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lundi 12 septembre 2016

La tarte aux mirabelles



Y'en a marre : tous les ans je rate la saison (bien trop courte !) des mirabelles à cause des vacances, du jet-lag, des valises à défaire, des livres à couvrir, des réunions parents d'élèves, des devoirs et autres réjouissances. 
Cette année je me rebelle : la maison n'a qu'à s'écrouler, y'aura des mirabelles ici ! 
J'en profite pour vous expliquer vite fait l'étymologie du nom "mirabelle", parce qu'un peu de culture c'est toujours bon à prendre :
Il fut un temps, dans une contrée lointaine appelée (déjà) Lorraine, un badaud se promenait allègrement dans un verger. Une petite prune tomba non loin de lui. Il la saisit, la goûta et s'exclama : "oh ! C'est un miracle ! Non seulement c'est trop de la balle (sic) mais en plus elle est belle !"
Du coup "miracle"/"belle"...t'as capté. 
(légende tirée du livre "L'étymologie pour de vrai", aux éditions CMF). 

Un miracle ce fruit ! Tellement bon que je n'avais pas envie de la dénaturer avec une crème d'amande ou un mélange à base d'oeuf façon "grand-mère". Je voulais une tarte ultra simple qui puisse lui rendre hommage comme il se doit. 

Je me suis donc inspirée de la tarte aux prunes de Christophe Felder pour réaliser cette pâtisserie au doux parfum de cannelle... 


RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 20CM (4/6 PERSONNES) :
Pour la pâte brisée :
125g de beurre pommade
35g de sucre en poudre
5g de fleur de sel 
250g de farine type 45
115g d'eau froide (qui sort du réfrigérateur)
0,15g de vanille en poudre (facultatif, ajout perso)
Pour la tarte :
une quarantaine de mirabelles de Lorraine IGP
+ un peu de gelée de coing ou d'abricot pour lustrer la tarte
+ 1/2 cc de cannelle moulue


POUR CONNAITRE LE MATÉRIEL UTILISÉ POUR CETTE RECETTE, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 


Pour changer un peu des pâtes sucrées que j'utilise toujours dans mes tartes, j'ai suivi la recette de Felder et réalisé cette fois-ci une pâte brisée. Cette pâte ne contient pas d'oeuf. Le liquide est apporté par l'eau, ce qui a la particularité de donner une pâte très croustillante. Elle n'est pas fondante comme la pâte sucrée, ce n'est pas du tout la même texture. 
Attention à la quantité de sel : il faut la peser avec une balance de précision surtout. Cette quantité (5g) peut paraître excessive, et peut surprendre si on goûte la pâte seule. Mais avec la rondeur des mirabelles j'ai trouvé le mélange fort agréable. 


Au robot, avec la feuille, mélangez 125g de beurre pommade, 35g de sucre en poudre, 5g de fleur de sel, éventuellement un peu de vanille en poudre et 250g de farine type 45. Mettez le robot sur vitesse minimale pendant environ une minute. Le mélange doit devenir sableux. Vous pouvez également faire la pâte à la main, en frottant les ingrédients entre les mains :




Ajoutez 115g d'eau froide (120g dans la recette originale mais je trouve que c'est un tout petit peu trop collant) et mettez le robot en route sur vitesse minimale pendant une dizaine de secondes. Il ne faut pas trop travailler la pâte sinon on développerait le réseau glutineux et elle se rétracterait à la cuisson :


A ce stade là vous pouvez la mettre en boule, la filmer et la laisser deux heures (ou toute une nuit) au réfrigérateur :



Si vous êtes pressé (comme c'était mon cas ce jour-là), étalez-la de suite entre deux silpat, et laissez-la une heure au frais :


Foncez votre cercle de 20cm, en marquant bien les angles c'est important (il va vous rester de la pâte c'est normal. Vous pourrez la congeler pour faire une autre tarte)
Laissez la pâte reposer à nouveau une heure au frais :


