jeudi 5 octobre 2017

Le poire/caramel de Christophe Felder


POIRE CARAMEL FELDER


POIRE CARAMEL FELDER

POIRE CARAMEL FELDER

Ah, le "poire/caramel" de Felder ! Des années que je voulais le tester, depuis que je l'avais aperçu dans son livre "Pâtisserie" que l'on ne présente plus.


Si vous ne le reconnaissez pas c'est parce j'ai complètement changé la présentation, afin de pouvoir le réaliser dans un moule en silicone et le glacer ensuite. Dans son livre, Felder le présente de façon plus classique, en réalisant un montage à l'endroit dans un cadre et en laissant les côtés apparents, comme un opéra.



Je n'avais pas envie de ce genre de présentation, et puis je n'étais pas convaincue par le visuel de ces cristaux de caramel qu'il met dessus. J'ai préféré un glaçage miroir au caramel pour un look un peu plus tendance. J'ai dû revoir toutes les quantités également. 


Par contre cette recette a bien failli ne jamais être publiée, à cause d'un léger accident de déco :
NAN MAIS VOUS AVEZ VU L'HORREUR DE MON RUBAN EN CHOCOLAT ?!!! 😭Ça m'apprendra à vouloir faire ma feignasse avec mon tempérage de chocolat à  la wanagain. J'ai obtenu du chocolat mat ! Du chocolat mat steuplé ! Remarque ça peut faire un staïle...


La honte internationale. Un ruban de chocolat mat. Vais pas m'en remettre.


En fait je ne savais pas du tout comment le décorer (et j'ai horreur de passer du temps sur la déco) alors après plusieurs nuits blanches à ne penser qu'à cette foutue déco (chuis au premier degré là) je me suis levée d'un bond après avoir eu cette idée de méga-giga-maxi-ruban de choco. Je l'imaginais tout beau gosse, tout brillant, tout lisse et je me tape quoi ?? Un ruban en velours !!! (et là tu te demandes : mais pourquoi n'a t'elle pas recommencé son ruban ? et si tu te demandes ça, c'est parce que tu ne peux pas imaginer les coulisses de la vie d'une blogueuse culinaire, et je ne t'en veux pas)



Je me suis fait violence pour publier la photo, mais l'idée de tout devoir recommencer m'a donné un urticaire géant. 



Je dois vous confier une chose, quand je me suis mise à lire la recette attentivement, j'ai pris peur : on a l'impression qu'il y a du caramel partout, et que l'on va croquer dans un véritable bloc de sucre. Mais j'ai choisi de faire confiance à Felder et à tous ceux qui ne tarissaient pas d'éloge sur cette recette, et grand bien m'en a pris. Curieusement on n'a pas du tout d'overdose de sucre à la dégustation. Il est vraiment délicieux, et très loin d'être écoeurant. Mention spéciale pour ce glaçage qui apporte beaucoup et que je suis ravie d'avoir découvert. Glaçage caramel adopté. 

RÉALISATION : POUR UN ENTREMETS DE 18CM DE DIAMETRE ET 5CM DE HAUT (RÉALISÉ ICI AVEC CE MOULE) :
1) Le biscuit cuillère au chocolat :
25g de jaune d'oeuf 
30g de farine 
5g de cacao en poudre
50g de blanc d'oeuf
35g de sucre en poudre

2) Le sirop à la vanille :
35g d'eau minérale 
25g de sucre en poudre
Un peu de vanille liquide (la dose dépendra de la vanille utilisée)

3) Les dés de poires caramélisés :
300g de dés de poires assez fermes
25g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

4) La sauce caramel (il ne faut que 50g de sauce au final mais il est difficile d'en faire moins) :
60g de sucre en poudre
150g de crème liquide entière
30g de beurre

5) La mousse caramel :
6g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre : gélatine de poisson en poudre pour moi)
60g de jaune d'oeuf (3 gros jaunes)
135g de lait (j'ai utilisé du demi-écrémé)
15g + 95g de sucre en poudre
35g d'eau minérale
225g de crème fleurette (ou crème liquide entière)

6) Le glaçage caramel :
145g + 20g de sucre en poudre
120g d'eau minérale
120g de crème liquide entière
12g de fécule de pomme de terre ou de maïzena
4g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)

1) Le biscuit :
Alors je vous préviens, vous allez avoir pile assez de pâte pour faire les deux disques de pâte : n'en perdez pas un gramme ! Vous avez dû être étonné à la lecture des quantités qui peuvent paraître faibles, mais on arrive à pocher deux disques de 16cm. 

Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.

Tamisez 30g de farine avec 5g de cacao en poudre :




Montez 50g de blanc avec 35g de sucre au batteur électrique (les quantités sont un peu faibles pour être montées au robot, mais ça doit être jouable). Je mets toujours tout le sucre dès le départ (ici c'est du sucre blond de canne car je n'avais plus que ça pour cette recette) :




Quand les blancs font le bec d'oiseau, ajoutez 25g de jaune et fouettez à peine 3 secondes sur vitesse minimale, pas plus sinon vous allez casser les blancs :



Ajoutez alors le mélange farine/cacao et incorporez très délicatement la masse en la soulevant avec une maryse :





Versez dans une poche sans douille :



Tracez deux cercles de 16cm sur une feuille de papier sulfurisé, puis retournez la feuille (pour que le crayon ne soit pas en contact avec la pâte) :


Déposez la feuille sur une plaque perforée et pochez deux cercles de 16cm, en faisant une spirale (en commençant par le centre). Je ne pensais pas être aussi ric-rac avec les quantités alors j'ai poché celui de droite en toute confiance et paf ! je suis tombée en rade pour celui de gauche qui, admettons-le, ne ressemble à rien, le pauvre chéri :



Enfournez pour 15mn. Puis retournez la feuille et décollez-la doucement. Laissez alors les disques de pâte refroidir tranquillement sur une grille :



2) Les poires caramélisées :
Faites chauffer 25g de sucre pour faire un caramel à sec :


Dès que le caramel prend une couleur ambrée, ajoutez les dés de poire et la gousse de vanille grattée (avec les graines évidemment).

