La mousse au chocolat ultime


Mousse au chocolat ultime

Mousse au chocolat ultime


On va clarifier les choses tout de suite, le terme "ultime" ne signifie pas du tout que j'ai la prétention de croire que c'est la meilleure mousse au chocolat du monde hein ! Ça signifie simplement, qu'au moment où j'écris ces lignes, ayé, j'ai décidé d'arrêter de chercher une autre recette🙅🏼‍♀️. C'est ma mousse ultime. Celle que j'ai définitivement adoptée, celle qui fait que je renonce à de plus amples investigations sur la question. 
Je réalise d'ailleurs qu'il y a plusieurs recettes sucrées "ultimes" sur mon blog. Des recettes que ne modifierai jamais, comme la recette des crêpes, du marbré, de la galette des Rois, des muffins au chocolat, aux myrtilles, des cookies, du brownie, des madeleines, des sablés au citron vert, du nougat glacé, de la crème brûlée, de la tarte au sucre, de la tarte au citron, de la tarte rustique à la rhubarbe, de la tarte aux pêches, et bien sûr, l'incontournable, l'inégalable, l'imbattable biscuit roulé ! J'en oublie certainement, mais disons que celles-ci sont celles qui me viennent tout de suite à l'esprit. Je ne réfléchis jamais avant d'écrire une recette : je me mets devant l'écran et je laisse mes mains se balader sur le clavier. Ce sont donc les recettes qui me sont spontanément venues en tête. Je les adore. 

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'est pas si évident que ça de réussir une mousse au chocolat. Attention, je ne vous parle pas de la recette écrite au dos des tablettes de chocolat en 500 av. J.-C., que l'on a tous fait dans la cuisine de notre mère quand on avait 12 ans. Je vous parle d'une mousse à base de ganache, bien meilleure, plus onctueuse, mais avec tout de même beaucoup de légèreté.

Pour bien la réussir, il faut connaître quelques astuces. Car si la ganache est foirée, c'est foutu. J'ai l'ai foirée plein de fois avant de comprendre pourquoi. Je vais donc vous éviter toutes ces mésaventures et vous la réussirez du premier coup. J'ai fait quasiment 10 essais pendant plusieurs jours afin d'affiner les quantités et d'élucider le mystère de la ganache qui tranche. Je suis devenue folle. Chez moi ils ne veulent plus entendre parler de mousse au chocolat pendant les 30 prochaines années. 


RÉALISATION : POUR ENVIRON 5 PERSONNES :

Pour la mousse :
200g de chocolat assez puissant (66% c'est bien)
40g de jaune d'oeuf 
100g de crème liquide entière
135g de blancs d'oeufs 
30g de sucre

Pour le grué de cacao caramélisé :
50g d'eau
50g de sucre
50g de grué de cacao

Pour pouvoir nous la raconter un peu, et rendre cette mousse sexy-glamour, on va faire un petit grué de cacao caramélisé, histoire d'expliquer à tout le monde qu'on ne rigole pas en cuisine nous. 

Bon, en vrai c'est pour apporter une touche de croquant et une légère amertume, afin de booster un peu la mousse. C'est un délice. J'ai piqué cette idée à Michalak

Le grué de cacao est facile à trouver maintenant. Il suffit d'aller en boutiques spécialisées sur l'univers de la cuisine, ou en ligne comme ici. Le grué de cacao, c'est tout simplement des éclats de fèves de cacao. C'est un produit brut, avec un goût très puissant :


Quand on le caramélise, il devient un délicieux topping, parfait pour réveiller certains desserts. C'est très facile à faire, et ça se conserve plusieurs mois dans une boite hermétique. Vous pouvez doubler, tripler ou quadrupler les doses !

Dans une petite casserole, on porte à ébullition 50g d'eau et 50g de sucre, pour bien faire fondre le sucre. Mettez le feu à fond :


Ajoutez 50g de grué, et chauffez encore à fond une minute, pour que l'eau s'évapore :


Laissez le grué absorber le sirop sur le feu éteint, pendant 15mn. Il ne doit quasiment plus y avoir de liquide :



Déposez une Silpat sur une plaque perforée, et étalez le grué un peu partout :


Enfournez pour environ 14mn à 160° chaleur tournante. 

