Chargement...

jeudi 17 janvier 2013

Plus personne n'ira chercher les croissants...grâce à Christophe Felder !





Bon, ça y est, j'ai compris mon problème : je crois qu'en fait je suis fascinée par les pâtes ou les pâtisseries qui se métamorphosent complètement à la cuisson. J'adore l'idée d'enfourner des trucs tout raplaplas et d'en sortir quelque chose d'incroyable, un peu comme si Gérard Majax était dans mon four...

C'est pour cela que j'adore faire les macarons, la pâte à choux, les pâtes levées, et le feuilletage... Depuis que j'ai découvert les joies de ce dernier, je ne m'arrête plus. Je nourrissais d'ailleurs le rêve secret de pouvoir un jour sortir de vraies viennoiseries de mon four, tout en pensant que sans C.A.P. boulanger ni marcel blanc c'était peine perdue...
Mais c'était sans compter sur Christophe Felder, qui a su trouver les mots pour me convaincre (genre il me parlait à moi...). Je cite : "Les croissants peuvent paraître difficiles à réaliser, mais lorsque vous aurez fait cette recette une fois, elle vous paraîtra très simple et le résultat obtenu est très agréable". Franchement, sans cette phrase, je ne sais pas si je m'y serais risquée un jour. J'étais persuadée qu'au mieux mes croissants auraient le goût de ceux de Carrefour, et qu'au pire on recracherait tout dans la seconde... D'ailleurs la première fois j'avais divisé les doses par 3 tellement j'étais certaine du fiasco...
Quelle ne fut pas ma surprise en les goûtant ! Incroyable ! Franchement je n'en revenais pas : de vrais croissants, avec le bon goût de la boulangerie, le feuilletage impeccable, la texture magnifique, on s'est battus pour les derniers ! Du coup j'en ai refait 30 qui attendent sagement qu'un autre dimanche matin se présente pour vivre leur heure minute de gloire...
La pâte à croissant, contrairement à la pâte feuilletée, se réalise avec une détrempe qui contient de la levure et du lait, que l'on va ensuite tourer avec du beurre. J'en profite d'ailleurs pour faire un petit aparté sur le lait : à chaque fois que vous verrez du lait dans une recette, si vous voulez que ce soit délicieux, mettez du lait entier. Je n'utilise que ça : dans les crêpes, les brioches, la crème pâtissière, les crèmes glacées, les crèmes brûlées, etc etc... En revanche, comme personne ne boit de lait entier chez moi et que je ne savais jamais à l'avance combien j'allais en utiliser, j'ai cessé totalement de l'acheter liquide : je ne l'achète plus qu'en poudre ! C'est super pratique ! Plus de gâchis, plus d'encombrement,  du lait entier toujours sous la main, léger à transporter, c'est génial ! Je vous conseille vivement d'en avoir toujours à la maison (un paquet équivaut à plus de 2 litres). Dans cette recette, Christophe Felder utilise d'ailleurs du lait en poudre.

Lait en poudre entier
Il est préférable d'utiliser de la levure fraîche pour cette recette. Je n'en avais plus et je l'ai remplacée par de la sèche. Pour cela il suffit de diviser le poids de la fraîche par 3, c'est la règle.
D'autre part, comme  dans toutes les viennoiseries, la quantité de beurre est très importante, et ça peut en rebuter plus d'un. Ça me faisait d'ailleurs assez peur... Alors je me suis amusée à un faire un petit calcul rapide : 350g de beurre pour faire environ 30 croissants de taille moyenne, cela fait donc à peu près 12g de beurre par croissant, soit le poids exact d'un mini-beurre, que l'on tartine aisément sur du pain le matin...finalement ce n'est pas si terrible, d'autant plus qu'on ne va pas s'empiffrer de croissants tous les matins non plus ! 
Je congèle les miens crus sur les conseils de Felder, je les laisse ensuite dégeler au frigo toute la nuit, je les laisse pousser une heure le dimanche matin (pendant que tout le monde dort...) avant de les enfourner pour le plus grand bonheur de ma progéniture qui débarque en salivant avec encore la marque des draps sur les joues...

RÉALISATION : Pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :
350g de farine type 55
150g de farine type 45
60g de sucre en poudre
10g de lait entier en poudre
12g de sel
100g de beurre pommade 
25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)
230g d'eau FROIDE
+ 250g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, ou un beurre de Charentes A.O.C)
Pour la dorure : 1 oeuf + 1 jaune

Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre (j'ai fait exactement comme sur la photo du livre de Felder). Commencez à pétrir et ajoutez progressivement l'eau FROIDE :


Pétrir pendant exactement 6 minutes à vitesse moyenne. Au départ la pâte n'a pas bel aspect, mais à la fin elle sera bien élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller :



Donnez-lui la forme d'un rectangle en l'aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur :



Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné (fleuré !) en rectangle de 7 à 8mm d'épaisseur. Je ne sais pas comment font les pros pour avoir un rectangle parfait ! Suis trop jalouse...



Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié. En hiver c'est parfait, le beurre ne chauffe pas trop, mais en été ça doit être du sport...


Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte :



Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert) :



Tournez d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure est donc à gauche, et la fermeture à droite) :



Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur :


Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte :


Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher :



Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse :


Voici à quoi ressemble la pâte, il doit y avoir 4 épaisseurs :



Filmez et laissez reposer au frais 1 heure :


Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit cette fois-ci à droite, et la fermeture à gauche.
Abaissez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d'épaisseur. Cette fois-ci j'y suis allée directement sur le plan de travail car l'exopat aurait été trop petite :



Repliez le bord inférieur jusqu'à la moitié :



Repliez le bord supérieur par-dessus :



Filmez et laissez reposer au frais 1 heure :



Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à gauche et la fermeture à droite, et coupez-la en deux pour pouvoir l'étaler plus facilement, sauf si vous avez énormément de place :



Étalez le premier pâton sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L'idéal est d'obtenir un grand carré (j'ai fait un rectangle pour pouvoir rester sur mon exopat...) :


A l'aide d'un grand couteau très tranchant (c'est ça qui permettra au feuilletage de bien se développer à la cuisson), coupez la pâte en deux :


Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large, et mettez tout de suite cette pâte au réfrigérateur, le temps de renouveler l'opération avec l'autre pâton. Si vous faîtes un rectangle parfait, vos croissants auront tous la même taille. Vous remarquerez que j'ai des progrès à faire...


Lorsque vous avez détaillé les croissants avec le deuxième pâton, placez-les au frais et sortez les autres, afin de pouvoir les rouler. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes:


La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous. C'est obligatoire pour ne pas que les croissants s'ouvrent à la cuisson. Renouvelez ensuite l'opération avec la plaque qui est restée au frais :



Laissez pousser les croissants pendant deux heures. Attention : la température ne doit pas dépasser 30°, sinon le beurre fondra et ce sera la cata... Vous pouvez les mettre dans votre four en position étuve, mais ne dépassez pas les 30°. C'est ce que je fais et tout se passe bien. Je fais d'ailleurs toujours pousser mes pâtes levées dans le four après façonnage, sauf en été. Le support sur lequel vous ferez pousser vos croissants sera obligatoirement celui sur lequel ils vont cuire, car ils seront impossible à déplacer ensuite ! Placez-les donc tout de suite soit sur une exopat, soit sur une plaque recouverte de papier sulfu. Sur mes photos ce n'est pas le cas car je les ai congelés. En effet ils se congèlent crus tout de suite après façonnage, et non pas cuits comme j'ai pu le lire ici et là !


Si vous voulez faire des pains au chocolat, procédez ainsi :


Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé. Si vous les avez congelés, il faudra les laisser décongeler 12h dans le four éteint, les dorer le lendemain matin et enfourner à 160° pendant 20mn.


Dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180° selon Christophe Felder. Je n'aime pas les croissants trop cuits, alors après plusieurs essais j'ai opté pour une cuisson à 160°chaleur tournante pendant 20mn. Avec mon four, à 180° j'obtenais des croissants trop vite colorés et crus à l'intérieur :


Faîtes chauffer la Nespresso, pressez les oranges, et contemplez la mine ravie de celui qui n'a pas besoin de sortir sous la pluie...



Remarques :
- je résume : 
on fait la pâte, on la laisse reposer 2h.
on l'étale sur 7mm, on ajoute le beurre, on étale sur 6mm, on donne un tour double, on laisse reposer 1h.
on étale sur 6mm, on donne un tour simple, on laisse encore reposer 1h.
on abaisse sur 3mm, on détaille les croissants, on laisse pousser 1 à 2h.
on enfourne pour 15 à 20mn
- comme pour la pâte feuilletée, le beurre doit être d'excellente qualité, choisissez un beurre de Charentes A.O.C., à défaut de beurre de tourage. En effet le beurre de tourage, destiné aux professionnels, est un beurre dit "sec". On peut le remplacer par du beurre de Charentes, qui contient moins d'humidité que le beurre de Normandie.
- en ce qui concerne la dorure, la quantité indiquée est nécessaire pour les 30 croissants, mais si vous n'en sortez que quelques uns, il suffira d'utiliser un seul oeuf et d'enlever la moitié du blanc, afin que la dorure soit plus concentrée en jaune, et ça reviendra au même !
- Si vous préparez la pâte la veille, il suffira de laisser pousser les croissants au réfrigérateur toute la nuit pour une cuisson au réveil.
- Cette quantité de pâte vous permettra de réaliser une grande quantité de croissants, afin de pouvoir les congeler. Christophe Felder précise dans son livre que vous pouvez même doubler les doses  !
- Les croissants cuits ne se conservent pas plus de 12 heures, mais cette remarque est parfaitement inutile...

Ma bible...

291 commentaires:

  1. c'est juste perfect
    le problème dans cette recette, c'est devoir se lever le dimanche matin une heure avant tout le monde....
    merci pour les détails et explications. vivement dimanche prochain...
    Laurence

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Laurence,
      Il faudrait tenter le coup des croissants déjà poussés prêts à cuire le matin...ça résoudrait le problème ! ;)

      Supprimer
    2. Bonjour,
      Juste pour dire que je congele les croissants et que je les laisse lever le soir avant de me coucher dans ma salle de bain avec chauffage au sol mais sur le tapis de sol: Le matin ils ont bien gonfles et pres pour aller au four: C'est un grand succes tous les WEs et pas besoin de se lever avant les autres :-)

      Supprimer
    3. Tu peut très bien les sortir le soir a condition que tu mette moins de la moitié de la levure de la recette sa peut marcher on le fait en pousse contrôlée en boulangerie sa permet de pousser plus lentement voila tous en tant qu'apprenti boulanger.

      Cordialement,

      Supprimer
  2. Alors tout d'abord un graaaaand bravo Valérie et respect ! La dingo de croissants du dimanche que je suis (parce que les autres jours ils n'ont pas le même goût vous avez remarqué ?!...) je me suis toujours dit qu'il faudrait un jour que je me lance. Alors oui d'habitude je dégaine en prem's l'économe (et les Pink Ladys qui hurlent !)ou le caramel (mmmmm la religieuse Mmmmmmmichalaaaaaaak !!!!) mais là... non. Me sens pas prête, j'ai peur du massacre, je me dégonfle j'avoue :-( !! Je planque la recette sinon mon mari adoré ne voudra plus aller me chercher de bons croissants le dimanche et me séquestrera dans la cuisine jusqu'à ce que j'y arrive !!!!
    P.S: Je me découvre en vous lisant de + en + de points communs notamment sur les pâtes (Italiennes cette fois !) Je fais comment pour vous envoyer une recette de folie en cadeau ?.. ;-)

    RépondreSupprimer
  3. Ah non !!! On se dégonfle pas et on enchaine ! J'veux rien savoir !!!! Si je peux, tout le monde peut, c'est hyper hyper hyper facile !!! Il n'y a quasiment rien à faire à part attendre ! Vous faîtes vos croissants un jour où vous êtes chez vous tranquille, vous commencez le matin, et le soir ils seront prêts, sans le moindre effort !
    D'ailleurs je n'accepterai que des croissants en cadeau.... ;-))

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. (euh....j'veux la recette quand même ! vous pouvez me l'envoyer à cestmafournee@hotmail.fr. Merci !!!) ;)

      Supprimer
    2. Bon d'accord d'accord... Promis je vais m'y mettre mais dès que j'aurais un nouveau robot car le mien m'a demandé sa retraite anticipée hier le vilain !!!... (Je suis en pleine négociations pour un Kitchen Aid donc ça me donne une idée si celui-ci peut épargner les croissants sous la pluie de mon cher et tendre...)
      Ok pour la recette cadeau alors (rôôôô la gourmande !!!!!!)