Attention : Si vous ne voulez pas vous retrouver avec une peu ragoutante compotée de poires gloubiboulguées, je vous conseille de ne pas faire comme moi et d'utiliser des poires  fermes. Regardez-moi ce carnage :



Laissez cuire les poires pendant 5mn sur feu doux en mélangeant bien. Comme les miennes ne pouvaient pas trop tenir le choc de la cuisson j'ai mis le feu à fond pour que leur eau s'évapore vite et je les ai laissées dans une passoire le temps de terminer la recette :



Ne jetez pas la gousse de vanille : rincez-la bien sous l'eau et laissez-la sécher quelques jours. Vous pourrez ensuite vous en servir soit pour décorer votre gâteau, soit pour la mixer avec du sucre pour faire du sucre vanillé, soit pour la mettre dans un petit flacon avec du rhum (avec plein d'autres gousses ainsi conservées) pour faire de l'extrait de vanille maison :



3) La sauce au caramel :
Commencez par faire chauffer 150g de crème, car elle devra être bouillante pour pouvoir être incorporée ensuite dans le sucre, sinon ce-dernier "massera", c'est à dire qu'il se mettra en bloc. Pour éviter cela, la crème et le sucre doivent donc être très chauds. Vous pouvez la faire chauffer au micro-ondes pour ne pas salir une autre casserole, mais surveillez bien car elle peut déborder à tout moment dès qu'elle bout.
Ensuite, dans une petite casserole à fond épais si possible, faites un caramel à sec. Pour cela il faut mettre la casserole sur feu moyen et ajouter 60g de sucre petit à petit, jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide à la couleur ambrée :



Hors du feu, ajoutez la crème PETIT À PETIT, tout en mélangeant bien avec une cuillère magique ou un petit fouet sans arrêt :



Normalement le mélange doit être homogène mais si toutefois vous aviez des morceaux de sucre récalcitrants pas de panique : mettez la casserole à nouveau sur le feu, ils finissent toujours par fondre !
Hors du feu, ajoutez alors 30g de beurre et mélangez bien :



Transvasez la sauce au caramel dans un récipient en la filtrant, puis réservez à température ambiante ou au frigo en fonction de votre organisation (elle restera souple, même froide) :



4) La mousse caramel :
Commencez par hydrater 6g de gélatine en poudre dans 30g d'eau très froide.  Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez-la dans un bol avec de l'eau froide. 
Préparez une casserole avec 135g de lait, chauffez-le et réservez sur feu éteint pour l'instant :


Dans un récipient, mélangez 15g de sucre avec 60g de jaunes d'oeuf :



Mélangez bien sans blanchir :



Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec 95g de sucre en poudre, en l'ajoutant en plusieurs fois (vous connaissez la chanson maintenant) :



Hors du feu, ajoutez alors 35g d'eau chaude petit à petit en mélangeant sans arrêt : attention aux projections !
On doit obtenir un caramel liquide. S'il le sucre masse laissez la casserole sur le feu pour que tout soit bien fondu :



Versez maintenant le lait chaud dans le récipient contenant les jaunes, mélangez bien :



Remettez ce mélange dans la casserole dans laquelle il y avait le lait :



Ajoutez le caramel, et portez le tout à 82°, sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec la cuillère magique :



Versez de suite dans un récipient :



Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez redescendre le tout à 30° (cela prend une bonne heure) :



Quand la crème anglaise au caramel est à 30°, montez 225g de crème fleurette : on doit obtenir une crème fouettée assez ferme. Puis versez toute la crème au caramel sur la crème fouettée :


Mélangez délicatement à la maryse :



5) Le sirop :
Il suffit simplement de faire chauffer de 25g de sucre et  35g d'eau juste pour faire fondre les grains de sucre. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille. Si vous avez de l'extrait "classique" il faudra une cuillère à café. J'ai utilisé ici cet extrait concentré et j'ai mis deux gouttes.



6) Montage :
Pour cette recette j'ai utilisé ce moule Silikomart
Déposez votre moule sur un support rigide avant de commencer le montage, afin de pouvoir ensuite le manipuler facilement pour le mettre au congélateur. 
Versez la mousse sur environ 1cm d'épaisseur, puis mettez le moule au congélateur pendant 5mn :


Au bout de ces 5mn, déposez un premier biscuit et imbibez-le avec la moitié du sirop :


Versez tout le reste de la mousse et remettez l'entremets pendant 5mn au congélateur :


Ajoutez alors 50g de sauce au caramel, en faisant un cercle d'environ 16cm de diamètre (un peu plus grand que le mien sur cette photo) :


Ajoutez les dés de poires sur le caramel (ne dépassez pas comme sur cette photo, ensuite j'ai tout arrangé mais je n'ai pas repris de photo) :


Imbibez bien le second biscuit avec tout le reste du sirop, et déposez-le sur les poires, côté imbibé en contact avec celles-ci. 
Appuyez pour faire remonter la mousse et laissez-le au moins une nuit (ou plusieurs jours) au congélateur :


7) Le glaçage caramel :
Faites gonfler 4g de gélatine en poudre dans  20g d'eau très froide (ou 4g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide).
Mélangez 20g de sucre et 12g de fécule :