Surveillez bien la fin de cuisson : c'est prêt quand ça ne bulle plus. Attention : ça peut brûler très vite, et ça sera immangeable !


Et voila le résultat. Retirez la plaque en métal et laissez refroidir quelques minutes :


Vous obtenez une plaque de grué caramélisé. Si vous goûtez vous verrez que c'est amer et puissant. C'est normal. Ne vous attendez pas à croquer dans un truc sucré comme du caramel, ça n'a rien à voir. C'est quand vous le dégusterez avec la mousse que vous comprendrez la magie du truc : 




Cassez des morceaux et conservez le dans une boite bien hermétique. Il restera bien croquant pendant très longtemps (sauf si vous vivez sous les Tropiques...) :



Allez c'est parti pour la mousse ! 

Attention : n'utilisez surtout pas de chocolat à 70% de grandes surfaces. Ils n'ont pas une belle fluidité, vous allez galérer. Choisissez un pourcentage moindre. Le Nestlé dessert "Corsé" est très bien, mais surtout pas "L'absolu". Et le Lindt 70% c'est une catastrophe pour cette mousse. J'ai tout essayé pour mes essais. Mais l'idéal c'est le Caraïbes de Valrhona (66%) ou l'Inaya de Barry (65%).

On commence par faire fondre 200g de chocolat. Je les mets dans un récipient en verre, au micro-ondes, pendant 4mn à 300W. Les pistoles n'ont pas l'aspect complètement fondu au bout de ce temps, c'est normal. Elles doivent être comme ça :


Emulsionnez bien à la maryse pour que tout le mélange soit fondu. Vous obtenez un chocolat bien fluide :


Versez 100g de crème dans un verre et faites chauffez quelques instants au micro-ondes puissance max. Surveillez bien ! Dès que vous voyez un peu de fumée qui s'échappe du verre, éteignez le micro-ondes. Attention à ne pas faire bouillir la crème sinon vous ne réussirez pas la ganache !


Et c'est maintenant que tout se joue. On va faire la ganache, qui est une émulsion, comme une mayonnaise. Il ne faut pas se louper sinon l'émulsion ne se fera pas, et vous aurez un mélange qui va trancher. Il est indiqué partout de verser la crème en trois fois sur le chocolat, mais c'est la meilleure façon de tout rater ! Ce n'est pas du tout en trois fois qu'il faut la verser, mais en 6 ou 7 fois. J'ai gâché des tonnes de chocolat avant de comprendre ça. Alors que c'est exactement comme pour la mayonnaise : on y va toujours goutte à goutte au début pour verser l'huile, sinon il n'y a pas d'émulsion. Je pensais que c'était seulement une question de température, et je me suis focalisée sur ça, en continuant bêtement à verser en trois fois. C'est quand j'ai pensé à la mayo que j'ai compris qu'il fallait vraiment y aller très progressivement. Et là miracle : la ganache est parfaite ! Halala..

Donc, on commence par verser UN TOUT PETIT PEU de crème chaude sur le chocolat fondu, et on émulsionne bien à la maryse :


Et on continue tout aussi progressivement, petite quantité de crème par petite quantité de crème, et à chaque fois on émulsionne bien à la maryse :


Et tadaaaaa : ganache parfaite ! Brillante, élastique, bien émulsionnée, superbe :


Look at that, bitch ! 


Ajoutez 40g de jaune d'oeuf, et mélangez bien :


Voici ce que vous obtenez :


Versez 30g de sucre sur 135g de blancs. C'est la recette idéale pour utiliser tous nos blancs qui dorment au congélo !


Le sucre est important ici : il va serrer les blancs, leur permettre d'avoir une belle tenue, ce qui jouera sur la texture finale. N'essayez surtout pas de tenter la recette sans sucre, en croyant que ça sera trop sucré. Ca ne sera pas le cas, et la texture sera décevante sans le sucre.

