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samedi 5 janvier 2013

La mousse au Choc'...Ola ! de Christophe Felder




Nan mais on n'a pas le droit de faire ça aux gens ! 
Comment vais-je faire pour ne pas en rêver la nuit ? Comment vais-je faire pour ne pas dégainer mon batteur en pensant à elle ? Comment vais-je lutter contre mes plus bas instincts devant le rayon Valrhona du Monop' maintenant ???

Christophe, quand vous créez des recettes pareilles, c'est Weight Watchers qui vous souffle l'idée ou quoi ? A moins que ce ne soit la Sécu, parce que cette mousse, c'est mieux qu'un médicament... (un coup de mou ? un coup de mousse !)

Je suis contente que Christophe Felder ait ainsi magnifié la mousse au chocolat, car ce dessert est trop souvent relégué au rang des "desserts-vite-faits-bien-faits-que-même-quand-tu-sais-rien-faire-et-bein-ça-tu-sais-faire", alors qu'elle mérite beaucoup mieux la pauvre. 
Une bonne mousse au chocolat, avec un choco de bonne qualité, et une recette parfaite, c'est un dessert beaucoup plus raffiné qu'on ne le pense (et ce n'est pas si courant d'en déguster des bonnes !!).
Quand c'est simple, c'est bon. Et quand c'est bon, c'est bon !  (quand je pense que je voulais être publicitaire étant jeune...)
Alors redonnons-lui ses lettres de noblesses, et adoptons définitivement cette superbe recette, qui nous fera tomber dedans pour ne plus nous relever...
Il s'est écoulé exactement 32 secondes entre le moment ou je suis tombée dessus dans le livre "Pâtisserie !" de Felder (mon livre de chevet du moment) et le moment où mes blancs étaient en train de monter ! Limite si j'ai pas sauté sur mon batteur en plongeant...En découvrant sa façon de faire, j'ai tout de suite su que c'était la mousse de ma vie...
Cette recette est à la base d'une simplicité enfantine : des blancs en neige, du chocolat, un peu de matière grasse pour l'onctuosité et pour faciliter l'ajout des jaunes dans le chocolat, et la p'tite pincée de sel pour réveiller tout ça. Jusque là rien de nouveau. Michalak lui, a choisi d'ajouter du beurre salé dans le chocolat en guise de corps gras (recette ici), ce qui était déjà excellent. Mais Felder a remplacé ce beurre par de la crème liquide : il fait donc une ganache au chocolat, dans laquelle il diminue fortement la dose de jaune d'oeuf à incorporer, ce qui donne une mousse extrêmement onctueuse ! A mi-chemin entre la mousse et la crème chocolat. J'ai A-DO-RÉ...
Mais le pire, et ça c'était la jubilation suprême, c'est qu'il ajoute au-dessus une couche de caramel liquide...et là on flirte avec le nirvana...
Alors oui, c'est classique, c'est sucré, c'est pas light (le light, c'est dégueulight...) mais dès la première cuillère on défaille...

RÉALISATION : POUR 6 VERRINES :
250g d'un excellent chocolat noir 70% (sinon c'est trop sucré !)
100g de crème liquide ENTIÈRE
6 blancs d'oeufs (à température ambiante)
3 jaunes
40g de sucre (j'en ai mis 20)
1 belle pincée de sel (pour le goût !)
Pour le caramel liquide :
50g de sucre en poudre
50g d'eau chaude

Suivez à la lettre la façon de faire de la ganache, c'est très important pour qu'elle soit bien lisse et brillante :
Cassez le chocolat en carrés (l'idéal est de le hacher ou d'utiliser du chocolat en pistoles, mais ça marche quand même), et placez-le dans un récipient assez grand pour pouvoir y incorporer vos blancs en neige par la suite :


Faîtes chauffer la crème liquide (au micro-onde c'est très bien). Elle doit être bouillante ! Versez la crème sur le chocolat, et attendez quelques instants pour qu'il fonde :


Ensuite il faut émulsionner le tout à la maryse. En effet, une ganache est une émulsion entre un élément gras et un liquide, comme une mayonnaise : pas d'émulsion, pas de texture. Pour cela utilisez une maryse c'est mieux. Le chocolat va bien fondre pendant l'émulsion, et votre ganache sera parfaitement lisse et brillante. De plus, elle aura la température idéale lorsque vous y incorporerez les jaunes, ainsi ils ne "cuiront" pas :


