Le "toum" (aïoli libanais)


Toum libanais

Stop arrêtez tout ! Voici une recette que vous devez impérativement tester, je ne veux rien savoir.

"Toum" signifie "ail" en arabe. Le toum est donc une sauce à l'ail, comme un aïoli, que l'on sert traditionnellement avec de la viande grillée, mais qui peut accompagner plein d'autres choses. 

Tout comme l'aïoli provençal, le toum traditionnel se monte  normalement au pilon, simplement avec de l'ail, de l'huile et du citron (sans oeuf).

La recette du toum que je vous propose aujourd'hui est celle de Romain Meder, Chef 3 étoiles du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athenée à Paris. Il a revisité la recette en l'allégeant, puisqu'une partie de l'huile est remplacée par du blanc d'oeuf.

C'est François-Régis Gaudry qui a généreusement partagé en vidéo cette sublime recette de Romain Meder.

Ce toum est à tomber à la renverse. C'est la perfection. Vous allez halluciner. 

L'ail est tout d'abord blanchi pour que l'on profite de son goût, mais sans être agressé par la puissance de l'ail cru, et ça change tout. La texture est magnifique, le goût est absolument parfait. Il n'y a rien à changer (j'ai juste mis un peu moins de sel que prévu c'est tout).

Dès que je l'ai goûté, j'ai voulu que la recette soit sur mon blog. Je suis ravie de vous la faire découvrir si vous ne la connaissiez pas.

Ce toum est super facile à faire : on peut le faire au robot, au blender ou au mixeur plongeant. 

Croyez-moi : vous ne pourrez plus vous en passer. C'est vraiment une merveille.


RÉALISATION :

100g de gousses d'ail pelées 

2 blancs d'oeufs (environ 65g)

240g d'huile de pépins de raisin ( ou colza ou tournesol)

12g de moutarde

15g de jus de citron

6g de sel (j'ai mis 4g)


---> Sur ce pas à pas en images, les quantités sont divisées par deux car c'était trop pour moi.

On commence par blanchir l'ail, c'est à dire le faire bouillir un tout petit peu, pour adoucir son goût et pour le rendre plus digeste.

J'ai toujours eu l'habitude de faire de la mayonnaise en y ajoutant de l'ail cru, mais je peux vous dire que c'est bien meilleur quand on le blanchit. On n'est pas agressé par le piquant de l'ail cru. 

Ne soyez surtout pas impressionné par la quantité d'ail ! C'est tout à fait normal. Faites confiance. 

En ce qui concerne le poids de l'ail, je l'ai pesé après l'avoir pelé, et c'était très bien comme ça.

Pour le blanchir, on fait un "départ eau froide" : on met donc les gousses d'ail pelées dans une casserole d'eau froide :


Puis on met le feu à fond. Quand ça bout bien, on baisse un peu le feu pour que ça ne déborde pas, et on compte une minute :


Au bout d'une minute d'ébullition, on égoutte, et on laisse un peu refroidir :



On peut faire le toum dans un mixeur ou un blender, ou bien au mixeur plongeant. 

Ici j'ai utilisé (encore !!!!) mon moulin à café électrique (avec le bol "deux lames") dont je ne peux plus me passer. 

En fait c'est un mini blender, il m'est donc terriblement utile. Je vous ai parlé de ce moulin ici, ici, ici, ici et ici.

Il a vraiment changé ma vie :




Versez le blanc d'oeuf, la moutarde, le sel, le jus de citron et l'ail dans la cuve du robot :


Mixez :



Puis versez l'huile tout doucement pendant que vous mixez, afin de créer une émulsion.  