Préchauffez alors le four à 160° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 
Déposez la silpat sur une plaque à pâtisserie perforée, piquez bien la tarte avec une fourchette, et enfournez pour 20mn de précuisson :


Pendant ce temps, lavez les mirabelles et séchez-les bien :


Puis coupez-les en deux avec un bon couteau et retirez les noyaux :


Sortez le fond de tarte du four, et déposez alors les mirabelles harmonieusement, en commençant par la périphérie (vous remarquerez que je n'ai pas préchauffé la tarte car j'ai suivi les indications de la recette de Felder, mais je pense que la précuisson est indispensable). Il était également indiqué dans la recette d'origine de mettre un peu de chapelure, afin d'absorber l'humidité relâchée par les fruits. J'ai donc saupoudré 20g de chapelure sur mon fond de tarte. Oui mais voilà : les mirabelles n'ont laché aucune eau ! Walou ! La recette de Felder est aux prunes, et non pas aux mirabelles, alors j'en ai déduit que ce qui est valable pour les prunes ne l'est pas pour les mirabelles... (première nouvelle).
Et puis, si vraiment vous avez peur de l'effet pataugeoire, saupoudrez plutôt un peu de poudre d'amande. Ainsi, si les fruits ne relâchent pas d'eau, vous apprécierez d'avantage de déguster de la poudre d'amande que de la chapelure... 

Enfournez, toujours à 160°, pour environ 30mn (temps à adapter en fonction des fours)

Décerclez et déposez immédiatement la tarte sur une grille pour que le fond ne se détrempe pas.

Faites chauffer un peu de gelée de coings ou d'abricots, ajoutez-y une demi-cuillère à café de cannelle, mélangez bien et lustrez la tarte au pinceau. Vous pouvez également utiliser un peu de nappage neutre



Les mirabelles prennent une superbe couleur ambrée après cuisson ! On dirait des dattes !



REMARQUES :
- Cette recette étant ultra simple, si vous décidez de faire une tarte plus grande il n'y aura rien à changer en terme de quantités, mis à part celle de mirabelles bien sûr. Il y a aura assez de pâte pour foncer un très grand cercle.
- Cette recette est simplement sucrée par le sucre des mirabelles et des 35g de sucre dans la pâte. Elle est donc peu sucrée. Vous pouvez, si vous le souhaitez, préférer la réaliser avec une pâte sucrée. Dans ce cas je vous conseille celle-ci : clic.

45 commentaires:

  1. Bonjour Valérie

    Apres cette publication tu as l'obligation de faire parvenir des mirabelles à ceux qui ne peuvent pas en trouver!!!!
    Elle m'a l'air trop bonne, j'ai un petit pincement au coeur de ne pouvoir la faire mais ce n'est que partie remise.
    Bises ( Youpi je suis la première à commenter :-).... eh oui il en faut peu pour être heureuse,

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  2. j' adore cette tarte c'est tout à fait la recette qu' il faut à ce fruit afin de ne pas dénaturer le goût très fin
    merci

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  3. bonjour
    moi, ce sont les reines-claude que j'adore, et elles aussi ne durent pas !!

    Par contre, je n'aime pas cette couleur très brune, qui donne une impression de caramélisé et de très sucré ; sinon, pour le goût, il n'y aurait rien à dire , ce doit être un délice
    Merci .
    Veronique

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    1. Alors que ce n'est pas du tout le cas, bien au contraire. Seulement 35g de sucre dans toute la tarte (sans compter le sucre des fruits bien sur). Mais l'ensemble est très peu sucré. Voire trop peu.

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    2. + le sucre de la gelée de coin ou d'abricot

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    3. Oui mais il y en a très peu. C'est dérisoire.