Montez les blancs avec une belle pincée de sel (pour le goût !) et serrez-les avec le sucre en poudre, en l'ajoutant en deux fois :


Ajoutez les jaunes dans la ganache et mélangez bien à la maryse :


Incorporez les blancs en trois fois, en soulevant à chaque fois la masse délicatement pour ne pas la casser :


La mousse doit être parfaitement homogène :


L'idéal est de mettre cette mousse dans une poche à douille, afin de remplir proprement les verrines. Le mieux est d'utiliser des verrines hautes et étroites comme celles-ci :


L'intérêt est qu'avec ce genre de verrines la dose de caramel est réduite, puisqu'elles sont plus hautes que larges, ce qui rendra l'ensemble moins sucré. Ce sont celles que Christophe Felder a utilisé pour illustrer sa recette. 
Laissez prendre la mousse au frais pendant au moins 3 heures (filmez chaque verrine avec un film plastique), mais vous verrez que cette mousse fige plus rapidement que la mousse classique.

Pour faire un caramel liquide, il faut tout d'abord réaliser un caramel à sec, et le décuire avec de l'eau. En fonction de la quantité d'eau, ce caramel sera plus ou moins liquide. Christophe Felder ne donne pas la recette du caramel dans son livre (il précise que l'on peut mettre du caramel liquide du commerce...My God !!!). J'aime bien mettre moitié sucre/moitié eau, ainsi le caramel reste légèrement sirupeux (si vous l'aimez très liquide mettez un peu plus d'eau).
Ça prend trente secondes à faire et c'est très facile !
Chauffez l'eau au micro-onde (si vous l'ajoutez froide c'est assez dangereux).
Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec, en ajoutant le sucre en trois fois (attendez qu'il fonde à chaque fois).
Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez-le tout de suite du feu (un caramel trop foncé sera amer, et le sucre continue toujours de cuire hors du feu !). Vous pouvez faire des mouvements de rotation avec la casserole pour uniformiser la couleur :


Ajoutez tout doucement l'eau chaude. Attention aux projections ! Allez-y doucement, progressivement et hors du feu pour décuire le caramel : (photo très enfumée...) :


Remettez-le sur le feu et remuez quelques instants pour que tout le sucre soit bien fondu (j'utilise une maryse) et réservez au frais dans un récipient bien fermé. Vous pouvez éventuellement le filtrer. Vous obtenez un superbe caramel liquide, sirupeux comme il faut. (le caramel liquide se conserve aisément plusieurs jours au frais) :


Vous verserez ce caramel sur les mousses uniquement au moment du service.
J'aime bien le servir dans des petites pipettes afin que chacun puisse doser le caramel à sa convenance, ou pour pouvoir en ajouter tout au long de la dégustation, pour les plus gourmands...suivez mon regard... :



 Faîtes "Aaaaaaah" :


66 commentaires:

  1. Chère Valérie,
    Depuis que j'ai découvert votre blog (il y a 1 mois à peu près), je suis fan!! Et oui c'est en cherchant la recette des fameux choux de Michalak suite à son passage dans l'émission de M6 (j'ai également fort apprécié le pantalon rouge...)que je suis tombée sur votre site. Merci pour votre partage, votre humour et votre talent ! Je vais de ce pas essayer la recette de cette mousse...Belle soirée à vous !

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  2. elle a l'ai trop bonne mummmm , bon ben il faudra l'essayer !
    voila mon dessert ^pur le week end prochain ! pourtant je voudrait bien essayer le gateau opera j'en salive hahaha bonne soirée .

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  3. Marie-Stéphane05 janvier, 2013 20:03

    Tout d'abord merci pour votre site que j'ai découvert récemment.
    J'ai quand même eu le temps de tester la focaccia, la brioche, le quatre-quart...euhhh on a envie de tout tester. Mais le pire... c'est que les recettes sont excellentes, et je ne mache pas mes mots. Et ce soir, je venais chercher une recette de pâte feuilletée et je tombe sur la mousse au chocolat!!! Et bien je vais la faire de ce pas. Merci encore pour les recettes, votre humour et toutes les belles photos.