Avec mon moulin à café je ne peux pas verser l'huile en continu car il faut que le couvercle soit fermé pour qu'il fonctionne. Je l'ai donc versée en 5 fois, car j'ai eu peur de tout mettre d'un coup et que l'émulsion ne se fasse pas. 
J'ai commencé avec une petite quantité, j'ai mixé, puis ajouté encore un peu d'huile, remixé, etc :


Et voici ce que l'on obtient : un toum magnifique, parfaitement lisse et bien onctueux comme une mayonnaise :


Je ne sais pas comment vous dire à quel point c'est bon. C'est même dangereux, car on ne peut plus s'arrêter ! 

Vous pourrez le servir avec tout ce que vous voulez : de la viande, des fruits de mer, du poisson, des crudités etc etc. Vous pourrez le tartiner dans des sandwichs, vous en servir comme assaisonnement dans une salade de pommes de terre, et que sais-je encore ! C'est un délice :

Toum libanais


Commentaires

  1. Hou je note cette jolie recette dans un coin. Merci Valérie, toujours au top !

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  2. Je ne connaissais pas et j’aime beaucoup ! Merci merci !

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  3. Oh là là, c'est l'heure du goûter et pourtant j'ai bien envie d'essayer tout de suite cette recette !
    Merci beaucoup une fois de plus.

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  4. Oh mais c'est une recette de folie... Tellement hâte de rentrer chez moi et la tester. Dans un bon sandwich falafel hummmmm..... Merci Valérie pour cette jolie découverte. Au Maroc on dit touma pour l'ail.
    Bises

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    1. Je ne savais pas qu’on disait « touma » au Maroc. Merci Nadia. Bises.

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  5. La coïncidence est dingue. J'ai acheté de la "crème d'ail" chez Grand Frais il y a de ça 3 semaines. J'ai trouvé ça tellement bon que j'ai cherché des recettes sur le net pour en faire moi-même. C'est là que j'ai découvert le toum. Et te voilà qui déboules avec ta recette magique !! Plus besoin de me poser la question quant à la fiabilité des autres recettes, je saurai laquelle suivre ! 😊😊 Merciii

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  6. Bonjour Valérie,
    Je suis très tenté de l’essayer
    Est ce qu’elle se garde au frigo si oui combien de temps merci

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  7. Bonjour,
    Et en plus, il parait que c'est très efficace contre tous les virus, c'est bien connu.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  8. Je la fais cette semaine. J'en trouve sur mon marché mais je ne savais pas comment la faire. Merci beaucoup ... j'adore toutes vos recettes, toutes :)

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  9. J'adore toutes vos recettes ... toutes :)

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  10. Bonjour Valérie :)
    Merci pour cette recette ! Sais-tu si on peut en conserver longtemps ? En congelant dans des sachets glaçons par exemple ? Pour en avoir sous la main ? Sinon combien de temps on peut garder cette "sauce" ? Deux trois jours ? Merci !!!

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  11. Merci beaucoup pour la recette tu penses il se garde combien de jours

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  12. J'ai beau être moi-même une inconditionnelle de Gaudry, je suis passée à côté de sa vidéo !
    Merci de partager cette belle recette, j'ai hâte de l'essayer !

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  13. Avec de tels arguments, il est impossible de ne pas essayer ! (surtout quand on adore l'ail comme nous à la maison).
    Merci beaucoup pour votre super blog :-)

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  14. Bonjour

    Une petite question sur votre mixeur à café peut on y mixer la soupe de bébé ? Merci

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    1. Oui tout à fait ! C’est un mini blender en fait. Donc pour la soupe c’est super.

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  15. Merci pour la recette il se conserve combien de temps

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  16. Tu me fais rire ! En lisant ce post je n'attends qu'une chose ... rentrer chez moi et tenter la recette ! Tu es très très convaincante ! Merci pour ce partage. Je reviendrai pour le feed back dans une quinzaine de jours.

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    1. Essayer c'est l'adopter. C'était délicieux.. Le toum remplacera la mayo traditionnelle dorénavant. Merciiiii

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  17. Merci Valérie, je l'ai fait ce Shabbat et ça a séduit mes invités. Super idée. C'était très bon (même. Sans moutarde). Merci !