Mélangez 120g d'eau minérale et 120g de crème liquide entière. Faites chauffer. Réservez. Comme il va falloir verser ensuite ce mélange tout doucement dans la casserole, l'idéal est d'utiliser un pichet avec un bec verseur, et de chauffer au micro-ondes : 


Dans une petite casserole faites un caramel à sec avec 145g de sucre, en l'ajoutant petit à petit sur feu moyen :


Hors du feu, versez le mélange crème/eau petit à petit SANS JAMAIS CESSER de mélanger avec un fouet ou une cuillère magique. Je suis désolée mais il faut aller super vite alors c'est impossible pour moi de prendre une photo de cette étape. Mais je vous garantis que si vous versez la crème chaude progressivement, hors du feu, tout en mélangeant vite vous n'aurez pas de sucre qui va masser. Le mélange sera homogène :


Ajoutez alors le mélange fécule/sucre et remettez le tout sur le feu :


Ensuite c'est super facile : il suffit de porter le tout à ébullition pendant 1mn en remuant constamment pour faire épaissir le mélange. 

Versez de suite dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant. Ajoutez la gélatine :


Mixez bien en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles. Si toutefois vous voyez que des bulles se forment il suffira de tapoter plusieurs fois le récipient sur votre plan de travail pour les détruire :


Ce glaçage s'utilise à environ 31° : il doit assez le plus froid possible tout en restant le plus liquide possible (en fait c'est ça qu'il faut retenir pour un glaçage).
Si vous l'avez fait en avance, filmez au contact et laissez-le au réfrigérateur. Il pourra y rester quelques jours. On peut même le congeler. Il vous suffira de le réchauffer doucement au bain-marie pour l'utiliser.

Quant le gâteau est bien congelé, retirez le moule et déposez le gâteau sur un récipient, lui-même posé sur une grille, le tout au-dessus d'un récipient plus large que le gâteau. Préparez également une grande spatule :


Versez tout le glaçage, puis donnez un coup de spatule en faisant un aller-retour sur le dessus du gâteau (inutile si vous avez utilisé un moule avec des angles arrondis qui permettent au glaçage de s'écouler). 
Je vous avoue que j'ai récupéré tout l'excédent de glaçage et que j'ai glacé deux fois, car je trouvais l'entremets un tout petit trop palot à mon goût :




Laissez l'excédent de glaçage s'écouler puis attrapez le gâteau avec les deux mains et déposez-le délicatement sur un fond cartonné de 20cm. Je vous conseille de le déposer en retirant d'abord une main puis en glissant une spatule sous l'entremets pour pouvoir retirer l'autre main. On arrive ainsi à le déposer facilement sans abimer le glaçage. 

Décorez à votre convenance, et laissez-le dégeler tranquillement au réfrigérateur, LE MATIN POUR LE SOIR OU LA VEILLE AU SOIR POUR LE MIDI. J'écris toujours cette phrase dans mes recettes et à chaque fois je reçois des dizaines de messages pour me poser la question...phénomène étrange que je ne m'explique pas. C'est écrit en rouge, en gras, en immense, et c'est souligné. Je veux bien le faire clignoter si vous voulez.


Comme je suis nulle en déco, que j'ai horreur de travailler le chocolat (no comment), et que l'idée de passer des heures à faire tout un tas de cercles, spirales et autres circonvolutions me révulse, je n'ai rien trouvé d'autre pour me la raconter que d'ajouter quelques touches de feuilles d'or par-ci par là, histoire d'apporter un peu de lumière. Je partage d'ailleurs un bon plan avec vous : j'ai réussi à trouver des feuilles d'or et d'argent pas chères du tout, ce qui vous permettra de décorer vos gâteaux sans renoncer à vos organes vitaux. Ce sont celles-ci.

POIRE CARAMEL FELDER

POIRE CARAMEL FELDER

POIRE CARAMEL FELDER

On me demande souvent comment je protège mes entremets au réfrigérateur. Et bien c'est tout simple, je les mets dans ces boites pâtissières de 20cm :

POIRE CARAMEL FELDER




REMARQUES :
- Si vous vous demandez pourquoi je précise à chaque fois "eau minérale", c'est tout simplement parce qu'il ne me viendrait pas à l'idée de pâtisser avec de l'eau du robinet. Je ne la bois pas, ce n'est pas pour la mettre dans les gâteaux. Il me semble logique de privilégier une eau pure (minérale ou eau de source) à une eau dégueu au goût de javel et pleine de calcaire (enfin, chez moi c'est ainsi qu'elle est, elle a une forte odeur de chlore, je ne la servirais pas à mon pire ennemi)
- Vous pouvez vous organiser comme vous le souhaitez : toutes les étapes (sauf la mousse et les poires) peuvent se faire à  l'avance. J'ai tout fait dans la journée car vous verrez que plus on fait d'entremets plus ça va vite en fait. 😉
- Si vous souhaitez faire un montage à l'endroit dans un cercle de 18cm, il faudra le chemiser avec du rhodoïd, et faire le montage de la façon suivante : biscuit imbibé, poires, sauce caramel, mousse, biscuit imbibé, mousse. Vous pouvez préférer faire des éclats de caramel pour la déco, comme Christophe Felder. Pour cela faites un caramel à sec avec 110g de sucre, ajoutez hors du feu une cuillère à café de beurre salé et versez vite le caramel sur une silpat.  Ajoutez une autre Silpat par-dessus et étalez pour obtenir une fine couche de caramel (on peut aussi utiliser deux feuilles de papier sulfurisé). Quand il a durci, écrabouillez tout au rouleau. Déposez ces éclats de caramel sur le dessus du gâteau juste avant de servir. 
- Que vous choisissiez les éclats de caramel ou le glaçage, j'insiste sur le fait que l'un ou l'autre est indispensable ! Le goût du caramel est beaucoup trop léger sinon. 
- Si vous souhaitez modifier les quantités en fonction de la taille du cercle, cliquez ici pour savoir comment calculer tout ça. 
- Je précise que je n'ai pas vraiment respecté les proportions de Felder, surtout pour les poires : il met 600g pour un grand entremets de 40x30, alors que je trouve que 300g pour un petit de 18cm c'est déjà juste. Si j'avais respecté les proportions je n'aurais dû mettre que 127g !!!! #WTF 😳
- Parce qu'il faut toujours rendre à César...c'est ici que j'ai trouvé la recette du glaçage. 
- Vous trouverez tout le matériel utilisé en cliquant sur les liens en orange dans la recette. Pour vos achats chez Cuisine Shop, indiquez le code CMF pour bénéficier de 10% de réduction. 