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  4. Merci à toutes les trois, vous êtes adorables !!!
    J'attends votre verdict pour la mousse !! ;)

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  5. Bonjour,

    Aaaah ! Ohhhhh ! comme elle a l'air bonne, que dis-je succulente !

    merci pour le partage

    sarvenaz

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  6. je fais depuis un moment ma mousse au chocolat avec une base de ganache mais avec le caramel, ça doit être terrible....... J'ai prévu une galette des rois aujourd'hui. Ce sera donc pour mercredi ! Bonne semaine ma Top Chef.

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    1. Tu pouvais pas nous le dire avant ???? ;)))
      J'adore cette mousse, c'est dix fois mieux avec la ganache, et lorsqu'on ajoute le caramel c'est dément !
      Bonne galette Cathy ! ;)

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  7. Bien appétissant, de quoi passer un bon dimanche
    Bonne journée.
    Valérie.

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  8. Bonjour
    Nooooon ms c'est pas serieux ça Valerie !!!! :))

    Il va falloir que je la fasse mtnt..
    En attendant je fais les cremes brulées et du coup je me suis demandé si je pouvais les parfumer au chocolat ?
    Merci encore pr ton blog dont je donne l'adresse à toutes mes cops mm celles au régime
    Isabelle

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    1. Ah oui Isabelle, t'es obligée de la faire !!
      Tu peux bien sûr faire des crèmes brûlées au chocolat, il suffit d'ajouter du chocolat dedans.
      Merci pour ta pub auprès de tes copines (et cherche pas, les copines, c'est toujours au régime...) ;)

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  9. Bonjour, je n'avais pas encore pris le temps de vous laisser un petit mot, ce sera chose faite ce jour. A la suite du passage de Michalak dans l'émission de M6, j'ai cherché la recette des choux au craquelin et de la religieuse au café sublimissime, ET à ma grande joie, je suis tombée sur votre blog. Quel régal, quelle façon de raconter et d'expliquer les recettes, j'adore. Je suis une grande fan. Alors, MERCI. Moi fan de cuisine, votre blog est un bonheur. Alors n'arrêtez-pas, continuez à nous régaler ainsi. Et vos explications sont très nécessaires à la bonne réussite des recettes....bref, vous l'aurez compris, j'A-DO-RE. MERCI

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    1. Quand je lis des choses comme ça, je me dis que c'est moi qui ai de la chance d'avoir de tels lecteurs...

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  10. Bonsoir Valérie,

    Merci pour votre blog, je l'adore tellement et je passe des soirées à lire des recettes avec les commentaires si amusants !
    Bon voilà moi et le caramel on est pas copain copine ,j'y arrive jamais! C'est peut-être ma casserole qui n'a pas un fond épais , le caramel devient dure comme de la pierre, je vais essayer la méthode en 3 fois ...
    A bientôt Valérie!
    Corinne

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    1. Bonsoir Corinne, et merci pour vos compliments.
      C'est fou ce que le caramel peut faire peur... Je ne comprends pas pourquoi, c'est très facile en fait. Il suffit d'ajouter le sucre en trois fois, et de ne toucher à rien. Lorsqu'il devient ambré, on retire la casserole du feu et là on peut sans problème le mélanger avec une maryse.
      Le moment un peu délicat est lorsque l'on ajoute l'eau chaude : il faut le faire tout doucement. Si le sucre cristallise ce n'est pas grave, en le remettant sur le feu il finira bien par fondre vous verrez. Au pire s'il reste des morceaux récalcitrants à la fin, il suffira de filtrer.
      A bientôt !

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  11. quoi je suis en retard d'un jour pour dire AAAAAAAHHHH!!!!ca ne va pas du tout je vois qu il y a des tas de lectrices assidues ..
    MERCI VALERIE pour cette petite pause ...je vais enfin utiliser mes pipettes ...

