Le Saint Honoré








Après toutes ces années de pâtisserie je m'essaie enfin au Saint Honoré.

Pour cette première version j'ai tenu à rester dans le traditionnel, avec un Saint Honoré rond et classique : pâte feuilletée, crème chiboust, chantilly et choux avec une fine coque au caramel. 

La crème chiboust (appelée aussi "crème à Saint Honoré") est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une meringue (ici c'est une meringue italienne) : cela donne une crème légère et mousseuse que les amateurs de Saint Honoré connaissent bien. 

Je me faisais un monde du Saint Honoré, pensant à tort que c'était très difficile, mais c'est beaucoup plus accessible qu'on ne le pense. La seule difficulté consiste à faire un joli motif à la douille à Saint Honoré avec la chantilly. Épreuve à laquelle j'ai échoué lamentablement, n'ayant à ce jour aucune expérience avec cette douille, sur laquelle je l'avoue j'ai fait un mini blocage...
J'ai essayé et très vite perdu patience, alors j'ai fait une entorse à la tradition en utilisant une douille à petits fours. Le visuel du Saint Honoré classique n'est pas donc pas vraiment respecté ici à cause du pochage de la chantilly. J'espère pouvoir un jour maîtriser cette foutue douille à Saint Ho'...soyez indulgents, c'est mon tout premier. 

N'ayez pas peur et lancez-vous dans cette recette, tout va bien se passer.

RÉALISATION : POUR UN SAINT HONORÉ DE 20CM (6 PERSONNES) :
Les choux : 
Tout est expliqué ici. Vous aurez tous les détails pour bien vous organiser. Il vous faudra 13 choux de 3cm de diamètre. 

La crème chiboust : 
275g de lait entier
55g de jaune d'oeuf
30g de sucre en poudre
25g de poudre à crème (ou de maïzena)
4g de gélatine 200 Bloom (j'utilise toujours la gélatine de poisson en poudre)
70g de blanc d'oeuf 
70g de sucre en poudre 
20g d'eau
1 belle gousse de vanille bien grasse et bien charnue

Le caramel (super recette car il résiste assez bien à l'humidité) :
100g de fondant blanc (celui que l'on utilise pour glacer les choux)
50g de sirop de glucose

La chantilly : 
150g de crème liquide entière
50g de mascarpone
15g de sucre glace
1 gousse de vanille

+ Un disque de 20cm de pâte feuilletée inversée dans l'idéal (recette ici). Si vous faites l'impasse sur la pâte feuilletée maison et que vous choisissez une pâte du commerce, je vous conseille celle de chez Picard. Selon moi au goût c'est la moins mauvaise de toutes (pur beurre et 100% ingrédients naturels). Je ne fais pas de pub pour Picard je précise. 


Parlons un peu organisation :

Dans la mesure du possible, un Saint Honoré doit se faire le jour même, c'est là que sa dégustation sera optimale. 

Cependant, si vraiment on n'a pas le choix, on pourra toujours le monter la veille au soir, ça ne sera pas non plus dramatique : les crèmes ont une très bonne tenue et ce caramel résiste assez bien à l'humidité du frigo. D'autre part, les blancs d'oeuf de la chiboust seront cuits avec le sirop de la meringue italienne, ce qui permet d'éliminer les éventuelles angoisses liées aux blancs crus. Seul bémol : la pâte à choux sera plus molle. 

Ce qui peut se faire jusqu'à 15 jours à l'avance, ce sont les choux, ce qui enlève déjà pas mal de stress ! Dans cet article je vous explique tout. Il vous faudra 13 choux de 3cm de diamètre :


Le disque de pâte feuilletée peut se cuire la veille, et se conserver à température ambiante.

Ainsi, le jour du montage, il faudra faire la chiboust, garnir les choux avec, les plonger dans le caramel et décorer le Saint Honoré avec la chantilly. Prévoyez quelques heures le matin si possible, ou, comme je l'ai dit, la veille au soir. 

Maintenant que vos choux sont prêts, faites cuire le disque de pâte feuilletée. 

Pour cela, abaissez la pâte sur 3mm et détaillez un disque de 20cm. Laissez ensuite ce disque de pâte une journée au réfrigérateur, cela évitera à la pâte de se rétracter et de se déformer durant la cuisson. Si vous manquez de temps, laissez-le 1h au congélateur, mais si la pâte est faite maison je vous conseille vraiment de respecter ce temps de repos de 24h au frais

Préchauffez le four à 190° chaleur tournante. 

Piquez bien la pâte, et mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, et entre deux plaques (perforées c'est mieux). 
Quand le four est bien chaud, enfournez pour 25mn :


La pâte doit être bien cuite. Laissez-la refroidir sur une grille pour qu'elle ne se détrempe pas et qu'elle garde tout son croustillant. Comme je l'ai dit plus haut, vous pourrez la laisser ainsi pendant une journée :

LA GRILLE :




Oops j'oubliais ! Normalement il faut faire un boudin de pâte à choux tout autour du disque de pâte feuilletée, à 1cm du bord, avant de la cuire. Dans ce cas bien sûr on ne la cuit pas entre deux plaques. 
J'ai zappé cette étape du boudin de pâte à choux, tout simplement car je fais les choux bien à l'avance et je les congèle. Je n'avais pas envie de faire de la pâte à choux juste pour ce boudin de pâte, qui à mon sens n'est pas vraiment indispensable. 

Le jour du montage, il faut faire les crèmes. 
On commence par la chiboust. 

Faites gonfler 4g de gélatine en poudre dans 20g d'eau très froide pendant 20mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 4g (donc deux feuilles) dans un grand bol d'eau très froide, pendant 20mn également. 