      Supprimer
    3. Moi j'dis que l'argument des croissants est implacable... ;)

      Supprimer
  4. Bonjour, pouvez.vous me dire si vous garnissez les petits choux craquelin chaud ou froid, merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,
      Il faut les garnir froids, mais de toute façon ils refroidissent très vite !

      Supprimer
  5. Je me réjouis de pouvoir essayer cette recette!
    Par contre un petit avis divergeant sur un point: Pour le lait entier.
    Une fois, essaie une crème brûlée avec uniquement de la crème sans lactose... une légéreté et un fondant que je n'ai jamais pu trouver avec la crème classique, quelles que soient les proportions ou mélanges!

    Magali depuis la Suisse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui Magali tu as raison, ça fait longtemps que je ne mets plus de lait dans la crème brûlée, mais uniquement de la crème, comme tu pourras le constater sur mon blog. Par contre je mets de la crème entière, je n'ai jamais essayé avec une crème sans lactose, merci du conseil.
      Mais de nombreuses personnes font leur crème brûlée avec du lait, c'est pour cela que j'ai précisé ça dans ma recette.

      Supprimer
    2. Bravo pour ces croissants! Il est presque l'heure du petit déjeuner, je viens en gouter un. Je les réalise également avec cette même recette. Beaucoup de temps de pose mais c'est un régal. Je garde ton conseil de les congeler cru et non cuit. Continue de nous donner de belles recettes . Amitiés.

      Supprimer
    3. Essaie, ta même recette mais avec de la crème sans lactose, c'est follement léger!! Je me réjouis d'essayer les croissants, depuis le temps que j'en rêve!

      Au plaisir de te commenter tout bientôt, je commence sérieusement à devenir un fan de tes recette et ton humour!

      MERCI!

      Magali

      Supprimer
    4. Au plaisir de te lire partout... ;)
      A bientôt Magali !

      Supprimer
  6. Tes explications sont au top
    C'est parfait pour moi

    Je te souhaite un agréable vendredi

    Valérie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je sens que tu vas les faire bientôt... ;)
      Bon week end Valérie !

      Supprimer
  7. J'adore faire trempette au p'ti Dèj avec des viennoiseries toutes chaudes ... Mmmm !! Bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Vive la trempette du dimanche ! ;)

      Supprimer
    2. "Vive la trempette du dimanche" !!?? ... Effectivement c'est très "gourmand" ce commentaire ;-) ! Plus "sérieusement"(quoique) voilà une belle recette qui se marie très bien avec ma confiture d'abricot !

      Supprimer
  8. Bon...trop, c'est trop...trouve moi un appart' sur ton palier...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu as des kilos....à prendre ?

      Supprimer
    2. (et c'est tout c'que tu nous as trouvé comme pseudo ?????)

      Supprimer
  9. décidément ton humour fait plaisir
    tes explications sont très intéressantes et parfaites, du coup, je vais me laisser tenter à réaliser ces délicieux croissants
    bon week end

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui Zaïra, essaie cette recette ! Elle paraît longue et compliquée alors que tu verras qu'il n'en est rien !
      Bon week end à toi aussi, merci beaucoup !

      Supprimer
  10. Hello,

    ils ont l'air croustillant et super bon, ils sont aussi beau que celui du boulanger, et j'en suis sur aussi bon !! Bravo pour ce travail, et cette recette, ca me parait interminable a faire, en consequent, je m invite dimanche matin au petit dej ;-)
    j'essayrai la recette, parce que je reve de savoir faire de bon croissant. A tres vite bisous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ps : le feuilletage est parfait. Tres beau ! Encore bravo.

      Supprimer
    2. J'te prévois un café ou un thé ? ;))
      Biz.

      Supprimer
    3. Alors la tu me prends par les sentiments, Ca sera un thé pour moi :-)
      Bizx

      Supprimer
  11. Moi je trouve que le bloc de pâte qui sort du frigo est tout de même difficile à étaler. Il faut attendre qu'il réchauffe mais aprés il devient tout collant. Ca se passe comme ça chez vous aussi ( parfois ) ?
    Et je confirme pour la dernière pousse: Surtout pas plus de 30°. J'ai fait l'erreur de ne pas éteindre l'étuve, ce sont des gremlins qui en sont sortis ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah bon ?? Je ne l'ai pas du tout trouvé difficile à étaler... Je le farine à peine et tout se passe bien, peut etre est-ce à cause de votre rouleau je ne sais pas...j'ai remarqué que les rouleaux avec des poignées étaient un enfer ! Mais si ce n'est pas ça je ne vois pas...
      Sinon il m'est arrivé la même chose que vous : j'avais mis le four à 40° et tout le beurre a fondu !! La cata !!! ;)

      Supprimer
  12. ito laisse tomber c'est moi qui prend l'appart du palier valerie bravo et a bientot


    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mylène et Ito sont sur un bateau... ;)

      (merci Mylène, à bientôt !)

      Supprimer
  13. Super ta recette !! Merci pour cette explication très clair !! J'ai toujours eu envie d'essayer , je me suis tenter à la pâte feuilleté pour la galette et elle était réussi !!! Alors maintenant je n'ai plus qu'à essayer la tienne , ma fille rêve de pains choco maison !!
    Bise Lolo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Trop mignonnes tes créations ! Bravo !!!
      Une vraie artiste...

      Supprimer
  14. Salut Valérie,

    Il faut rajouter l'eau puis pétrir 6 minutes la pâte ou pétrir 6 minutes tout en ajoutant l'eau progressivement ? j'ai le bouquin aussi et ce point me paraît mystérieux !


    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut Medhi ! ;)
      Ce que j'ai compris, c'est qu'il faut mettre le robot en route, puis verser l'eau progressivement. Mais cela prend 10 secondes à ajouter l'eau, ensuite le robot travaille pendant 6 minutes.
      Je suis quasiment sûre qu'il ne faut pas ajouter l'eau puis mettre le robot en route.

      Supprimer
    2. Mehdi voici la phrase exacte de Felder : "Commencez à faire tourner votre batteur à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne".

      Supprimer
  15. merci beaucoup Valérie pour toutes ces explications qui font la différence et qui nous encourage à nous lancer.
    J'ai réussi les croissants que j'avais rater tant de fois et du coup ce matin pâte feuilletée et tarte pommes.

    Merci encore pour votre générosité, n'arrêter surtout pas.

    Valérie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous Valérie d'être venue me dire que vous avez réussi les croissants et la pâte feuilletée, ça me fait très plaisir.
      C'est grâce au retour de mes lecteurs que je continue... ;))

      Supprimer
  16. Bonjour !
    Après avoir lu vos explications (et commentaires) les croissants (et feuilletages en général) paraissent plus longs que compliqués. Aussi, je suis tentée de me lancer...
    Quelques questions me turlupinent toutefois :
    - qu'est ce que le beurre de tourage a de plus ? et pourquoi le beurre de charentes plutôt qu'un autre (breton par exemple) ?
    - pour faire des pains au chocolat, que peut-on utiliser comme chocolat ?

    Vos recettes et photos sont magnifiques. Je passe désormais plus de temps à fureter parmi vos recettes en ligne que le nez dans tous les livres que j'ai pu accumulés !!!! La "belle cuisine" est enfin accessible !!!! Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiii.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Marilou !
      Tout d'abord un grand merci pour vos compliments, c'est très gentil !
      J'explique dans ma recette l'intérêt du beurre de tourage : c'est un beurre qui contient moins d'humidité, on l'appelle aussi "beurre sec". Il va donc rester plus ferme que les autres, ce qui rend la réalisation de la pâte feuilletée beaucoup plus facile, car il résiste aux températures ambiantes élevées, et ne fondra pas sous l'action du rouleau. Si on ne peut pas s'en procurer, on conseille du beurre de Charentes, car il contient moins d'humidité que le beurre de Normandie.
      Quant aux pains au chocolat, j'utilise les bâtons de chocolat Barry, vendus en boite de 500, que vous trouverez chez "Meilleur du Chef". J'ai la chance d'avoir dans ma ville, Boulogne Billancourt, un magasin qui les vend, si vous êtes dans le coin je peux vous donner l'adresse. Mais vous les trouverez facilement sur internet.

      Supprimer
    2. Bonsoir ! pardon pour la réponse tardive. merci pour les infos que j'avais visiblement "zappées". L'adresse du magasin m'intéresse, je ne suis pas loin. Bonne soirée.

      Supprimer
    3. Bonsoir,
      Tu trouveras ces bâtons au chocolat dans un petit supermarché Casher à Boulogne, au 111 rue de Paris. Il s'appelle Supercash. Ce sont les bâtons boulangers de la marque "Barry", vendus en boîte de 500, pour 8 euros et quelques;...
      Cherche les bien, ils sont dans un petit rayon avec les décos de pâtisserie, tout en bas du rayon.
      Je te poste un lien pour que tu puisses voir la tête qu'ils ont !
      http://www.cuisineaddict.com/achat-art-batons-boulangers-en-chocolat-pour-pains-au-chocolat-x500-753.htm

      Supprimer
  17. OK merci !! plus d'excuses pour ne pas se lancer !!!

    RépondreSupprimer
  18. bonsoir

    depuis 3 jours que j'ai découvert votre site, je suis scotchée dessus,
    formidable ! Cet APM j'ai essayé les croissants, j'ai eu un petit souci,lorsqu'il a fallu étaler le beurre qui avait passé 10 mn au congélateur, il était très dur, beaucoup de mal pour l'étaler, est ce vraiment nécessaire. Par endroit, il y avait des morceaux de beurre. Je viens de les mettre crus au congélateur au grand désespoir de mon chéri qui pensait se régaler au petit-déjeuner...
    bonne soirée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Brigitte,
      Si le beurre est très dur, il faut taper dessus avec le rouleau, cela l'attendrira rapidement.
      L'étape où l'on incorpore le beurre est assez délicate, mais au bout de deux fois on y arrive facilement.
      Je pense que vos croissants seront quand même beaux et bons, vous me direz... ;)

      Supprimer
  19. VALERIE bonjour

    croissants en cours de réalisation j'attends demain une fois cuits, la galette des rois dimanche dernier était parfaite avec la recette de pâte feuilletée, elle était montée dans le four d une façon impressionnante dommage qu'elle soit retombée une fois le four éteint mais je crois que c'est normal. le site est génial avec ce mauvais temps ces weeks end j'arrête pas de patisser



    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. La pâte feuilletée et les croissants ? Bravo Stéphane !
      Vous avez raison, avec un temps pareil on n'a qu'une envie : se mettre aux fourneaux ! (remarquez, même avec 40° dehors je rêve de mes fourneaux moi...) ;))

      Supprimer
  20. Bonjour,

    Je découvre votre blog depuis peu et j'ai déjà testé de formidables recettes (la crème pour garnir les éclairs au chocolat est parfaite, et le fourrage à la framboise pour les macarons aussi !).
    Je pense que je tenterai les croissants un de ces jours, mais si l'on utilise de la levure fraiche, faut-il la délayer avant de la mélanger au reste ? Merci de votre réponse et bonne continuation !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour
      En effet, il ne faut pas délayer la levure fraiche. On procede de la meme façon.