84 commentaires:

  1. Ma parole mais tu es une chouette ! Une recette dans la nuit comme ça...
    Trop beau entremet en tout cas, le ruban en chocolat ne me choque pas, je n'avais même pas remarqué quelque chose de spécial au départ... comme quoi les goûts les couleurs... bref, pas de quoi se taper une parano ;)

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  2. Delphine Morellini05 octobre, 2017 07:44

    Ça a l'air excellent !!!! J'adore le caramel!!! Mais je suis fâchée avec lui depuis que j'ai une plaque a Induction.. Je sais pas pourquoi,mais ca met des minutes et des minutes a fondre!!!! Pour au final me retrouver avec des gros blocs de sucre ! Beurk ! Alors qu'avec ma plaque a Gaz, toujours tout impec....
    Le ruban est top! Meme si il est mat je trouve que ça rend bien avec la brillance du glaçage !!
    Et au fait , MERCIIII pour le lien du glaçage, on y trouve pleins de trucs intéressant !!!!
    :)

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    1. C'est une question d'habitude. Moi c'est avec le gaz que je suis incapable de faire du caramel ! ;)

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  3. Magnifique..merci pour tout ce partage. Et franchement il est bo gosse. Heureusement que tu l'as public sinon je n'aurais pas pu le tester alors que ça a l'air d'être une tuerie.

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  4. Ah... je me disais aussi. J'avais faiy cette recette en suivant aug près la recette, et c'était un très bon entremet au caramel, mais on cherchait les poires. Debutante en caramel, cet entremet est un super exercice! ...maintenant que je te lis, j'ai beaucoup progressé. Mais à l'epoque je n'etais qu'une toute jeune padawan, et je n'ai pas laisse ssuffisamment refroidir mon caramel avant de le verser dans la creme fouettee, tu imagines le drame. Depuis, quand une recette me fait de l'oeil, je regarde si tu ne l'as pas déjà publiée.
    Merci pour ton travail.

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  5. Un magnifique entamèrent que j’a8 réalise il y a qq années et qui a fait le bonheur de mes convives. Poire caramel chocolat tout le mond peut s’y retrouver. Merci pour les quantités et conseils de réalisation. Un petit cours sur le travail du chocolat 😜 ?

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  6. Alors là, tout ce que j'aime ! Poire , caramel, chocolat. Bravo. Et merci ton site est devenu mon livre de recettes de référence. Je cherche des crêpes, ben je regarde dans CMF, une recette de je sais pas ....des pâtes, je regarde en premier dans CMF. C'est clair, précis, en image si ce n'est en vidéo. J'ADORE ton site, tu es là meilleure. Voilà c'est dit .

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  7. Un superbe entremet, digne de figurer dans la vitrine d'un grand pâtissier.
    Bonne journée.

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  8. Bonjour Valérie,
    Bravo, encore un magnifique entremet :-)
    Qui donne envie dès le p'tit déj alors que j'ai autre chose à faire que de lire la recette, mais je n'ai pas pu me priver de ce plaisir !
    Moi je l'aime ton ruban au chocolat mat ! Mais je comprends, quand c'est pas ce qu'on voulait, tout le monde a beau te dire que c'est top, ça met du temps à passer ... Pour moi superbe entremet avec son beau ruban ;-)
    merci Valérie de me régaler (les yeux pour commencer) dès le matin
    Cathy

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  9. J'admire ton travail en général et je ne remarque pas le problème du ruban (la vue baisse avec l'âge ��). Mais je suis tjrs impressionnée par la coupe nette de l'entremet, Comment fais tu ?. Superbe recette, très belle réalisation et recette de saison, MERCI

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  10. Oohhh !!! Misere que c'est beau je fonds. Merci Valérie pour le partage je vais essayer de faire aussi bien 😕

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  11. Encore une fois un grand Bravo pour cette très belle recette. Pour te dire à quel point je suis accro : lorsque j ai vu que tu avais publié une nouvelle recette, j ai espéré très très très très fort que ce soit du SUCRÉ. Et ce fut du sucré. Youpiiiiiiiii!!!!
    Merci pour le partage et l humour. ����

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  12. oh oui, fais clignoter!!!

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  13. Bonjour Valérie,
    T'en fais pas pour ton ruban, ton entremet est très beau.
    J'ai réalisé un roulé caramel poire de Felder que J'ai publié d'ailleurs. C'est apparemment la même chose je vois : un biscuit chocolat, des poires, une mousse chocolat caramel et un caramel beurre salé. Juste roulé sans glaçage. Je pense que c'est la même chose. Félicitation pour cette belle realisation

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  14. Bonjour,
    magnifique et très appétissant même si je trouve la poire en pâtisserie un peu fade. Faut-il utiliser du lait (comme dans la description) ou de la crème (comme dans la liste des ingrédients) pour réaliser le glaçage? bonnejournée

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    1. De la crème ! OOps ! Merci c'est rectifié.