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    1. Dominique !! J'ai rajouté votre astuce des moules à cupcakes en silicone dans ma recette de la mousse au chocolat de Michalak ! Merciiii ! ;)

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  12. Bon, ben moi j'ai abusé car en guise de caramel, j'ai carrément opté pour une sauce au caramel beurre salé ... en revanche, je n'ai pas sucré la mousse et j'ai réduit la proportion de crème 75 grammes au lieu de 100 !

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    1. Ah ! J'ai hésité avec le caramel beurre salé, mais je me suis dit "enough is enough"... ;)

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  13. voila la mousse au choc ola !! est faite et le caramel aussi mummmm la mousse est super bonne . j'espere trouver des pipettes demain pour la presentation .je suis certaine que le melange des deux doit etre merveilleux hahaha . demain je teste les donuts j'ai promis a mon fils qui adore ca !! bon ben il n'y a pas que lui dans la famille qui aime les donuts hihihi .bonne soirée ps, j'ai trouvé du crisco !!

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    1. Vous avez trouvé du Crisco ? C'est génial ! A vous les donuts de folie !!! ;)

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  14. bonjour! je tiens à vous féliciter pour votre blog que je viens de découvrir en cherchant la recette de la focaccia.Cela fait 2jours et je suis accro on a envie de tout essayer tellement c'est expliqué au détail près!!Du coup ce week end j'étais en mode cuisine ce qui a ravit toute la famille. Focaccia réussie ! Ensuite la brioche et les petits pains!! Demain j'attaque cette mousse au chocolat qui m'appelle!!! Merci pour votre humour, toutes ces belles photos et votre poèsie! Vous avez le don de nous mettre l'eau à la bouche !! A très bientot. Francesca.

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  15. bonsoir valérie!

    j'aimerai faire cette mousse ce soir mais je n'ai que de la crème épaisse pensez-vous que ça puisse aller?

    MERCI

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    1. Non Dadou je ne pense pas. La ganache doit se faire avec de la crème liquide, désolée ! ;)

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    2. je m'en doutais! j'ai envoyé mon mari en acheter,c'est le prix à payer pour une superbe mousse au chocolat!

      merci!

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  16. Bonjour valérie!

    c'est à tomber!!!et avec le caramel c'est une tuerie!!

    encore une fois vous nous avez régalés avec cette recette! je crois que je vais m'arrêter qu'une fois que j'aurais testé toutes vos recettes!! là il va falloir que je refasse du michakella en 2 jours les pots ont été englouti!!

    merci et bonne journée

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  17. bonjour
    mais je suis trop fiére cette mousse je l'a fais depuis des années sans savoir qu'elle était de felder!!!!
    ah!! je suis pas si nulle que ça finalement lol!!!
    1: bon alors j'ai pleins d'autres questions:
    ce chabbat j'ai fais ma tarte au fraise à la pistache et catas ma creme patissiére est devenu tt liquide!!!!! (pourtant j'ai fais la recette de michalak qui dit en 30s) c'est la premiere fois et je suis triste!

    2: j'ai lu (oui votre blog est mon livre de chevet et j'en reve la nuit) d'ailleurs mr compliqué m'a demandé des macarons! (puf!!! quelle idée d'avoir ouvert le blog devant lui!) donc toutes les astuces pr reussir un cake mais j'ai un probleme qd je fais des gateaux leger (comme le marbré italien ) il retombe tt le temps , chez moi les cakes ne retombent pas c'est seulement les gateaux battus longtemps et bien monté.
    -Comment remplacer le sucre par le sucre glace (pr le marbré italien , je fais le meme mais avec 6 oeufs) que veut dire mettre sur 2 plaques de patisserie?
    - Puisque c'est à l'huile on fait comment le crémage?
    - et pr la levure vous dites de mettre 1 sachet de levure c'est pas enorme?
    - Et comment peser les oeufs?
    - ma mere me donne l'astuce de ne pas ouvrir le four d'un coup et laisser refroidir un peu le gateau.

    Desolée de toutes ces questions:
    - pr les biscuits à la cuillére (de la tarte au café) je peux les faire bien à l'avance? faire tout avant et ensuite monter la tarte juste avant chabbat?