Ensuite, dans un récipient, fouettez ensemble 55g de jaune d'oeuf et 30g de sucre (à la main, vite fait, avec une cuillère magique ou un fouet) :


Ajoutez 25g de poudre à crème (ou de maïzena) :


Mélangez bien :


Dans une casserole, faites chauffer 275g de lait entier avec les graines de vanille et leurs gousses (j'ai mis deux gousses) :


Versez le lait bouillant sur les jaunes, en le filtrant à travers une passoire, tout en mélangeant sans arrêt avec une cuillère magique : 


Versez à nouveau ce mélange dans la casserole (raclez bien tout le récipient avec une maryse pour tout récupérer surtout !), et faites cuire la crème pâtissière sur feu fort, sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique (ou un fouet).  

LA CUILLÈRE MAGIQUE :
Dès que vous voyez que la crème commence à épaissir, retirez la casserole du feu et continuer de bien mélanger hors du feu : vous obtiendrez la texture onctueuse de la crème pâtissière :


A ce moment là, toujours hors du feu, ajoutez la gélatine, et mélangez bien. 

Débarrassez la crème dans un grand récipient (prévoyez que vous allez ajouter la meringue dans ce récipient ensuite). 


Petite particularité de la crème chiboust : on ne fait pas refroidir la crème pâtissière. C'est quand elle est encore chaude que l'on ajoute la meringue. Alors laissez-la dans ce récipient et enchaînez de suite avec la meringue italienne.

Pour cela, commencez à faire monter 70g de blancs dans la cuve de votre robot. Dès qu'ils sont mousseux comme sur cette photo, arrêtez-vous et relevez le bras du robot. Laissez comme ça pour l'instant, tout est sous contrôle... 


Ensuite, versez 70g de sucre en poudre et 20g d'eau dans une toute petite casserole de 12cm, et portez le sirop à 118° :

LA PETITE CASSEROLE DE 12CM :



Versez-le tout de suite dans la cuve du robot sur les blancs, d'un seul coup, en raclant la casserole à la maryse et en faisant tout ça très vite ! Remettez immédiatement le robot en marche sur vitesse max, pendant 2mn. Vous obtenez une belle meringue italienne :


Incorporez cette meringue en 3 fois dans la crème pâtissière encore chaude : votre crème chiboust est prête !


A ce moment là versez la crème dans une grande poche sans douille, mais il faut que ce soit une poche de bonne qualité comme celle-ci. J'ai remarqué qu'avec ces poches, comme elles ont une certaine rigidité, il suffit ensuite de couper à peine le bord et on arrive à garnir les choux sans douille, et très confortablement. 

LES POCHES PÂTISSIÈRES DE BUYER :

Si vous avez des poches plus souples il faudra une douille à garnir ou une douille unie très fine. 

Percez tous les choux comme ceci (avec une douille à garnir ou une baguette de sushis par exemple) :


Et garnissez les choux. Laissez ensuite la poche contenant le reste de la crème au réfrigérateur, le temps de continuer la recette. 

Une fois les choux garnis, on va faire les coques en caramel. Vous allez voir, ce caramel est super facile à faire : il n'y a absolument aucune galère. 

Faites fondre 100g de fondant et 50g de sirop de glucose dans une toute petite casserole. Vous pouvez remuer tant que vous voulez, ce caramel ne cristallisera jamais, c'est le bonheur total ! 


Portez-le à 165°, et retirez de suite la casserole du feu :


A 165°, le caramel est encore très clair comme ceci, c'est normal :


Comme le sucre continue de cuire hors du feu, vous allez constater qu'il va peu à peu foncer :


Pour atteindre au bout de quelques instants la couleur ambrée idéale ! Cette méthode est vraiment géniale : on arrête à 165°, on attend un peu, et on a la bonne couleur sans avoir un caramel trop ou pas assez coloré. Le top :


Maintenant, le but du jeu, c'est d'obtenir une coque la plus fine possible sur les choux. Ainsi on ne se retrouvera pas avec du caramel qui colle aux dents. 

Après plusieurs essais, j'ai fini par comprendre comment il fallait faire pour que cette coque soit ultra fine : cela dépend de la texture du caramel. 

Je m'explique : trop épais c'est direct chez le dentiste, trop liquide il n'adhérera pas. Il faut qu'il épaississe à peine afin qu'il ait la consistance voulue. Le problème c'est que quand on fait ça pour la première fois, on ne sait pas trop comment faire, c'est à la longue qu'on arrive à savoir à quel moment il faut plonger les choux. 

De toute façon il faut aller assez vite à ce stade là, sinon le caramel fige. 
Alors attendez un peu, inclinez la casserole et plongez un chou dedans (ATTENTION À NE PAS VOUS BRÛLER SINON VOUS ALLEZ VOIR LES ÉTOILES EN PLEIN JOUR !). Si vous avez peur des brûlures, utilisez un couteau pour plonger les choux (je le fais avec les mains, en faisant attention ça se passe très bien). 

Dès que le choux est plongé dans le caramel, vous avez trois options (à ma connaissance, il y en a peut-être d'autres) :
- retourner le choux et laisser figer le caramel (c'est assez difficile car le caramel coule, il faut avoir l'habitude) 
- laisser le caramel figer en déposant le choux "tête en bas" sur une Silpat (ou du papier sulfurisé) : vous obtiendrez un glaçage de caramel "plat", c'est sympa aussi.
LA TOILE DE CUISSON SILICONE "SILPAT" :

- utiliser un moule demi-sphère avec 6 cavités de 7cm de diamètre si vous en avez un : c'est ce que j'ai fait. On obtient alors une superbe coque en caramel. Pour cela, dès que vous avez plongé le choux, laissez-le  un peu s'égoutter et mettez-le de suite dans la cavité du moule, puis tournez le choux d'un quart de tour. Faites ainsi pour les autres choux. Ce moule n'a que 6 cavités, alors il faudra le faire en plusieurs fois.