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  15. Bonjour Valérie
    Encore un beau gâteau. ... oups un bel entremets !
    Je crois que je vais enfin me lancer dans cet exercice congelé
    Pour etape4 la sauce caramel la creme elle est liquide ou épaisse ?
    A part ce détail tout à l air clair
    Je reviendrai vers vous la semaine prochaine pour le verdict ...
    Merci à vous pour tout ce que vous nous donnez
    Florence

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    1. Elle est onctueuse et crémeuse. Un peu comme une pâte à tartiner.

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    2. Bonjour, du coup, je me pose la même question que Flo : faut-il utiliser de la crème liquide, comme les autres préparations, ou épaisse ? Entière ?
      Merci :) J'ai hâte de le tester !

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    3. Pour TOUTES les préparations c'est de la crème fleurette qu'il faut ou, à défaut, de la crème LIQUIDE entière. Jamais de crème épaisse ici.

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  16. Bonjour Valérie et merci pour votre travail et vos précieux conseils toujours très pédagogiques ! Je me demandais si l'on ne pouvais pas réaliser cet entremet avec des pommes... Pommes caramel, ça fonctionne, non ?
    Bonne journée !

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    1. Pommes caramel oui.
      Pommes chocolat bof.
      Mais certains l’ont fait et on aimé. Alors pourquoi pas ?

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  17. Oh la !!! Il est absolument sublime !

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  18. Carolineletouze05 octobre, 2017 11:15

    Magnifique comme toujours! Si je peux vous donner un conseil, n'hésitez pas à faire le cours Lenôtre sur le tempérage et moulage du chocolat. Je l'ai fait la semaine dernière, une révélation! Moi qui était en tachycardie à chaque fois que je m'attaquais au tempérage du chocolat, maintenant j'en redemande! Déclic du choc!

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    1. Je crois que même pour un million de dollars je ne suivrai pas ce cours 😂😂😂 En fait je sais comment faire ces decos, je n’ai juste pas envie de tempérer le chocolat. Et puis ça salit toute la cuisine. C’est un enfer. C’est un produit que je déteste travailler. Je déteste.

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    2. bjr valérie : il me semblait qu'avec le mycryo on évitait tout le travail du tempérage ? je me trompe peut être

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    3. C'est vrai que le travail du chocolat ...on en met partout...mais persoc'est juste pour le challenge...��

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  19. Bonjour Valérie et merci pour vos précieux conseils, très pédagogiques, si, si, vraiment. Merveilleux entremet que j'avais vu effectivement dans le livre de Felder. Je me demandais s'il était judicieux de le réaliser avec des pommes...
    Certes plus commun, mais pommes caramel, ça fonctionne, non ?
    Bonne journée !

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    1. Pommes caramel oui.
      Pommes chocolat bof.
      Mais certains l’ont fait et on aimé. Alors pourquoi pas ?

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  20. Ah celui-là c'est une tuerie!!! Il devait être ici c'est une évidence! Je l'adore et il a tjrs beaucoup de succès.
    Je ne peux plus compter les fois où je l'ai fait avec beaucoup de variantes dont une bûche de Noël avec comme toi un glaçage caramel (celui ultrabrillant Bellouet mais avec le chocolat Valhrona Dulcey ou Caramélita à la place de l'Ivoire et une pointe de colorant chocolat et irisé). Version individuelle aussi en dôme. J'utilise les mini poires en bocal Eric Bau. Elles ont beaucoup de goût
    Très pratique ce gâteau car il attend au congélo jusqu'au glaçage. (au passage, sais-tu si on peut passer au congélateur un gâteau déjà glacé "au Bellouet"...je n'ai jamais osé tenter...merci)
    Je vais très certainement essayer ton glaçage caramel que je ne connais pas et qui est très beau.
    Encore merci pour ce beau partage!


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    1. Alors ne tente pas : le glaçage perd tout l'effet miroir si on le remet au congélo. J'ai testé ;)

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  21. Bonjour Valérie, il y a quelques années que je possède la bible rose de Felder et c'est vrai que cet entremets m'a longtemps fait de l'oeil. Ce qui me freinait un peu c'est que j'avais peur que cela manque de croustillant;n'est ce pas le cas? Sinon ton gâteau est magnifiquement exécuté comme toujours et merci pour le tuyau des feuilles or et argent.

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    1. On a de la mâche avec les deux biscuits et les cubes de poire. Pour ma part je le trouve parfait ainsi et je n’ai pas voulu ajouter de croustillant mais on peut toujours ajouter un fond de biscuit sinon le souhaite.

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  22. Bonjour Valérie. J'adore ce gâteau et je le fais régulièrement pour des anniversaires. On vient de me le demander pour un départ en retraite mais version caramel sur le dessus comme la recette originale. Le caramel apporte un petit plus gustatif mais attention je me suis fait avoir la 1ere fois car j'avais fait la déco la veille et la nuit le caramel a coulé ! j'étais furax contre moi mais cela m'a servi de leçon. C'est une tuerie ce gâteau et merci pour les quantités que je testerai la prochaine fois sous cette forme cela m'évitera de calculer hihi.
    Encore bravo pour ce superbe blog, je fais régulièrement tes recettes et pas un seul ratage pour le moment lol

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  23. Bonjour, Comme toujours super belle recette. Je l'ai déjà réalisée avec le moule della del circo et avait été très appréciée par mes invités. Mais c'est certain gràce à toi je n'aurai pas à chercher,cela sera mon prochain dessert ! Merciiiiii!.