Autre chose très importante, lorsque l'on fait une mousse au chocolat, on ne monte jamais les blancs sur la puissance maximale du robot, mais on doit constamment rester à la vitesse 3.  Pourquoi ? Car c'est ainsi que vous incorporez le plus d'air, avec des bulles plus fines, qui n'éclateront pas lors de l'incorporation du chocolat. 

De plus : on ne doit pas avoir des blancs trop fermes. Je le dis à chaque fois, mais c'est vraiment important. Les blancs doivent rester souples et mousseux, pour être faciles à incorporer, et pour apporter un maximum de légèreté. Si vos blancs sont trop fermes et forment un bloc, vous serez obligé de les casser, ce qui n'a aucun sens. Vous aurez des morceaux de blancs mal incorporés, et au final, une mousse trop liquide. 

Je réalise à l'instant que ce que je viens d'écrire sur les blancs, c'est valable pour toutes les recettes à base de blancs montés en fait ! C'est à force de faire des tests pour cette recette que je l'ai compris, et dorénavant je vous rabâcherai ça dans toutes mes recettes à base de blancs montés, vous êtes prévenus ! Parce que ça change tout de monter les blancs comme ça, à vitesse 3. C'est comme pour la crème fouettée : plus on la monte doucement et plus elle prendra de volume. 

Alors on prend son temps, on reste sur la vitesse 3, tranquillement, et on s'arrête quand les blancs font le bec d'oiseau, quand ils sont bien mousseux avec plein de petites bulles d'air comme ceci :


Ça c'est la texture idéale, qui vous garantira une mousse super légère :


Versez un tout petit peu de blancs montés sur le chocolat, et mélangez sans précaution particulière, simplement pour liquéfier d'avantage le mélange chocolaté :


Maintenant il vous sera très facile d'incorporer le reste des blancs :


Versez tout le chocolat dans la cuve du robot, sur les blancs :


Incorporez très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse pour ne pas casser les blancs :


Votre mousse est prête. Vous pouvez la verser dans des récipients individuels, ou dans un grand récipient pour une version à partager (ou pas 😈...). 
Il faudra la laisser au frais au moins 3h, voire plus si vous ne l'avez pas versé dans des récipients individuels. On peut bien sûr la préparer la veille, c'est mieux :


Photo d'un de mes innombrables essais, dans un grand saladier :


Au moment de servir, ajoutez du grué de cacao caramélisé un peu partout, ainsi qu'un tout petit peu de fleur de sel (c'est la raison pour laquelle je ne mets pas du tout de sel dans la mousse) :

Mousse au chocolat ultime

Mousse au chocolat ultime

Ici je me suis amusée à verser la mousse dans le moule "quenelle" de Silikomart (clic). Ensuite je l'ai congelée et j'ai disposé trois quenelles dans une assiette. C'est sympa si vous avez des invités.
(Attention : dans ce cas il ne faudra pas utiliser de blancs congelés, car on ne recongèle pas un produit qui a été dégelé)

.On peut aussi se la jouer plus "rustique" en faisant une grosse quenelle avec une cuillère à soupe, en prenant la mousse directement dans le grand saladier, et en la déposant sur une assiette.

Mousse au chocolat ultime

Commentaires

  1. Je profite d'être peut être la première a commenter pour vous féliciter pour votre travail. Je suis sur votre site quasi tous les weekends pour faire vos recettes qui sont tellement bien détaillées qu'il est impossible de rater... Et surtout vous êtres agréable à lire et tellement drôle !
    Belle soirée 🙂

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  2. Bonsoir. Merci pour le partage. Les photos font saliver.... Est ce que l'on peut également faire cette recette avec du chocolat dulcey par exemple ?
    Merci !

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    1. Non car il faut adapter la recette à chaque type de chocolat. Je ne sais pas du tout quelle quantité de Dulcey et de crème il faudrait pour obtenir une mousse.

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  3. Coucou ! J'ai tout ce qu'il faut à la maison donc je pense que je vais me laisser tenter...! Merci pour le partage 😁

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  4. Ma prochaine mission vient d'apparaître ! Merci Valérie

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  5. Coucou Valérie ! Merci pour ton partage !

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  6. A essayer de toute urgence !!! Merci !