MOULE AVEC 6 CAVITÉS DEMI-SPHÈRES DE 7CM DE DIAMÈTRE :
Le caramel fige vite : dès que les 6 choux sont faits vous pouvez les retirer, en commençant par le premier qui a été réalisé bien sûr. 

Je me suis rendue compte qu'il ne fallait pas tirer sur les choux pour les décoller mais tout simplement écarter les parois de chaque cavité : magique, ils se décollent tout seuls ! 


Déposez les 6 premiers choux au caramel sur une grille et continuez avec les autres :


Le caramel aura un peu épaissi dans la casserole, il faudra alors le réchauffer tout doucement (feu doux) pour le liquéfier. Normalement tout va bien se passer et il ne va pas trop foncer après avoir été un peu réchauffé. Vous ne devrez pas avoir de différence de coloration entre les premiers et les derniers choux (ou bien à peine perceptible). 

Ensuite il faut disposer les choux tout autour de votre disque de pâte feuilletée. 

Vous constaterez sur cette photo que je n'ai que 12 choux car j'ai commis l'erreur de faire un disque de 18cm. Mais il faut bien 12 choux tout autour et un sur le dessus. Ainsi, quand vous découperez des parts, vous aurez deux choux par personnes. Il faut toujours un nombre pair de choux tout autour pour un Saint Honoré. 

Pour coller les choux sur la pâte, plongez-les à peine dans le caramel qu'il reste. Vraiment à peine, il faut en mettre le moins possible. Très peu de caramel suffira à coller les choux. Vous pouvez même mettre un peu de caramel sur la pâte, avec une cuillère, et poser ensuite le choux dessus (maintenant que j'y pense je me demande si ce n'est pas la meilleure solution...). Si vous avez fait le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée, collez les choux dessus bien sûr :


Sortez la poche contenant le reste  de crème chibboust du réfrigérateur. Si vous avez utilisé une douille il suffit de couper la poche juste au-dessus de la douille pour la retirer, puis pochez la crème au centre du Saint Honoré. Vous pouvez choisir de lisser la crème bien à plat comme sur cette photo, afin de pouvoir ensuite utiliser une douille à Saint Honoré pour la chantilly :


Ou bien faire un dôme pour avoir un peu de hauteur (c'est ce que j'ai fait) :


Laissez le Saint Honoré au réfrigérateur le temps de faire la chantilly.

Il suffit de monter ensemble 150g de crème liquide entière, 50g de mascarpone, 15g de sucre glace et les graines d'une gousse de vanille. Montez la crème avec le fouet du robot, à vitesse minimum, en l'augmentant très progressivement :


Quand la crème est montée, mettez-la en poche avec la douille de votre choix :


Et décorez le Saint Honoré. Grâce au mascarpone la chantilly aura une excellente tenue :



Il ne reste plus qu'à déposer le dernier choux au centre :


Voici la texture de la crème chibboust, c'est léger et aéré :



REMARQUES :
- Si vous avez fait le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée, je pense qu'il faut aussi le garnir avec la crème chiboust, sinon je ne vois pas bien l'intérêt de le faire. J'ai vu que nombreux étaient les chefs qui ne le garnissaient pas, et je ne comprends pas trop le concept. Faites comme vous le sentez.
- Pour toutes les crèmes pâtissières, j'utilise de la poudre à crème (appelée aussi "poudre à flan") à la place de la maïzena. On la trouve sur internet (tapez "crème pâtissière à chaud" pour vos recherches).
- Pour les coques en caramel, je sais que l'on peut aussi faire un caramel à sec, le laisser figer puis le réduire en poudre au robot. Ensuite on met un peu de cette poudre dans les cavités du moule demi-sphères et on laisse un peu fondre ce caramel au four, avant d'y déposer les choux. Il parait que cela donne une pellicule de caramel très fine sur les choux, mais je n'ai pas encore essayé cette technique, par flemme je l'avoue.
- Si vous ne souhaitez pas faire de crème chibboust, vous pouvez faire une simple crème pâtissière, ou bien une crème diplomate comme celle de cette recette.
- Après une nuit au frais, le caramel sera un peu humide c'est normal n'ayez pas peur : il ne dégoulinera pas et sera encore bien craquant, contrairement à un caramel qui aura été fait juste avec du sucre. 
- Inutile d'acheter une douille à Saint Honoré : il vaut mieux couper la poche de façon à en créer une c'est super facile. Et puis cela permet d'obtenir une douille plus fine que celles vendues dans le commerce. C'est ainsi que font les pros. 
- Si vraiment vous n'avez pas de fondant vous pouvez faire un caramel avec 125g de sucre, 25g de sirop de glucose et 50g d'eau, en portant aussi ce caramel à 165° (mais je ne garantis pas qu'il résiste aussi bien à l'humidité que celui à base de fondant)
Récupérez les gousses de vanille, rincez-les bien sous l'eau pour retirer toute trace de lait, et laissez-les sécher à l'air libre quelques jours. Quand elles seront très sèches vous pourrez les mixer avec du sucre pour faire du sucre vanillé, ou les conserver avec d'autres gousses épuisées dans un petit flacon avec du rhum, pour de l'extrait de vanille maison. On ne jette jamais des gousses épuisées !


RÉCAPITULATIF DU MATÉRIEL UTILISÉ :
Un thermomètre de cuisson
Une SilpatDeux plaques perforées

101 commentaires:

  1. Premmmmmm'sssss ��

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  2. Un régal pour les yeux !

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  3. Vraiment magnifique ce Saint-Honoré !

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  4. 2 recettes en 3 jours, nous sommes gâtés :)

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  5. Magnifique! petite question, si on fait le boudin de pate a chou, est-ce qu'on le rempli aussi de crême?

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    1. Très bonne question, à laquelle je viens de répondre dans les remarques à la fin de la recette, car j'avais complètement oublié d'en parler. Merci !