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    4. Bonjour
      Merci pour cette recette alléchante :-)
      Puis-je utiliser des mirabelles congelées?
      Puis je faire des mini tartelettes ?
      Dois-je changer quelque chose à la cuisson ?
      Merci et excellente journée
      Jessica

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    5. moi au contraire, j'adore cette aspect caramélisé que donne le nappage neutre additionné de cannelle et de gelée de coing !! nous faisions cjez moi en alsace comme C Felder , mais sans chapelure sur le fond de tarte: on peut passer du blanc d'oeuf au pinceau pour imperméabiliser et garder intact le goût des fruits seul , idem pour la tarte aux quetsches, ma préférée

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  4. Les grands esprits se rencontrent !
    J'ai fait une tarte aux mirabelles la semaine dernière, mais avec de la pâte sucrée (c'est le reste de cette pâte que j'ai utilisée pour la tarte au figues). J'ai procédé exactement comme toi, sauf pour la cannelle (dommage...) et j'ai saupoudré de poudre d'amande : je confirme que les mirabelles rendent très peu d'eau, avec un tout petit peu de poudre d'amande c'était parfait.
    Bonne semaine, Valérie !

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  5. PS : Ces photos ! Je crois que je n'ai jamais vu d'aussi belles photos de tartes.

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  6. Elle est splendide comme d'habitude, tu me donnes faim, je crois qu'elle va faire mon dessert d'anniversaire mercredi soir... reste plus qu'à trouver les mirabelles ....

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  7. Bonsoir valerie

    Bravo pour ce blog ..
    Pourquoi le choix d'un cercle plutôt qu'un moule à tarte classique ??

    Bonne continuation

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    1. Je n'utilise JAMAIS de moule à tarte. D'ailleurs je n'en ai pas. Je préfère cuire les tartes comme les professionnels, dans un cercle. Tant pour des raisons esthétiques que de cuisson. La pâte cuit beaucoup mieux quand elle n'est pas dans un moule.

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  8. A l'occasion de cette magnifique tarte aux mirabelles, j'ai créé un groupe Whatsapp "le fan club de Valérie" pour Maman, Marrainne-Cassandre et moi, afin que nous puissions partager toutes nos impressions et realisations culinaires. Un grand bravo et merci pour ton blog qui est encore et toujours une source d'inspiration.
    Je te souhaites une bonne soirée ensoleillée!
    Lizzy

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    1. Merci Lizzy ! Ça me touche !
      (Tu as une marraine en or...)

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    2. Je vais rougir !
      Et oui, c'est ma filleule, elle est géniale et en plus elle cuisine super bien ;-)
      Valérie, tu es la plus gentille...

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  9. Bonsoir Valérie,

    Bien sur elle est magnifique, et bien sur j'ai trop envie de la faire mais, car il y a un mais, cette tarte mais la pagaille dans mon organisation.
    J'étais là à guetter depuis la semaine dernière les premières figues pour réaliser la tarte folle quand, cette après midi je découvre ta nouvelle recette et je n'ai plus de mirabelles depuis 8 jours.
    Je n'arrive plus à suivre, alors je vais pour l'instant me rabattre sur une tarte à la tomate ( d'ottolenghi, of course).
    Bonne soirée.

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  10. Elle aurait été parfaite pour mon 4 heures ta tarte...

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  11. Hummm, cela me donne envie d'en refaire une. C'est tellement bon et me rappelle des souvenirs d'enfance.

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  12. merci pour toutes les astuces et franchement j'ai eu envie de croquer dans cette tarte !

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  13. comment ne pas craquer!!
    bonne journée

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  14. miam!!!
    chez moi les mirabelles étaient mures au 15 aout, je fais mes tartes comme toi.
    Sauf qu'à la place de la chapelure (ou de la poudre d'amande) j'utilise du tapioca express. Une c. à soupe rase au fond d'une grande tarte, ça ne change rien au goût des fruits. Je l'utilise aussi quand je trouve mes compotes trop liquide

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  15. Ca fait un petit moment que je n'avais pas posté de commentaire, mais en voyant LA tarte à la mirabelle, dessert emblématique de ma belle région, je n'ai pas hésité ! Et je suis enchantée que tu l'aies préparé en version aussi simple, sans chichi, car effectivement, la mirabelle se suffit à elle-même : une pâte brisée et des fruits.
    Avant je faisais une "migaine" comme on dit ici, c'est à dire un mélange à base d'oeuf et de crème, mais j'ai depuis quelques années abandonné pour une version avec juste beaucoup de fruits et un peu de cassonade et c'est tout. Je goûterai volontiers ta version, mais maintenant, je crois que ça attendra malheureusement l'année prochaine, car j'ai depuis longtemps éclusé mon petit stock de 5 kg de mirabelles bio.
    Sinon, j'ai beaucoup aimé la version cestmafournesque de l'étymologie de la belle miraculeuse !

