La makbouba (salade cuite poivrons/tomates)

Une recette familiale aujourd'hui, venue tout droit d'Afrique du Nord : la makbouba. 

C'est une salade cuite de poivrons et de tomates, que l'on prépare chez nous tous les vendredis soir à l'occasion du Shabbat. Elle accompagne ainsi le houmous, les poivrons confits, la méchouïa, le caviar d'aubergine etc. Cet ensemble de petites entrées s'appelle "la kémia". On les déguste toujours avec une bonne halla, ce pain brioché et légèrement sucré indispensable sur les tables de fêtes juives.  

RÉALISATION :
2 poivrons rouges
1 grosse boite de tomates pelées (environ 800g)
2 gousses d'ail
10g de sucre (je mets deux sticks de sucre en poudre)
80g d'huile de tournesol + 1 CS
1/4 de tsp de sel

Je vous entends d'ici hurler à l'infamie en ce qui concerne la quantité d'huile... Je comprends que cela puisse choquer mais ici c'est obligatoire ! Vous imaginez bien qu'en quinze ans j'ai eu le temps de tester avec beaucoup moins d'huile, un peu moins d'huile, un tout petit peu moins d'huile...et bien c'est le fiasco à chaque fois ! Rien à faire : sans l'huile elle est dégueu. On n'arrive pas à obtenir cette texture "confite" si caractéristique de la makbouba. Impossible. J'ai tout essayé... A chaque fois que j'ai essayé d'arnaquer tout le monde avec une version "light" elle finit à la poubelle. Et puis il faut savoir qu'il s'agit de dégustation : on ne va pas se taper tout le bol hein ! La tradition veut que l'on en prenne un tout petit peu dans son assiette. Alors autant la faire dans les règles de l'art, avec toute l'huile qu'il faut pour réussir une vraie salade cuite orientale, et kiffer comme il se doit à la dégustation. C'est un peu comme si on essayait de faire des frites à la vapeur... 

(Il m'arrive parfois, quand je n'ai pas le temps de la faire, de l'acheter chez le traiteur : et bien il y a toujours un bon centimètre d'huile au-dessus de la makbouba...)

Préchauffez le four à 230°chaleur tournante avec une grille au milieu. 

Coupez les poivrons en deux, videz-les :

Déposez les poivrons sur une plaque recouverte de papier alu, côté peau vers le haut. Enfournez pour 25mn :

Pendant ce temps, rapez deux gousses d'ail, et faites-les revenir dans une cuillère à soupe d'huile 1mn sur feu moyen sans cesser de remuer. J'utilise toujours une poêle (de 26cm) pour cette recette, je ne la fais pas à la casserole pour qu'il y ait une plus grande surface d'évaporation et pour qu'elle soit mieux confite. 

L'ail ne doit surtout pas brûler :

Réduisez le feu (je mets "2" sur l'induction). Ajoutez les tomates pelées avec leur jus :

Ecrabouillez- moi tout ça :

Ajoutez 10g de sucre et 1/4 de tsp de sel (je ne mets pas beaucoup de sel car les tomates pelées sont déjà salées) :

Ajoutez  80g d'huile, mélangez bien et laissez cuire sur feu très doux sans remuer :

Au bout de 25mn de cuisson dans le four, voici les poivrons :

Pour enlever la peau il faut normalement les mettre de suite dans un sac congélation fermé, mais je me contente de replier le papier alu pour les enfermer dedans :

Je les laisse 5 bonnes minutes : la peau se retire ensuite toute seule (attention c'est chaud !) :

Retirez bien les morceaux de peaux brûlés surtout ! Puis coupez les poivrons en lamelles :

Ajoutez les poivrons dans la poêle :

Mélangez et poursuivez toujours la cuisson sur feu très doux, mais sans jamais jamais remuer ET SURTOUT SANS COUVRIR ! La cuisson est longue. Il faut compter environ deux heures :

C'est près quand la makbouba est confite. L'huile est devenue rouge et a bien remonté à la surface, les poivrons sont bien tendres, il n'y a quasiment plus d'eau et ça commence un peu à accrocher à la poêle :

Versez la makbouba dans un récipient. Laissez-la bien refroidir avant de la couvrir et de la laisser au frais jusqu'au lendemain, elle sera bien meilleure ! 

Comme toutes les salades cuites, la makbouba se déguste froide : 

Remarques :

- Curieusement, je ne mets pas d'huile d'olive pour cette recette. J'ai testé maintes et maintes fois, et je trouve que cela apporte de l'amertume. Ce n'est pas le goût de la makbouba telle que je la connais, et ça me dérange, je préfère une huile neutre. On pourrait toutefois faire un mélange moitié huile d'olive/moitié huile de tournesol. Il faut faire selon ses préférences. 

- En ce qui concerne les épices, je n'en utilise pas non plus ici, c'est voulu. Certains ajoutent du poivre, du carvi, du paprika, du piment ou de l'harissa... Pourquoi pas ? Chacun fait fait fait... Mais quoi qu'il en soit on ne met jamais de concentré de tomate !  

- On peut également réaliser cette recette avec des poivrons verts à la place des rouges. Elle est d'ailleurs très souvent faite ainsi. Je préfère les rouges, que je trouve plus doux. 

- En saison, si vous trouvez de belles tomates fraîches avec du goût (très rare en 2016...), n'hésitez pas , c'est encore meilleur ! Mais comme je le dis toujours, je préfère de bonnes tomates San Marzano en conserve que des trucs dégueus en plastoc au rayon frais.

- J'ai l'habitude de la faire assez réduire, pour qu'elle ressemble un peu à de la confiture, mais on peut arrêter la cuisson avant si on la souhaite un peu plus liquide. 

- Si vous n'avez pas le choix, préparez-la le matin pour le soir, mais sachez que rien ne vaudra la makbouba du lendemain.  

- Elle se congèle super bien. Il faudra attendre qu'elle refroidisse bien avant de la congeler. Laissez-la ensuite revenir à température ambiante. Elle sera impeccable, je le fais tout le temps. 

- Il s'agit ici d'assez grandes quantités. Il y aura de quoi remplir un grand bol, vous pouvez tout diviser par deux bien sûr.  (je n'en fais jamais moins car chez moi ils se ruent dessus comme des ados prépubères sur Justin Bieber)
- On peut faire de la pizza à l'orientale avec de la makbouba et du thon par exemple, c'est délicieux !