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  6. Bonjour Valérie, Génial, ta dernière recette de choux craquelin m'avait donné une envie de st honoré pour Pâques, et voilà que la recette apparaît, à se demander si parfois tu n'as pas en plus, des dons de médium. Merci beaucoup, Bises Fauquette

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  7. Tout simplement, magnifique, élégant...titille pupilles mais surtout PAPILLES....Bravo, Valérie, pour ce pas à pas, comme d'hab, qui met en confiance. Je fais de la crème CHIBBOUST chaque année à l'époque des fraises du jardin mais n'ai jamais franchi le cap du ST HONORE!
    En marche vers le printemps?!?!... NIC

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  8. Coucou Valérie ! Il est superbe, sublime et me donne envie de retenter !

    Je te confirme que la douille à Saint-Honoré il faut avoir le tour de mains !

    La première et unique fois où je me suis essayée à cette pâtisserie, je pensais naïvement réussir le pochage à la perfection...

    Sauf que pour ma part à force d'avoir voulu réessayer et encore réessayer, ma crème s'est un peu liquéfiée et du coup, ça ne ressemblait pas à grand chose !

    Le tien est parfait comme toujours, et je scroncherais bien un bout là tout de suite avec mon café !

    Passe une très belle journée et un excellent week-end =)

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  9. Véro la Blonde Gâtée16 mars, 2018 14:57

    Youpiii !
    Encore une super recette à tester
    Merci Valérie

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  10. Trop beau !!! Bravo et excellent sûrement !!!!

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  11. Bravo c'est un bijou ! J'adore ! J'aimerais tellement goûter !!!

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  12. "J'ai vu que nombreux étaient les chefs qui ne le garnissaient pas, et je ne comprends pas trop le concept."

    Peu être juste une simple question d'économie.
    Le cercle de pâte a choux donne du volume et remplace une quantité de crème.

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  13. Je suis étonné que tu ne parles pas de la pâte Francois en remplacement de picard !
    Allez merci pour cette belle recette.
    Tu es la meilleur !

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    1. J’en ai déjà énormément parlé de la pâte François (j’en ai plein mon congelo !). Là je voulais donner une alternative avec ce que l’on pouvait trouver en grandes surfaces.

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  14. MA GNI FAï QUE.... Il est sûrement aussi bon que beau ! Pour info le boudin de pâte à chou (non garni) a sa place ici pour donner de la consistance (ou de la mâche) au gâteau ; en effet, il y a pas mal de crème à l'intérieur et cela compense donc. Ne me remercie pas... mon fils est pâtissier dans un Relais Dessert !
    Bravo encore Valérie et merci, tes photos font toujours envie. Bon week end.
    Bertille

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  15. Wouah !!! il est sublime.
    Merci pour la recette.
    Bonne journée.

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  16. vraiment tu abuses! un pochage pareil! c'est sûrement beaucoup moins bon....nan, c'est que je suis jalouse, j'en ai marre de ces gâteaux topissimes, ils sont beaux, ils sont bons, c'est insupportable...et en plus tu es sympa et tu es drôle ah je te déteste! mais comme je suis maso, je vais continuer à fréquenter ton blog et en plus te dire merci de transmettre, en plus de tes trucs et astuces, ton amour de la pâtisserie et de faire de si belles photos.

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  17. Superbe!!! mon gâteau préféré qu'il me tente d'essayer pour Pâques.
    Par contre, avez vous une recette pour le fondant blanc ou alors avez vous une adresse,marque? Merci d'avance:)

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    1. Il y a la recette du fondant sur mon blog. Sinon n’importe quelle marque conviendra. On en trouve facilement sur le net. J’ai mis un lien tout à la fin de la recette dans le tableau récapitulatif.

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  18. Bonjour Valérie

    Votre saint Honoré est MAGNIFIQUE même sans le pôchage à la douille saint honoré! Et je vous rassure, je me suis moi même essayée à cet exercice périlleux que de pocher de la crème à la douille saint honoré et le résultat était loin d’etre proban... J’admire vôtre travail et vous remercie d’avoir testé cette recette qui peut paraître complexe. Ce pas à pas en image me met en confiance, je vais pouvoir tester la recette grâce à vous...

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  19. Bonjour Valérie ! Ma-gni-faïke recette comme toujours hein, je vais pouvoir me délecter de mon dessert favori qui me semblait jusque là inaccessible à tel point que je me contentais de manger ces daubes industrielles... enfin bref !

    Sinon, j'ai essayé de contacter christophe, pierre et jean-françois mais ils n'étaient pas dispos donc je me rapproche de toi pour avoir un avis de confirmée : j'ai un (en fait 8 sur présentoirs) fraisiers à faire pour un mariage et je voudrais faire un autre gâteau qu'une génoise qui pourrait éventuellement s'affaisser... je pense à une pâte à madeleine : à ton avis c'est good ?

    Merci valérie ! ;-))

    Kressy du 60

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    1. Ce n’est pas le biscuit qui fait la tenue du fraisier, c’est la crème.
      Généralement c’est une génoise, soit un biscuit à la cuillere soit éventuellement un pain de genes pour un fraisier. C’est trop gras le biscuit madeleine. Avec la crème mousseline c’est trop. Pour que les gâteux n’en s’affaissent pas il faut mettre des tuteurs en plastique à l’interieur mais ça tu dois le savoir mieux que moi.

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    2. Merci pour ta réponse très utile ! Tu as tapé dans le mile puisque je cherche justement un gâteau un peu rond en bouche car je n'entends pas faire de crème "beurrée" (beurk mais c'est juste moi...). Je serai plus sur un layer à la fraise qu'un "fraisier" conventionnel (pardon pour l'usurpation du coup !).
      Bon week-end !