      Supprimer
  21. Alors là j'allucine,j'ai lu d'abord l'intro et il me s'emblais que c'est moi qui l'avait écrit je suis parano des viennoisseries et pâtes en tout genre et quand je commence une recette je m'acharnes jusqu'a ce que réussite s'en suive....tandan c chose faite ,ainsi que la macaronite aïgue!!!Bref toute la famille ne ce plaint pas (sauf extrême rattage ;)et pour avoir t'enter les croissants de mille et une façon celle-ci a pas mal fonctionnée un grand MERCI je retourne faire une autre pâte(la 3° depuis 1 semaine)j'adore cette attente entre la confection et la fournée ,magique et l'odeur mummmmmm a bientôt Joëlle

    RépondreSupprimer
  22. Rêve accompli !
    Content du résultat...Merci.
    Quelques réflexions:
    C'est long à faire mais ça vaut le coup !
    Mes croissants étaient trop petits. La prochaine fois je partirai d'une bande de 15cm pour découper mes triangles avec une base de 10/11cm incisée en son milieu pour que les pointes des croissants soient courbées.
    A mi-cuisson je tournerai mes plaques pour avoir une cuisson uniforme.
    Pour la levée avant cuisson, j'ai frôlé la catastrophe avec un four trop chaud (réglage mini à 35 °C sur mon four...) Je placerai mes croissants en hauteur où il fait plus chaud (la chaleur monte). C'est ce que je fais pour la brioche et ça marche.
    Encore merci pour ce beau blog !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Jean-Pierre, quand je vous lis je me demande pourquoi vous n'avez pas de blog...ou de resto !!! ;)

      Supprimer
    2. Un blog, oui !
      Un resto, non !
      Je n'alimente plus le blog depuis le retour d'un voyage au Japon. Quant au resto...je n'ai pas suivi cette voie et aujourd'hui il est trop tard pour avoir un tel projet.
      La pâtisserie est un loisir qui m'occupe l'hiver.
      Votre blog me motive beaucoup.

      Supprimer
  23. Bonjour,

    alors la j ai un gros soucis!!! etaler un beurre tres froid au rouleau? impossible!!! j ai du le ramolir puis l etaler et le remettre au congel. du grand n importe quoi... help!!! et taper dessus? j ai essaye,

    Daniele

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Daniele, ce que tu peux faire, c'est couper le beurre en deux dans le sens de la LONGUEUR, ça te facilitera la tâche.

      Supprimer
  24. Merci beaucoup pour cette recette parfaitement détaillée. les croissants furent une réussite.
    De mon côté j'ai opté pour la formule : préparer les croissants la veille, les faire lever puis les mettre au réfrigérateur durant la nuit pour les faire cuire le matin...et ce fut parfait. Maintenant je vais essayer les petits pains au fjord.

    encore merci

    RépondreSupprimer
  25. Je viens d'acquérir la bible de Christophe Felder et j'avoue que si je n'avais pas vu la recette des croissants sur ce merveilleux blog, je n'aurais jamais osé me lancer... Et ça aurait été dommage car ils sont vraiment délicieux. J'ai juste rajouté 1 min de cuisson car les premiers étaient un peu justes.
    Du coup j'ai aussi tenté le pain de mie orange chocolat de C. Felder et c'est aussi très sympa au petit déjeuner.
    Encore merci pour toutes vos explications.

    Marie





    RépondreSupprimer
  26. Bon! A lire tous ces commentaires j'ai moi aussi vraiment envie de me lancer... il faudra que je m'achète un nouveau rouleau à pâtisserie, le mien est en bois avec poignée... il risque d'être trop léger pour le beurre. Ce que tu appelles "levure sèche" est ce la levure instantanée du type "levure boulangère" Francine?
    Merci encore pour tous tes bons conseils.Chacune de tes recettes que j'ai osé réaliser a été une réussite.... biz

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui le levure sèche c'est bien celle dont tu parles, mais pour tout dire j'ai horreur de ça, et je te la déconseille. Fais-le avec de la fraîche, c'est beaucoup mieux.
      Quant au rouleau, tu devrais t'en sortir si tu coupes le beurre en deux dans le sens de la longueur, ce n'est pas si difficile que ça de l'étaler, car il chauffe assez vite.

      Supprimer
    2. Merci Valérie.

      Au fait j'ai fait ton cake ... encore une réussite, moelleux, croûte fine, délicieux. Jeudi je tente ton fabuleux brownie je te dirai. Bon dimanche.

      Supprimer
  27. Bonsoir bonsoir.

    Je pense me lancer...disons rapidement...
    Je voudrai juste une précision concernant la levure? est ce de la levure chimique ou de la levure de boulangerie, sinon ou trouver de la levure fraiche?

    Merci

    RépondreSupprimer
  28. C'est de la levure de boulangerie en granules, que vous trouverez au rayon farines, de la marque Francine par exemple.
    Il vaut mieux utiliser de la levure fraiche. Il y en a à Carrefour au rayon patisserie, ou dans toutes les boulangeries.

    RépondreSupprimer
  29. Je me lance aujourd'hui ... souhaite moi bonne chance!! A demain Valérie.

    RépondreSupprimer
  30. Je suis tombée par hasard sur ton site et aujourd'hui je peux dire que le hasard fait bien les choses!
    Je me suis lancée dans la pâtisserie il y a quelques années mais les macarons et les croissants faisaient de la résistance ! Alors, quelle joie de découvrir une recette réalisable, les résultats sont rapides et très gratifiants ! Un vrai délice qui donne plein d'idées pour créer ses propres recettes...
    Un grand merci pour ce très joli blog et pour toutes ces descriptions détaillées qui nous permettent quelques belles réussites...

    RépondreSupprimer
  31. Bonjour Valérie pourrais-tu me préciser le titre du livre de C.Felder dans lequel figure la recette des croissants. Pour ma part j'ai fait celle du blog de Patrick qui ressemble pas mal à la tienne sauf que les proportions sont moindres. Ils étaient absolument délicieux et je suis très fiers de moi. C'est grâce à des gens comme toi que l'on ose se lancer. Bravo et merci.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Cette recette est issue de son livre "Pâtisserie, l'ultime référence", livre que je conseille à tout le monde !!!
      (c'est qui Patrick ? Connais pas son blog...) ;)

      Supprimer
  32. Chère Valérie,

    Comme prévu, ta recette est à tomber! Merci de nous avoir ouvert la porte à ces délices et de nous avoir prouver que YES WE CAN!

    En ce qui concerne les rectangle parfait que tu jalouse, j'ai trouvé une vidéo sympa sur youtube ou il montre une petite astuce qui fonctionne assez bien. De même en qui concerne les fameux tours, je les ai tous fait d'un coup, comme dans la vidéo et le résultat est génial. On économise quand même un peu de temps :)

    Voici le lien: http://www.youtube.com/watch?v=Mb8L82HFoRk

    En espérant pouvoir découvrir encore une nouvelle et fabuleuse recette très vite, je te fais un bon gros coucou de Lausanne, et me lance céant, à l'attaque de cette tarte au café sublime.

    Magali

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais oui ! Je la connaissais cette vidéo en plus ! Je l'avais complètement oubliée ! C'est vrai que l'astuce du papier sulfu est super.
      Merci Magali ;)

      Supprimer
  33. Re-bonjour Valérie(après un post sur tes nouveaux macarons!)!
    Dégustation des croissants ce matin après des heures consacrées à la préparation hier ; les croissants, c'est comme les macarons, ça se mérite aussi!!
    Le résultat en vaut vraiment la peine! L'odeur dans la cuisine pendant la cuisson est à tomber ; j'avais peur que les voisins débarquent!
    J'ai eu quelques problèmes pour étaler la pâte en rectangle parfait (mon bac scientifique ne sert vraiment à rien ;-) malgré le visionnage en boucle de la vidéo citée par Magali ... l'expérience, il n'y a que ça de vrai!
    Dans cette vidéo, on parle du "pointage" comme étant une étape importante ; elle n'existe pas dans la recette. Est-ce que C. Felder y fait allusion dans son livre?
    Quelques difficultés aussi pour les former en les roulant, la pâte collait sur l'exopat.
    Les croissants ont levé ce matin, j'avais peur de le faire hier soir et de les mettre au frigo ensuite ; il faudra tout de même essayer car c'est plus pratique.
    Tes photos ont été particulièrement utiles pour cette recette.
    Merci encore Valérie!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Carolaix, regarde le commentaire de Inge du 25/02, elle a dit qu'elle avait laissé lever les croissants, puis elle les avait laissés la nuit au frigo pour une cuisson le lendemain matin, et que c'était parfait.
      Si je ne m'abuse, le pointage est l'étape qui consiste à faire lever une première fois la pâte. Ici Felder explique bien qu'il faut la laisser reposer 2h au frais : c'est le pointage.
      Si ta pâte colle, il faut fleurer l'exopat, c'est important. Le problème c'est que l'on n'a pas de beurre de tourage, alors notre beurre chauffe très vite, ce qui fait coller la pâte. Seule solution : le fleurage.
      Biz. ;)

      Supprimer
  34. mamanenespagne17 mars, 2013 17:03

    bonjour
    je vous ai déjà posé la question, je suis désolée mais je n'arrive pas à retrouver votre réponse ni dans les commentaires ni le papier sur lequel je l'avais noté. quelle quantité de lait si c'est du liquide? merci beaucoup. je souhaite retester ces croissants car ils étaient super bons. Je les ai fait un peu trop petits et après le congélateur ils n'ont pas montés mais le goût et le feuilleté sont vraiment PARFAITS.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Vous allez être déçue de ma réponse, mais je pense qu'il ne faut pas remplacer le lait en poudre par du liquide. Si Felder en met c'est qu'il y a une raison. Il n'y en a pas en Espagne ?
      Dans ce cas là, comme il faut avoir fait polytechnique pour calculer combien de lait il faudrait, je vous suggère de mettre 115g de lait et 115g d'eau, que vous mélangerez ensemble.

      Supprimer
    2. mamanenespagne18 mars, 2013 21:54

      Merci beaucoup.ça me parait énorme comme quantité mais j'essayerai. Il y a bien du lait en poudre ici mais je n'ai vu que des gros paquets et ca me paraissait super cher! comme c'est qqchose que je n'ai jamais acheté ni en France ni ici, c'est peut-être un prix tout à fait normal (c'était 10-15 euros mais je ne sais plus la quantité) mais du coup je n'en ai pas pas pris, j'irai voir dans un autre magasin. bon j'arrête de vous embêter avec mes questions. merci!

      Supprimer
    3. Mais vous ne m'embêtez pas !
      Ici je dois payer le lait en poudre un peu moins de 3 euros les 300g, si ça peut vous donner une idée.
      Avec 10g de lait en poudre, on doit mettre 65g d'eau, donc mettez seulement 75g de lait dans la recette de croissant, c'est plus logique en effet (et 155g d'eau).