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  24. Merci Valérie, j'ai bien ri en lisant ta recette ce matin. En voyant la photo, la première chose que je me suis dite était "Mais comment a-t-elle fait ce beau ruban en chocolat ????" Vrai de vrai, je n'écris pas ça pour te faire plaisir !
    A part ça... j'aime le caramel autant que toi le praliné, mais j'ai quand même envie d'essayer de réaliser cet entremet. C'est grave, docteur?

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    1. AHAHAHA ! Tu commences à m’inquieter !! J’en profite pour te féliciter pour ton sublilissime cheesecake. C’est la perfection atomique!!!. Et je te rejoins pour le biscuit : il doit être terrible avec celui De Oliveira. Vous êtes d’ailleurs plusieurs à l’avoir réalisé ainsi. Bises.

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    2. Je voulais dire *subliMissime 😉

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  25. C'est toi qui est sublimissime :-)
    ❤️💛💚💙

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  26. Snif !!! ... suis la seule de la famille à pouvoir me damner pour du caramel (et des poires) alors serais obligée de tout manger toute seule... suis obligée de renoncer, ça serait pas raisonnable du tout !!! enfin... je crois

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  27. Il est absolument magnifique cet entremet !!!!
    Je suppose à la lecture de la recette qu'il est totalement exclu d'utiliser des poires au sirop ?
    Et perso ton ruban est top ;-)

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    1. Merci pour le ruban 😉
      Évite les poires au sirop ici en effet. À moins de simplement les enrober de graines de vanille sans passer par l’étape caramélisation. Mais elles ne sont pas aussi bonnes que des poires fraîches c’est dommage. C’est simple de couper une poire 😉

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  28. Bonjour
    Recette vraiment top...je voudrais savoir quelle genre de gélatine vous utilisez. C'est de l'agar Agar ou gélatine de poisson

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    1. Je le dis dans la liste des ingrédients : gélatine de poisson en poudre.

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  29. Merci Valérie pour ce superbe entremets. Vais m'y mettre ce week end. Cependant je me demandais s'il manquait pas de croustillant parce que moi j'adooooore le croustillant ! je vais peut être rajouter un ptit streusel à la place d'un des disques de biscuit cuillère, qu'en penses-tu ? merci bcp pour ton aide bises

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  30. Mais Valérie, il est super chouette ton ruban,. Dès que j'ai ouvert la recette, je me suis dit, mince alors, comment elle a fait ça ! C'est digne de mettre en vitrine comme dirait Cyril Lignac !!!

    Françoise

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  31. Bonjour Valérie,
    Il y a quelques jours je vous ai envoyé un mail pour vous demander si vous connaissiez, et dans ce cas ce que vous pensiez, de la tempéreuse à chocolat Lacor que l'on peut trouver sur Cuisineshop. Je ne sais si vous avez reçu mon message ou bien si vous n'avez pas eu le temps, mais du coup je réitère ma question, ce matériel pas très couteux (40 euros environ)semble bien faciliter la vie, idéal pour la déco de ce bel entremet et avec Noël qui arrive ....
    Bonne fin de journée, Fauquette

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  32. Et bien moi je plébiscite en permanence TA méthode de tempérage du chocolat ( 2/3 fondu au BM ou au MO et 1/3 haché ) et ça marche à chaque fois ! Le ruban mat ne m'a pas du tout choquée, c'est très classe au contraire ( à mon sens ! )
    Il est vrai que l'entremets poires caramel me fait de l'œil depuis que j'ai acheté le livre....là je crois que je vais vraiment craquer !!!

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    1. C'est la méthode que j'ai faite ici mais elle n'a pas fonctionné alors que d'habitude c'est nickel. Je ne sais pas ce que j'ai fait...

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  33. Bonsoir Valérie.
    Encore une super recette que je vais m'empresser d'essayer.
    Moi je le trouve joli ton ruban mat. Justement, avec le glaçage brillant, c'est joli une décoration mat !!
    Je me demandais si tu avais pris des photos de sa réalisation justement? J'ai déjà regardé des videos sur youtube et je n'y arrive pas. Je suis sur que ce sera possible avec tes explications :-)

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    1. J'ai fait comme j'ai pu. Ma méthode n'est pas très académique. Il faut étaler le chocolat fondu sur une bande de rhodoïd, ensuite on réquisitionne quelqu'un pour nous aider et on entortille la bande de rhodoïd pendant que quelqu'un d'autre scotche les extrémités du rhodoïd sur le plan de travail afin que le ruban garde sa position. Puis on laisse figer et on retire doucement le rhodoïd. Ca c'est la méthode "débrouille"...

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    2. Haaaaa ! Je comprend, il faut l'aide de quelqu'un ! Allez je me lance alors mercredi :-D
      Au fait, j'ai donc fais l'Envol la semaine dernière. Nous ici détestons tous l'association chocolat - orange. Tout le monde était septique. Et bien, c'est un des entremets les plus fins et délicats qui nous a été donné de manger. Donc en fait l'association chocolat-orange.... C'est bon ! Incroyable.

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  34. Je vais essayer ce week end ! Par contre suis je obligée de passer par la case congèle ?
    Bisettes

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    1. Si vous choisissez la version moule silicone/glaçage la congélation est obligatoire.
      Si vous choisissez la version dans un cadre avec les éclats de caramel ce n'est pas nécessaire.

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  35. Je l'aime bien votre ruban, il est mat et alors moi il me plaît bien, ce dessert est super Valérie 😄

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  36. waouh ! BRAVO !un chef d'oeuvre !! mais trop compliqué pour moi dommage .