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  20. Bonjour Valérie,
    J'adore toutes vos recettes très pro et documentées et vos commentaires très détaillés et plein d'humour.
    Vous nous faites voyager dans le monde des chefs et découvrir de magnifiques recettes. Un grand MERCI. Votre blog fait partie de mes références...
    En ce qui concerne le fond de pâte feuilletée pour le St Honoré, P. Conticini le caramélise : Au bout de 15mn de cuisson entre 2 plaques, saupoudrer généreusement de sucre glace et remettre au four 5-10mn à 230°. Surveiller la coloration.
    Cette technique ajoute encore un peu de croustillant au dessert : une tuerie !
    Grâce à vous, je me lancerai la prochaine fois dans la réalisation de la crème Chiboust... Jamais encore fait !
    Encore un grand merci.

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    1. Oui je sais qu’il le caramélise mais j’ai lu que ce caramel ne tenait pas le choc le lendemain alors j’ai hésité à en parler.

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  21. Valérie,
    J’ai bien saisi toutes les étapes de la réalisation sauf celle où vous mettez les choux caramélisés et préalablement égouttés, DANS LES CAVITÉS en demi sphères du moule... combien de temps avant de les tourner d’un quart de tour? Le temps que le caramel fige ?
    Si j’ai bien compris, on toune les choux d’un quart de tour sur eux-mêmes pour pas qu’ils ne collent aux parois des cavités ? Désolée de poser des questions dont les réponses sont peut être évidentes pour d’autres...

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    1. Je le dis dans la recette. Voci un copié collé : « Le caramel fige vite : dès que les 6 choux sont faits vous pouvez les retirer, en commençant par le premier qui a été réalisé bien sûr« 
      Il faut les tourner pour que le caramel soit bien lisse, afin d’eliminer l’eventuelle petite pointe qui pourrait se former.

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    2. Merci beaucoup pour vôtre réponse rapide,
      Tout est clair...

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  22. Je savais que tu nous en dirais plus sur ces magnifiques choux caramels dont tu nous avais déjà donné un aperçu...dans mon idée il y avait du croquembouche dans l'air mais c'est encore mieux que ce que j'imaginais...et que dire de ta crème?? sinon qu'elle me met l'eau à la bouche...on ne te dira jamais assez merci car tes recettes tombent toujours au bon moment dans nos vie.(Tu viens de me trouver un solution pour le gâteau de communion de ma fille👍)

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  23. Bonjour Valérie, super recette!
    Est que cette creme ce conserve bien?(chiboust) environ cmb de temp? J'imagine qu'on peut en faire plein d'autres choses

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    1. Bonjour Nathane !
      Cette crème ne doit pas se conserver plus d'une journée, comme une crème pâtissière en fait.
      En on peut tout à fait imaginer différentes version du Saint Honoré, et choisir la crème que l'on préfère. Ici c'est vraiment la version classique et traditionnelle.

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  24. Bonsoir Valerie
    Je voudrais utiliser de la gélatine de poisson vous pouvez m’expliquer comment l’utiliser svp
    Je vous remercie

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    1. Dans toutes les recettes de ce blog je n'utilise que de la gélatine de poisson en poudre, qui s'utilise EXACTEMENT comme la gélatine bovine ou porcine en poudre.
      Donc, pour savoir comment l'utiliser, que ce soit l'une ou l'autre, il suffit simplement de suivre la recette.

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  25. Bonjour valérie,
    si j'ai bien compris, pour la meringue italienne, vous montez les blancs "juste mousseux) avant d'incorporer le sirop.
    je pensait que les blancs devaient avoir une bonne consistance avant d'incorporer le sirop.
    Juste au stade du "mousseux", il arrive à monter correctement après?

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  26. Bonjour Valérie

    Je souhaite faire des choux dans des empreintes en silicone de 7 cm en vue de les congeler avant cuisson,
    À quel température dois-je les cuire? Sachant que pour des choux de 3 cm, vous préconisez une cuisson à 190 degrés pendant 25 minutes ...
    MERCI

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    1. C'est immense 7cm de diamètre !!! Ca va vous donner des choux gigantesques ! Pour vous donner une idée, le gros choux des religieuses fait 5cm (cru bien sûr).
      Je n'aurais pas changé la température mais prolongé le temps de cuisson (par contre c'est 180° pas 190°).

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    2. Vous avez raison, après avoir fait des recherches sur le net, sur la taille des religieuses; je me suis aperçu que 7cm était trop gros, je vais faire des choux de 5 cm...
      MERCI Valérie de prendre le temps de répondre ... ❤️

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  27. Bonjour Valerie
    Je suis abasourdie pour votre réalisation qui est superbe mais surtout par un plagiat rassurez vous ce n'est pas vous qui êtes directement en cause. Je m'explique: à la suite de la lecture de votre recette, je vais sur le net pour voir la recette du fondant. Je tombe sur un site: Mamou §co , je note sa recette de fondant publiée en janvier 2016 et comme vous êtes ma référence, je vais voir la vôtre publiée en 2012 . Oh ! surprise c'est la même que vous pratiquement du mot pour mot , ceci sans noter la provenance. Je vous en parle par fidélité de votre blog mais aussi pour vous remercier de votre générosité et de votre honnêteté car vous faites toujours référence à vos sources. Permettez moi de vous embrasser.
    Jacqueline

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    1. Merci Jacqueline ! Malheureusement je commence à avoir l'habitude... Mes recettes sont souvent plagiées, et parfois on se permet même de voler les photos en plus du texte. C'est insupportable...

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  28. Cela fait des années que je n'ai fait de la pâte a choux.. il est magnifique ce saint honoré. j'adooore

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  29. J'ai fait déjà deux St Honoré, un classique et l'autre framboise/pistache. J'avais fait une crème mousseline à la pistache et non une chibouste que je voudrais tenter d'ailleurs.Crois-tu que je puisse y ajouter de la pâte de pistache comme je l'avais fait pour ma mousseline. D'autre part c'est vrai que le pochage classique ce n'est pas évident avec la douille à SH alors tu as très bien fait car c'est sublime.Merci d'avance.