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  18. J'ai hâte de l'essayer ça doit être délicieux avec des sandwichs . En Algerie nous appelons aussi l'ail toum c'est un mot arabe

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  19. Voilà, j'ai essayé le toum, je suis perdue ! Fatale, cette recette ! La texture est tout simplement fabuleuse. Bien meilleur que la mayo. Merciiii !!!

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    1. Ca fait plaisir ! Moi aussi je préfère ça que la mayo !

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  20. Bonjour j'ai testé cette recette aujourd'hui, et j'aurais 2 questions : j'ai acheté le mini mixer que vous utilisez et je me demande comment vous faites pour tout caser dans le petit bol....? Et par ailleurs, la télé d'huile, 240 gr, me paraît énorme ! N'y aurait-il pas 1 erreur ? Merci de m'éclairer :-)

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    1. Bonjour. J'ai écrit dans la recette que j’avais tout divisé par deux. Regardez c’est écrit juste après la liste des ingrédients. Il n'y a pas d'erreur : c'est bien 240g d'huile si on ne divise pas par deux.

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  21. Bonjour Valerie j’ai fait ta recette moi aussi hier pour shabbat avec un pot-au-feu aussi bizarre que ça paraisse,.
    En fait je n’avais pas très bien compris quand tu disais « divisé par deux » moi j’ai fait la totalité Comme c’était indiqué dans ta recette, dans le petit moulin à café que j’ai acheté dès que tu en as parlé cela débordé sur tout le tour, pas grave j’ai tout remis dans un bol j’ai mixé une partie puis j’ai tout mélangé c’était un peu trop aillé pour
    moi c’est vrai mais tout le monde a adoré. Je t’avais écrit un message hier en te souhaitant ensuite très bon shabbat mais bon il est jamais parti. Je te souhaite un excellent été et plein de bonnes choses Dany de Marseille

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    1. Bonjour Dany ! En effet je n’ai pas eu ce message.
      Je suis contente d’avoir de tes nouvelles.
      Vous êtes plusieurs à ne pas avoir lu (ou compris) que j’avais tout divisé par deux, je crois que je vais modifier la taille ou la couleur du texte en question.
      Tu as bien fait d’acheter ce petit mixeur, tu verras il sert tout le temps c’est fou !
      Je te souhaite de bonnes vacances 😘.

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  22. Merci, merci, MERCI !!!!!!!
    Pour cette recette et pour toutes les autres ❤️

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  23. testée avec poisson et poulet froid, un vrai délice !! merci pour la recette !!

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  24. Top recette, elle est entrée dans mes favoris par la grande porte. Elle servira d'accompagnement (avec d'autres) pour la pata flameada des 18 ans de mon tout-petit. Il m'a fallu beaucoup prendre sur moi pour ne pas l'attaquer à grands coups de tartine après l'avoir goûtée pour corriger le sel (8 g pour 3 blancs d'oeuf). Merci !

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  25. Bonjour Valérie, ce que je vais te dire, et excuse moi par avance, ne va peut-être pas te plaire mais je suis un peu déçue car depuis quelques temps tes recettes qui sont toujours très bonnes et fiables ne me font malheureusement plus rêver.
    Plus de sublimes gâteaux qui m'incitaient à acheter tous les moules que tu conseillais. Lorsque j'arrivais sur ton blog, j'en prenais plein les yeux et chaque gâteau était plus époustouflant que le précédent. Tout cela semble terminé et c'est bien dommage.
    Voilà Valérie, cela faisait un moment que j'avais envie de te dire tout ça. Pardon, ne m'en veux pas. Bonne soirée.

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    1. Bonjour Marie-Ange ! Je ne t’en veux pas du tout au contraire. Tu as raison, ça fait longtemps que je n’ai pas fait de beau gâteau. Je n’avais plus la force, car c’est beaucoup de travail. Et plus trop d’idées non plus. Mais ça me manque. J’ai vraiment envie de proposer une belle recette de gâteau. Je cherche tous les jours des idées. Je vais bien finir par trouver. Merci pour ton message.

