La mousse au chocolat ultime

On va clarifier les choses tout de suite, le terme "ultime" ne signifie pas du tout que j'ai la prétention de croire que c'est la meilleure mousse au chocolat du monde hein ! Ça signifie simplement, qu'au moment où j'écris ces lignes, ayé, j'ai décidé d'arrêter de chercher une autre recette🙅🏼‍♀️. C'est ma mousse ultime. Celle que j'ai définitivement adoptée, celle qui fait que je renonce à de plus amples investigations sur la question. 

Je réalise d'ailleurs qu'il y a plusieurs recettes sucrées "ultimes" sur mon blog. Des recettes que ne modifierai jamais, comme la recette des crêpes, du marbré, de la galette des Rois, des muffins au chocolat, aux myrtilles, des cookies, du brownie, des madeleines, des sablés au citron vert, du nougat glacé, de la crème brûlée, de la tarte au sucre, de la tarte au citron, de la tarte rustique à la rhubarbe, de la tarte aux pêches, et bien sûr, l'incontournable, l'inégalable, l'imbattable biscuit roulé ! J'en oublie certainement, mais disons que celles-ci sont celles qui me viennent tout de suite à l'esprit. Je ne réfléchis jamais avant d'écrire une recette : je me mets devant l'écran et je laisse mes mains se balader sur le clavier. Ce sont donc les recettes qui me sont spontanément venues en tête. Je les adore. 

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'est pas si évident que ça de réussir une mousse au chocolat. Attention, je ne vous parle pas de la recette écrite au dos des tablettes de chocolat en 500 av. J.-C., que l'on a tous fait dans la cuisine de notre mère quand on avait 12 ans. Je vous parle d'une mousse à base de ganache, bien meilleure, plus onctueuse, mais avec tout de même beaucoup de légèreté.

Pour bien la réussir, il faut connaître quelques astuces. Car si la ganache est foirée, c'est foutu. J'ai l'ai foirée plein de fois avant de comprendre pourquoi. Je vais donc vous éviter toutes ces mésaventures et vous la réussirez du premier coup. J'ai fait quasiment 10 essais pendant plusieurs jours afin d'affiner les quantités et d'élucider le mystère de la ganache qui tranche. Je suis devenue folle. Chez moi ils ne veulent plus entendre parler de mousse au chocolat pendant les 30 prochaines années. 

RÉALISATION : POUR ENVIRON 5 PERSONNES :

Pour la mousse :

200g de chocolat assez puissant (66% c'est bien)

40g de jaune d'oeuf 

100g de crème liquide entière

135g de blancs d'oeufs 

30g de sucre

Pour le grué de cacao caramélisé :

50g d'eau

50g de sucre

50g de grué de cacao

Pour pouvoir nous la raconter un peu, et rendre cette mousse sexy-glamour, on va faire un petit grué de cacao caramélisé, histoire d'expliquer à tout le monde qu'on ne rigole pas en cuisine nous. 

Bon, en vrai c'est pour apporter une touche de croquant et une légère amertume, afin de booster un peu la mousse. C'est un délice. J'ai piqué cette idée à Michalak. 

Le grué de cacao est facile à trouver maintenant. Il suffit d'aller en boutiques spécialisées sur l'univers de la cuisine, ou en ligne comme ici. Le grué de cacao, c'est tout simplement des éclats de fèves de cacao. C'est un produit brut, avec un goût très puissant :

Quand on le caramélise, il devient un délicieux topping, parfait pour réveiller certains desserts. C'est très facile à faire, et ça se conserve plusieurs mois dans une boite hermétique. Vous pouvez doubler, tripler ou quadrupler les doses !

Dans une petite casserole, on porte à ébullition 50g d'eau et 50g de sucre, pour bien faire fondre le sucre. Mettez le feu à fond :

Ajoutez 50g de grué, et chauffez encore à fond une minute, pour que l'eau s'évapore :

Laissez le grué absorber le sirop sur le feu éteint, pendant 15mn. Il ne doit quasiment plus y avoir de liquide :

Déposez une Silpat sur une plaque perforée, et étalez le grué un peu partout :

Enfournez pour environ 14mn à 160° chaleur tournante. 

Surveillez bien la fin de cuisson : c'est prêt quand ça ne bulle plus. Attention : ça peut brûler très vite, et ça sera immangeable !

Et voila le résultat. Retirez la plaque en métal et laissez refroidir quelques minutes :

Vous obtenez une plaque de grué caramélisé. Si vous goûtez vous verrez que c'est amer et puissant. C'est normal. Ne vous attendez pas à croquer dans un truc sucré comme du caramel, ça n'a rien à voir. C'est quand vous le dégusterez avec la mousse que vous comprendrez la magie du truc : 

Cassez des morceaux et conservez le dans une boite bien hermétique. Il restera bien croquant pendant très longtemps (sauf si vous vivez sous les Tropiques...) :

Allez c'est parti pour la mousse ! 

Attention : n'utilisez surtout pas de chocolat à 70% de grandes surfaces. Ils n'ont pas une belle fluidité, vous allez galérer. Choisissez un pourcentage moindre. Le Nestlé dessert "Corsé" est très bien, mais surtout pas "L'absolu". Et le Lindt 70% c'est une catastrophe pour cette mousse. J'ai tout essayé pour mes essais. Mais l'idéal c'est le Caraïbes de Valrhona (66%) ou l'Inaya de Barry (65%).

