualité professionnelle. C'était un achat que je jugeais inutile avant, mais je n'en pouvais plus de me retrouver avec des glaçages ultra épais et visqueux qui ressemblaient à du chewing-gum, et je ne comprenais pas d'où venait le problème. Voir tout son travail anéanti à cause de matériel bas de gamme c'est insupportable. Le jour où j'ai essayé mon Dynamix j'ai halluciné. 

Je vous dis ça car je reçois énormément de messages pour me demander pourquoi le glaçage est visqueux ? Et bien c'est à cause du mixeur, pas à cause de vous. Ne cherchez plus. Je sais que le top du top c'est le Bamix ou le Dynamix. Je ne dis pas qu'il n'existe pas sur le marché d'autres mixeurs capables de vous donner satisfaction en pâtisserie. Je dis simplement qu'avec ceux-là on en a la certitude, et on investit dans de la qualité (plus d'infos sur ces mixeurs ici). 

Pour glacer de petits gâteaux il est inutile de les surélever. Il suffit de les démouler et de les déposer directement sur une grille, avec un plateau en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage :





Quand le glaçage est à 30°, coulez-le sur les gâteaux, et attendez 3mn qu'il s'écoule : 



Ensuite, à l'aide d'un cake tester si vous en avez un, ou tout simplement d'un pic à brochette, piquez un gâteau et frottez-le contre la grille : cela va couper net le glaçage :





Préparez des fonds cartonnés de 8cm si vous en avez, ou bien des petites assiettes :





Soulevez les gâteaux à l'aide du pic, et déposez-les sur leur support. Pour retirer le pic il suffit de le tourner tout en tirant vers le haut : il va sortir facilement :


Décorez avec les guimauves : une petite boule sur le haut et un petit boudin tout autour, que vous couperez avec une paire de ciseaux. 

Si les boudins collent à la Silpat, ne cherchez pas à les décoller en les attrapant par les extrémités. Il faut les rouler avec les deux mains comme lorsque l'on façonne des boudins avec une pâte à pain : ils se décolleront sans se casser. 








REMARQUES : 

- Après les avoir glacés, il faudra laisser dégeler les gâteaux au réfrigérateur, le matin pour le midi, ou le midi pour le soir. 

- Ne remettez jamais un entremets au congélateur après l'avoir glacé : il perdrait toute sa brillance 

- La dacquoise peut se faire bien en avance et se congeler 

- Les inserts peuvent rester plusieurs jours au congélateur 

- les guimauves peuvent se faire quelques jours avant 

- le glaçage se conserve une semaine au réfrigérateur et un mois au congélateur 

- les entremets montés peuvent rester une semaine au congélateur 

- J'ai volontairement choisi un insert très peu sucré, voire acide, car la mousse est sucrée. Si vous voulez remplacer l'insert mettez des framboises ou quelque chose d'acide, sinon l'ensemble sera beaucoup trop sucré. 

- Ici vous allez avoir un peu de dacquoise et quelques inserts en plus mais c'est difficile d'en faire moins.

- Si vous souhaitez faire des guimauves au format traditionnel, il faudra les saupoudrer d'un mélange sucre glace/fécule de pomme de terre pour qu'elles ne collent pas. Elles se conservent ensuite dans un bocal hermétique. 

- Pour de délicieuses guimauves au citron vert, il suffit de remplacer le Malibu par 35g de jus de citron vert, et d'ajouter quelques zestes. Quelques photos de guimauves que j'avais faites, en y ajoutant aussi un peu de sucre pétillant :






60 commentaires:

  1. Wow, fameux ! J'adore le concept, merci pour cette recette !

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  2. C'est vraiment trop trop mignon ! J'aime pas la noix de coco mais je vais essayer d'adapter la recette avec un autre entremet :)

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  3. bonsoir! oh je vois bien un délicieux petit kokomango de Noël!! ou même la bûche érable tiens... super idée, merci!

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  4. Valérie,
    Vous nous gâtez, très mignons et certainement très bons. Merci.

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  5. Juste ce qu'il nous manquait!!!! trop,trop beaux tes bonnets de père Noël.Ils sont à ton image,gais et indispensables.Chapeau à toi pour ce fantastique rebondissement😉

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  6. Noooon ! C'est de la torture ! Je ne voulais pas cuisiner demain ! Combien ce temps as-tu mis en tout ?