      Supprimer
  35. Bonsoir Valérie

    J'ai fait les croissants samedi de la semaine dernière. J'en ai congelé une partie et j'ai fait lever l'autre puis l'ai mise au frigo. Résultat, malgré que je les ai trouvés un peu petits, ils étaient délicieux et beaux!!!
    Ce matin j'ai cuit la partie que j'avais congelée, et bien je les ai trouvés .... meilleurs. Est-qu'ils ont mieux levé ? Possible en tout cas les 2 fois nous nous sommes régalés.
    Pour la fabrication j'ai un peu galéré avec le beurre et quant à faire un rectangle... je ferais mieux la prochaine fois. Merci encore Valérie, tu nous as encore donné beaucoup de plaisir...
    Au fait j'ai fait ton merveilleux brownie il est tellement facile à faire et si bon que c'en est indécent. J'ai quand même fait la bêtise de le servir trop froid la première fois (on sentait trop la texture du beurre)du coup le reste je l'ai laissé à température ambiante et la il était nettement meilleur.
    J'ai hâte de tester les macarons pralinés.
    Bonne nuit

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour ce debriefing ! ;)
      J'attends ton avis pour les macarons maintenant....

      Supprimer
  36. Bonjour Valérie,

    J'ai découvert ton blog par hasard et depuis je suis complètement cestmafournéeaddict!! Merci et bravo pour ces commentaires tous aussi savoureux que tes recettes. Alors ni une ni deux, je me suis lancée courageusement dans la confection de tes superbes croissants.Mis a part le beurre qui m'a donné bien du fil à retordre, quel bonheur de réaliser cette recette pas à pas en respectant tes précieux conseils!J'ai donc réalisé une trentaine de croissants ma foi assez semblables au photos(yes i can!!)je les ai congelé, sauf 6 que j'ai laissé pousser puis direction le frigo pour toute la nuit(sans les couvrir...)Ce matin, je me suis levée toute guillerette à l'idée de déguster fièrement mes premiers croissants homemade, mis au four le temps d'une petite douche, je m'habille très vite ne pouvant plus résister à cette odeur divine, je dévale les escaliers et là patatra!!!!Mes beaux croissants sont désesperement plats, snif, snif :(
    Je pense que la nuit à découvert leur a été fatale, qu'en penses-tu??Ne pouvant pas rester sur un échec, j'en ai décongelé 6 autres qui poussent depuis une heure, et j'ai bien l'intention de me rattraper au gouter!! je verrai bien alors si cela vient de ma pate ou de ce vilain frigo...à suivre...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Dégoutée pour les croissants raplaplas ! Le fait est que je n'ai jamais procédé ainsi, alors je ne peux pas donner mon avis. En revanche je pense qu'il serait beaucoup plus judicieux de les laisser lever une nuit au frigo (de les mettre au frais tout de suite après leur réalisation).
      J'espère que ton goûter se passera bien... ;)

      Supprimer
  37. J'ai décidé de m'y mettre aussi, mais j'ai eu un petit soucis, je sais pas du tout si ça va jouer sur mes croissants, j'attends ton avis :

    J'ai trop étalé ma pâte avant de mettre le beurre dessus, du coup quand je l'ai repliée sur le beurre, elle dépassait. Du coup j'en ai coupé une partie. En plus je ne sais pas quoi faire de cette pâte qui me reste, donc si tu as de bons conseils à donner je suis preneuse, je commence à désespérer un peu !

    RépondreSupprimer
  38. bonsoir valérie!

    je suis entrain de faire ces fameux croissants et j'aimerai savoir si après façonnage je peux les laisser au frigo et les faire lever et cuire le lendemain ?
    excusez moi je vous sollicite à chaque fois!
    merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah ça c'est la grande question ! En fait je ne sais pas trop, car je les congèle toujours.
      Mais si vous lisez les commentaires du-dessus vous verrez que certains ont procédé ainsi et que c'était parfait, alors que d'autres non...
      Mais je pense que les laisser lever toute la nuit au frigo est la meilleure solution. Par contre il faudra les cuire tout de suite après leur sortie du frigo, car ils auront déjà levé.
      Ne les couvrez pas, vous ne pourrez plus décoller le film plastique !
      J'espère que ça se passera bien. ;)

      Supprimer
    2. ah oui je viens de lire le commentaire par contre il faut quand même les laisser lever avant de les mettre au frais? Je vais essayer et je vous ferais part du résultat.

      MERCI beaucoup pour tous vos conseils!

      bonne soirée

      Supprimer
    3. Non surtout pas ! Mettez-les au frais sans les avoir fait lever, sinon c'est la cata !
      Bonne soirée ;)

      Supprimer
  39. bonjour valérie!

    alors résultat des courses: ils étaient très bons . Je les avais laissés lever 1h30 a temperature ambiante avant de mettre au frigo( j'ai vu votre conseil trop tard)mais ils n 'avaient pas beaucoup gonflés et malgrès le nuit au frais ils n'avaient pas plus gonflés.une fois cuits ils étaient tout de même très jolis et très bons; il m'en reste des congelés je les ferais lever comme vous et je vous dirais si c'est mieux.
    MERCI POUR TOUT!

    Bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ouf....je m'inquiétais pour vos croissants... ;)

      Supprimer
    2. merci beaucoup mais je vais encore abuser de vos precieux conseils!
      j'aimerais faire les macarons pralinés ( je n'arrive plus a m'arrêter vous donner envie de tout tester!!) mais j'aimerais doubler les quantités; a votre avis est ce que je poche tous l appareil d'un coup et ensuite je fais cuire tour à tour ou alors est ce que je poche plaque par plaque en laissant l'appareil dans la poche entre temps? Est-ce que l'appareil supporte l'attente dans la poche?
      Allez après j'arrête( enfin si j'y arrive!)

      merci

      Supprimer
    3. Très bonne question : surtout laissez l'appareil dans la poche ! Si vous les pochez avant, ils vont crouter, ce que je déconseille toujours haut et fort ! Vos macarons seront alors très ternes et risqueraient de craquer à la cuisson.
      Essayez de faire en sorte de pocher le plus de macarons possibles sur la plaque, afin que vous n'ayez que deux ou trois plaques à faire. Ne macaronnez pas trop, car si l'appareil est trop liquide les macarons vont s'étaler une fois pochés.

      Supprimer
    4. super!! allez maintenant je n'ai plus qu'à m'y mettre!!

      encore une fois merci beaucoup!!!

      bonne journée!

      Supprimer
  40. Bon...je suis en pleine dégustation là....j'en reste bouche bée !!! Je ne trouve plus mes mots...c'est divinement exquis !!!J'en ai juste laissé 4 pousser et j'ai congelé tous les autres....C'est ma première réalisation de feuilletage...Je suis conquise, envoûtée et définitivement amoureuse du feuilletage "maison"....C'est cro cro bon !!!!
    Je l'avoue : gros souci au moment d'étaler le beurre....J'ai eu de grosses difficultés et j'avoue aussi avoir fini de le lisser et de l'étaler avec une spatule en bois...Oui...honte à moi mais c'était soit ce système D, soit la cata....
    Bon, mon façonnage n'est pas parfait mais je ne peux que m'améliorer..n'est-ce-pas ??!!!!
    Mon autre souci a été la fonction étuve de mon four (j'ai un scholtes) : impossible d'en modifier la température de base (40)...J'ai dc laissé les croissants pousser à température ambiante puis au bout de plus d'une heure sans gros changement...tant pis....j'ai tenté l'étuve à 40 juste pendant une petite demi-heure...Bon... les croissants ne st pas liquéfiés....Ouf !!!!!
    Il va falloir que je trouve une solution pour cette étuve car il n'y a rien dans le manuel de mon four...grrrr......

    Quoiqu'il en soit, pour une première, je suis plutôt satisfaite...même si les "strie" de mes croissants ne sont pas aussi aérés et beaux que les tiens...Cela vient-il du problème que j'ai rencontré au moment de l'étalage du beurre ou d'une pousse incorrecte ?

    Merci pour toute cette technique en images !!!!!

    Sur ce, je retourne à mon deuxième petit croissant qui m'attend gentillement.....lol !!!

    RépondreSupprimer
  41. Bonjour,alors la je suis super contente que dire de plus,j'ai essayer plusieurs recette de croissants mai j'ai jamais reussi mais celle ci est top en suivant tous vos explications jy suis arrive a un bon feuilletage l'odeur a la maison et le croquant c'etait tro tro bon merci beaucoup ,jkiffe trop votre blog .

    RépondreSupprimer
  42. bonjour,
    je vient de tester les pain au chocolats je peut vous dire que cest extra !!
    Pourre je faire la meme pate pour le pain au raisin?
    encore merci pour votre recette

    RépondreSupprimer
  43. Bonjour Valérie, alors moi j'ai voulu absolument tester ta recette qui d'ailleurs c'est déroulée à merveille mais (car il y a malheureusement un mais) quand j'ai sortie mes croissant du congélateur la veille je les aient placés dans mon frigo jusque là tout va bien puis le lendemain je les aient mis au four et là la cata pourtant à 20°C le beurre à commencer à fondre mes croissants se sont étalés et après pour les mettre à cuire le désastre à continuer ils se sont affaissés une fois sortie du four j’étais à deux doigts de pleurer et par la même occasion qu'ils aillent direction la poubelle du désarroi MAIS j'ai voulu gouter mon échec qui c'est révélé délicieux ! Franchement qu'elle gâchis j'aurais fais si je les avaient jetés. Donc c'est sûr j'ai du ratée un passage mais il sont quand même très bon est pour cela je dis merci Valérie !

    RépondreSupprimer
  44. Eh bien , j'ai tenté le coup , je me suis lancée pour les croissants !
    J'ai lu la recette de Valérie, l'ai suivie mot à mot , lu les commentaires des uns et des autres ( Ça peut servir pour éviter certaines galères ! ) et c'est parti ..
    Sauf que c'est plutôt mal parti pour ma part: Ma pâte est collante en fait donc je m'embête pour les tours . Le beurre : Franchement pas évident, en effet, à étaler.
    Mais ce n'est pas fini ! on ne sait jamais, avec un miracle, peut-être seront ils bons ?
    Je vous dirai ...

    RépondreSupprimer
  45. Le miracle s'est produit, les croissants sont excellents même si je dois peaufiner la cuisson. Dans mon four, la pâtisserie a tendance à bruler au fond lorsque je mets la cuisson "fournil"et mes croissants ont eu chaud !
    j'en ai plein d'autres au congélateur donc j'ai de quoi m'amuser encore .
    En tout cas, merci Valérie pour cette recette. Je vais tenter maintenant le marbré .
    Pour en revenir aux croissants, avez-vous une idée de ce qui a pu rendre ma pâte collante au départ ? J'avais pourtant suivi au gramme prés votre recette . Vos géniales lumières pourrainet m'aider pour une prochaine fois !
    Merci et encore merci !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est tout simplement dû au fait que le beurre que l'on utilise n'est pas un beurre de tourage. Il résiste donc très mal à la chaleur du rouleau, et fond si on étale trop. Et puis il suffit que la température ambiante soit trop douce pour que tout colle... C'est donc plus facile de faire cette pâte en hiver, surtout si on ouvre les fenêtres ! (je suis très sérieuse, là !) ;)
      Utilisez un beurre sec de Charentes, et non pas de Normandie. Ensuite travaillez le moins possible la pâte au rouleau, et si ça se reproduit mettez la pâte quelques instants au frigo.

      Supprimer
    2. Merci beaucoup pour cette réponse, je vais tenter le beurre de Charentes pour la prochaine fois. Cela dit, je me suis un peu embêtée mais les croissants étaient délicieux au final.
      Effectivement, j'avais remarqué qu'en refroidissant la pâte, cela allait mieux .
      Quant à ouvrir la fenêtre, c'est sympa Valérie, mais j'ai beau habité la Provence, nous tournons autour de 6° le matin et 12° en journée alors je vais nous garder bien au chaud et tant pis pour les croissants !
      Encore un grand merci d'avoir pris le temps de répondre.
      Bonne journée.