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  30. Bravo pour ce superbe Saint-Honoré que je trouve très beau ! Dans mon esprit le boudin de pâte à chou, sert à la fois de "digue" pour la crème car il forme comme les rebords d'un contenant et de support à la pose des choux... Mais je me trompe peut-être.

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    1. Ça me semble être une bonne réflexion en effet. Sinon il sert également à faire en sorte de surélever les choux, pour le visuel.

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  31. Sans doute n'as-tu pas vu que je te posais une question après mon blabla sur mes SH,si tu pouvais me répondre ce serait sympa.Il est très rare que je laisse un commentaire pour me raconter ou juste m'extasier devant un gâteau. C'est toujours pour profiter de tes lumières. Merci.

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    1. J’ai vu mais je n’ai pas eu le’ temps. J’ai beaucoup de questions en attente 😰
      Tu peux effectivement ajouter de la pâte de pistache dans la crème pâtissière, juste après la gélatine.

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  32. Bonjour Valérie, ma question n'a rien à voir avec cette recette mais je ne savais pas où la poster ��.
    J'aimerais savoir si tu as des astuces de rangement pour tes moules silikomart ou tes cercles à pâtisserie car chez moi ils sont dans des tiroirs mais les moules s'écrasent et les cercles coincent régulièrement l'ouverture. Il y a certainement moyen d'optimiser et je me disais que tu avais peut-être déjà réfléchi à la question pour optimiser tout ça.
    Merci pour tout.

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  33. Bonjour Valérie
    A la maison tout le monde connaît Valérie, vous faîtes partie de notre quotidien .
    Je dois faire 2 Saint Honorés pour Pâques. mes choux sont au congèl...
    Pour le caramel, je me demandais si je pouvais faire un petit palet au caramel à déposer dessus pour donner une note plus moderne au gâteau, qu'en pensez vous?
    merci pour votre réponse et belle journée

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    1. Pour avoir ce look il vaut mieux tremper les choux dans le caramel et les laisser sur une Silpat. Parce que je ne vois pas comment faire tenir un palet de caramel sinon 🤔 Il faudrait trouver quelque chose pour qu’il adhère au choux, et si c’est une crème elle ramollira le palet de caramel.

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    2. Et si on le colle avec du caramel ça donnera quelque chose de trop épais.

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    3. A moins de le coller avec une toute petite goutte de caramel 🤔

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    4. Bonjour,
      Si je peux me permettre Valérie..
      Ingrid, déposez votre caramel pour faire le palet de votre choix et posez dessus tout de suite votre choux à l'envers, en durcissant le tout va se solidariser. Quand c'est pris, vous décollez l'ensemble et vous aurez votre choux avec son petit chapeau plat.
      Bravo Valérie pour cette belle recette et ces photos toujours si alléchantes
      Belle journée

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    5. Danielle je n’ai pas bien compris : il faudrait que le choux puisse rentrer dans la cavité du moule dans laquelle on a coulé le caramel alors ? Si c’est ça ce n’est pas vraiment possible. Ou bien je n’ai rien compris 😂

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    6. C'est peut être moi qui n'ai pas compris la question..
      Quand tu fais des palets tu coules du caramel sur un silpat par exemple (sans cavité puisque"on veut un palet plat), ensuite tu poses délicatement ton choux à l'envers dessus, pour qu'il y ait juste un point d'accroche entre le caramel encore mou et le choux. En durcissant l'ensemble se solidarise.
      Je ne suis pas sûre d'être beaucoup plus claire, là..

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    7. Tout est clair ! En fait je ne pensais pas que l’on pouvait obtenir des palets parfaitement ronds juste en coulant le caramel sur une Silpat. Je pensais qu’il était impératif de couler d’abord le caramel dans des empreintes rondes, puis de démouler. C’est pour ça que je ne savais pas comment faire adhérer ces disques sur les choux. Je pensais que la seule alternative était de tremper les choux dans le caramel puis de les retourner sur la Silpat. Mais si tu dis que l’on peut d’abord couler le caramel sur la Silpat puis déposer le choux dessus c’est super. Merci Danielle.

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    8. Aussi ronds que peuvent l'être des choux pochés à la main!!
      Sinon, il existe des tapis "spécial macaron" avec des empreintes plates qui pourraient convenir, mais je n'ai pas testé.
      Bref, je sens que notre conversation a découragé Ingrid..je me retire
      Belle journée à toi
      Danielle

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    9. J ai donc coulé le caramel dans des moules à mini tartelettes et posé mes choux dessus...
      Parfait!
      Beaucoup de succès pour les Saint Honoré avec des explications parfaites de la part de Valérie comme d’habitude
      Un grand grand merci

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  34. Josie d'Annecy29 mars, 2018 17:23

    Bonjour Valérie

    Encore une superbe recette que je testerai sûrement au mois de Mai pendant mes vacances.
    Sinon une petite question : je cherche la recette des macarons pistache framboise. Elle a disparu de votre blog ?
    Merci pour toutes vos belles recettes
    Une Bise
    Josie d'Annecy

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    1. Bonjour Josy. Suite à des événements que je ne peux pas détailler, je me suis résolue à supprimer certaines recettes en décembre. C’est quelque chose de préjudiciable pour mes lecteurs comme pour moi et j’aurais bien voulu éviter ça : http://www.cestmafournee.com/2017/12/ou-sont-les-recettes.html?m=1

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  35. j'ai réalisé cette recette samedi passé . tout était absolument parfait et délicieux . mes convives se sont régalés . c'était mon premier St Honoré et surement pas le dernier .
    merci VALÉRIE pour cette belle recette , immanquable dans sa réalisation avec ces pas à pas si bien expliqués . bises et encore merci .