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  7. J adore!!!!!!
    Par quoi peut on remplacer la rhubarbe?
    Merciiii

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  8. Chapeau !!! Joli travail, j'aurais presque des remords à les entamer, trop mignons !
    Merci pour tout ce temps passé à nous faire partager votre passion !
    Je vous souhaite de très bonnes fêtes,
    Corinne

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  9. Valérie, tu es une fée!Joyeuses fêtes.

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  10. Waouh !!! Ils sont trop beaux ces bonnets de Noël ...
    Après la réalisation de deux bûches ,( adaptation d'une "ancienne recette" mousse citron et insert framboise , et du kokomango pour l'autre ) , des sablés , des macarons , des meringues , je ne vais pas résister à cette nouvelle recette !...
    Je me demandais récemment si tu avais fait des guimauves depuis ta découverte , j'ai ici ma réponse !...
    Tu nous fais un beau cadeau pour Noël, merci !
    Plein de bises

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  11. Salut Valérie ! J'adore suivre tes recettes même si je n'en réalise que peu, c'est le plaisir des yeux ��
    J'ai juste tiqué sur un de tes conseils que je ne trouve pas très avisé: dans la recette des guimauves tu suggères des huiles essentielles comme arôme, hors les huiles essentielles sont à utiliser avec parcimonie dans un but thérapeutique. Ce n'est pas anodin de les utiliser juste pour leur goût ou odeur si on n'y connaît rien. Je sais que certains kits culinaires sont vendus mais dans ce cas ils comportent les conseils adéquats ��
    Merci pour ton super job !

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    1. Je reçois souvent des messages pour nous mettre en garde contre les HE.
      Je trouve que les novices comme moi sont très mal renseignés, car après avoir étudié la question, on trouve tout et son contraire. Certains disent que c'est toxique de les faire cuire, d'autres non. On n'y comprend rien.
      Pour ma part je mets toujours deux gouttes maximum dans mes préparations, cuites ou non, et tout va très bien. Nombreux sont ceux qui utilisent les HE pour les guimauves. Il faut le faire avec parcimonie, tu as raison de le souligner. Mais j'aimerais bien qu'une fois pour toutes ils écrivent noir sur blanc sur les flacons ce qu'il en est exactement, car c'est très à la mode les HE culinaires et tu as raison, on les achète et les utilise sans se poser trop de questions finalement.

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    2. Alors, il y a HE et HE... Certaines ne sont absolument pas recommandées en cuisine, d'autres sont acceptables, MAIS... à extremement petites doses (1 ou 2 gouttes maxi), et il faut s'assurer avant de servir de ne pas avoir de convives 'à contre indications' (enfants, grossesse, hypertension, etc...). Bref, c'est tellement complexe que je ne m'y risquerais pas. Cependant, il existe des cristaux alimentaires, simples d'utilisation (et bios), mais là encore, attention aux intolérances.
      Bon, sinon.... superbes, comme d'habitude. Je n'aime pas les entrements, mais c'est tellement beau à regarder, et tes photos tellement détaillées, que je me suis fait un plaisir de lire la recette jusqu'au bout :-)

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  12. Merci à vous, encore une recette à réaliser avec plaisir. Joyeuses fêtes..

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  13. Magnifiques !!!! Je ne sais pas si je vais oser me lancer... je n'ai jamais fait ce genre de chose ... c'est si beau !!
    Merci pour cette recette si bien expliquée
    Joyeuses fêtes

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  14. hier soir à l'émission du super patissier sur la 6 , une des candidates avait fait ce genre de petits bonnets mais ce n'était pas de la guimauve me semble til , je me demande toujours pourquoi tu ne fais pas ce concours ! je t'y vois bien finaliste !

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  15. ralalallaaa c'est tellement beau . j'espere pouvoir essayer . merci Valerie

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  16. Quel boulot!! mais alors qu'est ce que c'est beau!

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  17. ils sont trop beaux et supers appétissants!!!!!surper recette,bravo!!!bne aprm

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  18. Merci pour cette recette parfaitement expliquée. Bonnes fêtes à toi et ta famille !