      Supprimer
    3. Et oui ! C'est pour cela que j'avais précisé dans ma recette qu'il fallait du beurre de Charentes...
      Je vois que même en Provence il fait froid, c'est hallucinant !
      Bonne journée Marie-Jo. ;)

      Supprimer
  46. Bonjour Valérie,

    Merci pour cette mine d'information ! Ce blog est vraiment une réussite de part sa richesse, sa simplicité (enfin la façon dont tu rends tout si simple), sa générosité et cette si belle manière de rendre les journées plus belles !

    J'adore patisser et comme beaucoup de tes lecteurs (rices) j'ai envie de tout réaliser ! moins d'une semaine que je connais ton blog, j'ai déjà fait le brownie, les muffins et le caramel beurre salé (que je ratais toujours auparavant) j'en ai même offert un pot à ma mère et ma belle-mère...

    Ma prochaine réalisation : les croissants et pains au chocolat. J'ai donc une petite question : je n'ai pas (encore) de robot pour pétrir, enrevanche j'ai un batteur avec des crochets, est ce que ca peut faire l'affaire ? J'ai vu que tu l'indiquais dans une autre recette mais pas celle ci.

    Merci encore :-D

    Muriel

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu peux sans problème pétrir toutes les pâtes "levées" avec les crochets ! ;)

      Supprimer
    2. Merci beaucoup ! c'est une très bonne nouvelle, même si ça n'enlevera pas le robot de ma liste de mes "indispensables"... ;-)

      Supprimer
  47. Bonsoir, je n'ai pas très bien compris par rapport à la congélation des croissants... pouvez-vous m'expliquer?

    RépondreSupprimer
  48. Bonjour,

    Je suis tombée un peu par hasard sur votre site et bravo pour vos croissants ! Je voudrais savoir comment faire lever les croissants quand on n'a pas de four avec fonction étuve ? Merci

    Anne

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il suffit simplement de les laisser à température ambiante (en ce moment il fait bon, c'est parfait !). En hiver il faudra prolonger le temps, tout simplement.

      Supprimer
  49. bonjour, vos croissants sont magnifiques! j'ai suivi votre recette à la lettre sauf que j'aimerai les enfourner demain que dois je faire? laisser les croissants directement coupés dans le frigo pendant toute la nuit? ou dois je les laisser gonfler à temperature ambiante? merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Désolée, j'arrive trop tard... :(
      J'espère que vous les avez laissés au frigo !

      Supprimer
  50. Bonjour, ça fait maintenant un moment que je suis une cestmafournéeaddict et je me décide enfin à publier un commentaire (ce n'est pas l'envie qui m'a manqué pourtant ^^). Bref ! j'ai testé cette recette de croissants qui me faisait de l'oeil depuis un moment déjà : 1ère fournée réussie ! Je ne vous raconte pas comme j'étais fière, et comme j'ai remercié ma grande prêtresse des fourneaux ! si, si j'en suis là, je vous assure !
    J'en avais mis une partie au congèl. A la demande de mon loulou hier soir, je lui en ai sorti 2. Je les ai laissé dans le four (éteint) toute la nuit et ce matin je n'avais plus qu'à les faire cuire. Kicèki va avoir des croissants tout chaud pour son petit dèj ? mon loulou gourmand !
    La prochaine fois, je tente la programmation du four pour que la maman gourmande en ait aussi pour le petit dej'.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Génial le coup des croissants congelés laissés dans le four éteint toute la nuit ! Je crois que vous venez de trouver LA solution organisation !!!!!! Je ferai toujours comme ça maintenant. Merci !!! ;)

      Supprimer
    2. Je vais rougir là ;D

      Supprimer
    3. Alors la programmation de four, ça a marché?
      J'aimerais bien essayer mais j'ai peur que tout le beurre fond pendant le préchauffage ... Que me conseillez vous?
      Et comment faire pour la dorure?

      Supprimer
  51. Bonjour Valérie,

    j'avais testé cette recette il y a 15 jours, avec de la levure instantanée de boulanger. J'avais pris soin de la laisser s'activer dans un peu de lait tiède avant de la verser dans le mélange.
    J'ai fait des croissants et des pains au chocolat (avec des batonnets Barry, il faut que je rentabilise la boite de 300 batons!!!), les croissants étaient tout simplement une merveille, croustillants, feuilletés, avec un généreux gout de beurre, et même au 3ème jour (personne n'osait manger le dernier, il a donc "trainé" avant que je ne me sacrifie ;-) )
    J'avais congelé des croissants en individuels, enveloppés dans du film alimentaire. Décongélation au frigo, puis pousse plusieurs heures dans le four éteint. Une tuerie!!!

    Les pains que chocolat étaient un peu moins réussis, dans la mesure où j'avais fait comme vous montrez sur votre photo. J'ai trouvé qu'ils étaient trop épais, trop de pâte par rapport aux pains au choc' du commerce.

    Je recommence donc aujourd'hui, mais avec un cube de levure. Je l'ai aussi dilué dans du lait tiède. L'abaisse est restée toute la nuit au frigo avant de recevoir le beurre.
    J'ai façonné mes mini-croissants et mes pains au chocolat, mais cette fois j'ai procédé dans le sens de la hauteur de ma pate et je coupais après avoir replié la pate sur la 2eme barre de choco.

    Tout est dans le four pour pousser toute le nuit, demain matin préchauffage à 190°, un coup de dorure, et la magie opère!!!

    Enfin, j'espère...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Au rapport!
      - la pousse durant la nuit s'est bien faite, encore mieux pour les pains au chocolat qui étaient restés sortis sur la plaque recouverts d'un film.
      - la pousse s'est TROP bien faite pour eux, puisqu'en gonflant, ils se sont déroulé :-(
      Je pense donc qu'un "roulage" supplémentaire sera nécessaire. Comme ma pâte feuilletée était fine, j'aurais certainement pu le faire sans que ça ne gène. Mais comme me dit mon fils de 7 ans quand je lui explique ce qu'il aurait dû faire, "les conseils, ont les donne avant"
      - les croissants laissés dans le four n'ont pas gonflé dans la même proportion, est-ce dû au fait qu'ils sont roulés davantage? pour l'instant je ne m'inquiète pas, ils avaient pris de l'ampleur à la cuisson la dernière fois.

      Dernière chose: j'ai mis le thermostat à 190° car j'avais trouvé, lors de ma première tentative, que les croissants avaient bien doré mais n'avaient pas cuit assez en cuisant à 180° pendant le temps indiqué.
      Ceci dit, je pense que je vais réduire la température dans qq minutes (ils sont en train de cuire, j'ai un piano Ambassade, portes pleines, je ne peux pas me rendre compte...)

      A suivre...

      Supprimer
    2. La suite, donc.
      Les pains au choc qui avaient gonflé à l'extérieur se sont légèrement affaissés et les barres de chocolat se sont retrouvées sous le feuilletage :-/
      -> il faudra que je recommence en les roulant plus, ou en appuyant pour souder le feuilletage.

      Les croissants n'ont finalement pas beaucoup gonflé à la cuisson. Tant pis, on en prendra deux ;-)

      Il me reste à attendre que le testeur de 7 ans et sa mère se réveillent...

      Supprimer
    3. "Papa, ça sent trop bon!!!" qu'il a dit en descendant l'escalier, puis le regard ébahi en voyant les croissants et pains au choc qui refroidissaient sur la grille.

      Déjà cinq pains au chocolat et trois croissants en moins, a matinée vient de se finir.

      Merci encore pour cette formidable recette!!!

      Supprimer
    4. Et bien Xavier, ça c'est du débriefing !!! ;)
      - la façon de faire que je décris pour les pains au choco est celle des pâtissiers. Normalement elle ne pose aucun problème ;)
      - il ne faut pas les laisser pousser toute la nuit !! C'est beaucoup trop !!!!!! C'est deux heures maximum la pousse à température ambiante ! Une pâte levée qui lève trop S'AFFAISSERA TOUJOURS APRÈS CUISSON !
      - Si vous voulez que les croissants cuisent bien à l'intérieur il ne faut pas augmenter le thermostat, mais au contraire LE BAISSER. Plus le four sera fort, plus la viennoiserie sera dorée à l'extérieur et crue à l'intérieur !
      - Pour résumer : suivez la recette, roulez les pains au chocolat comme sur la photo, puis congelez tout. Ensuite il faudra les sortir congelés, et les laisser dans le four éteint toute la nuit (je répète qu'ils doivent être congelés si on les laisse toute la nuit).
      - Baissez le thermostat. Je conseille 160° ou 170° max
      Tout devrait bien se passer ainsi.
      Si vous les faîtes cuire le jour même, ne les laissez jamais lever plus de deux heures.
      Merci pour votre retour,
      A bientôt ! ;)

      Supprimer
    5. Je poursuis le debriefing pour valider la technique de décongélation/pousse pendant la nuit, dans le four fermé. Il ne reste plus qu'à lancer la cuisson quand on se réveille un peu avant les autres, qui sont réveillés par l'odeur alléchés!!!

      X

      Supprimer
  52. C'était tout simplement succulent *^* C'est la deuxième fois que j'en faisais et je pense bien recommencer !
    Moi pour la dorure, je fais chauffer du lait avec du sucre (pas mal de sucre...) j'en passe un petit peu dessus et en fin de cuisson je recommence, comme ça ils sont bien moelleux ;)

    RépondreSupprimer
  53. Bonjour,
    j'ai essayé les croissants hier et ils ont cuit ce matin le temps de prendre ma douche! Ils étaient très réussi alors que j'avais peur de me lancer n'en ayant jamais fait et étant impressionnée par la recette. Mais nous nous sommes lancées avec ma soeur de 15 ans et tout le monde a adoré! Merci beaucoup de banaliser des recettes qui paraissent pourtant si difficiles!

    RépondreSupprimer
  54. Bonjour,
    Alors, j'ai découvert votre blog il y a peu mais par manque de temps, je n'y suis pas repassée jusqu'à...aujourd'hui! Et j'ai parcouru TOUTES les recettes sucrées et...je crois que j'en essaierai le maximum! Elles ont l'air si simple et sont tellement bien expliquées que ça me tente vraiment! Bon, parlons des croissants: je veux les essayer (si je pouvais souligner "veux" je le ferai!!), la recette n'a pas l'air si compliquée et je suis depuis quelques années une grande amatrice de pâtisserie donc j'espère (je dis bien "j'espère") m'en sortir correctement... Cependant, n'y a-t-il aucun moyen de remplacer le lait en poudre par du liquide parce que je n'en ai pas....? Merci pour votre réponse et encore bravo pour votre super blog, très très intéressant!

    RépondreSupprimer
  55. Bonjour ! Tout d'abord merci pour ce magnifique blog, ça fait quelques jours que je me leche les babines et que j'ai faim en fermant la page donc c'est bon signe !!!
    J'ai déjà réalisé la tarte fraise pistache de Cricri (quelle bonne idée mon homme a eu de m'offrir son livre...ah c'est moi qui la lui avait soufflée !! ) merci pour tes conseils détaillés !
    J'ai une question globale pour la patisserie : as tu déjà réalisé des gateaux/pates feuilletées ou autre avec de la farine sans gluten ? car mon homme est intolérent au gluten alors généralement je fais moitié farine "normale" moitié l'autre mais la cuisson devient compliquée et l'aspect/croustillant différent... donc je cherche de l'aide jusqu'à ce qu'il puisse reussir a manger ces magnifiques croissants que je vais pas tarder a essayer!!!