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  7. Tu as raison, il y a des recettes que l'on aime particulièrement, que l'on garde précieusement et que l'on transmet comme un héritage

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  8. challenge accepted ! la texture à l'air folle !!!! et puis bon, quand on dit mousse au chocolat on a tout dit!

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  9. Je bave devant ces belles photos... Je la teste semaine prochaine. Merci beaucoup Valérie.

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  10. Merci pour cette recette. Cette mousse a l’air d’être irrésistible ! Juste une question… Vous ne précisez rien quand à un éventuel délai entre la mise en saladier et la dégustation… Cette mousse est-elle consommable de suite ? Ou faut-il patienter quelques heures ? J’avoue que c’est souvent ce qui me fait hésiter à en faire une… Merci pour tout ce que vous postez et vos réponses tout aussi intéressantes ��

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    1. Vous avez raison merci, j'avais oublié de l'indiquer. C'est chose faite. En effet il faudra la réfrigérer au moins 3h, voire une nuit.

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  11. Merci pour cette belle recette! Je comprends tout à fait cette notion de recette "ultime"! C'est pareil chez moi pour les financiers les crêpes (une version de la vôtre légèrement modifiée à ma sauce) , les gaufres , les cookies, j'ai mes recettes fétiches et inratables que je changerais pour rien au monde.. Beaucoup de mes recettes "ultimes" viennent d'ailleurs de chez vous!Super blog et beau travail de rédaction, c'est toujours un plaisir de vous lire! Mille mercis
    Margue

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  12. Merci pour cette recette ! Venant de vous, je n'ai pas de doute sur le terme "ultime" haha
    Je viens de tester avec du chocolat Barry Mexique 66%, ma ganache a commencé à trancher donc j'ai juste ajouté 20/30g de crème et ai continué d'emulsionner. Le résultat m'a l'air parfait, plus qu'à attendre demain pour la déguster 🥰

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  13. J'adore lire vos recettes car c'est drôle de vous lire. A chaque recettes j'ai l'impression quand je lis que vous êtes dans ma cuisine, vous êtes toujours bienveillante pour les recettes et avec nous les lectrices. J'adore vos recettes bien détaillées avec vues comme ça je compare si c'est comme vous. Merci pour cela.

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  14. enfin une mousse qui ressemble à une mousse! recette essayée hier, avec du Valrhona Caraïbes 66%. Cela faisait longtemps que je cherchais à comprendre pourquoi ma mousse n'avait pas la consistance que je voulais, c'est-à-dire une consistance de mousse :-) En fait j'obtenais quelque chose de mousseux sur le dessus, mais pas sur toute l'épaisseur… c'est désormais chose faite, et je pense que c'est grâce aux blancs en neige, que je montais trop fermes! Un grand merci donc pour ce conseil, que je vais désormais appliquer à toutes les recettes…
    Et si je peux me permettre, je trouve que la mousse est encore meilleure si on la sort du frigo en avance, par exemple en début de repas pour la manger en dessert. Si on la mange à la sortie du frigo, je la trouve un peu dure!

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  15. Merci merci !!!
    Recette testée hier quand ma fille a voulu faire une mousse alors que je venais de lire la recette ! Quelle synchronicité !
    Et nous nous sommes régalés. Ma fille de 12 ans était hyper fière d'elle-même. après avoir suivi la recette sans fausse note. Elle a écouté nos Youyous de satisfaction amplement mérités !
    N'ayant pas de grué de cacao, elle a fait fondre un peu de sucre et ajouter qq amandes pour les caraméliser. Top !

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  16. Bonjour,
    Toujours au top !!!
    Merci pour le partage.
    MICHEL 31

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  17. Qu'est ce qu'elle à l'air bonne cette mousse au chocolat !! Merci pour cette recette très détaillée. Belle journée

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  18. Yes !!!!! Trop contente, je viens de la réussir !! Il faut dire que j'étais échaudée après mes deux dernières tentatives dont la ganache avait très vite tranchée. Et au départ, c'était pas gagné ! J'ai prié très fort le dieu Cacaothès pour qu'il épargne mon Valrhona en le voyant changer de texture à plusieurs reprises. Je la croyais foutue, mais miracle, après le mélange avec les blancs d'œufs montés, la mousse a pris la bonne consistance. Elle se repose au frais. Merci Valérie pour tes précieux conseils et astuces.