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  19. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  20. Bonjour Valérie,

    C’est toi marraine la bonne fée ?!? Ou alors tu lis dans ma tête ?! Incroyable, j’hésitais à faire de la guimauve (jamais fait) au citron vert pour décorer une bûche dans le même esprit que tes petits bonnets et tu me l’offres sur un plateau. Au moins je suis sûre d’avoir une recette fiable (parce qu’ il n’y a pratiquement que toi que je crois ;)).
    Merci, merci et encore merci.......
    Je te souhaite de joyeuses fêtes, Danièle.

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  21. Bonjour Valérie

    Super ces petits entremets en bonnets de père Noël !
    Pourriez vous me conseiller, s’il vous plaît en ce qui concerne les arômes?!
    Mes mousses d’entremets n’ont pas trop de goûts comme ceux des pâtissiers! Quand on fait une mousse noix de coco, on s’attend vraiment à en sentir l’arôme... mais l’arôme de la marque scrapcooking que j’ai acheté n’est pas assez fort! Et j’en met beaucoup! Idem pour la marque « selectarôme »
    Avez vous une marque de prédilection à me conseiller?!
    Pour la vanille; même en mettant des vraies gousses, ça ne sens pas vraiment, c’est décevant de se casser la tête à faire toutes ces préparations maison sans que les saveurs ne soient vraiment au rendez vous...
    Vous avez-vous souvent parlé d’arôme Vanille dans vos recettes; lequel serait le meilleur, le plus résistant à la cuisson ? S’il vous plaît
    MERCI BEAUCOUP

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  22. C'est trop mignon, presque trop pour être mangé, et ça a l'air frais et plein de peps, pas lourd ni sucré. Une super alternative aux buches et encore plus sympa pour les enfants.

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  23. Merci pour cet article. Je les attends comme j’attendais mon ok magazine quand j’avais 13 ans !
    Une petite question technique cependant. Tu avais de la fraise et de la rubarbe au congel. Que tu as donc décongelé pour réaliser ton insert. Puis chauffé un petit peu (mais est ce pareil que cuire vraiment?) et recongelé ensuite ton entremets.
    Ça craint rien? Je n’ai jamais osé.
    J’ai réalisé récemment un entremets avec une mousse mangue passion à base de coulis congelé et donc décongelé. Mais je n’ai pas osé le remettre au congel.
    Qu’est ce que tu en penses?
    Merci 😘

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    1. On peut recongeler un produit qui a été congelé à une seule condition : qu’il subisse une cuisson.

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    2. Ici les fruits vont bouillir sur feu fort pendant 2 vraies minutes ! Aucun danger de recongeler ensuite.

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  24. Très sympa, je garde l'idée déco pour l'année prochaine ;)

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  25. J ai adore la presentation!!!
    Mais par quoi puis je remplacer la rhubarbe?

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  26. Bonjour Valérie merci pour vos merveilleuses recettes. J ai essayé 1000 fois la guimauve avec de l agar agar. Can ne marche pas. Je ne mange pas de porc. Quelle est la gélatine 200 Bloom ? J ai de la gélatine de poisson mais je n ai jamais essayé... merci de vos conseils et astuces professionnelles votre site est un bonheur.

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    1. Je ne mange pas le porc non plus. J’utilise exclusivement la gélatine de poisson pour toutes les recettes.
      200 BLOOM c’est le pouvoir gélifiant de la gélatine. Les feuilles du commerce sont de 200 Bloom, la gélatine de poisson aussi.

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  27. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  28. Valérie,
    Elle est très classe ta nouvelle page d'accueil !!!!!!!
    Encore une fois, plein de gros bisous
    Sylviane

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  29. Au secours Valérie ! La nouvelle présentation de votre blog est superbe mais je ne trouve plus le petit "print" sous votre recette pour pouvoir soit l'imprimer soit l'enregistrer comme je le faisais auparavant. Merci de me dire comment faire. Bonnes fêtes de fin d'année à vous.