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  37. je dévore vos recettes les unes après les autres!! et qu'est-ce que j'en apprends !! c'est trop top !!
    Et voilà, mon entremet est au congélateur .. par contre, j'ai eu trop de mousse au caramel, alors la fin du montage était kaotique car en introduisant le biscuit, la mousse ressortait par les cotés :-( donc je ne pense pas que la découpe soit aussi belle que la votre .. mais je sais pas trop où sont partis mes poire et ma sauce caramel .. à voir .. et pourtant qu'avait les mêmes dimensiosn de moule ..
    en tout cas, MERCI !!!

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  38. je crois que j'ai trouvé ma "bûche" de Noël! vite vite d'autres idées il m'en faut une autre! merci pour le blog, les détails et tout et tout!

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  39. Fait hier, dégusté aujourd'hui et approuvé à l'unanimité ! Dans un cercle, "à l'endroit", faute de moule adéquat et éclats de caramel, qui apportent le croustillant qui manque un peu. Une autre fois, je pense rajouter un biscuit plus croustillant et plus chocolaté ou une feuillantine ... Qu'en pensez-vous ? Sinon, avec votre pas à pas, aucune embûche dans la réalisation. Merci beaucoup

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    1. Quel bonheur pour moi de lire des commentaires comme ça 😉 Je suis ravie que tout se soit bien passé et qu’il ait eu du succès. Pour le croustillant il me semble que la meilleure solution pour ne pas trop dénaturer le goût est d’ajouter un fond de pâte sucrée friable, comme celle de la tarte au citron de Jérôme De Oliveira sur mon blog.

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  40. Je l'ai fait... Il a eu une durée de vie de quelques minutes, ce qui laisse à penser qu'il était délicieux… Je fais confiance, je n'aime pas le caramel !
    Je n'aime pas non plus cuisiner le caramel, je crois que c'est pour ça que j'ai voulu essayer de le faire… pour le côté défi (ou alors je deviens maso avec l'âge...). Le caramel sous toutes ses formes, avec de l'eau, avec de la crème et du beurre, avec de l'eau et de la crème, en sauce, en mousse, en glaçage… Felder devais avoir l'idée de donner un cours sur le caramel le jour où il a créé ce gâteau là! J'ai souffert (et sans avoir le plaisir de mettre mon doigt dedans pour goûter, maso, je veux dit…) mais je dois dire que si l'on suit les conseils de Valérie, tout fonctionne bien !
    Pour info, j'ai multiplié les quantités du biscuits à la cuillère par 1,5, puisque Valérie disait qu'elles étaient un peu justes, et je n'ai pas regretté. Merci, Valérie, de continuer à tester pour nous et de nous signaler tous les petits pièges dans lesquels ne pas tomber !

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  41. Bonjour,
    Merci beaucoup pour la publication régulière de toutes ses recettes qui sont toujours aussi belle que bonne. petite question si je fais le montage(comme vous à l'envers )dans un cercle, la mousse caramel a t'elle assez de tenue ou risque t'elle de se sauver sur les côtés. Belle journée à vous et encore merci

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    1. Avec un cercle il faut bien fermer un côté avec du film alimentaire super bien tendu. Normalement si le film est bien mis rien ne coule.

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  42. Bonsoir Valérie, merci encore pour cette belle recette. Petite question glaçage vous dites 31' mais la vidéo précise 25'. Plus froid il aurait été trop épais? Merci pour les éclaircissements. Bonne soirée.

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    1. Le mien commençait déjà à épaissir à 30°. J’ai même dû le réchauffer à peine. Alors peut être que j’ai trop chauffé la crème et qu’elle s’etait evaporee plus qu’il n’aurait fallu je ne sais pas. C’est une éventualité. Il faut qu’il soit le plus froid possible tout en restant le plus liquide possible.

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  43. Bonjour Valérie,Tout d'abord merci pour cette recette.Si je la fais dans un moule à bûche de 30 cm dois-je conserver tes proportions ? D'avance merci pour ta réponse , bonne journée.

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    1. Ici les quantités sont pour un volume d'environ 1,4 litre. Remplissez votre moule avec de l'eau et pesez l'eau. Vous pourrez ainsi faire une règle de 3.

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  44. MERCI pour ce nouveau bonheur :D Je suis comme beaucoup, quand je cherche une recette, je commence par aller sur votre blog car si elle y est, je suis sûre qu'elle sera au top ...
    J'ai des invités samedi, alors je vais le faire dans un moule silikomart dont je ne me souviens plus du nom, décoré à la feuille d'or (merci pour le bon plan, j'ai commandé hier :')).
    Pour moi Conticcini, Felder, Valérie ... tous ont le même talent <3
    je ne vous connais pas mais je vous adore.

    A bientôt pour de nouvelles recettes !

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  45. Bonjour Valérie, voilà j'ose mon premier commentaire...je suis une fan inconditionnelle de votre blog. Je voulais faire ce dessert de Felder pour samedi et là hop je vois, il y a quelques jours, votre recette adaptée à un nombre de convives plus "raisonnable"... L'entremet est dans mon congélateur mais pour le glaçage, est ce envisageable un caramel salé ?
    (aupassage, je dois acheter un congélateur à tiroirs, quel est le votre afin d'y glisser un entremet avec sa plaque, je n'en trouve que des trop petits )
    merci merci pour vos partages !