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  19. Bonsoir Valérie,
    Faut-il que le mélange chocolaté soit encore tiède au moment d'ajouter les blancs ou cela n'a aucune importance ? Merci si tu peux me répondre rapidement, je voulais la réaliser demain...
    Belle soirée.
    Nathalie

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  20. Bonjour et merci pour vos merveilles.
    Si parfois je ne veux pas mettre de laitage (lorsque je mange de la viande dans le même repas), savez-vous par quoi je peux remplacer la crème ?
    Merci
    P.s.: comment faire pour modifier mon adresse mail de votre liste de diffusion ?

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  21. Bonjour
    C'est toujours un plaisir gustatif et visuel de lire vos recettes
    Quand vous dites de verser la ganache dans le robot sur les blancs, peut on les mélanger avec le mélangeur Délicat ( robot ccoking chef gourmet ),ou faut il absolument la maryse ?
    Merci

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  22. Bonjour Valérie.
    J’écume votre site depuis un petit moment et c’est très simple : Toutes les recettes que j’ai faites en suivant vos indications ont été parfaites (bûche érable, tarte citron et j’en passe…). Ça n’a pas été toujours le cas avec le magazine Fou de pâtisserie qui est bien moins didactique que vous…
    Bon, il faut investir dans du matos (je suis ruiné), mais c’est le grand pied bleu après.
    Pour en revenir à votre mousse, elle me fait de l’œil. J’avais l’habitude de la faire sur base de pâte à bombe (qui déclenchait systématiquement un choc anaphylactique de mon pèse-personne) mais je vais tenter. La seule chose qui me fait peur c’est la puissance du chocolat/grué de cette mousse. Moi j’adore, mais pas trop les gens que j’inonde de pâtisserie. Je pense couper un peu avec de la Dulcey… Faut voir.
    Encore merci pour votre site.
    PS : les panckakes d’Ottolenghi sont une tuerie.

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  23. Absolument parfaite !!! Et quelle idée incroyable, le grué caramélisé... C'est divin ! Pour les fans de chocolat intense, ça se grignote comme des chouchous :D Merci infiniment pour toutes ces précisions et ces indications détaillées qui permettent une belle réussite de toutes les étapes !!! J'ai transformé cette recette en entremets avec une base type dacquoise, un insert crème brûlée praliné (grâce à l'autre recette ultime ;), une couche de mousse au chocolat et un décor de grué, c'était topissime et très classe !!! Tout ça uniquement grâce à C'EST MA FOURNÉE !!! Alors encore 1000 mercis !

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  24. Encore une belle recette. Je la tente samedi midi. En espérant que le grué arrive à temps. Sinon je ferai les tuiles dentelles par bien grave ! J'ai testé la pâte feuilletée inversée la semaine dernière, no comment!!
    C'est simple z'etes top moumoutt'😊

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  25. Chez nous c'était poulet Marbella et mousse ultime dimanche midi. Une tuerie pour les deux. Mille mercis pour votre blog incroyable.

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  26. AHHH mon Grué, mon Grué ......le destin s'acharne à nous séparer : j'habite sous les tropiques !

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  27. Super, nous aurons des recettes délicieuses et surtout réussies, merci !

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  28. Avec vous Valérie, j’y arrive! MERCI beaucoup pour tous les détails qui font la différence et des recettes parfaites!

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  29. Bonjour, je suis votre blog depuis une éternité mais je n'ai jamais pris la peine d'écrire ! Je le fais enfin aujourd'hui car pour moi, j'avoue, c'est aussi la mousse au chocolat ultime! Et j'ai cherché cherché hein!! D'ailleurs je m'en vais de ce pas en faire une, en essayant avec de la fève tonka car je viens enfin d'en acheter pour la première fois...Mille mercis pour tout ce qu'il y a dans ce blog, j'ai un peu l'impression de passer du temps dans votre cuisine...ou l'inverse :-)

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Valérie.