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  30. Bonsoir Valérie
    La nouvelle présentation du blog est jolie, les publicités au milieux et à la fin des recettes ne me dérangent pas du tout, en revanche la fenêtre de publicité en haut de page qui mange tout le haut de la page, qu’on ne peux pas fermer et qui se DÉPLACE en même temps que l’ont fait défiler la recette est très désagréable.

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  31. 22 décembre 2017

    Bonjour Valérie Suite à la nouvelle présentation de votre blog le logo "PRINT" trés utile pour imprimer les texte avec ou sans images a disparu - (j'imprime les recettes pour les réaliser et les conserver ) Merci pour votre réponse Bonnes Fêtes de fin d'année

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  32. Bon mais sinon quand est ce que tu sors un livre?
    Merci pour tout et passe de bonnes fêtes!

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  33. encore une superbe recette , merci VALÉRIE et de bonnes fêtes à tous et toutes .

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  34. Bonjour Valérie,
    Merci pour votre site si gourmand, je me lance cette année dans la recette d'une buche et je vais utiliser votre recette avec l'insert fraise, toutefois je me demande si l'insert aux fruits ne va pas rendre de l'eau à la décongélation. Cela m'est déjà arrivé pour un autre dessert mais avec de la gélatine et pas de pectine. Qu'en pensez-vous? Merci encore pour toutes vos délicieuses recettes.
    Elisabeth

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  35. Bonjour Valérie,ces bonnets sont magnifiques,très belles réalisations,je profite de ce petit commentaire pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d'année et un grand merci d'avoir partagé toutes ces recettes . Marie jo ��

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  36. Bonjour Valerie, un très grand merci de vos recettes. Je suis épatée :-) Pour la guimauve, vous dites de battre 3 minutes à vitesse maximum. Ca me semble peu ? est ce parce qu'il y a de la gelatine dedans ? Je n'ai pas de robot , juste un batteur Bodum (comme vous en fait), est ce qu'il a la mêmepuissance qu'un robot ?
    Un grand merci et joyeuses fêtes

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    1. Trois minutes avec un robot puissant comme un Kitchenaid ou un Kenwood, c'est beaucoup et ça suffit largement, le but étant d'atteindre le complet refroidissement de la meringue. Un batteur électrique étant moins puissant, je vous conseille de battre pendant 4 ou 5mn. De toute façon on s'en rend compte quand la meringue a la bonne consistance.

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  37. Bonjour je m'apprête à faire votre recette et je viens de me rendre compte qu'au début de la recette vous ne mentionnez que 2 types de moules et au final, au milieu de la recette on se rencontre qu'il fallait un autre moule (moule à muffin). Cela induit en erreur, je tenais donc à vous en informer.

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    1. Je n'en ai pas parlé car ce moule est facultatif pour cette recette. On peut se contenter de pocher des disques de pâte. Mais vous avez raison, puisque ça peut induire en erreur je vais préciser ça dans le texte.

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    2. Bonjour,
      Lorsque je fais ces desserts individuels , je cuis ma dacquoise dans un cadre sur une feuille de papier sulfurisé , sur une plaque perforée, et je découpe ensuite avec un emporte pièce à la taille désirée.
      Et je grignote les chutes de biscuit !...

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    3. C'est une possibilité, mais dans ce cas là on a beaucoup de perte alors les quantités ne seront pas les mêmes qu'ici. J'ai calculé au plus juste pour éviter les pertes justement. Mais on peut, comme vous Mary, augmenter les doses, cuire sur une plaque, détailler des cercles et manger le reste ;)

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  38. Hummm c'est superbe. Le glaçage est parfait et la couleur est super appétissante.

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  39. Bonjour
    Alors là.... j’ai fait des émules !!!! Merci pour cette recette ! Bon, la guimauve a un peu trop séchée mais l’entremet est super bon ! Du coup j’ai fait 6 fraise rhubarbe et 6 autres framboise ! Une tuerie ! Maintenant j’attends les soldes pour acheter les moules pour faire le trianon ! Meilleurs vœux pour cette nouvelle année gourmande !!

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  40. Superbe ! Une recette à tester absolument... merci pour ce partage

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  41. bonjour, pour le glaçage il est indiqué du lait concentré sucré alors que dans la recette du Romabriko le lait concentré est non sucré ?