    Merci encore 100000fois pour tout!!
    et les compliments de michalak vous les meritez vraiment!!!!!!!!!! Sérieusement!!!!!!!! c
    Continuez !!!
    vous voulez pas ouvrir une patisserie halavi de haute couture ? vous ferez un tabac!!!
    merci

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  18. Salut Hanni,
    Je vais répondre en vrac, désolée :
    - la crème pâtissière prend en 30 secondes sur feu FORT !! Il faut également un PETIT fouet sinon c'est mission impossible. Je vous conseille la cuillère magique, c'est le top pour ça.
    - un gateau qui retombe a tout simplement TROP DE LEVURE !!
    - pas de crémage pour le marbré, ce n'est pas le même principe.
    - je vous conseille de faire le marbré de "réussir ses gateaux et ses cakes", je le trouve meilleur, et là vous pourrez faire la technique du crémage (mais sa texture est trop épaisse pour obtenir les zébrures du marbré italien)
    - l'astuce du four c'est une légende, ça ne sert à rien !!! une recette parfaitement dosée ne retombera JAMAIS croyez-moi !
    - Vous pouvez faire les biscuits à la cuillère la veille ou l'avant veille sans problème
    J'aurais rêvé être diplômée de pâtisserie, mais j'ai choisi optique, et je crois bien que c'est trop tard... :(
    Merci Hanni !
    A bientôt

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  19. merci je vais tester tt ça et je vous dirai.
    Mais ma creme était sur feu fort et elle a bien prise puisque je l'ai fais la veille.
    il y a du avoir un beug.
    merci bcp

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  20. Mousse au chocolat au frais avec ses petites pipettes de caramel (un petit peu trop liquide mais je ferai mieux la prochaine fois...)
    Verdict de mon homme mousse au chocolat-addict tout à l'heure !
    Je lui ai fait goûter la Michakella hier soir, sans pain car je n'en avais pas... Il a adoré ! Ce soir je lui prépare un petit morceaux de pain : "goutte comme c'est encore meilleur !), et la quelle ne fut pas ma surprise :"heu... J'ai déjà goûte ce matin, j'ai trouve un fond de paquet de pain de mie !" je regarde le deuxième pot de Michakella et qu'est ce que je vois : un ÉNORME trou !!!! J'y crois pas !!
    Et ce soir il m'a dit qu'il pensait m'offrir le cooking chef pour mon anniversaire, savoir ce que j'en pensais et tout et tout !!!! Alors qu'il n'a encore pas goûte la mousse (cachée dans le frigo, c'est une surprise !).
    Je suis sur mon nuage :-))))
    MERCI !!!!!!!!

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    1. La cuisine....c'est de l'amour !!!!! ;))

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    2. Bon ben je crois qu'il va falloir que je me prépare à faire de la place dans la cuisine !!!

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    3. J'en connais un qui a dû se régaler... ;)

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    4. D'ailleurs s'il y a des possesseurs de cooking chef sur ce blog, en êtes vous satisfait ? Vu le prix et la taille de ce monstre, j'ai trop peur de me tromper !!!

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  21. c'est vrai que les photos parlent d'elles même et qu'il est difficile de pas avoir envie de la faire cette mousse.
    Je ne savais pas que Valhrona avait investi les rayons chez Monop"; il faudra que je guette.

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    1. C'est la cata ! Dans mon monoprix Valrhona a disparu !!!! Je suis dégoutée... (je suppose que ça doit être le cas dans tous les monop' du coup...) :(

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  22. Bonjour Valérie,
    C'est sûrement une mauvaise manipulation de ma part, mais j'ai trouvé ma mousse beaucoup trop compacte. Je n'avais jamais fait de mousse de cette façon, et je ne sais pas pourquoi, mais j'ai eu beaucouop de mal avec la ganache. Une première fois elle était granuleuse (donc j'ai recommencé) et la seconde fois, je pense qu'elle était trop liquide, mais j'ai quand même incorporé les blancs.Il faudra que je fasse une nouvelle tentative car votre mousse a l'air delicieuse et très aérienne !!

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  23. Recette faite cet après midi... j'attend ce soir pour la gouter mais déjà en léchant le plat c'était trop bon!
    vos recettes sont vraiment délicieuses et super bien expliqués ! (j'ai même réussi un super délicieux caramel!!!) encore merci pour votre investissement!