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    2. Bonjour Valérie, waouh! trop heureuse que tu m'aies répondu.
      Il est vrai que moi aussi j'ai ralenti un peu les super gâteaux élaborés, il fait trop chaud à Ajaccio en ce moment. Alors, j'attends avec impatience de tes nouvelles.
      Par contre, je ne me souviens plus si j'avais commenté le poulet à l'ail noir, mais c'est une tuerie intergalactique. Un grand merci pour tout et à bientôt.

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  26. Bonjour Valérie,
    Je partage tout à fait le message de Marie-Ange, j'aurais même pu l'écrire... mais je n'ai pas osé ! J'ai découvert la pâtisserie grâce à toi, moi qui ne faisais que des tartes ou des gâteaux basiques je me suis passionnée et uniquement grâce à ton blog.
    J'espère ne pas t'avoir froissée non plus.
    Nathalie

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    1. Bonjour Nathalie. Ne t’inquiète pas je suis consciente que vous êtes nombreux à réclamer des recettes de pâtisseries élaborées. Je tacherai d’en publier plus souvent cette année. 😉

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  27. Bonjour,
    J'adore l'ail, mais là...pb.
    J'ai fais 100 % huile de tournesol (assez forte). Je pense que le pb vient de là....la prochaine fois ça sera pépin de raisin !

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  28. Bonjour Valérie,,

    Curieux comme le hasard fait les choses, j'ai découvert le Toum (que je ne connaissais pas) le même jour grâce à deux recettes, la votre et celle d'une marinade de poulet à la libanaise (Shish Taouk) sur un site américain. Le technique du blanc d'oeuf semble avoir déjà franchi les frontières, le chef est libanais et exerce au Liban. En tout cas j'ai bien envie d'essayer cette recette de brochettes ce qui me permettra de réaliser les deux recettes à la fois. https://www.bonappetit.com/recipe/grilled-chicken-skewers-with-toum-shish-taouk.
    Quant aux pâtisseries réclamées, je trouve le sucré salé plutôt bien équilibré sur ce site.. Félicitation pour votre blog, toujours une source d'inspiration et merci de m'avoir fait découvrir Ottolenghi, j'ai depuis tous ces livres et j'ai transmis cette passion à au moins 10 personnes.
    Pascal

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  29. ouh là là, je viens de faire la recette. Il va falloir que je cache le bol, c 'est hyper bon....
    Merci Valérie !

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  30. Bonjour Valérie,

    Je pense qu'on astralement-patisserie-connectées... eh eh eh! Bref, tout ça pour te dire que je pourrai passer toutes les recettes de ton blog à la photocopieuse au risque du bourrage papier ! Moi aussi, j'ai des marottes par période et j'essaye toutes les recettes sur le sujet de mon obsession. (entre 2 lessives, les devoirs, les courses, et le boulot bien sûr...) et ton blog est génial car tu arrives à sortir la recette ultime (quel gain de temps! j'en ai plus pour le repassage dis-donc..... LOL!) Effectivement, tel les plus grands artistes, tu es parfois manque d'envie/d'inspiration .... pas d'envie, pas la pêche ni même la banane, ça va revenir j'en suis sûre ! Peut-être une piste de recherche sucrée qui pourrait te remonter le moral : je voudrais faire des choco-barres type twix (million dollar) avec couche de biscuit shortbread, caramel, noisettes et enrobage chocolat. Bien sûr c'est pas light mais tellement réconfortant! Je me lance aujourd'hui. je te dirai si c'est blogo-exportable. Tu pourrais aussi te pencher sur le sujet... très bon moyen de soudoyer les maîtresses d'écoles ! La bise de Bordeaux!

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  31. Bonjour ! Combien de temps le toum peut il être conservé au frigo?

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Valérie.