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    1. Bonjour Nadine.
      Je vous déconseille le caramel au beurre salé pour en faire un glaçage ici.
      Quant à mon congélateur, pour être très précise, la plaque de 40x30 n'entre pas DANS le tiroir, mais je peux la glisser AU-DESSUS du tiroir. Je ne sais pas trop comment expliquer ça. Disons qu'il y a un espace entre le dessus du tiroir, et dans cet espace je glisse ma plaque sans problème. Par contre il ne faut pas qu'il y ait des choses hautes sur cette plaque. Je le fais pour les pâtes à tarte par exemple, ou les sablés, le craquelin des choux etc. J'ai un Liebherr IGN 2556 mais il n'existe plus je crois. Il me semble qu'il a été remplacé par celui-là : https://www.liebherr-electromenager.fr/nouveautes-2017/971-congelateur-integrable-nofrost-premium.html

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  46. citronetestragon13 octobre, 2017 20:48

    Bonjour Valérie,

    C'est un vrai régal de lire tes articles tant les sucrées que les salées, mais aussi les commentaires et les avis de tes plus fidèles adeptes!
    Comme tant d'autres, moi aussi j'ai succombé! Je suis maintenant équipée en toute sorte d'ustensiles qui envahissent mes placards pour mon grand bonheur.
    Il faut dire que (depuis 1an que j'ai découvert ton blog) j'en suis à pas loin de 80 recettes "C'est ma fournée" réalisée (et ma liste "A faire" est loin d'être vide).
    Mais ne les réalisant pas du tout en synchronisation par rapport aux publications, je n'osais pas trop ajouter mes commentaires.

    Je viens d'ailleurs de commander le moule Silikomart 18cm que tu utilises dans ta recette du Caramel/Poire de Felder (et dans beaucoup d'autres recettes, j'ai pas pu résister plus longtemps!).
    J'adore le look de ce gateau revisité par tes soins, le ruban (quoique tu en dises) c'est une superbe idée et ça rend vraiment bien ! Tellement mieux à mon goût que l'original!
    J'avais déjà testé le Marronnier et le Chocolat/Framboise de "Patisseries" de Felder. Autant le goût était top autant la présentation globale n'était pas aussi magique...et ça c'était bien dommage.
    Ceci dit à l'assiette ça rendait très bien. Je pense que ce sont peut être des gâteaux qu'il a pensé pour être découpés et présentés en part individuel pour une Boulangerie-Patisserie par exemple (pure spéculation).

    Et merci également pour la dernière recette de cake, j'adore ça les cakes et j'ai tout acheté pour le faire ce WE!

    @citronetestragon

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  47. Veni Vedi Vici !!!
    Comme promis je reviens après réalisation et je n ai trouvé que cette formule qui nous convient à tous et toutes en suivant vos recettes à la lettre ...
    C est NOTRE devise !
    Super bon très bien équilibre en terme de saveurs et j avais un peu peur que cela ne soit trop sucre
    ET BEN NON !!!
    Tout comme vous je trouve que c est juste en poires j en mettrai au moins 400g la prochaine fois et peut être un biscuit un peu plus chocolaté ?
    Le glaçage est super bon et le tout se conserve tres bien car un tel entremets pour 2 c est un peu ... too much
    Mais - car il y a un Mais - n étant pas Shiva, j ai zappé la déco finale et le beau ruban de chocolat
    Il suffit juste de fondre le chocolat noir sans rien d autre et de l étendre au pinceau sur un rhodoid ?

    Enfin la quantité c est au moins pour 8 à 10 personnes ... juste pour info
    Ou pour 2 quand on a pas froid aux yeux !!!

    Merci encore pour tout Valérie
    Florence

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    1. Pour le ruban j'ai fait comme j'ai pu. Ma méthode n'est pas très académique. Il faut étaler le chocolat fondu sur une bande de rhodoïd, ensuite on réquisitionne quelqu'un pour nous aider et on entortille la bande de rhodoïd pendant que quelqu'un d'autre scotche les extrémités du rhodoïd sur le plan de travail afin que le ruban garde sa position. Puis on laisse figer et on retire doucement le rhodoïd. Ca c'est la méthode "débrouille"...

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    2. Par contre c'est beaucoup mieux de tempérer le chocolat ! Si tu as la flemme tu peux toujours essayer la méthode facile que tu trouveras ici : http://www.cestmafournee.com/2016/05/le-framboisier.html

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  48. bon, je l'attaque ce soir pour fêter mon annif dimanche :D je prévoit de le faire dans mon moule silikomart maggia del tempo qui est a priori un peu plus petit que le tien (1l) et du coup je pense faire quelques individuels dans des moules truffes (silikomart aussi). Je crois que j'aurai besoin de plus de biscuit du coup ^^ Tu as un conseil pour adapter le montage à ces moules individuels sphériques (ou pas) ?
    merci pour toutes ces belles recettes ♥
    nath

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    1. bon ben raté ! Pas le gateau, non, lui il va être délicieux c'est sûr mais rapport au quantités. Le maggia del tempo ne fait qu'1 litre et pourtant j'ai eu à peine assez de mousse que pour le remplir donc je n'ai pas pu faire d'individuels:-( ton moule fait pourtant bien 1.5 litre ? j'aurais dû avoir trop de mousse non ? j'ai dû foirer quelque part ^^.

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  49. bonjour
    entremet au congelo en attente de glaçage ce soir, j'ai un peu peur qu'il ne tienne pas( le glacage:)) vu le commentaire d'une de vos patinaute.pouvez vous me rassurez qu'avec la temperature de 31 °c je pourrais parfaitement la servir demain pour la rencontre des parents de l'amie de mon fils ("episode2"): gros challenge j'amene le dessert ce qui veut dire que pour 1 fois je serai confrontée à un public impartial.
    merci encore pour vos recettes

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  50. Bonjour
    J'ai doublé les proportions résultat, il me reste beaucoup de sauce caramel. Combien de temps puis je la conserver ou peut-être auriez-vous une petite idée pour l'utiliser 😉
    Merci beaucoup

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    1. Vous pourrez la conserver quelques semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Elle sera là bienvenue sur des crêpes par exemple, ou sur une tarte aux pommes.

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Valérie.