    RépondreSupprimer
  56. Je réalise exactement la même recette (depuis que j'ai le livre "Pâtisserie!" ). Je fais surtout des pains au chocolat (j'ai acheté 500 barres de chocolat spécial pain chocolat, donc faut les utiliser ! lol !).
    C'est vrai qu'ils sont excellent, même si la quantité de beurre est effrayante.... :-x
    J'ai bien aimé ton calcul pour les 12g de beurre, ca déculpabilise un peu ;-)

    RépondreSupprimer
  57. C'est combien la vitesse moyenne pour un kitchenaid?

    RépondreSupprimer
  58. Bonjour, j'ai suivi la recette mais la "mie" de mes croissant n'est pas très aérée, comment cela se fait il, et que faut il pour que la "mie" soit beaucoup plus aérée ?

    Merci

    RépondreSupprimer
  59. Salut un clin d oeil pour toi sur mon blog aujourd'hui bises

    RépondreSupprimer
  60. Bonjour, je n'ai pas de levure fraiche je mettrai donc de la levure seche mais vous ne la faite pas gonfler dans un liquide chaud ? Vous la joigner seche directement au aitre ingredients ?
    Merci d'avance!

    RépondreSupprimer
  61. Bonsoir
    Au sujet d'étendre la pate pensez vous qu'un laminoir à pate peut faire l'affaire pour la régularité?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je dirais en théorie oui, mais en pratique je n'ai jamais essayé ! Si la pâte est réussi il n'y a pas de raison pour que le beurre s'échappe au laminoir, alors pourquoi pas ? Il faut essayer...

      Supprimer
    2. Je vais essayé et je vous tiens au courant merci

      Supprimer
  62. Bonsoir
    Recette effectuée, réussi pas de laminoir à pâtes beau petit croissant, toutefois pour la cuisson j'ai trouvé l'intérieur pas passez cuit je pense que je vais baissé mon four à 170 et augmenté mon temps de cuisson. Donc on peut faire des chocolatines mais aussi des pains aux raisins non?
    Je pense que je vais faire une pause dans les essais des recettes, mais la prochaine sera l'opéra menthe chocolat. Juste une dernière question vas tu nous proposer des recettes pour noël?
    Bon week end

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, c'est la même pâte pour les pains au chocolat ou aux raisins.
      J'y songe aux recettes pour Noël, mais je n'ai pas encore d'idées... :(

      Supprimer
  63. Bonjour Valérie,

    Encore une fois merci...oui les autres merci je vous les ai dit dans ma cuisine face à mes beaux et bons macarons choco!!! (c'était la première fois et quelle réussite!!!!) Pour les croissants je les ai testé et ils sont beaux et bons, mais je dois dire qu'énormément de beurre à coulé sur la plaque, était-ce normal? du coup hier l'odeur du beurre m'a légèrement écoeurée, mais le gout et la forme y était donc c'est le principal! Mais je me demandais, en viennoiseries pensez-vous qu'on peut modifier la quantité des ingrédients? (je parle du beurre de la détrempe vous l'aurez compris)
    Je ne suis pas au régime hein mais quand même je trouve que c'est assez gras...

    Bon aujourd'hui il faut que je retente les éclairs mais je n'ai pas de papier sulfurisé ni de feuille silicone, vous croyez que je peux beurrer ma plaque???

    Au plaisir de vous lire et de sourire!!!!!! bonne journée!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si le beurre coule, c'est qu'il y eu une problème lors du tourage. Une pâte feuilletée réussie ne coule pas du tout. Mais si c'était la première fois ça peut arriver.
      Vous pouvez cuire vos éclairs directement sur votre plaque, si elle est anti adhésive ce n'est pas la peine de beurrer. Par contre j'ai peur que les éclairs cuits ainsi soient un peu trop cuits au niveau de la partie qui sera en contact de la plaque, car elle est en métal.

      Supprimer
    2. J'ajoute qu'il ne faut surtout pas modifier les ingrédients de la pâte feuilletée ! C'est juste un problème de tourage.

      Supprimer
    3. Merci beaucoup pour votre réponse! Je retenterais cette recette, c'est pas la première fois que je fais des croissants, mais d'habitude j'utilise la margarine et bon ben c'est bon et plus facile mais c'est pas des purs beurre quoi! Je tente les éclairs, je les monterais d'un cran dans le four ou je mettrais deux plaques!!! Merci encore pour vos recettes.. et vos macarons.. vos macarons!!!!!!!!!!

      Supprimer
    4. C'est en effet beaucoup plus facile avec la margarine, qui craint moins la chaleur, ce qui donne une pâte feuilleté plus réussie.
      J'espère que vous réussirez vos éclairs ;)

      Supprimer
  64. Bjr
    Belle réussite! pour moi le beurre de tourage en le laissant au congélateur il a été difficile à étaler, il s'est plutôt éclaté en morceaux, et visible à travers la pâte! vous pensez que j'aurai un bon résultat? merci de vos conseils

    RépondreSupprimer
  65. Ils sont beaux, ils sont chauds, ils ont dorés, ils sont frais... c'est MES croissants ! YES !!!
    La pâte feuilletée me semblait infaisable... il fallait selon moi être initiée à des rites mystérieux, j'imaginais les pâtissières danser ou sautiller autour de la table en marmonnant des paroles en latin... les rouleaux aussi devaient subir des rituels sous peine de laisser la pâte feuilletée toute plate...
    Mais ça c'était avant de connaître "c'est ma fournée ! " toutes les recettes magiques sont là, accessibles à tous et à toutes ! Diantre... les rites initiatiques divulgués à qui veut !
    Merci encore ... je passe dans le monde des magiciennes un peu sorcières !!!!

    RépondreSupprimer
  66. Voilà donc j'aimerai bien essayer cette recette parce que j'avais déjà tester à 2 reprises une recette mais les "croissants" sortaient du four sous forme de caillou, ils étaient dur et immangeable...
    Le problème ce'st que je n'est ni du beurre de tourage, ni du beurre sec des Charentes et étant donné que je voudrait les faire dans les 2 prochains jours (avant la reprise des cours) je n'est pas le temps de passer au magasin acheter le beurre adéquat.
    Je me demande s'il est donne possible de faire cette recette avec du beurre doux ?

    RépondreSupprimer
  67. Bonjour
    Depuis le temps que je parcours ce blog terriblement bien ecrit (ca change...), depuis le temps que je pique des idees ca est la...MERCI
    Je poste juste un petit commentaire pour vous dire encore MERCI et ajouter que j ai fait fait cette recette (si facile, si, si) grace a vos precieux conseils car il faut l avouer les grands patissiers devraient vous faire une statue en sucre.
    Votre prose donne envie d'acheter leur livre mais ils manquent souvent de pedagogie dans leur bouquin, bref un enorme MERCI.
    NB Pour etaler le beurre je l ai emprisonner dans un carre de papier sulfu et la on obtient un carre "carre" et juste uniforme en epaisseur
    encore BRAVO et Merci
    Fred

    RépondreSupprimer
  68. Encore un nouveau week-end à pâtisser. Mon chéri se demande bien ce qu'il m'arrive !!! Alors, aujourd'hui, je me suis essayée aux croissants et pour la première fois de ma vie à cette sacrée pâte feuilletée !!! Résultat : mes croissants sont super bons, le feuilletage pas mal, mais alors, ils ne ressemblent pas vraiment à des croissants.... Peut-être un problème au moment de l'abaisse de la pâte ? En tout cas, ils sont originaux !!! Encore 1000 mercis Valérie, la prochaine fois, j'essaierai de faire mieux artistiquement.

    RépondreSupprimer
  69. teste et approuve par deux fois!
    les croissants du dimanche matin ont meme eu le droit a un statut d'un reseau social connu par le mari epate de manger des VRAIS croissants faits par sa femme!
    le vrai test sera la mamie ... a suivre!
    merci encore pour cette super recette qui a fait l'unanimite!

    RépondreSupprimer
  70. bonjour

    merci beaucoup pour toutes ces recettes cest TOPISSIME je suis une fana de votre blog!
    ceci dit j'ai fait la recette tout etais nickel jetaai fiere mais au moment de la pousse ils ont pas bouger 1 poile help me please ?! merciiiii

    RépondreSupprimer
  71. ps : il m'en reste au congel je veu les faire cuire demain donc comment je peux faire pour que cette fois ci ils soit bien lever ? merciiiiiii

    RépondreSupprimer
  72. Bonjour,
    J'ai découvert ce superbe blog il y a quelques temps et je ne me lasse pas de le parcourir... Je prends 500g à chaque visite.... lol
    Ca fait 3 fois que je tente les croissants, et je fais à chaque fois de petites erreurs...((j'inverse des étapes...) la recette est longue mais je vais m'organiser mieux pour la prochaine fois, et je peaufine encore le temps de cuisson. J'en suis à 23 min à 170°C mais l'intérieur est encore un peu juste.
    Voilà, en tout cas la recette est délicieuse et je vais bientôt tester une recette de macarons... mais laquelle...
    Merci encore pour ce très appétissant blog

    (ps: j'arrive pas à publier alors je met en anonyme... Sinon je m'appelle Seb)

    RépondreSupprimer
  73. Bonjour
    hier soir jai donc sortir mais croissant du congélateur je les ai place au frigo ce matin je les qi laisser lever dans four 2h (vu ke jqi un four a gaz cest pas facile de prechauffer a30° alors jai mis une casserole deau bouillante ) ils on lever jetais tres contente car la 1er foi cetais une catastrophe !
    la prochaine foi je teste mais olus gros car la il etqi vraiment trop petit et donc le feuilltage ne se voyait pas comme le votre

    RépondreSupprimer
  74. Bonjour, ce blog est magnifique!! J'ai pris beaucoup de plaisir à faire ses croissants (mon robot certainement moins vu l'odeur de brûler qui s'en dégageait...). Par contre, comme gesseau, ils n'ont quasiment pas poussé (ils n'en restaient pas moins super bon). Penses-tu que les faire pousser en position étuve (mais mini 40°) m'aiderait?

    RépondreSupprimer
  75. Bonjour

    Avant tout, merci de nous faire partager vos recettes! J'y prends grandes inspirations à chaque fois! Comme c'est le premier commentaire que je le sais, je tenais à souligner ce travail formidable que vous faites!

    Et là, j'ai une question :)
    Je compte faire des croissants avec cette recette, mais je souhaite les garnir avec de la frangipane... Je sais que je dois garnir les croissants juste avant de les rouler.
    En fait, je souhaiterai préparer la pâte la veille, et les faire pousser le lendemain mais la question que je me pose, est ce que si je les garnis la veille (demain soir en fait) et les garde au frais (donc toute la nuit)... la garniture ne risque t'elle pas de détremper la pâte???

    En vous remerciant par avance de votre réponse :)

    RépondreSupprimer
  76. Version pain au chocolat, un killer! Même mon mari qui n'aime pas du tout les pains au chocolat a été obligé de les goûter! Résultat: pains au chocolat élus les "meilleurs au monde"! Merci encore Valérie.

    RépondreSupprimer
  77. Bonjour Valérie,
    Merci pour ton blog il est super !
    J'ai une petite question pour toi et j'espère que tu pourras m'aider.
    Je souhaite faire la recette de tes croissants pour ce we.
    Aussi, peux tu me dire si je dois remplacer poids pour poids le lait en poudre (dont je ne me sers jamais), par du lait entier (que j'ai tout le temps chez moi) ?
    Sinon, quelle est l'équivalence ?
    Je te remercie par avance.
    Très bonnes fêtes.