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    1. Tu ne peux pas savoir comme ça me fait plaisir ! Merci beaucoup 😘

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  36. J'ai effectué ta recette et tous mes invités ainsi que moi même l'avons trouvé terrible!!! Excellent bravo pour ta recette tout est bien proportionné. Je recommencerai c certain.

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  37. Bonjour Valérie, sur vos conseils et ceux des grands pâtissiers, j'ai fait des macarons NOISETTE, PISTACHE ETC..... vraiment très réussis ( les coques) mais j'aurais aimé faire les ganaches correspondants aux coques. Les recettes ganaches expliquées par ces pâtissiers et vous même étaient excellentes également, mais ma fille aurais aimé des ganaches CACHER si vous voyez ce que je veut dire. Pourriez vous s'il vous plait si vous en avez, ou si vous avez déjà fait ça ?
    Très franchement cela m'arrangerai, car j'ai essayé avec certains produits du commerce mais je n'ai pas aimé. Alors je me suis dit que vous aviez peut être une idée sur la question et si il vous étaient possible de me ou nous les communiquer. Ce serait une grosse épine dans le pied en moins. MERCI PAR AVANCE VALERIE.Je vous embrasse très chaleureusement et affectueusement. UNE MAMIE QUI AIME FAIRE PLAISIR A CES 6 PETITS ENFANT.

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    1. Bonjour Danielle
      Je suppose que ce sont des ganaches parvées que vous recherchez, et je ne vais pas être d'une grande aide car je ne fais jamais de pâtisserie parvée.
      Une seule fois j'ai fait des macarons au chocolat, en remplaçant la crème liquide de la ganache par de la crème de soja à fouetter de la marque Alpro Soja, et c'était très bien. Si vous devez faire des garnitures parvées mieux vaut rester dans ce type de ganache plutôt que dans les garnitures à base de beurre, car il faudrait alors le remplacer par de la margarine et c'est immonde.

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  38. Bonsoir Valérie,
    Juste un petit message qui je l'espère vous trouvera en bonne forme, ainsi que votre tribu. Je suis surprise de ne pas lire de nouvelles recette sur le blog, alors j'espère que vous allez bien et que nous aurons bientôt la chance de pouvoir vous relire...
    Prenez bien soin de vous :)
    Un maman qui a appris à aimer la cuisine et à faire aimer la cuisine à sa famille, grâce à vous.
    Clairette

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    1. Ne vous inquiétez pas tout va bien, j'étais juste débordée. ;)
      Je reviens bientôt !

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    2. Ouf je suis rassurée de savoir qu'il n'y a pas de problème pour vous :)
      Au plaisir de vous relire quand vous serez moins occupée !
      Bien à vous,
      Clairette

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  39. Effectivement chère Valérie vous nous aviez tellement gâtés en nous postant une recette par semaine que nous sommes tous démunis en ouvrant l'ordi le matin! Je n'osais pas vous le dire de peur d'apprendre une mauvaise nouvelle concernant votre santé ou de nouveaux déboires... J'espère qu'il n'en est rien et que nous allons bientôt vous retrouver avec votre joie de vivre et votre humour que nous apprécions tant! Pour ma part je vous embrasse bien affectueusement.
    Michèle

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    1. Ne vous inquiétez pas tout va bien, j'étais juste débordée. ;)
      Je reviens bientôt !

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  40. Ton St Honoré est juste Wouah ! Je préfère le pochage avec ta douille. C'est un tel souvenir d'enfance ! Je ne sais pas si je vais me
    lancer, mais je bave devant !

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  41. Bonjour
    alors je l ai fait samedi .....,...Mais pas de photos ��par contre je ai répercute l avalanche de compliments sur votre blog. ...Car c'était juste parfait
    Pour le remplissage des choux j ai utilisé 1 seringue de 20 cc. ..Ça va juste et je trouve cela tres pratique ....
    Merci et passez 1 beau et doux week-end
    Corinne pajon

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  42. Où trouve-t'on du fondant patissier?

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    1. Les règles de base du savoir-vivre dans la vie de tous les jours (moins que ça, ce n'est pas possible) sont : "Bonjour", "S'il te plait", "Merci", "Au revoir"...
      Les règles de base du savoir-vivre sur un blog, un forum, etc. (moins que ça, ce n'est pas possible) quand on pose une question, c'est "Bonjour"... "s'il te plait" et "Merci d'avance" sont les cerises sur le gâteau, mais "Bonjour", c'est le minimum du minimum... ou alors, on introduit et on enrobe un peu la question avec quelques mots sympas. Je pense qu'il y a assez d'exemples de commentaires pour te faire comprendre de quoi je veux parler...

      Dans le cadre d'échanges déjà engagés, ta question en l'état ne choquerait pas, mais ce n'est pas le cas...

      Enfin, c'est mon avis...

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  43. Bonjour
    Je souhaiterais faire votre recette mais avec un diamètre 24 pour le cercle de pâte feuilletée. Savez vous par combien je dois multiplier les doses Devos ingrédients ?
    Merci ��

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    1. Il faudra multiplier par 1,5

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    2. Merci beaucoup
      Je viens dételer ma feuilletée inversée afin qu'elle reste au frigo la nuit . Demain je continue et je vous donnerai des News de la suite .
      Encore merci pour les belles recettes de votre blog 💕💕

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  44. Bonjour,
    quand vous dites qu'il faut des choux de 3 cm de diamètre, c'est leur taille quand ils sont cuits ou au moment du pochage ? Je n'ai pas les empreintes silicone et il faut que je les poche directement sur ma silpat et je ne voudrai pas me retrouver avec des choux XXL !! ;)
    Merci

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    1. C'est leur taille crue, comme je l'explique ici : http://www.cestmafournee.com/2018/02/les-choux-craquelin-au-chocolat.html