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  24. merci merci merci.tu as fait un heureux mon homme lol.faites hier apres midi et verdict,cest ce que mon homme recherché.une mousse onctueuse et legere.ce sont ces mots car perso je naime pas les mousses lol.jai fait exactement comme tu as noté,sans le caramel car il naime pas sa.bon il me rester des bouts de chocolat qui nont pas fondu avec la creme, mais mon homme est ravi car il ma dit tu valides cette recette pour toujours.continue comme sa cest un regal a chaque fois.

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  25. dans ma liste des prochaines recettes à essayer mon mari et mes enfants adorent la mousse au chocolat.

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  26. Bonjour Valérie!

    Votre blog est une pure merveille! On ne le dira jamais assez.
    J'ai une petite question: je n'ai jamais trouvé de chocolat Valrhona à Monoprix. Pourriez-vous me dire dans quel Monoprix vous avez la chance de le trouver?

    Merci mille fois de partager vos astuces et recettes toujours drôles!

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    1. Mais figurez-vous que les Monoprix ont supprimé le rayon Valrhona ! J'en suis malade... ;)

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    2. Merci pour votre réponse! Je me disais bien, impossible de trouver le chocolat en question! Demain, je tente la tarte fraises/pistaches de Michalak, avec toutes vos explications, impossible de la rater!

      Ali.

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  27. c'est juste une tuerie chocolatee ;)

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  28. Bonsoir Valérie,comment rendre cette mousse si appétissante parvé ?

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  29. Ce blog est mon nouveau site de chevet!! Un régal, cette mousse!
    Bonne continuation

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  30. bonsoir, je souhaite faire une mousse au chocolat pour un diner, laquelle conseillez-vous entre celle-ci ou celle de Michalak? (j'imagien que le choix n est pas facile!)

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  31. Bonsoir, je souhaite faire cette mousse pour une soirée, le problème est que je ne vais pas avoir le temps de la réaliser le jour même, est ce que ça pose problème de la faire la veille ?
    Merci pour toutes ces délicieuses recettes

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  32. il pleut, il fait moche ;je suis en vacances en Bretagne...donc tout est fait pour passer du temps devant ses fourneaux : pour avoir testé plusieurs recettes de mousse au chocolat, la dernière en date étant celle-ci mais ma préference va à celle de Philippe Conticini ;
    peut-être le beurre fait-il toute la différence par rapport à la crème fraîche mais bon c'est mon goût ; mais bon Valérie, votre compteur continuera d'augmenter encore du moins en ce qui me concerne car je suis une fidèle (brownies, choux de Michalak, etc ...) je voulais juste une petite remarque tout à fait personnelle ; ah oui, au fait merci de m'avoir fait découvrir "Fou de Pâtisserie" à bientôt Annie

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  33. Bonjour,
    Je tiens à préciser que la ganache ne doit pas être trop froide pour y incorporer les blancs d'oeufs, au risque de ne pas pouvoir obtenir un mélange homogène. Il fait 16° chez moi, et ça n'a pas loupé: mélange hétérogène... Je suis averti maintenant.
    Renaud (78)

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  34. Bonsoir Valérie,
    es ce que je peux congeler cette mousse ?
    j'ai également envoyer un commentaire concernant les verrines fraicheur au citron et je n'ai pas eu de réponse :-) ( a savoir si je peux aussi congeler stp )

    merci

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    1. Ah ! Mais je ne t'ai pas répondu car j'ai vu que Delphine l'avait fait à ma place ! Je t'aurais dis d'attendre son verdict, puisqu'elle en a laissé au congelo. Tu peux lui faire entièrement confiance, elle est très forte.
      Quant à ces mousses je ne sais pas...je pense que ça doit être jouable mais je te conseille de tester avant ;)

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    2. Merci Valérie
      je viens de lire le commentaire de Delphine, je suis super contente de pouvoir les faire avant ça m'arrange vraiment car 4 ou 5 minis bouchées à préparer 2 sont déjà prêtes !!!
      Encore merci
      BIses
      Chris

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  35. Merci beaucoup pour cette recette ! Je la trouve très bonne, elle fait crème et mousse à la fois... je mettrai peut être un peu moins de crème la prochaine fois pour un effet plus aéré. Merci encore :)

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  36. Elle est plutot dure ou molle cette mousse?