    Sandye

    RépondreSupprimer
  78. Bonjour Valérie,

    J'ai découvert votre blog il y a quelques mois déjà, et je profite du succès des croissants du 1er jour de l'année pour vous envoyer ce mail de remerciements.
    C'est très simple, vos recettes et explications pas à pas font de mes quelques réalisations une véritable tuerie !

    Merci pour tout ce que vous faites pour nous simples amateurs.

    Je vous souhaite, à vous et à vos proches, une très bonne année 2014.

    PS : je pense bien réussir grâce à vous mon défi 2014 : arriver à faire mes 1ers macarons !

    RépondreSupprimer
  79. Comme c simple en fait de faire des croissants ! Je m'y mets le w-e prochain, on va se régaler !...(dit-elle en pensant vraiment que ces 2 mains gauches vont y arriver...).
    Merci pour cette belle r7 et photos.

    RépondreSupprimer
  80. Bonjour Valérie

    Ton blog est super, j'y passerai mes journées à saliver devant tes réalisations, la méthode de cuisson pour les choux craquelins géniale, mes copines ont adoré.

    Ce week-end, j'ai testé les croissants, la confection de la pâte s'est bien déroulée, mais j'ai fait pousser dans mon four à 35°, le beurre a coulé.

    Nouvel essai avec ceux que j'avais congelés, laissés pousser la veille, mis au frigo et cuit le lendemain matin, le beurre a coulé, je viens de lire que ça proviendrait du tourage, qu'entends tu par tourage ? Merci pour tous tes conseils.

    RépondreSupprimer
  81. Bonjour Valérie,

    Et voilà y a plus qu'a faire chauffer la senseo :))
    Recette suivie à la lettre (beurre AOP charentes + levure fraiche) ; ils ont passé la nuit au frigo ; levée 2 heures a température ambiante.....super !! finit la courte paille pour savoir qui va à la boulangerie !!!!
    Ils sont à tomber.....je suis bonne pour en faire tout les dimanches !!!!!!
    Merci beaucoup et bon dimanche !

    RépondreSupprimer
  82. Valérie, ce matin tu es devenue officiellement ma nouvelle "best friend"
    Hier je me suis donc lancée dans la pâte levée, la première de ma vie ! Bon j'ai un peu galéré, car ma pâte au début collait plus qu'un peu (aurais-je du la pétrir 1 ou 2 mn de plus ?) mais après qq heures de tour et pause j'étais satisfaite et surtout FIÈRE !
    J'ai coupé mes croissants et hop au congelo sauf 4. Comme je n'ai pas d' étuve, j'ai chauffé mon four à 40°, puis éteins et enfourné ma plaque pour la nuit.
    Ce matin quel bonheur de retrouver mes petits croissants tout gonflés. Vite, vite, préchauffage du four à 170° pendant que je dore mes merveilles et 15mn plus tard, miracle dans ma cuisine, des croissants tout beau, tout chaud !

    Recette validée par zhomme (ah mais c'est trop bon !). Déjà qu'hier pour la Chandeleur il a validé la recette de "crêpe sublime", les crêpes indéchirables qui dechirent !

    Je te souhaite une bonne semaine

    RépondreSupprimer
  83. Bonjour Valérie,

    Bon....ça y est...me suis lancée!!!

    Tout ce petit monde est au four...je croise les doigts... Surtout que la dernière étape s'est faite dans la douleur.
    Imagine... Mon homme n'a pas trouvé mieux que d'accepter une invitation au moment du repos de la détrempe!!!
    Alors me voilà partie avec sous le bras avec mes bambins, mon homme (grrr...), ma détrempe , mes bâtons de boulanger, mon rouleau.....et ma douloureuse envie d'assommer mon homme avec ledit rouleau!!!
    J'ai complètement raté le dernier étalage pour la mise en forme, pas assez fin. Je me retrouve avec des croissants tout petits.
    Au moment où je te parle, ils sont au four, ça a l'air de gonfler...ça sent bon...à voir...

    Merci pour toutes ces recettes, c'est un plaisir et un régal de te lire!!!

    PS: jeudi je serais avec MÔsieur Michalak en personne pour 3 h de cours à ses côtes ... Veux tu que je lui laisse un message de ta part? ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mais comment tu as fait pour avoir une place ? A chaque fois que j'essaie c'est complet ! :(
      Inutile de lui laisser un message, merci beaucoup, mais à mon avis il n'en aura strictement rien à faire...
      Alors les croissants, ils ressemblent à quelque chose ? ;)

      Supprimer
    2. J'ai réservé fin décembre pour février. C'était génial!!! Il est encore plus sympa qu'à la télé , il est tellement accessible! Je n'attend qu'une chose…y retourner!!!

      Pour mes croissants , ils n'ont pas gonflés mais ils étaient très bons! Je retenterai en restant à domicile du début à la fin!!!

      Encore merci pour tes recettes et surtout ta bonne humeur ;-)

      Supprimer
  84. Bonjour...
    Dehors il neige des ma montagne...le feu crépite des la cheminée.. Et la pâte est au réfrigérateur pr la 2 ème fois...
    Jusqu ici tt va bien....
    J ai découvert par hasard votre blog....
    J ai lu , relu.rerelu.....et déjà fait 1 brioche.... Perfect...
    La je vais faire des croissants et des pains o choc....����
    Verdict en fin d aprem pr le thé... Le reste pr demain au boulot...ben oui on n est que 2
    Alors vu les proportions...
    En tous cas merci pour le partage.....
    Merci de rendre si facile ces gourmandises a l air si inateignables
    La prochaine fois je macarone...lol
    Bonne fin de weekend
    Corinne

    RépondreSupprimer
  85. Bonjour,
    J'ai fait cette recette hier et cuit mes croissants ce matin. Ils sont jolis mais malheureusement, ils ne sont pas développés à l'interieur. J'ai suivi votre recette et les étapes très consciencieusement . J'ai utilisé de la levure fraiche. Auriez-vous une idee de la raison de mon raté?
    Merci

    RépondreSupprimer
  86. Bonjour Valérie,

    Je viens de découvrir votre site et bravo!
    Je suis adepte des croissants et j'en ai déjà essayé plusieurs recettes.
    J'ai une petite brin de folie qui me travaille, n'est il pas possible de faire la détrempe en faisant avec du "TANGZHONG"? ça doit donner sans doute un gonflant extra?(car votre recette de pain de mie c'est à tomber par terre je l'ai faite déjà et je suis devenue une adepte).
    QU'EN PENSEZ-VOUS?

    Merci d'avance et bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ici la légèreté est apportée par le feuilletage. A mon sens le tangzhong n'a aucun intérêt.

      Supprimer
  87. bonjour et surtout merci, c'est magique ! petite question concernant les croissants. Comment procéder en utilisant de la levure fraîche, du lait entier liquide ? peut-on utiliser de la farine T65 ? -Nanie- (désolée je ne sais pas comment rentrer mon pseudo)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour la levure fraiche il suffit de multiplier par 3.
      Pas de lait liquide, ce n'est pas adapté ici. Pas de farine type 65 !!

      Supprimer
  88. j'ai réalisé le pain sans pétrissage et c'est à tombé

    RépondreSupprimer
  89. Bonjour Valérie.
    Je voudrai faire vos croissants cette apres midi mais une petite question s'impose. J'ai de la poudre de lait mais demi écrémé est ce que je peux l'utiliser quand même. J'utilise cette poudre pour faire mes éclairs. Merci

    RépondreSupprimer
  90. nan mai Allô koi ! je goute avec un de MES croissants !!! c magique !!! Merci Valérie ;-) la plage s’éloigne encore plus de moi là.....

    RépondreSupprimer
  91. Bonjour, je me suis lancée dans la fabrication des croissants mais je pense que je vais à la cata en effet je n'ai pas réussi à étaler le beurre à la sortie du congel! trop dur donc je me retrouve avec une pâte ou on voit plein de morceaux de beurre au travers . Il me reste encore un pliage à faire mais je ne sais vraiment pas ce que ça va donner !! dommage mais je vous tiens au courant !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Voila ils ont cuit mais ils ont baigné dans l'huile qui s'écoulait des croissants! ils étaient excellents malgré tout . Je retenterai le coup avec du beurre beaucoup moins froid pour pouvoir mieux l'étaler ! merci

      Supprimer
  92. Bonjour!

    Je suis ravie de découvrir votre blog!! En plus je crois bien que j'ai le même livre de recette que vous...

    Cependant j'ai plusieurs questions : Je fais cette recette pour réaliser des croissants et des chocolatines en même temps mais j'ai un gros soucis : mes chocolatines poussent parfaitement elles sont magnifiques mais mes croissants restent tout petit et ne poussent presque pas, je ne sais pas ce qui ce passe surtout que c'est la même pâte...
    - Donc je me dis que peut-être ils sont trop petit à la base et pour cela je voulais savoir quel est la largeur de votre pâte quand vous la coupez en 2 (justes avant de la couper en triangles)
    - D'autre part j'utilise de la levure sèche... je ne sais si le problème peut venir de là...

    Autre chose combien de temps les gardez vous au congélateur? j'ai peur que la levure meurt au bout d'un certain temps...

    Merci!!! et encore félicitation pour le blog!!

    RépondreSupprimer
  93. Bonsoir,
    Les croissants ont fait un tabac dans la famille.
    Merci. Je ne me lançais plus dans la réalisation de croissants durant l'hiver. Maintenant, je peux en faire quand j'en ai envie.
    Ce blog est un régal dans tous les sens du terme.
    Bonne soirée

    RépondreSupprimer
  94. Bonjour,
    En lissant les commentaires, j'ai vu , qu'il y a des problèmes avec le beurre. J'ai eu ce problème et j'ai la solution, mais je ne sais pas si je peux bien expliquer en français.
    Quand on fait ce recette 2 fois, on sait déjà la taille que le beurre doit avoir par rapport a la pâte ( moins de la moitie ). Donc, prenez une feuille de papier de cuisson, et pliez le sur les dimensions que le beurre doit avoir. Sortez le beurre du frigo ( vous pouvez le laisser un peu, pour être plus chaud pour le manipuler ), mettez-le dans la papier pliée , fermez , tournez de maniérè que la fermeture soit sous/ en bas?, prenez le rouleau et étalez le beurre jusqu'au moment ou ils prends les dimensions que vous aves conçu. Apres vous pouvez le mettre au congélateur, comme dans la recette et vous n'auriez plus des problèmes .
    J’espère que ça aide. Si je pas bien écrit en français , je peux expliquer très bien en anglais et quelqu’un peut traduire...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si mon anglais pouvait être aussi bon que votre français !
      Merci pour votre astuce. J'en parle dans différentes recettes (la tarte aux fraises pistache et le feuilletage minute), c'est très pratique en effet !