On commence par faire fondre 200g de chocolat. Je les mets dans un récipient en verre, au micro-ondes, pendant 4mn à 300W. Les pistoles n'ont pas l'aspect complètement fondu au bout de ce temps, c'est normal. Elles doivent être comme ça :

Emulsionnez bien à la maryse pour que tout le mélange soit fondu. Vous obtenez un chocolat bien fluide :

Versez 100g de crème dans un verre et faites chauffez quelques instants au micro-ondes puissance max. Surveillez bien ! Dès que vous voyez un peu de fumée qui s'échappe du verre, éteignez le micro-ondes. Attention à ne pas faire bouillir la crème sinon vous ne réussirez pas la ganache !

Et c'est maintenant que tout se joue. On va faire la ganache, qui est une émulsion, comme une mayonnaise. Il ne faut pas se louper sinon l'émulsion ne se fera pas, et vous aurez un mélange qui va trancher. Il est indiqué partout de verser la crème en trois fois sur le chocolat, mais c'est la meilleure façon de tout rater ! Ce n'est pas du tout en trois fois qu'il faut la verser, mais en 6 ou 7 fois. J'ai gâché des tonnes de chocolat avant de comprendre ça. Alors que c'est exactement comme pour la mayonnaise : on y va toujours goutte à goutte au début pour verser l'huile, sinon il n'y a pas d'émulsion. Je pensais que c'était seulement une question de température, et je me suis focalisée sur ça, en continuant bêtement à verser en trois fois. C'est quand j'ai pensé à la mayo que j'ai compris qu'il fallait vraiment y aller très progressivement. Et là miracle : la ganache est parfaite ! Halala..

Donc, on commence par verser UN TOUT PETIT PEU de crème chaude sur le chocolat fondu, et on émulsionne bien à la maryse :

Et on continue tout aussi progressivement, petite quantité de crème par petite quantité de crème, et à chaque fois on émulsionne bien à la maryse :

Et tadaaaaa : ganache parfaite ! Brillante, élastique, bien émulsionnée, superbe :

Look at that, bitch ! 

Ajoutez 40g de jaune d'oeuf, et mélangez bien :

Voici ce que vous obtenez :

Versez 30g de sucre sur 135g de blancs. C'est la recette idéale pour utiliser tous nos blancs qui dorment au congélo !

Le sucre est important ici : il va serrer les blancs, leur permettre d'avoir une belle tenue, ce qui jouera sur la texture finale. N'essayez surtout pas de tenter la recette sans sucre, en croyant que ça sera trop sucré. Ca ne sera pas le cas, et la texture sera décevante sans le sucre.

Autre chose très importante, lorsque l'on fait une mousse au chocolat, on ne monte jamais les blancs sur la puissance maximale du robot, mais on doit constamment rester à la vitesse 3.  Pourquoi ? Car c'est ainsi que vous incorporez le plus d'air, avec des bulles plus fines, qui n'éclateront pas lors de l'incorporation du chocolat. 

De plus : on ne doit pas avoir des blancs trop fermes. Je le dis à chaque fois, mais c'est vraiment important. Les blancs doivent rester souples et mousseux, pour être faciles à incorporer, et pour apporter un maximum de légèreté. Si vos blancs sont trop fermes et forment un bloc, vous serez obligé de les casser, ce qui n'a aucun sens. Vous aurez des morceaux de blancs mal incorporés, et au final, une mousse trop liquide. 

Je réalise à l'instant que ce que je viens d'écrire sur les blancs, c'est valable pour toutes les recettes à base de blancs montés en fait ! C'est à force de faire des tests pour cette recette que je l'ai compris, et dorénavant je vous rabâcherai ça dans toutes mes recettes à base de blancs montés, vous êtes prévenus ! Parce que ça change tout de monter les blancs comme ça, à vitesse 3. C'est comme pour la crème fouettée : plus on la monte doucement et plus elle prendra de volume. 

Alors on prend son temps, on reste sur la vitesse 3, tranquillement, et on s'arrête quand les blancs font le bec d'oiseau, quand ils sont bien mousseux avec plein de petites bulles d'air comme ceci :

Ça c'est la texture idéale, qui vous garantira une mousse super légère :

Versez un tout petit peu de blancs montés sur le chocolat, et mélangez sans précaution particulière, simplement pour liquéfier d'avantage le mélange chocolaté :

Maintenant il vous sera très facile d'incorporer le reste des blancs :

Versez tout le chocolat dans la cuve du robot, sur les blancs :

Incorporez très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse pour ne pas casser les blancs :

Votre mousse est prête. Vous pouvez la verser dans des récipients individuels, ou dans un grand récipient pour une version à partager (ou pas 😈...). 

Il faudra la laisser au frais au moins 3h, voire plus si vous ne l'avez pas versé dans des récipients individuels. On peut bien sûr la préparer la veille, c'est mieux :

Photo d'un de mes innombrables essais, dans un grand saladier :

Au moment de servir, ajoutez du grué de cacao caramélisé un peu partout, ainsi qu'un tout petit peu de fleur de sel (c'est la raison pour laquelle je ne mets pas du tout de sel dans la mousse) :

Ici je me suis amusée à verser la mousse dans le moule "quenelle" de Silikomart (clic). Ensuite je l'ai congelée et j'ai disposé trois quenelles dans une assiette. C'est sympa si vous avez des invités.

(Attention : dans ce cas il ne faudra pas utiliser de blancs congelés, car on ne recongèle pas un produit qui a été dégelé)

.On peut aussi se la jouer plus "rustique" en faisant une grosse quenelle avec une cuillère à soupe, en prenant la mousse directement dans le grand saladier, et en la déposant sur une assiette.