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  45. Bonsoir
    Comme promis je vous donne des nouvelles de ma réalisation : c'était délicieux 😋 Et je n'ai eu que des compliments.
    Je suis partie sur un diamètre 24 et cela a nécessité 15 choux de 3 cm . Pour les autres proportions j'ai multiplié par 1,5 comme conseillé.
    Par contre une dose de caramel est suffisant.
    Merci beaucoup pour votre recette et votre blog d'une manière générale.
    Bonne nuit

    Nathalie

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  46. Bonjour Valérie,
    J'ai réalisé ce week end une pièce montée de choux en utilisant votre caramel avec du fondant et du glucose : c'était parfait ! tout a bien tenu en place et elle a même supporté quelques heures au frigo sans que rien ne bouge (pour une pièce en forme de manège c'était légèrement important). J'ai également réalisé la nougatine avec ces ingrédients et du coup elle a été rapide à réaliser et elle est resté bien croustillante.
    C'était par ailleurs une composition "c'est ma fournée" car les choux étaient garnis avec la crème chiboust mais aussi avec le crémeux caramel des religieuses de Michalak.
    Du coup j'ai une question par rapport à ce caramel : peut-on l'utiliser comme un caramel à sec pour par exemple réaliser un caramel au beurre salé ou une crème caramel? car le fait qu'il ne cristallise pas est quand même un sacré avantage !
    Je vous remercie par avance pour votre réponse.

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  47. bonjour Valérie . Je viens de faire ta pate feuilletée chose que j'avais tenté à plusieurs reprises avec d'autres explications une cata et la impeccable .Pour la meringue italienne miracle aussi certes je la réussissais mais la ces dune simplicité inutile de verser le sirop en filet doucement comme le préconise les chefs .Blancs mousseux et hop sirop verse et fouettage c est magique et impeccable merci pour toute tes astuces bonne journée

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    1. Merci beaucoup de confirmer que ça fonctionne 😉

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  48. Merci pour cette recette !
    je l'ai testée (revisitée) en version Tiramissu pour une soirée théâtre pour régaler les spectateurs vendredi dernier
    J'ai fait des choux avec un craquelin au chocolat, j'ai tenté une pâte feuilletée inversée au chocolat en substituant 80g de farine par 80g de cacao (j'ai dû rajouté une cuillère à soupe de farine pour avoir une bonne consistance ensuite), j'ai parfumé ma crème chiboust au café avec un peu de rhum et de la fève tonka, et ma chantilly, c'est une recette avec de la crème liquide, du mascarpone et du lait concentré sucré (une recette sans œufs, qui s'apparente plutôt bien au tiramissu).
    mes choux étaient garnis des 2 crèmes
    et je me suis lancé dans le pochage à la douille St honoré, le résultat n'était pas parfait, mais pour une première, j'étais plutôt contente de moi :-)
    juste petit bémol, ayant abaissé ma pâte feuilletée le jour-même, je confirme que la pâte se rétracte. Si j'avais bien lu toute la recette jusqu'au bout, je l'aurais fait la veille :-)

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  49. Superbe explication.cependant,j'ai l'intention de faire des st honorés individuels(d=11cm???).J'ai l'impression que la pâte feuilletée n'est pas adaptée pour ça. Faut-t-il faire de la pâte sablée,de la génoise????.Les chouxfont-ils toujours 3 cm crus??.Et vous est-il possible de m'indiquer quantités pour faire 8 gâteaux.
    Celà fait beaucoup de questions,je m'en excuse.
    En tout cas encore bravo pour vos explications et merci d'avance

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  50. Nouvelle et dernière question,puis-je utiliser que de la crème chiboust pour pour l' ensemble?

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    1. Bonjour. La pâte feuilletée se prête tout à fait pour une version individuelle. Détaillez des disques, et laissez-les au réfrigérateur une nuit. Ainsi ils ne se rétracteront pas à la cuisson.
      Il faut que les choux soient très petits (2cm maximum crus).
      On peut en effet mettre uniquement de la crème chiboust.
      Pour les quantités je pense qu'en multipliant la crème par 2,5 ça devrait aller mais je n'en ai pas la certitude.

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    2. Merci beaucoup d'avoir pris sur votre temps pour me répondre.Vos renseignements me seront très utiles.Je crois que je vais me lancer.😊😊
      On verra......

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  51. Bonjour Valérie, j'aimerais savoir si c'est possible de congeler les choux une fois garnis de la crème ?
    Merci

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    1. Impossible. Les choux se congèlent crus ou cuits, mais vides.

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  52. Bonjour Valérie, faites vous un craquelin sur les choux et deuxième question:de quel diamètre faites vous les choux crus pour avoir 3 cms une fois cuit?
    Merci beaucoup, votre st honoré est magnifique.

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    1. Bonsoir. Les choux gonflent beaucoup ! Je pense qu'il faudrait qu'ils soient vraiment très très petits (peut-être 1cm ?). Je ne saurais pas vous répondre précisément je suis désolée.

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    2. Merci pour votre retour, je les ai fait de 3 sms mais cru....
      Faites vous un craquelin sur vos choux pour qu'ils soient régulier
      ?

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    3. Oui bien sûr. Tout est expliqué en détail dans la recette. Regardez-bien. J’ai mis un lien vers la recette des choux craquelin. C’est avec cette recette de choux que j’ai fait ce Saint-Honoré. En effet c’est le craquelin qui donne cette régularité.

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    4. Bonjour, in fine, je me suis retrouvé avec des choux d'environ 5/6cms sans craquelin mais avec une excellente pâte feuilletée ainsi que des crèmes divinement bonnes. Quelle harmonie....j'essaierai de poster une photo sur votre page Facebook. J'adore ce que vous faites et vos recettes sont quasi inratables. Merci et à bientôt.

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Valérie.

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