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  37. Bonjour, tout d abord j'adore votre blog.
    Par contre j ai eu un souci, ma ganache a durci, j ai voulu quand même l intégré aux blancs et catastrophe. J ai complètement raté ma mousse.si vous pouviez m aider pour ne pas refaire la meme chose. Merci.

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  38. Bonjour,
    Merci pour cette super recette, elle est excellente !
    Juste une petite question sur la sauce caramel. La première fois que je l'ai faîte, c'était niquel.
    Par contre la seconde fois j'ai rencontré un petit problème. Alors que le caramel était impec, il a grainé une fois transvasé dans le pot.
    Est-ce que tu as déjà rencontré ce problème ?

    Merci beaucoup pour toutes ces recettes !
    Xavier

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    1. Xavier je suis désolée mais je n'ai pas d'explication. Vraiment désolée.

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    2. Ce n'est pas grave !
      Malheureusement, la cuisine garde une part d'aléatoire quand on ne la maîtrise pas.

      Merci pour ta bonne humeur et tes super recettes !
      Xavier

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  39. Bonjour,

    Félicitations pour votre blog. C'est un plaisir de faire de la pâtisserie !

    Pour l'instant, toutes les recettes testées étaient super jusqu'à celle-ci (qui n'était pas mauvaise cependant !!!).

    Mon soucis, c'est pour la ganache. Les 100g de crème ne font pas fondre les 250g de chocolat et je me retrouve toujours avec une ganache avec des morceaux et un peu granuleuse. Ça me fait penser à la texture d'une ganache lorsque l'on verse le premier 1/3 de crème donc je me dis qu'il n'y a peut-être pas assez de crème. Bref, au final la mousse n'est pas aussi aérée que la vôtre...

    Est-ce que quelqu'un a déjà eu ce problème ?

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    1. Il faut bien bien hâcher le chocolat.
      Il faut également savoir que le Valrhona a une meilleure fonte que ceux du commerce, donc avec 100g de crème bouillante et les pistoles hachées on y arrive.
      Si vraiment c'est difficile, faites tout chauffer en même temps au micro-ondes à 400W, ce n'est pas dramatique. Ensuite on émulsionne à la maryse.

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  40. Bsr Valérie, je sais que j'interviens en retard, mais il y a un souci avec cette mousse, les blancs ne sont pas pasteurisés, ni les jaunes d'ailleurs, une explication ?

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  41. Bsr Valérie, je sais que j'interviens en retard, mais il y a un souci avec cette mousse, les blancs ne sont pas pasteurisés, ni les jaunes d'ailleurs, une explication ?

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  42. Cette mousse elle est parfaite !!! Merci Valérie pour le supplément " caramel liquide" ...il a fait l'unanimité ;)
    N'ayant pas de verrines hautes, j'ai utilisé mes verrines habituelles, j'ai mi le caramel uniquement dans les pipettes.
    Merci pour ton blog, tes billets sympas, et tes recettes inratables ;)

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  43. Bonsoir Valérie :)

    Période de fêtes oblige, je vais tenter cette recette de mousse demain.
    Mais j'aimerais décliner une verrine avec mousse aux 3 chocolats.
    Puis-je suivre la même recette avec les mêmes quantités pour du chocolat au lait et du chocolat blanc ?

    je ne peux pas me rater, 40 personnes comptent sur moi !

    Merci d'avance pour les précieux conseils et bonne année ...

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  44. Bonjour, bonjour !
    Moi, c'est au Galeries Lafayettes (Rouen) que je ne trouve plus de Valrhona !!! Pourtant à peine en rayon, que les plaques disparaissaient ! je ne COMPRENDS vraiment PAS les commerçants !!!!
    c'est tout.

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  45. Yummy !! J'ai fait avec les moyens du bord, difficile de trouver du valrhona aux Pays-Bas ;) j'avais ramené de mon dernier passage en France du Londres 70% fort à cuisiner, et ça a été parfait, le tout pour célébrer une nouveauté : je trouve des langues de chat dans une boulangerie de ma ville.... Hummmm je vais en refaire vite !!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.