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  16. Bonjour,

    Dans la liste de vos ingrédients, est-ce que vous me confirmez qu'il faut lire 15g et vanille en poudre et non 0,15g ? Merci !

    Jean-Edouard

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    1. C'est bien 0,15g. J'ai bien conscience que ça peut faire sourire, mais comme je sais que nombreux sont mes lecteurs qui possèdent une balance de précision j'ai préféré leur indiquer la quantité. Cette quantité est valable pour la vanille en poudre que j'indique (celle qu'utilisent les pros). Si vous utilisez de l'extrait de vanille faites au feeling 😉

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  17. J'adore ce merveilleux fruits mais difficile de s'en procurer dans l'extrême sud est de la France ........dommage, je me contente de déguster des yeux !!
    Bonne journée
    Michèle

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  18. Autant j'adore faire des gâteaux un peu élaborés, autant j'ai toujours préféré manger les plus simples... Ta recette me rappelle les tartes de ma Maman, qui mettait de la chapelure (je l'avais même oublié et ta recette vient de me mettre un coup de souvenir dans le visage !) pour absorber le jus des fruits... Merci de présenter aussi ce genre de dessert, il m'a donné l'eau à la bouche !
    Bonne journée ;)
    Marine

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  19. Etant lorraine, exilée en terre étrangère, j'adoube votre recette qui ne contient QUE DE LA MIRABELLE !!! non, mais sérieux, des tartes à la mirabelle avec un appareil liant, et puis encore ! elle est magnifique et je pleure devant mon écran !!!

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  20. Bonjour Valérie, mon voisin a des pruniers divers et variés( reine-claude, quetsche, et mirabelle ) J'ai préparé une tarte aux mirabelles de son verger avec votre recette. Amandes en poudre sur le fond de tarte avec toutes les prunes, c'est meilleur que la chapelure à mon goût, à condition de saupoudrer avec légèreté pour ne pas dénaturer le goût du fruit. Juste un grand sourire concernant le commentaire :bien marquer les angles.......Dur dur sur un cercle....Le résultat était parfait malgré tout !!! Bonne journée

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    1. Non non pas du tout, "marquer les angles" est bien le terme approprié en patisserie, même s'il s'agit d'un cercle, ce qui peut faire sourire d'un point de vu mathématique je vous l'accorde. Vous aurez tous compris qu'il s'agit de l'angle que fait le fond de tarte avec les bords. Il faut que ce soit un angle droit. Je ne sais pas trop comment l'expliquer... Imaginez que l'on dépose une équerre sur le fond de tarte, bien plaquée contre le bord : ça fait bien un angle droit. Tout ça pour dire que la pâte doit épouser parfaitement le contour du cercle, sinon à la dégustation c'est bien trop épais, et c'est désagréable. Il doit y avoir la même épaisseur pour le fond de tarte et les bords, et la jonction entre les deux doit être nette.

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  21. Bonjour! Je suis Lorraine, et je peux vous dire que des mirabelles bien mûres (c'est à dire jaunes avec un côté un peu rouges) rejettent beaucoup de jus! Malheureusement les mirabelles que l'on trouve dans les supermarchés ne sont pas mûres...dommages!
    Et dans ce cas, même pas besoin de gelée pour la faire briller, les mirabelles dorées se suffisent à elles-même!