      Supprimer
  95. Bonjour,
    Merci pour cette recette.
    J'ai de la change mon boulanger/pâtissier qui fait des recettes du toner, m'a même proposer de me donner des cours gratos pendant mon temps libre.
    Car c'est la première fois qu'on lui demande du beurre de tourage, il m'a demandé ce que j'aller en faire. Et il m'a donner du beurre de tourrage et m'a expliqué que grâce à ce beurre (et je valide parès avoir teste la recette) je ne suis pas obligé de passer par la case frigo à chaque tour.
    Résultat je hormis la détrempe, je fais tout les tours en une seule fois sans que le beurre ne marbre, et je mets la pate 5 minute au frais avant de faire les découpes. Et j'ai des super croissants. Par contre j'ai essayé de faire des barres de chocolat maison une catastrophe... Auriez-vous une recette?
    Merci d'avance, et merci encore pour la recette.
    J

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sympa le boulanger !!! J'hallucine !
      Je n'ai jamais fait les barres maison car je les achète ;)

      Supprimer
  96. Bonjour!
    J'ai fait cette recette pour un brunch et j'ai testé la décongélation plusieurs fois depuis, ce n'est peut-être pas les croissants les plus feuilletés extérieurement que j'ai vus (mais c'était une première, c'est normal que ce ne soit pas parfait ;) ) , mais au goût, ils sont topissimes, je suis ravie d'avoir essayé!
    J'ai publié un article sur mon blog, mais c'était si bien expliqué ici que j'ai simplement mis mes photos et conseillé à tout le monde de suivre vos explications, merci encore :)
    http://rappelletoidesmets.fr/croissants-maison-recette-de-felder/

    RépondreSupprimer
  97. Test à venir mais je vais galérer pour le beurre parce qu'ici en Bretagne on a du choix dans le beurre salé mais côté beurre doux... on a vite fait le tour ! :-(

    RépondreSupprimer
  98. Un pur délice les croissants et parve avec lait d soja et margarine parve
    Tout le monde s est régale
    Ils sont fondants et bien montes et de plus quelle bonne odeur dans la maison
    Le reste de la pâte j en ai fait des pains au chocolat excellentissime (je traduis ceux qui les ont dévorés)
    La seule chose pas encore tente c est les macarons... Des réalisation je te les envoie
    Continues ! Tous tes conseils sont exçellents, maintenant je lis avant de faire!!! Et ça se sent

    RépondreSupprimer
  99. Bonjour pour la levure seche vous ne la faite pas gonflé dans un liquide avant de l'incorporer ?? Merci

    RépondreSupprimer
  100. Bonjour, et bien tu sais quoi ? c'est LA recette que j'attendais depuis longtemps ! Celle pour laquelle je ne m'explique pourquoi je ne l'ai pas trouvée avant et que je viens de mettre en favori ! j'ai trop hâte !

    RépondreSupprimer
  101. Bonsoir Valérie,
    J'ai eu du mal à étaler le beurre : en le découpant en 3 plaquettes, c'était beaucoup plus facile... J'ai enroulé mon rouleau à tapisser avec plusieurs couches de film afin que la pâte n'accroche pas (il faut juste faire attention au sens du "roulage" pour éviter de dérouler le film protecteur).
    Très long à faire mais bien expliqué avec les photos, cela vaut le coup ! Les croissants sont sortis superbes et avec un goût !!! C'est la 1ère fois que je réussis d'aussi beaux croissants.
    PS : lors de la dernière abaisse, il faut bien plier en 3 et non en 4?
    Merci encore pour cette nouvelle recette testée et approuvée.
    Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
  102. Merci pour la recette testée ce jour . Je n ai pas pu m empêcher d en goûter un ce soir, très bon :-). Bravo pour votre blog. Bonne soirée.

    RépondreSupprimer
  103. Alors là! Alors là! UN GRAND MERCI à toi Valérie! ;-). Cela fait des semaines que je teste et re-teste des recettes de croissants, toutes complètement ratées! Grande tristesse pour moi (ma fierté de bélier! ;-) ) et aussi "désappointement" (pour parler chic) de mes proches! Faut que je vous dise (comme on dit en Belgik): Il y a 3 jours, je tombe sur ce site par hasard (à force de chercher, ce n'est plus vraiment du hasard, mais bon..), et je lis la recette et les commentaires bien attentivement, et je me dis: "pfff, encore une recette miracle". Mais comme je suis du genre tenace (pour rappel: bélier), j'imprime les 9 feuilles de la recette (avec les photos!), et je me mets à étudier (oui oui!). Et là, premier problème: il faut du lait ENTIER en poudre. J'ai exploré TOUTES les grandes surfaces, les appels aux copines, les forums sur internet, etc... bref pas moyen de trouver du lait ENTIER en poudre en Belgique! A ce moment-là je suis prête à abandonner toute tentative, mon "rêve" s'écroule: heu... oui j'ai oublié de préciser que je compte proposer des croissants maison dans ma maison d'hôtes en Espagne! Et ben c'est pas gagné! Après quelques minutes (ou heures, je ne sais plus), je reprends du poil de la bête et je me lance dans la recette avec bien peu d'espoir et avec donc du lait ECREME en poudre, vu qu'on ne trouve que ça en Belgik!. Je suis les instructions à la virgule près... Tout se passe magnifiquement bien jusqu'à... jusqu'au moment où le façonnage des croissants terminé, il faut les laisser pousser 2 heures.... quelles sont longues ces 2 heures là! J'attends patiemment (difficile!), je fais des aller-retour entre mon ordinateur et la cuisine stressée comme une étudiante... et ça ne pousse pas... et ça ne veut pas pousser... Hier il faisait pourtant 27° dans ma cuisine (en Belgique hein... pas en Espagne). Je décide donc de passer la vitesse au dessus : je place les croissants dans le four à peine chauffé même pas 30°. Et là, je vois d’abord que mes beaux croissants commencent à … « transpirer un peu trop » je dirais, mais par contre le miracle s’accomplit (hier on était vendredi 13 aussi !) et les croissants commencent à gonfler… mais le beurre s’écoule un peu trop à mon goût alors je décide de terminer la demi heure restant en dehors du four ! Et mes croissants poussent toujours et de plus en plus vite ! Incroyable ! Je reste « baba » devant ces merveilles que j’en oublie de faire des photos pour FB ! La suite se déroule parfaitement au four chaleur tournante 160°-20min. Et le goût est à tomber par terre ! Bon d’accord, je laisse aux Français les croissants français, mais je pense que mes petits croissants maison (enfin pas si petits en réalité) vont faire un tabac quand je les proposerai « al desayuno en España » qui sera certainement meilleur que la prestation de l’équipe de foot espagnole hier soir ! ¡Muchas gracias Valerie ! Et à bientôt pour de nouvelles aventures ! Isabelle

    RépondreSupprimer
  104. Bonjour et merci pour toutes ces recettes et explications!
    J'ai juste une petite question, il me semblait que la levure devait être activée par la chaleur, or à aucun moment vous ne la mixez à du lait chauffé ou ne faites reposer la pâte dans un four un peu chaud (comme j'ai pu le lire dans d'autres recettes) est-ce normal et est ce que cela marche malgré tout?
    Encore merci et bravo!
    Anaïs

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ici c'est fait exprès. En fait la levure se développe quand même au froid, mais plus lentement, et c'est ce qu'il faut pour les croissants. On ne veut pas que la pâte lève trop vite, sinon ça serait la cata. C'est pour cela que Felder précise qu'il faut la faire avec de l'eau froide ! Et puis si la pâte était tiède, elle ferait fondre le beurre, et rendrait impossible sa réalisation. Alors ne vous inquiétez pas, on fait tout à l'eau froide, c'est normal. La pâte lèvera bien quand les croissants seront façonnés, et prendra un beau volume à température ambiante.

      Supprimer
  105. Bonjour Valérie,

    Petite question avant de me lancer dans la réalisation des croissants: qu'est-ce que la fonction étuve? Est-ce que je peux laisser mes croissants pousser dans mon four à 30°C? Je peux baisser mon four à cette température, mais je n'ai pas de fonction étuve. Cela posera-t-il un problème? Merci!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si ton four n'a pas cette fonction évite de l'utiliser dans ce cas la. Il vaut mieux transformer ton micro ondes en étuve, en laissant chauffer dedans un récipient en plastique rempli d'eau, pendant 10mn. Ensuite tu laisses tes croissants lever dans le micro ondes, où l'atmosphère sera chaude et humide. Mais en ce moment il fait chaud, tu peux les laisser lever à température ambiante, c'est mieux.

      Supprimer
  106. Youhou, Valérie, tu es la sauveuse de tous les instants! En 5 min chrono tu réponds aux questions!! Merci pour ta réponse. J'adooooore ton blog.

    RépondreSupprimer
  107. Salut Valérie! Je t'appelle par ton prénom, parce que j'ai l'impression de te connaître tant ton blog berce mes essais culinaires.
    Aujourd'hui, je me lance dans la confection des croissants, j'ai toujours appréhendé leur préparation, mais avec tes explications et les images, impossible n'est plus moi haha.

    Bon dimanche à toi.

    Hassan.

    RépondreSupprimer
  108. Bonjour ! Mon objectif patissier de 2014 étant les croissants, je vais donc me lancer !!! Je voulais juste savoir dans quoi vous conservez vos croissants au congélateur : boîte ou sac congélation ou autres ??? Merci d'avance et je croise les doigts qu'ils soient aussi beaux et très certainement bons comme les vôtres !!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. En fait je les laisse dans un premier temps sur des plaques à pâtisserie au congélo, et lorsqu'ils sont assez durs pour pouvoir être manipulés sans se déformer, je les mets dans des sacs congélation, que je double pour qu'ils soient plus épais. On peut également les stocker dans des boites, mais toujours en les laissant d'abord congeler un peu pour ne pas qu'ils se deforment.

      Supprimer
    2. Super, merci pour la réponse !! J'ai envoyé mon homme m'acheter la levure fraîche et du beurre doux car étant bretonne, ce beurre n'existe pas dans mon frigo :-) !!

      Supprimer
  109. Ahhh un we de 3j, les conditions sont idéales pour préparer des croissants maison, enfin !!!
    Dimanche matin je fais mes courses spéciales croissant : beurre AOC, farine 45, farine 55, levure fraiche, lait en poudre. C'est bon, j'ai tout ! J'attaque ....
    Je respecte tout à la lettre : 1ere remarque la pate au fond de mon robot colle un peu, un peu molle, elle ne fait pas de boule....j'emballe quand même et fait reposer 2h au frigo. A la sortie, elle est déja bien gonflée. Vu la consistance, je dois fariner mon PDT pour pouvoir l'étaler. C'est parti pour les tours...Est ce normal si le beurre sort par endroit de la pate? Je vois par transparence qu'il s'est étalé par petite plaque, c'est toujours normal?
    Bref, découpage de mes triangles, faconnage, une partie part direct au congel et l'autre part pousser dans son coin. Cuisson à 160, ils sont tjrs blanc au bout de 40min???!!! Je les sors quand même du four. Dégustation : quasi pas de feuilletage, pas de volume, une croute trop dure....bref c'est raté, je suis trop dég' ! j'y ai passé mon dimanche pourtant.....Vous avez une explication?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis aussi désolée pour vous, mais de toute évidence quelque chose a mal été réalisé. Il est difficile pour moi de savoir quoi...

      Supprimer
  110. BS''D
    Bonsoir Valerie,c'estun truc de dingue!!!!
    pour la premiere fois et grace a toi je me suis lance dans l'aventure croissant pain au choc.
    Ma mere me dis ,c'est hyper simple ,ok mais j'y ai passe la journee ,je viens de les sortir du four et c'est une reussite tu aurais vu ma tete :) j'etais en choc (bon j'exagere un peu) mais trop contente du coup j'ai pris des photos et j'ai tel ma mamanpour lui raconter.
    Figures toi que mon mari est israelien et ne connais pas les croissants au beurre et mes enfants n'ont plus il fallait vraiment qu'ils goutent c'est delicieux!!!
    bref si tu veux je peux t'envoyer les photos ,mais bon ....je suis sur que tu as des journees bien remplies et que tu as autre chose a faire que ca:)
    en tout cas MERCI ,TODA RABA,THANK YOU .....
    Yocheved

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
Et N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tenir sur une page ;)
Merci pâtinautes adorés !
Valérie.