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  42. Bonjour Valérie,
    Où achètes-tu ta gélatine de poisson 200 bloom ?
    Merci
    Danièle

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    1. On la trouve facilement sur le net.

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  43. Bonjour Valérie,
    Je suis une super méga giga fan de ton blog ! Grâce à toi, je ne cesse d'entendre "tu devrais t'inscrire à l'émission de pâtisserie présentée par un chef à l'accent chantant" !! Mais tout ça, c'est grâce à toi et tes supers conseils, MERCI VALERIE !!
    J'ai une petite question, j'ai eu l'occasion de faire cette recette en format entremet à partager (ou pas !!), et j'ai rencontré un petit souci avec le glaçage miroir, malgré le suivi à la lettre de ta recette, je me retrouve à chaque fois avec un glaçage ayant une consistance très épaisse. Aurais-tu une idée ou un petit conseil à me donner ?
    Merci.

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    1. Tu trouveras tous les conseils pour la fluidité du glaçage ici : http://www.cestmafournee.com/2017/02/le-red-dingue-entremets.html

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  44. Sandrine Grain de Sucre09 novembre, 2018 16:04

    Coucou Valerie,
    J'espère que tu ne liras pas mon message trop tard !!
    SOS j'ai besoin d'une réponse d'URGENCE :
    Je m'explique : j'ai fait hier ton glaçage mirroir rouge pour un entremet.
    Il repose au frigo, j'envisage de faire mon glaçage ce soir sur mon entremet, le seul hic c'est que je m'aperçois que mon rouge est plus rose foncé que rouge, du coup un peu déçue, c'est pas ce que je voulais. Ma question : est il encore possible au moment de le réchauffer et de le mixer de rajouter un peu de colorant ? Et si c'est le cas il est mieux d'utiliser du colorant en poudre ou liquide ? J'ai les deux.
    Merci d'avance Valerie, sinon tanpis mon entremet restera rose je ne prend pas le risque de tout faire rater.

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    1. Sandrine je viens à l'instant de voir ton message ! J'espère qu'il n'est pas trop tard.
      Tu peux sans problème rajouter le colorant, mais à condition de bien mixer encore, sans faire de bulles (laisse le pied du mixeur au fond du récipient). Il faut impérativement du colorant en poudre, bien plus puissant que le liquide, et qui ne modifiera pas la texture.

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    2. Sandrine Grain de Sucre09 novembre, 2018 20:12

      Je m'apprête tout juste à glacer mon entremet.
      T'es vraiment une super valerie, je savais que je pouvais compter sur toi, j'avais peur que tu ne lises pas mon message à temps mais chose faite !!
      Merci merci, car grosse pression je me suis lancée un défi : des pommes d'amour façon entremet pour l'anniversaire de mon mari donc c'était impératif d'avoir un vrai rouge pour un beau résultat.
      Je file pour le réchauffage au bain marie et mixage, j'espère que ça va le faire.....
      Merciiiiiii encore pour ton aide précieuse.

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    3. Je l'espère aussi ! Tiens-moi au courant !

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  45. Sandrine Grain de Sucre12 novembre, 2018 12:42

    Coucou Valérie,
    Grâce à tous tes bons conseils mon glaçage mirroir etait IMPECABLE, bien brillant, sans aucune bulle et d'un rouge éclatant. Par contre, le rendu de mes pommes d'amour etait bien mais pas parfait après glaçage car j'ai eu un problème avec mon thermometre, mon thermomètre m'a indiqué 30 ° mais je pense que la température etait plus haute en réalité car j'ai eu un doute en versant due à la texture, un peu liquide, mes pommes ont été légèrement translucides et pas totalement opaques. Ca a donné une petite nuance. Ca m'a fait rager car c'est un thermomètre que j'ai acheté il y a un un mois et il déconne complètement, j'ai dû l'éteindre et le rallumer plusieurs lors de mon bain marie.
    Bref dessert réussi tout de même mais j'ai frôlé la catastrophe avec ce thermomètre tout pourri.
    Ton lien sur Amazon est toujours d'actualité ? Sinon peux tu m'en conseiller un de bien sur cuisine shop ou ailleurs ?
    Car c'est pire que tout de pâtisser avec du mauvais matériel !!


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Valérie.

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