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    1. Mais oui ! J'ai vu ça sur FB : quelqu'un a fait cette tarte, les mirabelles ont rendu plein de jus et brillaient de mille feux.
      Pourtant je les ai achetées chez un primeur ultra haut de gamme !!!! elle venaient de Lorraine et coûtaient une fortune. Je ne comprends pas pourquoi elles n'ont pas relâché de jus.

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  22. Bonjour Valérie, heureuse de te voir de retour. J'aurais une question qui n'a rien à voir avec la tarte aux mirabelles, que je trouve magnifique,ça va sans dire; as-tu déjà utilisé des blancs d'oeufs pasteurisés, et si oui qu'en penses-tu? Merci d'avance.

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    1. Oui j'en ai. Ils sont en poudre, mais je ne m'en sers que pour faire le glaçage royal, afin d'éviter tout risque bactériologique. Pour la pâtisserie je trouve ça nul. Je les avais achetés pour les macarons, car lorsque l'on met une pincée de blancs en poudre les macarons sont plus réussis. Par contre les blancs d'oeufs en bouteille c'est mieux. Je sais qu'ils existent en Bio.

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  23. super appetissante la tarte moi je voudrais la faire aux prunes mais est ce qu elle peut se congeler ? surtout la pate cuite a blanc est ce qu elle supporte la congelation?

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    1. La pâte précuite se congèle parfaitement.

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  24. Ce qu'on ne ferait pas pour réaliser une de tes recettes !... J'ai dû commander des mirabelles à mon primeur (j'habite le sud de la France, les mirabelles ne font pas vraiment partie de notre culture). Ce seront les dernières de la saison. La pâte repose tranquillement dans le réfrigérateur pour la nuit. Photos de la tarte demain sur FB (comme à chaque fois 😉) ...

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    1. Ouh la effectivement ! Tu t'es donnée beaucoup de mal ! J'espère qu'elle sera à la hauteur de tes attentes.

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  25. Merci Valérie pour cette recette encore une fois délicieuse. La pointe de sel fait vraiment toute la différence.

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  26. J'ai justement fait une tarte aux mirabelles le WE dernier mais sachant qu'il n'y en avait pas sur ton blog, je ne me suis pas connectée pour vérifier....quelle erreur! J'ai fait une tarte très bonne mais avec une creme d'amande qui malheureusement couvrait trop le magnifique goût des mirabelles.
    Une bonne excuse pour recommencer avant que la saison ne termine. (sinon on m'en a rapporté directement d'un jardin en lorraine et j'en ai congelé, je ne sais pas ce que ça peut donner....)

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  27. Elle est très belle cette tarte. Que ces fruits sont bien rangés !!!
    Merci pour la recette.

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  28. J'ai réalisé la tarte avec des quetsches qui est le fruit qui se recolte quelques se
    maines après la mirabelle. La pâte est parfaite car elle reste ferme malgré l'abondance du jus des fruits.
    J'apprécie bcp la precision des recettes et les photos so t très reussies, bravo!

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  29. Mamamia!
    En voilà une belle interprétation mirabelisée de l'original prune, déjà testé et toujours approuvé! J'ai trouvé cette année une version avec pâte feuilletée dans le livre "Mes tartes sucrées et salées" de Christine Ferber, HUMMM pas mal aussi!!!
    Pour votre souci de cuisson pâte (la pré-cuisson ne me semble pas nécessaire), je me rappelle que vous aviez précisé, ailleurs sur votre blog, qu'il fallait déposer la pâte avec son cercle directement sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson plutôt que la feuille en silicone Silpat, sinon horreur, malheur, c'est mal cuit!
    J'aime pour toujours votre blog, inconditionnellement vôtre,
    Véro

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  30. Toujours aussi belle tes tartes !.....J'adore une fois de plus.
    Bises ma belle Valérie

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  31. Bonjour, j'habite au pays des mirabelles. Je tenais à vous dire que cette variété de prunes ne relâche pas d'eau comme les autres prunes. On ne met que des mirabelles sur une tarte et rien d'autre.C'est la recette traditionnelle. Ce fruit très sucré se suffit à lui-même.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.